麥冷蒸，喚起兒時的記憶

初夏之時，記憶中總有一抹揮之不去的舌尖上的味道，它就是家鄉當地的傳統特色小食——麥冷蒸。

麥冷蒸，自古有之，北方人叫“碾轉”。

陣陣初夏的風吹來，吃麥冷蒸從捋麥穗頭開始。

麥冷蒸的時令性很強，巧手的農婦們總是抓住時機，戴著草帽、手套、挎上竹籃到麥田捋麥穗頭。

麥，必須是元麥；穗，必須是色澤翠綠、灌漿飽滿、日趨成熟的麥穗。

小時候，我記得無論走到田頭路邊，還是走到橋頭，都能看到三三兩兩的農婦，挎著竹籃，竹籃上面蓋一塊白凈的毛巾。她們步履匆匆，向集市走去，售賣麥冷蒸。

麥冷蒸歷史悠久，早在宋代就有記載，農耕五月，田里青黃不接，人們不得已用麥冷蒸來充饑，如今卻成為時令美味。

麥冷蒸從上市到退市只有短短十幾天，它以麥穗為原材料，從選材到制作都頗有講究，要吃上一口還真不容易。

首先是摘麥穗的時機，不能太早也不能太晚。摘得太早，麥粒里都是漿液，在石磨里一磨就流失殆盡，空余殘渣。摘得太晚，麥粒黃熟干硬，在口腔里如食草一般，難以下咽。時機妙在必須在麥粒灌漿飽滿之際，此時，麥粒將熟未熟，膠質黏著，柔軟又糯韌，既清香又鮮嫩。

做麥冷蒸要將摘好的麥穗放在竹籃里，用手搓下麥粒，用篩子篩去雜屑，再利用風揚去麥芒。

炒麥粒的火候是關鍵，將麥粒放入大鐵鍋內用文火翻炒，得心應手的人并不用鍋鏟，像炒茶一般，用手不斷翻騰麥粒，在鍋里不斷揉搓，溫度和火候都靠手感把握。

要是炒老了，會有煙火味，要是沒炒熟，會有生腥味，鍋里翻騰的熱氣氤氳到眼眶，香味撫平五臟六腑，在麥粒將變色的一剎那，斷火起鍋。此時，麥粒依如初見般保持著茵茵綠色。

將炒熟的麥粒去皮、揚殼、過篩，最后將麥芯放入石磨中，石磨四周的縫里緩緩吐出一條條綠絲，一縷縷清香也漸漸氤氳開來。將磨好的“綠絲帶”從石縫里挖出來，捏成任意形狀，麥冷蒸就做好了。

做好的麥冷蒸色澤青碧，麥肉糯軟微甜，麥麩粗韌，風味獨特，恰到好處。而且，做好的麥冷蒸必須當天食用，隔夜就會失去清香本色而大大影響口感。細嚼慢咽，唇齒留香，絲縷纏綿。

麥冷蒸的吃法也多樣，捏個團直接吃是最簡單的吃法。也可以蘸糖，或包入豆沙餡，絲絲甜味會一直在舌尖跳躍。用少量油將麥冷蒸和槐花一起炒，白綠相映，可謂珍饈美饌，讓人胃口大開。

要是你在黃昏的街頭巷尾買了一小團麥冷蒸，則需且吃且珍惜。要知道，這一口美味帶著清晨田間的露水，摻雜著大半天的慢工細活，迎著夕陽，抵達舌尖。

這人間風味，是游子永遠抹不掉的鄉愁。