“廚子”張大千

說(shuō)張大千是丹青巨匠、繪畫(huà)天才，是與齊白石并稱的當(dāng)世“最負(fù)盛名之國(guó)畫(huà)大師”，這是大家都認(rèn)可的事實(shí)。但是，要說(shuō)張大千是個(gè)“燒菜做飯、滿身煙火氣”的“伙夫”“廚子”，恐怕很多人都無(wú)法相信且難以想象。

其實(shí)，徐悲鴻就曾在《張大千畫(huà)集》序中寫(xiě)道：“大千蜀人也，能治川味，興酣高談，往往入廚作羹饗?！北姸嗪糜讯紝?duì)張大千的廚藝贊不絕口。張大千本人對(duì)自己的烹飪技藝也頗為自信：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫(huà)藝之上?！?/p>

在土匪山寨里學(xué)烹調(diào)

張大千祖籍廣東番禺，1899年生于四川內(nèi)江。父親張懷忠早年從事鹽業(yè)經(jīng)銷(xiāo)，個(gè)性豪爽，熱衷于飲食之道；母親曾友貞溫順善良，持家有道，精于烹調(diào)，能燒得一手好川菜，故全家對(duì)一日三餐頗為講究。說(shuō)來(lái)難以置信，張大千雖然耳濡目染，但他本人正式研究烹調(diào)，是在土匪的山寨里開(kāi)始的。

1916年夏天，在重慶求精中學(xué)讀書(shū)的張大千放暑假回老家內(nèi)江，一路上和幾個(gè)同學(xué)結(jié)伴而行。途中，一伙“棒老二\"（四川方言，意即“土匪”）突然出現(xiàn)，把他們當(dāng)作“肉票\"綁到了山寨。土匪們知道，當(dāng)時(shí)能供孩子讀書(shū)的人家家境必定比較富裕，于是就逼迫張大千等人寫(xiě)信，叫家里人送錢(qián)到山寨贖人。土匪的頭領(lǐng)看到張大千寫(xiě)的信，字字俊秀飄逸，大為贊賞：“你這個(gè)娃娃字寫(xiě)得好，就留下來(lái)給我們當(dāng)師爺吧。\"就這樣，信被土匪頭領(lǐng)收走了，張大千稀里糊涂地成了棒老二山寨里的“師爺”。

在以后的日子里，土匪們每次“出征\"搶掠財(cái)物，都用轎子抬著頭戴瓜皮帽、身穿長(zhǎng)袍衣、袖藏象牙章的“師爺\"張大千，以振“軍威”，沿途的土匪見(jiàn)了張大千都要行“軍禮”以示敬重?；氐缴秸螅瑥埓笄Р坏秒S意走動(dòng)，只能到伙房與廚子們說(shuō)話解悶，還順便干一些幫忙打下手的活兒。

在廚子們的影響和手把手傳授下，張大千懂得了“食中乾坤大，灶里學(xué)問(wèn)多”的道理，對(duì)烹調(diào)產(chǎn)生了濃厚的興趣。時(shí)間長(zhǎng)了，張大千還真能燒出幾個(gè)像樣的川菜來(lái)。大半年后，張大千尋找機(jī)會(huì)逃出了山寨。從此以后，他便在潛心研習(xí)繪畫(huà)藝術(shù)的同時(shí)，鉆研起了廚房里的烹飪學(xué)問(wèn)。據(jù)張大千的女兒張心瑞回憶：“先父大千一生致力于祖國(guó)繪畫(huà)藝術(shù)，不飲酒、不吸煙、不玩牌，唯飲清茶；筆硯之余，或自制菜肴與家人并二三知交共食。”

在敦煌創(chuàng)造烹調(diào)奇跡

隨著張大千對(duì)美食的研究逐漸深入，他不僅能對(duì)美食相關(guān)的理論如數(shù)家珍，而且還練就了過(guò)硬的烹飪技藝。他經(jīng)常親自下灶，不論是家鄉(xiāng)的川菜，還是粵菜、蘇州菜等，都做得色佳味美。就是在條件艱苦的大西北，面對(duì)著漫漫荒野、茫茫黃沙，張大千也能就地取材，燒制出幾道佳肴來(lái)。

1941年3月，張大千帶著家小來(lái)到甘肅敦煌，在這里住了兩年零七個(gè)月，其間臨摹壁畫(huà)二百七十多幅。正因?yàn)橛羞@段經(jīng)歷，他的繪畫(huà)技法突飛猛進(jìn)，為后來(lái)的“墨染山河筆驚天”打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

張大千在敦煌石窟臨摹繪畫(huà)時(shí)，創(chuàng)制了十多種用當(dāng)?shù)厥巢呐腼兊牟穗?。他在敦煌留下的食單，記錄著這樣幾道菜：白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢(qián)炒雞蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚(yú)燉雞、沙丁魚(yú)、雞絲棗泥山藥當(dāng)時(shí)的敦煌各種資源都十分貧瘠，他竟能烹制出這些美食，讓人大感意外。這些菜中的一些食材如火腿、鮑魚(yú)之類(lèi)源自張大千帶去的罐頭，而一些新鮮的食材如苜蓿、蘑菇、榆錢(qián)、山藥、雞、羊肉等則是就地取材。

先說(shuō)苜蓿，這是敦煌當(dāng)?shù)氐脑绱褐?。有俗語(yǔ)云，“西北女人三大愛(ài)，丈夫、棉花、苜蓿菜”，西北人對(duì)首蓿的偏愛(ài)由此可見(jiàn)一斑。苜蓿菜的鮮嫩程度不亞于四川的豌豆苗，張大千睹物思鄉(xiāng)，仿照四川的豌豆苗炒雞絲，創(chuàng)制了一道苜蓿炒雞片，吃起來(lái)鮮嫩可口，令人喜愛(ài)。

再說(shuō)蘑菇，張大千將羊肉、羊雜和新鮮蘑菇一起燉，再添加粉條、土豆片之類(lèi)配菜，吃后令人回味無(wú)窮，且有滋養(yǎng)脾胄，強(qiáng)骨壯筋之功效。而張大千尋找新鮮蘑菇的經(jīng)歷，也是流傳在敦煌的一段佳話。

張大千的住處附近有一片楊樹(shù)林，7月雨水多，地面濕度大，楊樹(shù)下會(huì)長(zhǎng)出些鮮嫩的蘑菇來(lái)，每天早晨可采摘一大盤(pán)子。張大千經(jīng)過(guò)多次嘗試，發(fā)現(xiàn)這些蘑菇無(wú)毒且味道鮮美，因而將之做成盤(pán)中美食。待他離開(kāi)敦煌時(shí)，特意畫(huà)了一張野生蘑菇的分布地圖，送給時(shí)任敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)常書(shū)鴻。地圖上不但標(biāo)明了野生蘑菇的采摘路線和采摘時(shí)間，還對(duì)哪一處蘑菇長(zhǎng)得最好、口味最佳等都做了詳細(xì)的說(shuō)明。這讓常書(shū)鴻非常感動(dòng)，說(shuō)這張“蘑菇采摘地圖”是張大千留給敦煌的“無(wú)價(jià)之寶”，是一件非常難得的\"藝術(shù)珍品”。

在他眼里，廚師和畫(huà)家都是藝術(shù)家

張大千在探索“畫(huà)藝\"的生涯中，把“烹飪”當(dāng)作一門(mén)藝術(shù)來(lái)追求。在他眼里，廚師和畫(huà)家都是藝術(shù)家，甚至廚師的烹制技術(shù)是一門(mén)更高級(jí)的藝術(shù)。他把繪畫(huà)色彩運(yùn)用以及畫(huà)境的創(chuàng)意，都引申到了烹制菜肴的“廚藝”之中，還教導(dǎo)弟子：“一個(gè)真正的畫(huà)家要懂得欣賞飲食，才能養(yǎng)成敏銳的分辨能力，如此才能對(duì)繪畫(huà)的欣賞深入…如果一個(gè)藝術(shù)家連這一個(gè)能力都沒(méi)有，如何能有更抽象的能力去真正地欣賞藝術(shù)呢？”

有一次，張大千在故鄉(xiāng)的“源記\"飯館接受朋友的宴請(qǐng)，當(dāng)吃到內(nèi)江雞肉抄手和蛋絲餅時(shí)，對(duì)眾人說(shuō)：“這些特色小吃，色味鮮，形狀美，廚師制作絕非短時(shí)間就能夠達(dá)到如此的境界。就如作畫(huà)，縱然紙筆色墨皆盡相同，但到能者手中就能畫(huà)出不同凡響、創(chuàng)意驚人的佳作來(lái)?！?/p>

張大千自己制作美食更是講究，特別是他做的粉蒸肉，不但“色、香、味”具備，還注重“形”。他在粉蒸肉上籠之前裝碗時(shí)就很講究，切好的五花肉需沿著碗的形狀有序鋪好，蒸熟出籠時(shí)再小心地反扣過(guò)來(lái)，使其呈現(xiàn)出碗的圓弧形狀，這樣就會(huì)提升視覺(jué)上的美感，從而讓人增強(qiáng)食欲。張大千說(shuō)過(guò)，粉蒸肉的味道和形狀美不美，其秘訣就在于“扣碗”的技巧。跟隨張大千多年的學(xué)生孫家勤曾說(shuō)：“老師做菜的用料也只是雞鴨魚(yú)肉、時(shí)令菜蔬之類(lèi)，但他制作的菜肴卻十分精細(xì)，講究顏色的搭配、味道的咸淡、上菜的先后，一桌筵席就是一幅完美的圖畫(huà)。”

張大千一生走南闖北，游歷世界，吃遍天下，在吃的實(shí)踐中悟出了做菜的“真諦”—選購(gòu)食材，自有所愛(ài)；廣征博采，自作主張；精心制作，信手自得。僅就蔬菜類(lèi)而言，張大千筆下的竹筍、蘑菇、蘿卜、白菜等，都與他對(duì)食材的喜好有關(guān)。在畫(huà)作《菜根香》中，他用行草書(shū)在一旁題寫(xiě)了石濤的一首七絕：

冷淡生涯本業(yè)儒，家貧休厭食無(wú)魚(yú)。

菜根切莫多油煮，留點(diǎn)青燈教子書(shū)。

說(shuō)，張大千實(shí)現(xiàn)了“廚藝”與“畫(huà)藝\"的完美結(jié)合。

飯桌友情

張大千還酷愛(ài)京劇，認(rèn)為京劇藝術(shù)與書(shū)畫(huà)藝術(shù)、烹調(diào)藝術(shù)都是一脈相通的。他以美食為媒，結(jié)交了許多京劇名家。

1929年5月，張大千在北平認(rèn)識(shí)了京劇泰斗余叔巖（京劇名伶孟小冬的師父）。余叔巖喜歡詩(shī)書(shū)、繪畫(huà)和美食，更喜歡張大千的豪爽性情；張大千也喜歡余叔巖的禮賢下士、待人真誠(chéng)，二人一見(jiàn)如故，很快成為莫逆之交。張大千常邀請(qǐng)余叔巖去吃春華樓的蘇北菜。

春華樓菜館在宣武門(mén)外的五道廟街，老板白永吉同時(shí)也是菜館的大廚。白永吉喜歡和文人墨客交朋友，書(shū)畫(huà)家來(lái)吃飯，他都是免單

畫(huà)中的蘑菇、蘿卜、白菜等食材格外傳神，配詩(shī)選擇也非常精妙，寄寓了畫(huà)家對(duì)淡泊操守的心向往之?？梢缘?。書(shū)畫(huà)家們白吃一頓還可以，白吃第二頓就不好意思了，于是便用書(shū)畫(huà)作品來(lái)抵飯錢(qián)。因此，張大千邀請(qǐng)余叔巖到春華樓吃飯，總會(huì)帶幅作品交給白永吉，而白永吉便會(huì)包辦點(diǎn)菜，下廚制作。張大千和余叔巖都對(duì)春華樓的菜食情有獨(dú)鐘。因此，北平當(dāng)時(shí)流傳這樣一句話：“唱不過(guò)余叔巖，畫(huà)不過(guò)張大千，吃不過(guò)白永吉?！?/p>

有一次，張大千想吃四川的“香酥鴨”，就把這道菜的做法告訴了白永吉。白永吉憑著理解，先炸再掛爐烤，做出來(lái)的鴨子又香又嫩。還有一次，張大千宴請(qǐng)余叔巖等人，他親自到春華樓的后廚，操刀掌勺燒制了一盤(pán)“銀絲牛肉”，細(xì)膩香濃，焦嫩可口，眾人品嘗后對(duì)他的廚藝贊不絕口。后來(lái)，“香酥鴨\"和“銀絲牛肉\"都成了春華樓的招牌菜。

張大千和京劇大師梅蘭芳也有過(guò)有趣的交往。一天，張大千要從上海回四川，弟子糜耕云為他設(shè)宴錢(qián)行，請(qǐng)來(lái)梅蘭芳等社會(huì)名流作陪。張大千與梅蘭芳都是大師級(jí)人物，藝趣相通。張大千一時(shí)興起，忍不住開(kāi)了個(gè)有趣的玩笑，他滿面笑容地來(lái)到梅蘭芳身旁，舉起杯子說(shuō)：“梅先生，你是君子，我是小人，我先敬你一杯。”此話一出，四座皆驚。梅蘭芳不解其意，忙問(wèn)此語(yǔ)何解。張大千笑而答之：“你是君子，唱戲動(dòng)口；我是小人，畫(huà)畫(huà)動(dòng)手?！庇谑?，眾人皆大笑而曉指。

張大千晚年定居中國(guó)臺(tái)北，與京劇名伶郭小莊結(jié)成忘年之交。1979年，張大千全力支持郭小莊成立“雅音小集”劇團(tuán)，打出新派京劇的旗號(hào)，在臺(tái)灣引起很大轟動(dòng)，而“雅音小集”的名字便是張大千起的。張大千還賦詩(shī)贈(zèng)給郭小莊。

張大千曾邀請(qǐng)郭小莊等人到家中吃牛肉面。他做的牛肉面分兩種：一種是紅燒牛肉面，一種是清燉牛肉面；面條有寬的，有細(xì)的，隨你挑選；并備有許多調(diào)味的作料，比如蔥花、胡椒、醬油、鹽、醋等，以應(yīng)各人不同口味之需。郭小莊為保持身材不發(fā)胖，平時(shí)總是吃得很少。這次卻大大破例，因牛肉面做得非常好吃，郭小莊經(jīng)不住誘惑，竟一口氣吃了三大碗。張大千做的牛肉面之所以好吃，其秘訣是在湯里加了花雕酒，并在燉湯的同時(shí)不斷地撇出浮沫，以做到讓湯清澈見(jiàn)底。張大千為制作牛肉面下的功夫，絕不在其作畫(huà)時(shí)的專(zhuān)心精細(xì)之下。

菜單成為藝術(shù)珍品

張大千請(qǐng)人到家中吃飯，都會(huì)提前把菜單用毛筆寫(xiě)下來(lái)，等賓客到齊后請(qǐng)他們一一過(guò)目。位于臺(tái)北外雙溪溪水雙分之處的張大千別墅“摩耶精舍”里，有一個(gè)烤肉亭，亭中除了燒烤架和泡菜壇子外，還有一塊巨大的石頭，上面摹刻著《大千居士乞食圖》。一樓的餐廳里，放著一張可坐十多人的大圓桌，墻壁上掛著張大千的兩張書(shū)畫(huà)食單，其中有一張是1981年宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦的菜單。

張大千與張學(xué)良結(jié)緣的原因也不外乎書(shū)畫(huà)與美食。張學(xué)良喜歡收藏書(shū)畫(huà)，尤其喜愛(ài)明末清初石濤的畫(huà)作。

他在北平時(shí)曾花大價(jià)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)了幾幅石濤的山水畫(huà)，時(shí)常觀賞，愛(ài)不釋手，后來(lái)經(jīng)收藏家鑒定卻全是應(yīng)品。張學(xué)良幾經(jīng)打聽(tīng)，才知道出自張大千之手。張學(xué)良沒(méi)有發(fā)怒，反而要會(huì)一會(huì)這位應(yīng)品制作高手。接到赴宴邀請(qǐng)函的張大千，頓覺(jué)忐忑不安，但還是決定親赴“鴻門(mén)宴”一探究竟。臨行前他囑告家人，若逾時(shí)不歸，要及時(shí)托人打探關(guān)照等。宴席開(kāi)始后，“抓捕”和“索賠\"的場(chǎng)面沒(méi)有出現(xiàn)，倒是張學(xué)良談笑風(fēng)生地向嘉賓介紹張大千，贊美他繪畫(huà)的技藝高超，仿制的畫(huà)作足可以假亂真。張大千雖然尷尬，但那顆七上八下的心卻放了下來(lái)。由此，兩人相識(shí)并結(jié)下深厚情誼。

張大千定居臺(tái)北后，和張學(xué)良、張群、王新衡四人組織了一個(gè)“三張一王轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”，輪流做東，每月一次，相聚吃喝。每逢張大千做東，他都會(huì)事先寫(xiě)好菜單，選購(gòu)食材，用幾十年苦心摸索而精熟的廚藝，親自掌勺烹制，將富有特色的美味佳肴擺上餐桌，讓大家吃得贊不絕口。值得一提的是，張大千宴客的菜單已成為珍貴的藝術(shù)品為收藏家所青睞。在當(dāng)時(shí)，能到張大千家吃飯而得到他書(shū)寫(xiě)的菜單，絕對(duì)是一種莫大的榮幸。

1981年春節(jié)期間，張大千在家中宴請(qǐng)張學(xué)良夫婦、張群、王新衡等人，飯后張學(xué)良將張大千書(shū)寫(xiě)的菜單拿回去裝裱成冊(cè)卷，并在后部留下空白。在隨后的“轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)會(huì)”上，張學(xué)良請(qǐng)張大千題字留念。張大千乘興揮毫，在上面畫(huà)了白菜、蘿卜、菠菜，題名“吉光兼美”，并寫(xiě)詩(shī)云：“蘿菔生兒芥有孫，老夫久已戒腥鶯。臟神安坐清虛府，那許羊來(lái)踏菜園?！痹趫?chǎng)的張群也在上面題字：“大千吾弟之嗜饌，蘇東坡之愛(ài)釀，后先輝映，佳話頻傳。其手制之菜單及補(bǔ)圖白菜萊菔，亦與東坡之《松醪賦》異曲同工，雖屬游戲文章而存有深意”

這個(gè)集詩(shī)、書(shū)、畫(huà)于一體，后來(lái)又有九位名人在上面題字的“家宴菜單”，竟一躍而成為稀世藝術(shù)珍品，1992年在美國(guó)華盛頓展出，轟動(dòng)了當(dāng)?shù)氐臅?shū)畫(huà)界和烹飪界。1994年張學(xué)良移居美國(guó)前，將此菜單原件交由蘇富比拍賣(mài)行在中國(guó)臺(tái)北市拍賣(mài)，最終竟以兩百萬(wàn)新臺(tái)幣價(jià)格落錘成交。

作為美食家兼“廚藝”高超的“廚師\"張大千，不知為何沒(méi)留下美食烹飪方面的專(zhuān)著，僅有一本《大千居士學(xué)廚》食譜手稿存世。在這本食譜中，他像寫(xiě)日記一樣，記錄著粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅酥向湯 蒸排骨黃無(wú)煨起 8瑰 白豆席干烤處冬筍頭包鄉(xiāng) 8 六未子頭、螞蟻上樹(shù)、酥肉、干燒鱘鯉翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚(yú)等十七道自己最?lèi)?ài)吃的家常菜的獨(dú)家烹飪秘籍。這些記載，有的內(nèi)容充實(shí)，十分詳盡，有的則言簡(jiǎn)意賅，點(diǎn)到為止，將他的美食之法、烹飪心得毫無(wú)保留地呈現(xiàn)給后來(lái)的愛(ài)好者和研究者。這應(yīng)該是張大千在美食“廚藝\"方面作出的一大貢獻(xiàn)。2001年該本食譜在臺(tái)北舉行義賣(mài)時(shí)，拍出了一千零九十萬(wàn)新臺(tái)幣的價(jià)格，堪稱史上最貴的一本食譜。

張大千借繪畫(huà)審美為美食的形與色增光添彩，而他的美食經(jīng)驗(yàn)又讓繪畫(huà)有了別樣的味道，交織演繹出令后世回味無(wú)窮的人生情趣。他多年旅居海外，最后定居臺(tái)灣，廚藝也愈發(fā)精進(jìn)，只因畫(huà)筆和顏料調(diào)不出他心中的故土滋味。一個(gè)個(gè)泡菜壇子發(fā)酵的是他心底的鄉(xiāng)愁，一道道家常菜里是他道不盡的半世離情R