從遠古走來的小米黃酒

在中國廣袤的土地上，黃酒的芬芳悠悠飄蕩了數千年，小米黃酒作為其中的一種，不但歷史悠久，而且具有獨特的風味。

小米黃酒的故事要從新石器時代講起，與華夏農耕文明的萌芽息息相關。黃酒的誕生源于谷物剩余與自然發酵的偶然結合，距今約8000年的河北武安磁山遺址中已發現碳化粟（小米）堆積及陶制器血，當時先民可能利用剩余小米釀制最原始的谷酒，這種古老的釀酒技藝為后來小米黃酒的發展奠定了基礎。

商周時期，黃酒的釀造技術逐漸成熟。《周禮》中記載了“五齊三酒”，這是中國古代最早的酒類系統分類體系。其中，“五齊”指泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊五種濁酒，是按清濁程度和發酵階段劃分；“三酒”包括事酒、昔酒、清酒，是按釀制時間長短分類，主要用于周代祭祀和宮廷禮儀。這表明當時的釀酒技術有了一定進步，人們開始注重酒的品質和種類。據推測，小米作為當時重要的糧食作物之一，很可能是釀造黃酒的主要原料之一。

石家莊藁城臺西商代遺址中發現了最早的酒曲實物，酒曲技術的出現使釀酒從口嚼法邁向微生物發酵階段，為小米黃酒的工藝發展奠定了基礎。北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中有關于山東淄博王村小米黃酒釀造技藝的文字記錄，小米黃酒在這一時期得到了更廣泛的傳播和應用。

后來，人們在實踐中不斷總結經驗、改進釀造工藝，使得小米黃酒的品質和口感不斷提升，不僅在民間廣受歡迎，還逐漸成為宮廷和貴族宴會上的佳釀。歷經唐、宋、明、清，小米黃酒的釀造技術進一步成熟。從“小米無得買，濁醪無得酷”（元代王冕），“應傾半熟鵝黃酒，照見新晴水碧天”（宋代蘇軾），“莫許杯深琥珀濃”（宋代李清照）等詞句中可以看出，黃酒特別是小米黃酒是當時的主流酒品，深受人們喜愛。到了明清時期，小米黃酒的生產日趨專業化和規模化，形成了“李龍錫”“王村”等知名的帶有地方特色的小米黃酒品牌。

小米黃酒的加工工藝十分考究、嚴苛且精妙。首先，挑選飽滿、無霉變、無雜質的小米，洗凈后用清水浸泡12一24小時，直至其吸飽水分并變得膨脹。接著，將小米放入蒸鍋里蒸煮20一30分鐘，這個階段非常關鍵，要煮到已熟但卻不黏稠的程度，給后續糖化發酵開好頭。然后，將小米冷卻至 30^°C 上下，加入糖化酶、麥曲，開啟2一3天的糖化之旅，把小米淀粉一點點變成可發酵的糖。待糖化完成后加入酵母、清水，重頭的發酵大戲便拉開帷幕。發酵期間要嚴格控制溫度，如果前發酵罐中的溫度飆到 33^°C 上下就要“開窗透氣”，使其最終穩定在 25^°C 左右，3-5天后轉入后發酵，其間室溫要保持在 15^°C-20^°C ，此階段一般持續15一20天。發酵完成后，通過壓榨分離酒液、酒糟，此時“生酒”出世。由于它略帶渾濁，所以需要經過澄清、過濾兩道工序，才能變得清澈、透亮。隨后進行煎酒，在 80^°C-90^°C 的溫度下煮上片刻，其間微生物被殺滅，酶的活性也被封存，酒的色澤、口感愈發醇正。最后是灌壇陳釀，經過1一2年的沉淀，小米黃酒的風味會愈發醇厚，此時便可面市了。

從酒體風味來看，有別于南方黃酒帶有的焦香味和酸甜味，小米黃酒更為溫和、鮮爽，香氣純凈、濃郁，小米的清新與黃酒的馥郁完美交融。另外，由于地理環境的不同，各地釀造的小米黃酒又各具特點。比如，河南南陽的小米黃酒醇香濃郁、口感醇厚，這是當地氣候、水質賜予它的獨特風骨；河北涿鹿的小米黃酒清澈透明、香氣優雅，口感柔和、細膩，帶著涿鹿人的豪爽與粗獷；臺灣地區的小米黃酒愈發甜香、濃郁、香醇，帶著玉山的俊秀，成了當地人的鄉愁味道。另外，山東、山西、陜西等地的部分小米黃酒生產廠家仍然堅守傳統的釀酒技藝，已經被列入非物質文化遺產名錄。

當下，小米黃酒產業的產量上不去、品牌聲量小，在接近2萬億元的酒類市場里不過是滄海一粟，很多廠家都在艱難求生。不過，行業也在求變，釀酒師們正琢磨著改良工藝，科研人員正潛心研究它背后的營養密碼，酒廠也開始推出酒莊游。未來，讓我們期待小米黃酒能夠帶著它的故事、特色，走向全中國乃至世界。