Niko Romito:食材何其重

在北京寶格麗酒店IlRistorante - Niko Romito餐廳的廚房里，主廚NikoRomito正將一棵洋薊的根莖使勁拔出。這是一種標志性的意大利時令蔬菜，可食用部分為未成熟花蕾的肉質苞片和花托。在今年的春季限定菜單中，Niko再次展現了他對食材本身的創造性轉化，將洋薊泥和酥脆洋薊片與中國本土的黃魚共呈。黃魚的鮮甜、洋薊的澀香、薄荷的清新由此交織成一片春日原野。

一切還要從另一間廚房說起。在意大利阿布魯佐（Abruzzo）大區的山間小鎮里維松多利（Rivisondoli），Niko父親的面包店總在清晨飄出黃油與杏仁粉的暖香，至今都令Niko回味難忘。父親的面包店讓Niko懂得了酵母呼吸的節奏，而大學里的經濟學課本最終被廚房的煙火取代。1999年，Niko的父親將面包店轉型為一家小餐館（Trattoria），專注于供應簡單樸素的本地菜肴。“一年后父親突然病重，我不得不中斷在羅馬的學業，和剛剛獲得碩士學位的姐姐Cristiana Romito一起回到里維松多利，接過家族餐廳的擔子。”彼時的Niko對烹飪還一無所知，但幾個月后，Niko原本懷揣的成為一名金融經紀人的夢想就被一種更灼熱的向往所取代了。“在廚房中將原材料轉化為新形態的過程深深吸引著我。我的腦海中充滿了疑問，我渴望從每一種食材中發掘出它們獨特的風味，因此我樂在其中。”Niko說道。

從復刻父親的阿布魯佐傳統食譜，到大量閱讀專業書籍，再到前往西班牙赫羅納（Girona）米其林二星餐廳Celler de Can Roca（現為三星）以及意大利托斯卡納地區蒙特梅拉諾（Montemerano）米其林二星餐廳Da Caino實習，廚藝的種子在這種由熱情加溫的熱帶般的氣候里迅速長成參天大樹——2007年，這顆種子結出了米其林一星的果實；四年后，Reale餐廳遷入一座16世紀的修道院Casadonna；又三年后，米其林三星的金屬獎牌被懸掛于餐廳門廊，非科班出身的Niko躋身意大利最年輕米其林三星餐廳的主廚之列，并持續至今，成為餐飲界傳奇。

“最常啟發我的是食材本身，它既是起點，也是目標。”Niko如此總結他的烹飪哲學。在他看來，意大利料理的精髓不在于繁復的表達，而在于對食材本身的尊重。他舉了一個例子：Reale餐廳有一道招牌菜“西蘭花葉和茴香”。Niko成功從西蘭花中提取出一種濃郁、稠密且風味十足的醬汁，自然而然地，下一個步驟就是為醬汁尋找合適的“載體”。“于是我想到了通常被丟棄的西蘭花葉。經過一段時間的嘗試，我們終于找到了完美的烹飪方法，達成了理想的呈現效果。”Niko對自然、土地的思考就這樣化作他進行菜品創作時的靈感。這種創造性是自下而上的，沒有復雜的元素堆疊，旨在通過最純粹的表現方式，突出食材本身的特質與生命力。

2017年，Niko Romito收到了一份來自寶格麗酒店及度假村的邀請。這個1884年創立于羅馬的奢侈品品牌在21世紀初開始開疆拓土，寶格麗酒店及度假村以其款待之道與設計理念繼承著品牌的核心價值。“寶格麗酒店及度假村希望與我共同打造一種既能體現意大利傳統，又能在全球范圍內復制的餐飲風格，這一點最令我感到振奮。”Niko解釋道，“他們沒有要求我復制一家Reale餐廳，如果是那樣，我或許不會接受這份邀請。”

自北京首家餐廳正式開業至今，Il Ristorante -Niko Romito餐廳的版圖已拓展至迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京以及羅馬。這7家餐廳盡可能地保持著菜單的一致性，只在很小范圍內因季節性或文化性差異而略有不同。也就是說，無論你坐在全世界哪一家Il Ristorante - Niko Romito餐廳的餐桌前，都能獲得等值的餐飲體驗——濃郁、精準，同時極為輕盈。在這里，奢華意味著研究、創造力與工藝。所有對細節的關注、對食材的剖析、對技藝的運用最終都展現為一種自然而內斂的優雅。

當你來到亮馬河畔，穿過由瑞士著名景觀建筑師Enzo Enea設計的北京寶格麗酒店花園，進入IlRistorante - Niko Romito餐廳時，你會先被一種矛盾美學擊中——柚木地板上投映著威尼斯Barovier amp; Toso水晶吊燈的光芒，落地窗外楓葉和松樹等在風中起伏如綠色海浪，而空氣中飄浮著松露與迷迭香的芬芳。周遭一切如同隱喻：永恒與流動在此角力，傳統與先鋒在此和解。

去年的秋季菜單上有一道“脆皮小乳豬配香橙焦糖汁”令人印象深刻。豬皮經麥芽糖刷涂、炭火炙烤，變得薄而松脆；下層豬肉由于是分開處理的，仍保持著柔嫩多汁的狀態。香橙焦糖汁與焦糖的苦香形成層次，精準地平衡了乳豬的肥腴——這道菜里藏著Niko Romito式的精密與浪漫，正如他所言：“科學與藝術不是對立的力量，我認為烹飪是一種融合了科學與藝術的工藝。”

在Reale餐廳遷至Casadonna的第二年，Niko在那里建立了一所職業烹飪學院（AccademiaNiko Romito）。這聽起來似乎有些矛盾，畢竟Niko本人就是一名自學成才的廚師。“恰恰因為我沒有接受過正規的烹飪教育，我更了解這條路是多么荊棘叢生。你必須為此付出更多犧牲和決心，不過從另一個層面上看，它也讓我擁有了更自由的思維模式。”

正是秉持這樣的想法，Niko設計出一套全新的烹飪教育模式。通過學院的課程配置，學員不僅可以學習從甜品糕點制作到市場營銷等多種專業技能，還有機會與活躍在一線的主廚和專家深入交流。

無論是在Niko主理的餐廳，還是在他所建立的廚師學校，“食材”這個字眼始終被置于核心地位。“我總是試圖在傳承傳統的同時，運用最先進的技術，以最大限度地發揮食材的潛力。”目前Niko正在積極開展的校園項目也與此密切相關。據他透露，一個跨學科的研究與開發中心即將建立，那里將匯聚多位科學家、廚師和餐飲業合作伙伴，三方通過密切協作，共同為食品行業的未來尋找新的可持續發展方向。就如Niko所堅信的那樣，食材的故事值得被更系統地講述，而講述這些故事最可持續的方式就是通過社會教育。

今年是Reale餐廳成為米其林三星餐廳的第11年，也是北京寶格麗酒店Il Ristorante - Niko Romito餐廳連續獲得米其林一星榮譽的第6年。在阿布魯佐的山間田野之中，Niko將Reale餐廳的廚房作為研究中心，不斷探索新技術，開辟新道路。“我的目標是將一些看似平常的東西，比如一顆土豆，變成一道佳肴，一道能帶給客人情感沖擊并能傳達某種明確意義的美食。”Niko解釋道。在北京亮馬河畔，以及迪拜、米蘭、上海、巴黎、東京、羅馬的Il Ristorante - NikoRomito餐廳廚房中，Niko一手把握他在阿布魯佐開發出的創新技術，一手秉持他對純粹口味和輕盈口感的食物審美，創造性地詮釋著意大利傳統美食的現代變體。

“你不擔心客人會覺得食材過于樸素或食譜過于普通嗎？”我向Niko提出最后一個問題。

“我們不會向每一位客人解釋菜單的設計思路，除非他們感興趣而主動詢問。但我相信當食材的表達足夠純粹、清晰，并且真實地激發了味蕾的感受時，客人自然能理解食材本身的魅力，進而在那些看似簡單的菜肴，如番茄意大利面里，發現隱藏于表象之下的大量研究和技藝。”

Niko的菜單常被形容為“極簡”，但他本人更愿意稱之為“必要的減法”。在極簡的呈現背后，工藝卻極為繁復。比如本文開頭提到的春季限定菜單中的黃魚配洋薊及薄荷，洋薊通過三種不同方式處理，風味層層遞進，融合出豐富的口感。現代人總是在追求更多，但真正的奢侈是懂得舍棄，是能夠識別出特別而匠心獨具的東西。食材從不撒謊。

CNT×Niko Romito

Q_在成為米其林三星餐廳的10年里，Reale最核心的競爭力，或者說最珍貴的品質是什么？

A_獲得并保持米其林三星并沒有所謂的“神奇公式”。在烹飪領域，我認為關鍵在于創新性與獨特的個人風格。同時，我相信菜肴的獨特性必須與餐廳整體的風格完美契合。在Casadonna，我們追求的純粹、傳達明確意義的美學與烹飪精髓，不僅通過Reale的菜品傳遞，也體現在服務、設計、裝飾以及整座建筑的風格中，這構成了多維度的體驗。

Q_你對健康、低脂的主張從何而來？

A_盡管我們常常認為健康與美味是對立的，但是我的烹飪以美味而低脂為特色，因為我希望突出食材本身的風味。通過摒棄不必要的元素，我減少甚至去除了所有多余的脂肪，從而使被掩蓋的食材成為菜肴的真正主角。幾年前，我參與了一個項目，重新設計了一家醫院的餐飲服務，在保持食品加工成本不變的情況下，提升了食物的感官品質及其對患者重獲健康的積極影響。我意識到營養對我們的健康有多么重要，如今我正在努力重新制定阿布魯佐地區學校食堂的餐飲指南。

Q_在設計寶格麗酒店及度假村Il Ristorante - NikoRomito餐廳的菜單時，你是如何將自己的風格與度假村的奢華氛圍相結合的？

A_寶格麗代表了意大利工藝的最高水準，而寶格麗酒店及度假村以其款待與設計理念，完美契合了品牌的核心價值。Il Ristorante -Niko Romito餐廳是我們講述意大利美食傳統卓越之處的空間。在這里，奢華意味著研究、創造力與工藝，對細節的極致關注，以及對原材料和材質的非凡追求，展現出一種自然而內斂的優雅。