食家風范（三）

胡適的飲食生活

本名胡適之的胡適，他之所以改名，據悉乃因推行白話文運動時，他到處打筆戰，有人譏誚他，連名字都不是白話，如何從事此運動。于是他去了“之”字，變成了“胡適”。又，一九三一年時，清華大學舉行新生入學考試，國文這一科，由名史學家陳寅恪出試題。其中的一題，就是做對子。上聯為“孫行者”，要對出下聯來，結果一半以上的考生交了白卷。當時正值白話文運動蓬勃發展，在矯枉過正下，有人在報上攻擊清華不該要新生做對子，此話一出，群起響應。

陳出來答辯，指出做對子最易測出學生的理解程度，在寥寥數字中，已包含對詞性的了解，以及平仄虛實的運用等。他的解釋發表后，“茶壺里的風暴”，自然也就平息了。

但此一人名對，卻引發不少反響。在讀者的來函中，以“祖沖之”（南北朝的大數學家）、“王引之”（清代著名小學家）、“胡適之”三者最佳，祖孫并連，合于平仄，為上上選。而以胡孫喻猢猻，則引人發噱。不過，這個諧音借對，對仗稍欠工整，終究落入下乘。

胡適之，原名嗣穈，學名洪骍，字希彊。改名胡適后，則字適之，筆名有天風、藏暉等，安徽績溪上莊村人。他提倡寫白話文，并強調新式標點符號的重要性。他特別以“下雨天留客天留我不留”為例，說明若無標點符號，既可讀成“下雨天，留客天，留我不？留”，也可讀作“下雨天留客，天留我不留”。這兩種讀法，意思全不同，新式標點符號的重要性，不言而喻。

過四十歲生日時，他的好友之一，著名的地質學家丁文江，以他在“五四”時期率先用白話作詩，乃以白話作了一副對聯，為他賀壽。此壽聯很有意思，全文為：

憑咱這點切實功夫，不怕二三人是少數；

看你一團孩子脾氣，誰說四十歲為中年。

另，一九二九年夏，胡適應邀到上海公學附設暑期學校，講授“中國近代三百年思想史”。鄰近各大學的學生，久慕他的才名，紛紛趕來旁聽，蔚成學壇盛事。

胡適上講臺后，旁征博引，談笑風生。其引用各家學說時，必將原文端端正正地寫在黑板上，接著在下面注明“某說”。例如，引用顧炎武的話，則加注“顧說”；引用黃宗羲的話，則加注“黃說”。待介紹并解析各家的說法后，他才連說帶寫地道出自己的看法、結論，并注明“胡說”兩字。原本屏氣凝神、安靜聽講的學生們見狀，無不哄堂大笑，氣氛跟著輕松起來。

胡適對待朋友，十分夠意思，且極熱誠。齊如山曾撰文說：“我與適之先生，相交五十多年。在民國初年，他常到舍下，且偶與梅蘭芳同吃便飯，暢談一切。一次，梅在中和園演戲，我正在后臺，適之先生同梅月涵、周寄梅兩位先生忽然降臨。我問他：‘你向來不十分愛看戲的，何以今晚興趣這么高？’他已微有醉意，說：‘我們不是來看戲，而是來看你。’后來，他還在醫院中，給我寫了兩封很長的信，一封是討論《四進士》這出戲的意義，他說：‘所有舊的中國戲劇中，以《四進士》的臺詞最精彩，因為大部分的讀白，接近白話文。’”

胡對梅蘭芳相當愛護。梅出國演劇，曾預先印了一本特刊，胡親自為之校閱。且梅的英文演講詞、宣傳品，都是經胡適改正過的。又，胡對齊白石也甚為欽佩，并與黎錦熙、鄧廣銘合編過一部《齊白石年譜》。

由上可見，胡適交游廣闊，且興趣甚廣，除學界人物外，與各方藝壇人物，都有一定交情。

一九一七年時，二十七歲的胡適學成歸國，到北京大學任教。他應酬頻繁，并將用餐地點一一記載于日記中。除中央公園的幾家外，尚有“陶園”“華東飯店”“雨花春”“六國飯店”“東興樓”“瑞記”“春華樓”“廣陵春”“廣和居”“南園莊”“大陸飯店”“北京飯店”“擷英番菜館”“明湖春”“扶桑館”“濟南春”等等。依《胡適的日記》上的記載，最常去的一家乃是“東興樓”，至少記了十次。

依逯耀東《出門訪古早》中的敘述，“據說東興樓是由清宮里一個姓何的梳頭太監開的，所以能烹制幾樣宮味，如砂鍋翅、砂鍋熊掌、燕窩魚翅。其兩做魚與紅油海參就是典型的宮廷菜……尤其醬爆雞丁，嫩如豆腐，色味香俱全，堪稱一絕。清蒸小雞也是他家的名菜。……生意興盛了一個時期。胡適常常來東興樓，因為東安市場距沙灘北大第二院近，北京大學同仁多在這里餐敘”。可見“東興樓”菜好固然重要，而地利尤為主因，且“東興樓”的房舍高大，為“談的很久”，創造了最有利的條件。

又，胡適少小離鄉，鄉情甚濃，關心安徽的事，是以常和安徽同鄉餐敘。此種情形，他在日記中記了七次，而用餐的地點，多選在“明湖春”。這是個山東館子，“銀絲卷”蒸得極佳，而胡適對“面包鴨肝”情有獨鐘。

以往出洋留學，胡適和外國人的飯局，多吃西餐。他認同西人的理念，請客吃飯只到一處，不重復，不興一餐赴數處；且宴會簡單，不多用菜肴，不靡費。尤其買書太多、經濟窘迫之時，他更是如此。

在日記中，胡適去了“北京飯店”兩次，都是別人宴請。如一九二一年六月二十六日：“夜間杜威先生一家，在北京飯店的屋頂花園，請我們夫婦吃飯。同座的有陶（行知）、蔣（夢麟）、丁（文江）諸位。”

“北京飯店”原是小酒館，幾經換手，于一九一九年，也就是五四運動那一年，在原紅樓西邊，增建七層法式洋樓，收費極高昂。餐廳在一樓，七樓有花園酒吧與露天舞池。而赴宴者，則須衣著整齊。若非別人請客，胡適自己是絕不會到這里來消費的。

另有一家“擷英番菜館”，專賣高檔西餐，位于前門外廊坊頭，四周是金銀珠寶店，乃開在金銀窩里的一家西餐館，消費亦甚昂。《胡適的日記》中，看到了三處來此的記錄，是別人邀飯或洽公。如果自己想吃西餐，他會選去西火車站。當時車上附有餐車，由交通部食堂經營，其在西車站開了家西餐廳。這里地點適中，價錢也算公道，是許多教師或文化人理想的用餐所在。

據陳蓮痕的《京華春夢錄》記載：“年來頗仿效西夷，設置番菜館者，除北京、東方諸飯店外，尚有擷英、美益等番菜館及西車站之餐室。其菜品烹制雖異，亦自可口，如布丁、涼凍、奶茶等，偶一食之，芬留齒頰，頗耐人尋味。”

基本上，胡適食事雖多，卻談不上是食家。在其日記內，保留了不少相關資料，可供后來研究，或許是“無心插柳柳成蔭”吧！世事之變化，每出人意表。

曾漂洋過海的胡適，其內心深處，仍愛鄉土俚味，而逢年過節才吃的“徽州鍋”（俗稱“一品鍋”，非是），特別對他胃口。這所謂的“徽州鍋”，食材是豬肉、雞、蛋、豆腐、蝦米等，以大鍋炊熟。其最豐盛的“有七層，底層墊蔬菜。蔬菜視季節而定”，筍頗受歡迎，最妙是冬筍。徽州山多，山區正出產好筍。據《徽州通志》載：“筍出徽州六邑。以問政山者味尤佳。籜紅皮白，墮地即碎。”“二層用半肥瘦豬肉切長方形大塊，一斤約八塊為度。三層為油豆腐塞肉”，四層是蛋餃（攤鴨蛋作皮，包菠菜、豆腐、瘦肉等作餡的蛋皮餃子），五層為紅燒雞塊（或用魚塊），六層則鋪以煎過的豆腐，最上一層為帶葉的蔬菜，覆滿為止。起初以猛火燒，待有水滾聲，再改成文火，其好吃與否，全看火候。燒時不蓋鍋蓋，用鍋里的原汁，一再澆淋其上，約兩個時辰方成。“吃時原鍋上，逐層食之”。

此一“徽州鍋”，做法和湘北、鄂南一帶的“燒缽子”雷同，也近似安徽名肴“李鴻章雜燴”。不過，其食材的多寡與良寙有異。后者尤為費工。須取發好的海參、魚肚（花膠）、魷魚、熟火腿、玉蘭片、腐竹等，均切成片。又取鴿蛋十二枚，煮熟去殼。雞肉、豬肚與十粒干貝加蔥結、姜片、料酒上籠蒸透入味后，雞肉與豬肚亦分別切片，干貝則搓碎撕茸，并用剁成的魚肉泥滾沾干貝絲成球狀，再上籠蒸熟。接著將切片的各料和熟鴿蛋、干貝絲魚球、水發香菇一起下鍋，以雞高湯和調料續燒。

大致而言，此三種鍋子的特點，在于多味復合，鮮醇味厚，香而不膩，咸鮮適口，佐酒下飯，無以上之。

徽州人善于經商，他們之所以經營成功，除精打細算外，主要是因為講究和氣生財，面面俱到。胡適初到上海，曾和二哥學做生意，自然深諳此道。他后來能和各方維持良好的關系，此為成功的原因之一。但這也使他陷入無盡、無謂又無聊的應酬之中而難以自拔。以上是食家亦是名歷史學家逯耀東的觀察。

逯氏又謂：“胡適似乎創造另一種中國知識分子的典型，那就是周旋于政治之間，自置于政治之外……真不知是他玩了政治，還是政治玩了他。”結果，這“不僅是胡適個人的悲劇，也是早已存在的中國知識分子的悲劇”。職是之故，他的社交化成飯局，在北京的酬酢中，為飯店平添幾頁史話。

知名作家李敖，曾披露一封塵封數十年的信件。那是胡適當年要寫給他，但始終未寫完的遺稿。在這封信里，胡適對李敖撰寫的《播種者胡適》一文，提出指正。譬如他說：“此文有不少不夠正確的事，如說我在紐約‘以望七之年，親自買菜做飯，煮茶葉蛋吃’……其實我就不會‘買菜做飯’……”

事實上，胡府主中饋者，為其妻江冬秀。他們的這樁婚事，本身充滿著傳奇，直讓人津津樂道。

胡適在五四運動時，贊成打倒孔家店，不想其婚姻卻與當時多數人一樣，仍是憑“媒妁之言，父母之命”。一九〇四年，胡年十四歲，經母親做主，與江冬秀訂婚。到胡十八歲那年，兩家準備舉行大婚，他推辭以學業未成，還寫了首新詩，“記得那年，你家辦了嫁妝，我家備了新房，只不曾捉住我這個新郎”（《嘗試集·新婚雜詩四》）。

一九一七年，胡適已赴美留學七載。胡母擔心兒子長年在外，婚姻有變，便假病急電催歸，并讓其于當年底完婚。胡適就此寫了兩副對聯。其一：“三十夜大月亮，二七歲老新郎。”其二：“舊約十三年，環游七萬里。”

第一聯為新婚夜的調侃之辭（注：結婚日為十二月三十日）。第二聯的上聯，指他們訂婚達十三年，此即《新婚雜詩》第二首所說：“回首十四年前，初春冷雨，中村簫鼓，有個人來看新郎，匆匆別后，便將愛女相許。”而下聯則是指其留美七年的旅程。

婚后，兩人相敬如賓。中間以胡表妹曹誠英介入，兩人一度鬧離婚糾紛，但在親友排解下，終于言歸于好。從此胡適懼妻更甚。在臺北之時，有天說笑話，他講到男人要“三從四得”：

“三從”：太太出門要跟從，太太命令要服從，太太說錯要盲從。

“四得”：太太化妝要等得，太太生日要記得，太太打罵要忍得，太太花錢要舍得。

從不諱言“懼內”的胡適，非但不覺得這很不光彩，還曾大力提倡“怕老婆運動”，并笑著表示：“我是卯年出身，生肖屬兔，而太太乃寅年出生，屬虎；兔子怕老虎，不是很自然的事嗎？”說起來像天經地義，其實有其苦衷。

有趣的是，友人從巴黎寄來數十枚法國古銅幣，胡把玩之時，發現錢上有“PTT”三個字母，諧音恰為“怕太太”。于是和朋友開玩笑說：“如果成立一個‘怕太太協會’，這些剛好可以當作會員的證章。”

一九四四年出刊的《民國吃報》，有一篇文章，標題為“請為我留一塊肥嫩紅燒肉”，副標則是“胡適喜歡吃肥肉”。內文記載：“據說每次《獨立評論》同事聚餐，與會同事會把肥肉留給胡適，讓他吃個痛快。”如果真的如此，我便和他一樣，可謂口有同嗜。臺灣早年黑毛豬的五花肉，肥的部分，有如凝脂，望之甚美。紅燒之后，甘甜腴爽，油而不膩。家母通常用水豆豉，連肉一起加好醬油紅燒之。我則連盡數塊，一碗飯落肚矣。至今思之，饞涎即垂。

江冬秀的廚藝，可是眾說紛紜，有謂擅長“東坡肉”“徽州鍋”等，說得活靈活現，只是孤證不立，有張冠李戴之嫌。唯有一點倒是可確定的，那就是“炒豆渣”是江氏的拿手菜。

伍稼青所輯的《民國名人軼事》里，有一則寫道：“江冬秀在美國時，有次打電話給友人，請到她家吃豆渣，她還說：‘這是在美國吃不到的好小菜，要來趕快來！’友人在赴召的途中想，豆渣是制作豆腐時剩下的渣滓，在國內各省，用它做喂豬的飼料，怎么老太太會拿它來請客？后來，一大盆豆渣上了桌子，這才知道原來加了五香雜料，用油炒過，十分可口，這是安徽農民最普通的下飯菜。”

豆腐渣確為至廉之物，但只要肯用心料理，便能化腐朽為神奇。食家唐魯孫出身官宦世家，家中卻有兩款“炒豆渣”，料足味美，一葷一素，稱譽食林。

其中炒素的，叫“素肉松”，其素炒的豆腐渣，“最好是用花生油，先把油燒熟，隨炒隨加油，等炒透放涼，自然香脆適口。如果放點雪里紅、筍片同炒，更是吃粥的雋品”。而用來炒葷的，則先把火腿剁成末，再以火腿油同炒，其妙在“瀋色若金，味更蒙密”。其味之美，自可想而知矣！

有個事兒有趣，理應附記一筆。此乃章士釗和胡適之的文白“反串”。話說胡適之一心一意提倡白話文，而章士釗則詆白話文為淺薄；章以古文詞稱雄當時，卻被胡譏之為“死文學”，二人因而結下了梁子。

兩人在北平（今北京）時，有次偶然同席，相談甚歡，乃合攝一影，今謂之“同框”。且各自題詩詞于其上。章寫的是白話詞，胡則題了一首七言絕句。這個士林趣事，人或比之為京劇演員的“反串”演出。章之詞為：

你姓胡，我姓章，

你講什么新文學，

我開口還是我的老腔。

你不攻來我不駁，

雙雙并坐，各有各的心腸。

將來三五十年后，

這個相片好作文學紀念看。

哈！哈！

我寫白話歪詞送把你，

總算是老章投了降。

而胡適所題的詩則是：

“但開風氣不為師”，

龔生（注：指清詩人龔自珍）此言吾最喜。

同是曾開風氣人，

愿長相親不相鄙。

在如火如荼的白話文運動期間，這段珍貴軼事，也可稱得上是一段佳話。

本輯責任編輯：練建安 馬洪滔