裹住甜蜜時光的“掛漿黃菜 ”

在黑龍江省齊齊哈爾市富拉爾基區(qū)，一家經(jīng)營十余年的小餐館里人聲喧囂，蒸騰的熱氣里夾雜著歡聲笑語。我坐在角落，望著隔壁桌那盤剛出爐的“掛漿黃菜”，思緒一下子飛到了過去。

冬日廚房里，母親正專注地攤著蛋皮。她先將雞蛋打進(jìn)粗瓷大碗里，接著倒入少許面粉和水，然后順著一個方向攪打，直至蛋液與水、面粉渾然交融，呈現(xiàn)出一種溫潤、柔滑的淡黃色澤。面粉的加入能使蛋皮變得蓬松如絮、入口即化，多少全憑感覺，母親每次都能拿捏得分毫不差。

當(dāng)?shù)耙罕坏谷霟裏岬蔫F鍋中，“磁啦”一聲響過，頃刻間便凝固成了一張薄薄的金色圓餅。攤蛋皮的火候須恰到好處，猛一分則焦糊，弱一分則綿軟無力。母親執(zhí)鍋鏟的手穩(wěn)如磐石，只輕輕一撩一揭，一張完整、透亮的蛋皮便如云朵般被托起。那餅薄如蟬翼、又軟又香，母親利落地將其切成菱形小塊，不僅是為了美觀，更是為了讓蛋片在熱油中受熱均勻。

緊接著，母親將菱形蛋皮投入滾油鍋中。炸制時油溫是關(guān)鍵，母親從不看溫度計，而是靠經(jīng)驗來判斷。若蛋皮的邊緣泛起細(xì)密如魚鱗的小泡，沉浮幾下便輕盈浮起，這便是恰好的“六成熱”。只見這些入了油鍋的雞蛋塊霎時像被施了魔法一樣，迅速膨脹開來，猶如朵朵金黃的花蕾驟然綻放，一時間竟似盛開著滿鍋“金菊”。

此時，油香與蛋香濃郁地交織著，彌漫了整個灶間。待“金菊”的顏色轉(zhuǎn)為更深的金棕，邊緣微卷，火候便到了。母親用漏勺迅速將它們撈出，放在一旁控凈油分，“黃菜”便算做好了。

接下來就是掛漿，也就是掛上糖漿。熬糖極其考驗功夫，火候太大或太小、水太多或太少都不行。只見母親將白砂糖放入熱鍋中，滾燙的鍋底慢慢將糖溶化，此時母親放入少許清水，并將灶火調(diào)至文火，耐著性子，看糖粒在清水中慢慢溶化。起初是大泡翻騰，“咕嘟”作響，如同沸騰的泉眼。隨著水分蒸發(fā)，糖液漸稠，大泡轉(zhuǎn)為細(xì)密的小泡，色澤也從清澈的水白轉(zhuǎn)為淺黃。母親的眼神銳利如鷹，須臾不離糖鍋，不時用鍋鏟舀起糖液，觀察其流下的狀態(tài)。當(dāng)糖液變得黏稠，流下時不再是斷斷續(xù)續(xù)的滴落，而是能連成一條細(xì)線，末端能拉出一點小勾，這便是恰到好處的掛霜狀態(tài)，足以包裹“黃菜”卻又未到拔絲的程度。如若再熬，糖漿就該有苦味了。

母親瞅準(zhǔn)時機，將炸好的“黃菜”一股腦地倒進(jìn)糖漿里，然后迅速翻攪。母親攪拌的動作極快、極勻，力道還巧，既要讓每一片“黃菜”都均勻地裹上糖漿，又不能將酥脆的“黃菜”搗碎。糖漿遇熱后迅速滲透到“黃菜”表面的每一個微小孔隙，隨著不斷的翻炒，溫度下降，糖漿神奇地開始凝固結(jié)晶。原本流淌的蜜色河流，在“黃菜”周身凝結(jié)成一層透明、晶亮的糖殼，在燈光下折射出誘人的光澤。

此時，母親左手端盤、右手拿鏟，將“掛漿黃菜”盛到了盤子里。糖衣原本還冒著熱氣，出鍋后一遇冷空氣便發(fā)出極輕微的沙沙聲，迅速凝結(jié)成一層堅硬、光亮的殼。剛出鍋的“掛漿黃菜”堆疊在盤中，猶如一座小小的金山，糖殼晶瑩剔透，“黃菜”的金黃底色隱約透出，散發(fā)著焦糖與雞蛋的混合甜香。

夾一塊入口，齒尖輕觸，首先是那層薄脆糖殼在口中清脆裂開，繼而那炸得松軟如絮的蛋塊便露了出來，綿軟地鋪滿整個舌尖，外脆內(nèi)軟的口感實在是太好吃了。雖然這道菜外面裹著糖漿，但是甜味卻不膩人，是一種帶著溫度、摻著油香、恰到好處的甜蜜。

后來我也曾依葫蘆畫瓢，想復(fù)制這份甜蜜。然而，要么是油溫失控，“黃菜”炸得干癟生硬；要么是糖漿熬得火候欠佳，裹不上脆殼；要么是翻拌不及時，糖漿凝結(jié)不均，吃起來甜得發(fā)膩。屢屢失敗后，我才愈發(fā)懂得母親那看似行云流水的動作里，蘊藏著經(jīng)年累月積累下的功夫。

此時，我坐在喧鬧的飯館里，耳邊響起了鄰座吃“掛漿黃菜”的“咔喀”聲。原來最樸素的食材，也能在油鍋與糖霜的淬煉中，蛻變成一道穿越寒冷、直抵肺腑的甜暖，悄悄滲進(jìn)心底深處，久久不散。

伴隨著鄰桌的歡聲笑語，那盤“掛漿黃菜”已然見底，盤底只剩幾縷凝固的糖汁。我望著空盤，舌尖仿佛還縈繞著那清脆與綿軟交織的奇妙觸感。這尋常巷陌的一道甜食，竟像一把鑰匙，瞬間開啟了我塵封的記憶之門。那油鍋里綻放的“金菊”，鍋中由淺入深、“咕嘟”作響的蜜色“河流”，母親額角沁出的汗珠，連同灶火映照下專注而滿足的神情，都清晰地浮現(xiàn)在我眼前。這盤“掛漿黃菜”裹住的何止是糖漿與蛋片，分明還裹住了一段時光、一份親情。