
在中國廣袤的土地上,黃酒的芬芳悠悠飄蕩了數千年,小米黃酒作為其中的一種,不但歷史悠久,而且具有獨特的風味。
小米黃酒的故事要從新石器時代講起,與華夏農耕文明的萌芽息息相關。黃酒的誕生源于谷物剩余與自然發酵的偶然結合,距今約8000年的河北武安磁山遺址中已發現碳化粟(小米)堆積及陶制器血,當時先民可能利用剩余小米釀制最原始的谷酒,這種古老的釀酒技藝為后來小米黃酒的發展奠定了基礎。
商周時期,黃酒的釀造技術逐漸成熟。《周禮》中記載了“五齊三酒”,這是中國古代最早的酒類系統分類體系。其中,“五齊”指泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沉齊五種濁酒,是按清濁程度和發酵階段劃分;“三酒”包括事酒、昔酒、清酒,是按釀制時間長短分類,主要用于周代祭祀和宮廷禮儀。這表明當時的釀酒技術有了一定進步,人們開始注重酒的品質和種類。據推測,小米作為當時重要的糧食作物之一,很可能是釀造黃酒的主要原料之一。
石家莊藁城臺西商代遺址中發現了最早的酒曲實物,酒曲技術的出現使釀酒從口嚼法邁向微生物發酵階段,為小米黃酒的工藝發展奠定了基礎。北魏農學家賈思勰所著的《齊民要術》中有關于山東淄博王村小米黃酒釀造技藝的文字記錄,小米黃酒在這一時期得到了更廣泛的傳播和應用。
后來,人們在實踐中不斷總結經驗、改進釀造工藝,使得小米黃酒的品質和口感不斷提升,不僅在民間廣受歡迎,還逐漸成為宮廷和貴族宴會上的佳釀。歷經唐、宋、明、清,小米黃酒的釀造技術進一步成熟。從“小米無得買,濁醪無得酷”(元代王冕),“應傾半熟鵝黃酒,照見新晴水碧天”(宋代蘇軾),“莫許杯深琥珀濃”(宋代李清照)等詞句中可以看出,黃酒特別是小米黃酒是當時的主流酒品,深受人們喜愛。到了明清時期,小米黃酒的生產日趨專業化和規模化,形成了“李龍錫”“王村”等知名的帶有地方特色的小米黃酒品牌。

小米黃酒的加工工藝十分考究、嚴苛且精妙。首先,挑選飽滿、無霉變、無雜質的小米,洗凈后用清水浸泡12一24小時,直至其吸飽水分并變得膨脹。接著,將小米放入蒸鍋里蒸煮20一30分鐘,這個階段非常關鍵,要煮到已熟但卻不黏稠的程度,給后續糖化發酵開好頭。然后,將小米冷卻至 30°C 上下,加入糖化酶、麥曲,開啟2一3天的糖化之旅,把小米淀粉一點點變成可發酵的糖。待糖化完成后加入酵母、清水,重頭的發酵大戲便拉開帷幕。發酵期間要嚴格控制溫度,如果前發酵罐中的溫度飆到 33°C 上下就要“開窗透氣”,使其最終穩定在 25°C 左右,3-5天后轉入后發酵,其間室溫要保持在 15°C-20°C ,此階段一般持續15一20天。發酵完成后,通過壓榨分離酒液、酒糟,此時“生酒”出世。由于它略帶渾濁,所以需要經過澄清、過濾兩道工序,才能變得清澈、透亮。隨后進行煎酒,在 80°C-90°C 的溫度下煮上片刻,其間微生物被殺滅,酶的活性也被封存,酒的色澤、口感愈發醇正。最后是灌壇陳釀,經過1一2年的沉淀,小米黃酒的風味會愈發醇厚,此時便可面市了。
從酒體風味來看,有別于南方黃酒帶有的焦香味和酸甜味,小米黃酒更為溫和、鮮爽,香氣純凈、濃郁,小米的清新與黃酒的馥郁完美交融。另外,由于地理環境的不同,各地釀造的小米黃酒又各具特點。比如,河南南陽的小米黃酒醇香濃郁、口感醇厚,這是當地氣候、水質賜予它的獨特風骨;河北涿鹿的小米黃酒清澈透明、香氣優雅,口感柔和、細膩,帶著涿鹿人的豪爽與粗獷;臺灣地區的小米黃酒愈發甜香、濃郁、香醇,帶著玉山的俊秀,成了當地人的鄉愁味道。另外,山東、山西、陜西等地的部分小米黃酒生產廠家仍然堅守傳統的釀酒技藝,已經被列入非物質文化遺產名錄。
當下,小米黃酒產業的產量上不去、品牌聲量小,在接近2萬億元的酒類市場里不過是滄海一粟,很多廠家都在艱難求生。不過,行業也在求變,釀酒師們正琢磨著改良工藝,科研人員正潛心研究它背后的營養密碼,酒廠也開始推出酒莊游。未來,讓我們期待小米黃酒能夠帶著它的故事、特色,走向全中國乃至世界。