敦煌，來食

人們抵達(dá)敦煌。

尋找一種滾燙的，幾千年來未曾熄滅的人類關(guān)于信仰、關(guān)于交流、關(guān)于經(jīng)略的夢想火種。

大漠的太陽高懸，大漠的寒冬如故，人們在極冷和極熱中，篤定地說，這就是敦煌。

不，中間那部分的市井生活，才是敦煌。

那是幾千年來，生活在此地的普通人，日日夜夜，三餐四季，在庸常生活閃出的微光。

炕鍋羊肉在敦煌的味覺盛宴

在河西走廊，人們遇到冰川，遇到濕地，遇到烽燧和祁連山；遇到鷹隼當(dāng)空劃過，遇到灰色的野兔竄出視線，遇到草原上灑落的羊群和馬匹。

挨挨擠擠的羊在此地成為人們餐桌上的美味。遠(yuǎn)路上的女兒歸了家，要?dú)⒅徊淮蟮难蚋嶙?，做黃燜羊肉；兒媳婦第一次來看家，要?dú)⒅?0斤左右的羯羊，手抓、黃燜隨意，還有一鍋鮮美的湯，做粉湯；孩子周歲，要?dú)⒀?；老人過壽要?dú)⒀颉Ｑ蛉馐谴说夭妥郎系耐ㄓ秘泿牛写欠駸崆?，用了心，有了愛，一掃便知?/p>

此地漫山遍野的堿草，自然也為羊肉的鮮美出了力氣。

炕鍋羊肉最近“出了圈”。實(shí)際上，十幾年前，河西各地的餐廳已有這道菜，但只在當(dāng)?shù)鼐用裰锌诙鄠鳌?/p>

這是人們在物質(zhì)生活富饒之后的一種創(chuàng)新，水煮自然是原湯原食的素凈和鮮甜，烤肉也有煙熏火燎的粗獷和豪爽，介于中間，非水煮亦非燒烤，烙厚鍋盔的“炕鍋”本來就是此地居民最常用的餐具，也是方言。慢火炙烤，猛火熱烈，時間和火力慢慢滲透，使羊肉產(chǎn)生了全新的一種口感和質(zhì)感。

這么說吧，這是一種滋味更加濃厚、簡化版的烤全羊。

但烤全羊的氣質(zhì)太濃烈，太熱情，要載歌載舞，要有足夠多的人數(shù)和值得慶賀的事情，好像才能襯托起烤全羊的儀式感。但人生究競哪一日才算重要？

固然傳統(tǒng)的結(jié)婚、滿月、升學(xué)宴是節(jié)點(diǎn)性事件，但除了這些約定俗成的重要時間，我們也有小的歡喜，需要跟同頻的人，在一個午后或者夜晚，來一場饕餮之宴。

豐儉由人，三斤五斤取決于人數(shù)，炕鍋羊排作為主菜壓軸，有些餐廳還會送四個涼菜清口。這是工業(yè)化時代的特征，在更大的城市里，已經(jīng)開始盛行“一人食”的餐廳座位了。

但是在西北，在敦煌，人們還是要呼朋喚友，還是要盡興而歸，還是要等著鮮嫩的羊排在深口烙鍋里被火苗一寸寸舔過，等著白色的油脂變成黃褐色的脆皮，等著羊肉的香氣慢慢溢出。這需要足夠多的耐心和時間，時間不必量化折算出價格，人們坦然地在此刻浪費(fèi)和消磨一些時間。

炕鍋羊肉選材自由。

羊排肥嫩多汁，一層瘦肉一層肥肉，形成天然的“三明治”形狀。中間的油脂被烤化，瘦肉借了油脂的光，口感滋潤；純瘦的羊腿肉需要搭配網(wǎng)兜油一起炙烤，正如每串羊肉串上的那一咕嘟肥肉。

土豆上場了。

這種食物自從傳入中國，就在中國遍地開花，并且催生出了好幾個優(yōu)良土豆的主產(chǎn)地，甘肅就是其中之一。

在河西走廊，土豆可以搭配萬物，雖然被人詬病“淀粉配淀粉”，但土豆餃子，確實(shí)是只在甘肅才有的美味。

土豆片切厚塊，作為炕鍋羊排的強(qiáng)勢配菜，在餐桌上受歡迎的程度，往往超過了本尊。厚切的土豆片呈現(xiàn)出跟薄片“馬三洋芋片”迥異的質(zhì)感。這么說吧，一個是七竅玲瓏心，一個是寬厚溫暾的老實(shí)人。

這樣的“老實(shí)人”土豆片墊在鍋底，等待羊肉的油脂滲出，等待火舌一點(diǎn)一點(diǎn)漫上來，它對于這一切渾然不覺?！斑t鈍”曾經(jīng)是一個不算褒義的詞，但是變成“鈍感力\"就成為一個人人爭相承認(rèn)自己遲鈍的心理標(biāo)簽。

此刻墊在鍋底的厚土豆片是完全自由的，它接納一切，接納孜然粉，接納辣椒花椒粉，接納油脂，接納火舌，一直到貼近鍋底的一面，已經(jīng)染上了同樣黃褐色的脆皮一有經(jīng)驗(yàn)的廚師翻一翻鍋，戳一下土豆片，就可以指揮服務(wù)員上菜了。

胡羊燜餅羊肉與主食的結(jié)合

胡羊燜餅在敦煌C位已久。

社交媒體上做攻略，這四個字出現(xiàn)的頻次，就決定了它是敦煌的“當(dāng)打美味”。

其實(shí)是黃燜羊肉為基底的做法，在河西各地的變種。

在武威和金昌，這是羊肉燜卷子；在酒泉敦煌，是羊肉燜餅子。時間久了，這種過于家常的叫法開始被替換成一個被美化過更適合傳播的名字，就像村頭的翠花成為格子間的“露絲”一樣。

但美味依舊。

西北的羊肉雖然在內(nèi)部有一個誰也不服誰的鄙視鏈，但拉遠(yuǎn)一些，大家都承認(rèn)，這里的羊肉就算隨便做一下也不會離譜，更何況黃燜這樣完善和被無數(shù)人驗(yàn)證過的美味技術(shù)。

黃燜八成熟，一片面皮遮蓋住所有繼續(xù)煎煮。像東北的名菜“小豬蓋被”。不過敦煌的“燜餅”是死面餅，不會因?yàn)闊釟獍l(fā)酵，自始至終都是輕盈而薄，像是魏晉時期秀骨清像的壁畫。

這是待客最常見的食物。

老少皆宜，黃燜出的羊肉十分軟爛，就算是幼兒和老人，也能不費(fèi)力地吐出一個小骨頭；幾乎嘗不到明顯的辣味，不食辣的人也能大快朵頤；咸香本身就是中國北方通用的口感，就算是從未到過這里的人，適配度也很高。

當(dāng)然，敦煌作為旅游城市，外地游客的口耳相傳又反哺到本地。敦煌街頭，隨處可見這四個大字作為招牌，有一條街上就開了七八家，本地人也分辨不出到底哪家美味。總之夜幕降臨，游客們在露天的街道上，喝著本地的杏皮水，等待著一盤胡羊燜餅的上桌。

就不得不提敦煌的夜生活了。

來敦煌旅游，沒有去過夜市的，不算來過真敦煌。

在白日里，這是一個有著大量仿漢唐時期建筑，潔凈矜持的城。

這幾十年里，本地的人見慣了游客來來往往，見慣了大的盛會一場又一場，見慣了外地來朝圣的藝術(shù)家，跟本地人在一個菜場相遇。早就練就了不卑不亢的氣度和“見過大世面”的眼界。

白日里見得多的是背著半人高旅行包的游客，他們風(fēng)塵仆仆的臉已經(jīng)被曬成古銅色一—這是苦修的旅行者，丹霞地貌、魔鬼城的風(fēng)雨和陽光，已經(jīng)在他身上留下痕跡；見過裹住一切，生怕敦煌的陽光在光潔的皮膚上留下痕跡的年輕人，蹲守在鳴沙山的夕陽或者落日下，等待著大漠音樂會的聲響；還有嘰嘰喳喳的孩子，那些留著童花頭的孩子，在敦煌的沙漠里開心地翻滾，像一只只小的獸。

但這一切，全部被淹沒在夜色中了，人們循著燈光，前往一個個燈火通明處，接踵摩肩的人群擁有令人心安的力量。去年夏日，一個胡羊燜餅的大排檔里，隔壁一個來自云南的女士，極其熱情地跟鄰桌的每一個人碰杯，擁抱。她說，一早趕過去的無人區(qū)太寂寞，太空曠，太寂寥，她迫切需要在人群中找到來自同類的一點(diǎn)點(diǎn)溫暖。

鄰桌的鄰桌也遙遙地舉起杯中酒。

點(diǎn)頭之間，亦可以共飲。

羊頭羊雜邊角料的鮮美

在敦煌的夜市上，人們相遇。

食物的邊角料也會成為美味，甚至?xí)蔀槭值拿牢?，人們也樂于在旅行中去挑?zhàn)那些局限于以往現(xiàn)實(shí)生活的食物。

譬如說，羊頭。

這種在昔日的旅行傳說中被稱為“暗黑”食物，這一兩年在社交網(wǎng)絡(luò)上爆火。“靈魂汁子，澆給”被瘋狂模仿，這種敦煌方言中短促而主謂賓結(jié)構(gòu)混亂的語序，一下子使語言表達(dá)有了新鮮的錯亂感，每個博主都在視頻上忍住笑，在各種蒜泥、奶酪、香油等需要澆頭的場景里，來上這么一句。

想嘗鮮的外地人紛至沓來，本地人樂此不疲地在每一個詢問下聲稱自己著實(shí)有鑒賞能力，畢竟這是從小吃到大的食物云云。

但確實(shí)對于小孩來說，嘗試羊腦殼是一件充滿勇氣的事情。

我20世紀(jì)90年代讀小學(xué)，農(nóng)村的生活條件已經(jīng)改善，寒假去姥姥家，總能吃到大塊牛肉和羊肉。羊肉是整只剁成塊煮熟，再配上一些饃澆湯吃，那也是我第一次見有人吃羊頭。

姥姥坐在門檻上，手里捧著一個圓咕隆咚的東西在啃，走近了還是看不出來，她見我過來，往我嘴巴里塞了一塊肉。但緊接著說，羊腦小孩子不能吃，要念書，吃了會變傻。

時隔多年，這個場景還在我腦海里停留，也一直謹(jǐn)記著她的叮囑。一直到畢業(yè)后簽了工作，才去蘭州西站的夜市上點(diǎn)了一個酸辣羊頭。羊頭上的肉被剝下來切碎加蒜泥、辣椒和大量的香菜拌勻，剩下的腦殼被拋入不銹鋼桶中的羊湯中燜煮—加熱后的羊腦會更加鮮美。

對于窘迫的我們來說，這已經(jīng)算是很有儀式感地慶祝了。

物盡其用是很重要的生活標(biāo)準(zhǔn)。尤其在資源匱乏的時代，人們“惜物”“愛物”“敬物”，物品的使用被發(fā)掘到極限，“螺螄殼里做道場”，也要做得體體面面。

動物的頭、腳、下水甚至還單獨(dú)誕生了一套美學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。

羊頭羊腳經(jīng)過長時間的燉煮，會產(chǎn)生一種熱食軟糯而涼食Q彈的口感，膠質(zhì)溢出，這是獨(dú)屬于蹄甲類的標(biāo)準(zhǔn)，雞爪、鴨掌的風(fēng)靡就可以說明一切。

羊肚是脆生生的，羊腸是充滿韌性的，羊肺綿軟，羊肝口感扎實(shí)，每一樣都有自己的判斷標(biāo)準(zhǔn)，煮的時候就分門別類，按照不同的成熟度提出水面。

羊雜的“靈魂汁子”跟羊頭略有不同，需要更多的蒜香以及辣，當(dāng)雪白而滾燙的羊湯澆在羊雜時，人們已經(jīng)拿好筷子，站在旁邊準(zhǔn)備端走這一碗了。

這是西北人生活的日常，也是偶爾愉快或者悲傷的事情無法消解時，給予自己的一些溫暖。

杏皮水、花式咖啡奶茶里的敦煌甜

到了敦煌，總要喝杏皮水。

這種冰涼的酸甜的飲品，在一年四季都可以適配這個干燥城市的熱辣飲食，那些因?yàn)榈赜虿町悗淼牟煌蛑鴮徝蓝鴰淼腻e位，都會在杏皮水入喉的那一刻被原諒。

是敦煌本地的杏兒煮的水。

杏兒是一種常見的北方水果，皮薄而軟甜。

曾有一些被叫作“嬌杏”的女兒，只有真的在杏兒成熟的季節(jié)，在碩果累累的杏樹下，親手摘下過熟透的杏兒的人，才知曉這個名字是如何恰如其分地展示了嬌嗔甜美和一絲絲為了襯托甜而適配的酸。杏兒不好運(yùn)輸，皮薄，運(yùn)輸只能抵達(dá)接近鄉(xiāng)村的村鎮(zhèn)，再離遠(yuǎn)一些，就只能犧牲口感，在五六分熟時摘下，捂在筐里等它自己變熟。

但這樣的杏兒，是權(quán)衡利弊的產(chǎn)物，只能勉強(qiáng)嘗嘗。

更多的杏兒在產(chǎn)地被剝開晾干，曬干的杏皮變成皺巴巴的一團(tuán)，會在某個無所事事的冬天里，被拿出來加上冰糖熬煮。

酸甜。

曾經(jīng)掛在枝干上經(jīng)歷風(fēng)雨的杏皮，被烈日晾干，又在水分里舒展，再加上一些人工的甜，這是淬去火氣，心平氣和的一種味道。人們迷戀一些內(nèi)在發(fā)生變化的東西，譬如發(fā)酵過的茶，經(jīng)過洗禮的靈魂，跨越暴風(fēng)雨的肉身，人們相信在這個淬煉的過程中，有一些本質(zhì)的東西會發(fā)生改變，會被磨損得更加圓潤、甘甜和知進(jìn)退。

杏皮水果然隨和。

可以加在咖啡里，酸甜的杏皮水跟冰美式融合，中和了不加奶的美式咖啡的苦，這種漂洋過海從異國來的豆子，因?yàn)椤氨镜赝林毙悠に目犊蛹{，有了本地人習(xí)慣的口味，融合震蕩是很重要的，人也需要不同的觀念溝通碰撞甚至排斥后，才能知曉自己想要的到底是什么，而一些新的契機(jī)和念頭，也在這種融合中誕生。

奶茶是本地的。

中國茶文化源遠(yuǎn)流長，點(diǎn)茶、抹茶、《陸羽茶經(jīng)》…草原上人們飲茶，飲咸奶茶，這些年全國風(fēng)靡的甜奶茶是枝繁葉茂的茶文化長出來的新枝葉，茶這個古老而延續(xù)至今的飲品，開始被捧在年輕人的手里。要加果醬、加珍珠、加奶，加奶蓋，冷泡茶加奶種類繁多。

在敦煌，游客們試圖用一杯奶茶窺見西北的甜，甜胚子奶茶、玫瑰奶茶，敦煌文博園不朽的千年胡楊林里，矗立在戈壁上“春風(fēng)不度”的玉門關(guān)外和莫高窟、榆林窟外烈日下的甜，是人能夠緊緊抓住的現(xiàn)世安穩(wěn)。

尾聲

每個人的心里都有一個哈姆雷特，那么每個人的心里都有一個敦煌。

從漢唐開始的東西方文明交融地，在2000多年的時光中，自然也保留了諸多生活和飲食習(xí)慣。

人們抵御嚴(yán)寒，大口吃肉，大口喝酒，久而久之，竟然產(chǎn)生了一種雜糅的城市美學(xué)。

近十年來，當(dāng)迷茫的年輕人試圖尋找遠(yuǎn)方時，敦煌恰是其中的一站。遠(yuǎn)方是被幻想，被期冀的。人們深信遠(yuǎn)方一定會裹著一個古老的訊息或者契機(jī)，在人生的某個階段爆開，于是“好風(fēng)憑借力，送我上青云。”

古老的敦煌守護(hù)和庇佑了一些兵荒馬亂的靈魂，在敦煌夜市，人們會遇到紅柳烤肉，會遇到羊雜，會遇到牛肉餡餅，會遇到杏皮水，在這個熱氣蒸騰的現(xiàn)實(shí)生活中，人們同樣獲得了繼續(xù)前行的力量。

此刻，我與敦煌俱安好。