敦煌，來食

人們抵達敦煌。

尋找一種滾燙的，幾千年來未曾熄滅的人類關于信仰、關于交流、關于經略的夢想火種。

大漠的太陽高懸，大漠的寒冬如故，人們在極冷和極熱中，篤定地說，這就是敦煌。

不，中間那部分的市井生活，才是敦煌。

那是幾千年來，生活在此地的普通人，日日夜夜，三餐四季，在庸常生活閃出的微光。

炕鍋羊肉在敦煌的味覺盛宴

在河西走廊，人們遇到冰川，遇到濕地，遇到烽燧和祁連山；遇到鷹隼當空劃過，遇到灰色的野兔竄出視線，遇到草原上灑落的羊群和馬匹。

挨挨擠擠的羊在此地成為人們餐桌上的美味。遠路上的女兒歸了家，要殺只不大的羊羔子，做黃燜羊肉；兒媳婦第一次來看家，要殺只20斤左右的羯羊，手抓、黃燜隨意，還有一鍋鮮美的湯，做粉湯；孩子周歲，要殺羊；老人過壽要殺羊。羊肉是此地餐桌上的通用貨幣，招待是否熱情，用了心，有了愛，一掃便知。

此地漫山遍野的堿草，自然也為羊肉的鮮美出了力氣。

炕鍋羊肉最近“出了圈”。實際上，十幾年前，河西各地的餐廳已有這道菜，但只在當地居民中口耳相傳。

這是人們在物質生活富饒之后的一種創新，水煮自然是原湯原食的素凈和鮮甜，烤肉也有煙熏火燎的粗獷和豪爽，介于中間，非水煮亦非燒烤，烙厚鍋盔的“炕鍋”本來就是此地居民最常用的餐具，也是方言。慢火炙烤，猛火熱烈，時間和火力慢慢滲透，使羊肉產生了全新的一種口感和質感。

這么說吧，這是一種滋味更加濃厚、簡化版的烤全羊。

但烤全羊的氣質太濃烈，太熱情，要載歌載舞，要有足夠多的人數和值得慶賀的事情，好像才能襯托起烤全羊的儀式感。但人生究競哪一日才算重要？

固然傳統的結婚、滿月、升學宴是節點性事件，但除了這些約定俗成的重要時間，我們也有小的歡喜，需要跟同頻的人，在一個午后或者夜晚，來一場饕餮之宴。

豐儉由人，三斤五斤取決于人數，炕鍋羊排作為主菜壓軸，有些餐廳還會送四個涼菜清口。這是工業化時代的特征，在更大的城市里，已經開始盛行“一人食”的餐廳座位了。

但是在西北，在敦煌，人們還是要呼朋喚友，還是要盡興而歸，還是要等著鮮嫩的羊排在深口烙鍋里被火苗一寸寸舔過，等著白色的油脂變成黃褐色的脆皮，等著羊肉的香氣慢慢溢出。這需要足夠多的耐心和時間，時間不必量化折算出價格，人們坦然地在此刻浪費和消磨一些時間。

炕鍋羊肉選材自由。

羊排肥嫩多汁，一層瘦肉一層肥肉，形成天然的“三明治”形狀。中間的油脂被烤化，瘦肉借了油脂的光，口感滋潤；純瘦的羊腿肉需要搭配網兜油一起炙烤，正如每串羊肉串上的那一咕嘟肥肉。

土豆上場了。

這種食物自從傳入中國，就在中國遍地開花，并且催生出了好幾個優良土豆的主產地，甘肅就是其中之一。

在河西走廊，土豆可以搭配萬物，雖然被人詬病“淀粉配淀粉”，但土豆餃子，確實是只在甘肅才有的美味。

土豆片切厚塊，作為炕鍋羊排的強勢配菜，在餐桌上受歡迎的程度，往往超過了本尊。厚切的土豆片呈現出跟薄片“馬三洋芋片”迥異的質感。這么說吧，一個是七竅玲瓏心，一個是寬厚溫暾的老實人。

這樣的“老實人”土豆片墊在鍋底，等待羊肉的油脂滲出，等待火舌一點一點漫上來，它對于這一切渾然不覺?！斑t鈍”曾經是一個不算褒義的詞，但是變成“鈍感力\"就成為一個人人爭相承認自己遲鈍的心理標簽。

此刻墊在鍋底的厚土豆片是完全自由的，它接納一切，接納孜然粉，接納辣椒花椒粉，接納油脂，接納火舌，一直到貼近鍋底的一面，已經染上了同樣黃褐色的脆皮一有經驗的廚師翻一翻鍋，戳一下土豆片，就可以指揮服務員上菜了。

胡羊燜餅羊肉與主食的結合

胡羊燜餅在敦煌C位已久。

社交媒體上做攻略，這四個字出現的頻次，就決定了它是敦煌的“當打美味”。

其實是黃燜羊肉為基底的做法，在河西各地的變種。

在武威和金昌，這是羊肉燜卷子；在酒泉敦煌，是羊肉燜餅子。時間久了，這種過于家常的叫法開始被替換成一個被美化過更適合傳播的名字，就像村頭的翠花成為格子間的“露絲”一樣。

但美味依舊。

西北的羊肉雖然在內部有一個誰也不服誰的鄙視鏈，但拉遠一些，大家都承認，這里的羊肉就算隨便做一下也不會離譜，更何況黃燜這樣完善和被無數人驗證過的美味技術。

黃燜八成熟，一片面皮遮蓋住所有繼續煎煮。像東北的名菜“小豬蓋被”。不過敦煌的“燜餅”是死面餅，不會因為熱氣發酵，自始至終都是輕盈而薄，像是魏晉時期秀骨清像的壁畫。

這是待客最常見的食物。

老少皆宜，黃燜出的羊肉十分軟爛，就算是幼兒和老人，也能不費力地吐出一個小骨頭；幾乎嘗不到明顯的辣味，不食辣的人也能大快朵頤；咸香本身就是中國北方通用的口感，就算是從未到過這里的人，適配度也很高。

當然，敦煌作為旅游城市，外地游客的口耳相傳又反哺到本地。敦煌街頭，隨處可見這四個大字作為招牌，有一條街上就開了七八家，本地人也分辨不出到底哪家美味。總之夜幕降臨，游客們在露天的街道上，喝著本地的杏皮水，等待著一盤胡羊燜餅的上桌。

就不得不提敦煌的夜生活了。

來敦煌旅游，沒有去過夜市的，不算來過真敦煌。

在白日里，這是一個有著大量仿漢唐時期建筑，潔凈矜持的城。

這幾十年里，本地的人見慣了游客來來往往，見慣了大的盛會一場又一場，見慣了外地來朝圣的藝術家，跟本地人在一個菜場相遇。早就練就了不卑不亢的氣度和“見過大世面”的眼界。

白日里見得多的是背著半人高旅行包的游客，他們風塵仆仆的臉已經被曬成古銅色一—這是苦修的旅行者，丹霞地貌、魔鬼城的風雨和陽光，已經在他身上留下痕跡；見過裹住一切，生怕敦煌的陽光在光潔的皮膚上留下痕跡的年輕人，蹲守在鳴沙山的夕陽或者落日下，等待著大漠音樂會的聲響；還有嘰嘰喳喳的孩子，那些留著童花頭的孩子，在敦煌的沙漠里開心地翻滾，像一只只小的獸。

但這一切，全部被淹沒在夜色中了，人們循著燈光，前往一個個燈火通明處，接踵摩肩的人群擁有令人心安的力量。去年夏日，一個胡羊燜餅的大排檔里，隔壁一個來自云南的女士，極其熱情地跟鄰桌的每一個人碰杯，擁抱。她說，一早趕過去的無人區太寂寞，太空曠，太寂寥，她迫切需要在人群中找到來自同類的一點點溫暖。

鄰桌的鄰桌也遙遙地舉起杯中酒。

點頭之間，亦可以共飲。

羊頭羊雜邊角料的鮮美

在敦煌的夜市上，人們相遇。

食物的邊角料也會成為美味，甚至會成為十分的美味，人們也樂于在旅行中去挑戰那些局限于以往現實生活的食物。

譬如說，羊頭。

這種在昔日的旅行傳說中被稱為“暗黑”食物，這一兩年在社交網絡上爆火。“靈魂汁子，澆給”被瘋狂模仿，這種敦煌方言中短促而主謂賓結構混亂的語序，一下子使語言表達有了新鮮的錯亂感，每個博主都在視頻上忍住笑，在各種蒜泥、奶酪、香油等需要澆頭的場景里，來上這么一句。

想嘗鮮的外地人紛至沓來，本地人樂此不疲地在每一個詢問下聲稱自己著實有鑒賞能力，畢竟這是從小吃到大的食物云云。

但確實對于小孩來說，嘗試羊腦殼是一件充滿勇氣的事情。

我20世紀90年代讀小學，農村的生活條件已經改善，寒假去姥姥家，總能吃到大塊牛肉和羊肉。羊肉是整只剁成塊煮熟，再配上一些饃澆湯吃，那也是我第一次見有人吃羊頭。

姥姥坐在門檻上，手里捧著一個圓咕隆咚的東西在啃，走近了還是看不出來，她見我過來，往我嘴巴里塞了一塊肉。但緊接著說，羊腦小孩子不能吃，要念書，吃了會變傻。

時隔多年，這個場景還在我腦海里停留，也一直謹記著她的叮囑。一直到畢業后簽了工作，才去蘭州西站的夜市上點了一個酸辣羊頭。羊頭上的肉被剝下來切碎加蒜泥、辣椒和大量的香菜拌勻，剩下的腦殼被拋入不銹鋼桶中的羊湯中燜煮—加熱后的羊腦會更加鮮美。

對于窘迫的我們來說，這已經算是很有儀式感地慶祝了。

物盡其用是很重要的生活標準。尤其在資源匱乏的時代，人們“惜物”“愛物”“敬物”，物品的使用被發掘到極限，“螺螄殼里做道場”，也要做得體體面面。

動物的頭、腳、下水甚至還單獨誕生了一套美學標準。

羊頭羊腳經過長時間的燉煮，會產生一種熱食軟糯而涼食Q彈的口感，膠質溢出，這是獨屬于蹄甲類的標準，雞爪、鴨掌的風靡就可以說明一切。

羊肚是脆生生的，羊腸是充滿韌性的，羊肺綿軟，羊肝口感扎實，每一樣都有自己的判斷標準，煮的時候就分門別類，按照不同的成熟度提出水面。

羊雜的“靈魂汁子”跟羊頭略有不同，需要更多的蒜香以及辣，當雪白而滾燙的羊湯澆在羊雜時，人們已經拿好筷子，站在旁邊準備端走這一碗了。

這是西北人生活的日常，也是偶爾愉快或者悲傷的事情無法消解時，給予自己的一些溫暖。

杏皮水、花式咖啡奶茶里的敦煌甜

到了敦煌，總要喝杏皮水。

這種冰涼的酸甜的飲品，在一年四季都可以適配這個干燥城市的熱辣飲食，那些因為地域差異帶來的不同，因著審美而帶來的錯位，都會在杏皮水入喉的那一刻被原諒。

是敦煌本地的杏兒煮的水。

杏兒是一種常見的北方水果，皮薄而軟甜。

曾有一些被叫作“嬌杏”的女兒，只有真的在杏兒成熟的季節，在碩果累累的杏樹下，親手摘下過熟透的杏兒的人，才知曉這個名字是如何恰如其分地展示了嬌嗔甜美和一絲絲為了襯托甜而適配的酸。杏兒不好運輸，皮薄，運輸只能抵達接近鄉村的村鎮，再離遠一些，就只能犧牲口感，在五六分熟時摘下，捂在筐里等它自己變熟。

但這樣的杏兒，是權衡利弊的產物，只能勉強嘗嘗。

更多的杏兒在產地被剝開晾干，曬干的杏皮變成皺巴巴的一團，會在某個無所事事的冬天里，被拿出來加上冰糖熬煮。

酸甜。

曾經掛在枝干上經歷風雨的杏皮，被烈日晾干，又在水分里舒展，再加上一些人工的甜，這是淬去火氣，心平氣和的一種味道。人們迷戀一些內在發生變化的東西，譬如發酵過的茶，經過洗禮的靈魂，跨越暴風雨的肉身，人們相信在這個淬煉的過程中，有一些本質的東西會發生改變，會被磨損得更加圓潤、甘甜和知進退。

杏皮水果然隨和。

可以加在咖啡里，酸甜的杏皮水跟冰美式融合，中和了不加奶的美式咖啡的苦，這種漂洋過海從異國來的豆子，因為“本地土著”杏皮水的慷慨接納，有了本地人習慣的口味，融合震蕩是很重要的，人也需要不同的觀念溝通碰撞甚至排斥后，才能知曉自己想要的到底是什么，而一些新的契機和念頭，也在這種融合中誕生。

奶茶是本地的。

中國茶文化源遠流長，點茶、抹茶、《陸羽茶經》…草原上人們飲茶，飲咸奶茶，這些年全國風靡的甜奶茶是枝繁葉茂的茶文化長出來的新枝葉，茶這個古老而延續至今的飲品，開始被捧在年輕人的手里。要加果醬、加珍珠、加奶，加奶蓋，冷泡茶加奶種類繁多。

在敦煌，游客們試圖用一杯奶茶窺見西北的甜，甜胚子奶茶、玫瑰奶茶，敦煌文博園不朽的千年胡楊林里，矗立在戈壁上“春風不度”的玉門關外和莫高窟、榆林窟外烈日下的甜，是人能夠緊緊抓住的現世安穩。

尾聲

每個人的心里都有一個哈姆雷特，那么每個人的心里都有一個敦煌。

從漢唐開始的東西方文明交融地，在2000多年的時光中，自然也保留了諸多生活和飲食習慣。

人們抵御嚴寒，大口吃肉，大口喝酒，久而久之，竟然產生了一種雜糅的城市美學。

近十年來，當迷茫的年輕人試圖尋找遠方時，敦煌恰是其中的一站。遠方是被幻想，被期冀的。人們深信遠方一定會裹著一個古老的訊息或者契機，在人生的某個階段爆開，于是“好風憑借力，送我上青云?！?/p>

古老的敦煌守護和庇佑了一些兵荒馬亂的靈魂，在敦煌夜市，人們會遇到紅柳烤肉，會遇到羊雜，會遇到牛肉餡餅，會遇到杏皮水，在這個熱氣蒸騰的現實生活中，人們同樣獲得了繼續前行的力量。

此刻，我與敦煌俱安好。