基于項目驅動式教學模式在高職“飲料加工生產”課程中的應用

“飲料加工生產”課程是食品智能加工專業教學中的主干課程，是一門運用物理、化學、生物等學科的有關知識，研究飲料生產中的原材料、半成品、成品的加工方法和過程的專業課。隨著飲料行業快速發展，對專業人才實踐應用、創新思維等能力要求不斷提升。在新時代高等職業教育教學改革的大背景下，要培養出具備科學決策指導能力的職業技能人才，就必須確立學生的主體地位，持續激發學生的主觀能動性，挖掘其自我潛能。傳統教學模式側重理論灌輸，學生實踐動手與知識融合運用能力培養不足，而項目驅動教學模式就是以真實項目為載體，讓學生“帶著任務闖關”。項目教學法突破了傳統教學格局，將傳統“教師講、學生聽”的知識灌輸教學模式，轉變為學生主動參與、自主協作的新教學模式。在教學過程中，立足于加強學生實際操作能力的培養。近年來，項目驅動教學模式逐漸在職業教育專業課程中得到應用，但在飲料加工生產課程教學中的應用研究還不多。

本文以“飲料加工生產”課程為切入點，以廣西工商職業技術學院食品智能加工專業2023級3個班級為教學實踐對象，積極探索項目驅動教學模式的應用，思考項目驅動教學模式下高職“飲料加工生產”課程的教學策略，為高職院校“飲料加工生產”課程課堂教學改革提供借鑒思考。

1 高職“飲料加工生產”課程教學現狀

1.1 教學內容不適合行業發展需求

隨著我國飲料產業的蓬勃發展，各類飲料產品的數量呈現出持續增長的態勢，與此同時，國家標準也在不斷地進行更新。然而，就目前飲料加工生產課程的教學情況而言，其教學內容相對單一，難以適應飲料行業新形勢下的發展需求。從飲料加工教學教材方面來看，教材的分類基本與國際指標一致，涵蓋了果蔬類飲料、茶水類飲料、飲用水類、固體類飲料、碳酸類飲料、維生素類飲料、蛋白與奶類飲料、咖啡飲料、植物類飲料等。當前課程教學內容存在著滯后的問題，對于新興的飲料品類，像功能性植物飲料、發酵型特色飲料等的生產技術和工藝創新涉及較少。在質量控制環節，對現代檢測技術以及智能化生產管理的融入不夠，這使得學生所學的知識難以及時與最新的行業實際需求相銜接。

1.2 實踐教學資源受限制

飲料種類廣泛，校內實訓基地模擬設備配置與企業實際存在差距；校外合作實踐基地難以讓學生常態化參與企業真實生產項目，實踐教學效果受制約，無法有效培養學生職業技能與職業認知 。采用“理論講授+簡單實驗”的 模式，學生被動接受知識，缺乏主動思考與實踐探究。實驗環節常圍繞驗證理論設計，創新性、綜合性不足，難以激發學生學習興趣與創造力，學生解決實際生產問題能力難以提升 。

2 項目驅動教學模式對“飲料加工生產”課程的內在價值

2.1 契合職業能力培養需求

“飲料加工生產”課程的目標是為飲料生產、開發與經營領域的企業培育掌握飲料加工生產全流程、設備操作維護及產品質量把控的高技能專業人才。課程以學生能力培養為核心的理念，通過深度聯動行業企業專家，借助具體項目任務驅動教學。將基礎理論知識巧妙融入實踐操作訓練，著重提升學生動手能力，讓學生在項目執行與任務攻克中，扎實掌握飲料加工技能，切實具備應對各類飲料生產工作的專業素養。項目驅動教學緊密圍繞飲料生產實際場景，包含市場調研、配方創新、工藝規劃、質量檢測等關鍵環節。學生在完成項目的過程中，需要融會貫通食品化學、微生物學、機械原理等多學科知識，同步錘煉實踐操作、問題處理與團隊協作等職業技能，與高職食品專業人才培養目標高度契合。

2.2 強化理論與實踐融合

項目是教學的關鍵載體，將零散的理論知識有序整合，融入實際生產任務流程之中。以“果汁飲料生產項目”為例，在課程教學中，學生先系統學習果蔬原料特性的理論內容，包括不同果蔬細胞壁構造、果膠成分占比、酶活性變化等對榨汁效率的影響。掌握這些理論后，便著手設計榨汁工藝，需綜合考量榨汁設備選型、適宜的榨汁溫度與時長，以保障果蔬出汁率；進入澄清環節，學生需運用膠體化學、酶促反應等知識，選擇合適的澄清技術，如利用果膠酶分解果膠，或通過離心操作分離懸浮物質；在調配階段，則要依據食品感官評價、營養搭配等理論，合理調配甜味劑、酸味劑、香精等輔料，研發出貼合市場需求的果汁配方。通過完成整個項目，學生將理論知識轉化為生產操作的準則，讓知識在實踐中得到運用，而實踐積累的經驗又能進一步完善知識儲備，構建起更實用的知識體系。

2.3 激發學生的學習主動性

面對新世紀的挑戰，知識更新頻率的加快，自主學習能力已成為當代大學生必備的基本能力。在項目驅動式教學過程中，學生徹底轉變為項目實施的核心主體，擁有充分的自主權來自主規劃項目流程，在項目推進過程中，學生難免會遭遇諸如“飲料穩定性差”“風味不協調”等實際問題。例如，當發現飲料出現分層、沉淀等穩定性問題時，學生需要綜合運用膠體化學、微生物學等多學科知識，思考是由于原料處理不當、殺菌工藝缺陷，還是穩定劑添加不合理導致。以學生為中心、以學習成果為導向的教學設計中，學生在解決這些問題時，會主動查閱專業文獻、行業標準，通過網絡課程、學術數據庫等渠道獲取解決方案，積極與教師、同學展開探討，在這個過程中提升學生的學習內驅力，培養獨立思考、自主解決問題的能力，讓學生在探索中不斷積累經驗。

3 項目驅動教學模式在“飲料加工生產”課程教學中的應用

3.1 以職業需求為導向的科學分組

科學分組。根據對飲料生產企業各崗位的工作需求分析（如研發崗、生產管理崗、質量檢測崗等），以學生職業興趣、知識技能基礎為參考進行分組，有針對性地去設計一系列具有典型性的訓練項目，并且圍繞著這些項目開展教學活動。例如，對市場調研感興趣、溝通能力強的學生，可側重參與項目前期市場分析；擅長實驗操作、理論知識扎實的學生，主導配方研發環節。每個項目均遵循學生綜合職業能力“由簡單到復雜、由單一到綜合”的培養規律，實現進階式學習、螺旋式上升。通過項目任務的完成讓學生切身體會各崗位的工作需求，提高技能。

分組實踐。在“功能性益生菌飲料開發項目”中，將班級學生分為5-6人小組。組內明確分工，設項目負責人（統籌進度）、研發專員（配方設計）、生產專員（工藝優化）、質量專員（檢測把控）等角色，確保項目有序推進，同時促進學生角色體驗與能力互補 。

3.2 項目化教學任務的設計與實施

任務選取。緊扣課程教學目標與行業實際，選取具有代表性、可操作性項目。如“功能性益生菌飲料開發項目”，涵蓋飲料生產全流程，涉及原料處理、加工工藝、品質控制等核心知識技能 。

任務分解與實施：以具體的“功能性益生菌飲料開發項目”為例，分解為“市場需求調研”“菌種篩選與馴化”“配方優化設計”“生產工藝制定”“產品質量檢測與評價”等子任務。

（1）市場需求調研：學生通過查閱行業報告、問卷調查、企業訪談等方式，了解功能性益生菌飲料市場趨勢、消費需求，形成調研分析報告。

（2）菌種篩選與馴化：借助校內微生物實驗室，學生從酸奶、發酵果蔬等樣品中分離篩選益生菌，優化培養條件進行馴化，記錄菌種生長特性、發酵性能等數據。

（3）配方優化設計：基于調研結果與菌種特性，結合食品營養、風味調配知識，設計飲料配方，開展小試實驗，通過感官評價、理化指標檢測，優化原料配比（如益生菌添加量、果蔬汁種類及比例、甜味劑選擇 ）。

（4）生產工藝制定：利用校內實訓基地飲料生產線，學生將實驗室配方轉化為工業化生產工藝，確定殺菌條件、灌裝參數等，解決生產放大過程中出現的“分層”“沉淀”“風味損失”等問題。

（5）產品質量檢測與評價：依據飲料質量標準，學生運用理化檢測（如pH 值、含糖量）、感官評價（口感、香氣、色澤 ）等方法，對產品進行質量檢測與綜合評價，形成產品質量報告，為項目改進提供依據 。

3.3 課內外聯動，深化項目實踐

課內實踐。在校內實訓課堂上，教師緊扣教學目標，精心指導學生完成各類項目核心環節，全方位提升學生專業技能。在調配環節開始前，教師會先講解飲料配方原理，從基礎的糖酸比平衡，到風味物質添加比例對口感的影響，結合不同飲料品類特點，示范調配操作：稱量優質白砂糖、食品級酸味劑、天然香精等原料，嚴格按照配方比例精確操作，借助pH試紙、折光儀等專業檢測工具，實時監測調配液的酸堿度、糖度等關鍵指標，依據檢測結果微調原料添加量，直至各項參數達到標準范圍。學生分組進行調配實踐，通過一次次的實踐與調整，掌握飲料調配的核心技能，提升了對飲料生產工藝的整體認知 。

課外延伸。搭建“線上+線下”實踐拓展平臺。線下依托校企合作基地，組織學生參與企業真實生產項目，如到飲料企業參與新產品中試生產、質量抽檢；線上利用課程學習平臺，發布項目拓展任務，學生自主學習、提交成果，教師在線指導，實現學習常態化、個性化。

3.4 多元教學評價，保障教學質量

過程性評價：當前由于實踐能力的考核主觀評價性強，且現有評價體系不完善，使得針對實踐過程的考核方法較少。因此，關注項目實施各階段表現，包括任務分工合理性、團隊協作默契度、資料查閱與方案設計創新性、問題解決及時性等。如在項目研討會上，記錄學生發言質量、對他人建議的采納情況；在實操環節，觀察學生設備操作規范性、數據記錄完整性。

成果性評價：從產品質量（理化指標、感官品質）、項目報告（邏輯嚴謹性、數據詳實性）、分享項目表現（表達清晰度、問題回應準確性）等維度，綜合評價項目成果。邀請企業專家參與成果評價，從行業實際需求角度，對學生項目作品提出專業意見。

學生自評與互評：組織學生開展自評，反思項目實施中自身優勢與不足；開展互評，從團隊協作、任務貢獻等方面，客觀評價組內成員。通過多元評價，全面反饋學生的學習情況，為教學改進與學生個性化發展提供依據。

4 應用成效與反思

4.1 應用成效

學生能力提升：通過項目驅動教學，學生飲料加工實踐操作更熟練，能獨立完成復雜生產任務；創新思維得到激發，在飲料配方研發、工藝改進等方面提出諸多新穎想法；團隊協作、溝通表達等職業素養顯著提升。

教學質量優化：教學從“知識傳授”轉向“能力培養”，學生學習積極性、課堂參與度大幅提高；理論與實踐深度融合，課程教學更貼合行業需求，為學生后續實習、就業奠定堅實基礎。

校企合作深化：項目驅動教學中企業真實項目的引入，促進學校與企業資源共享、協同育人。企業參與教學評價、實踐指導，加深對學校人才培養的了解；學校為企業輸送實踐能力強的儲備人才，實現校企雙贏。

4.2 反思與改進

項目資源整合：目前教學項目主要依賴校內實訓基地，需進一步拓展項目來源，整合行業優質資源，豐富教學項目庫，提升項目多樣性與前沿性。

教師能力提升：項目驅動教學對教師行業實踐經驗、跨學科知識整合能力要求高。需加強教師到企業實踐鍛煉，組織教師參加行業培訓、技術交流，提升教師指導項目教學的水平。

教學評價細化：在評價指標權重分配、企業專家評價深度參與等方面仍需完善，需進一步細化評價標準，確保評價科學、公正、有效，更好發揮評價對教學的引導作用。

結論

項目驅動教學模式在高職“飲料加工生產”課程中的應用，具有可操作性和實踐意義，能在一定程度上實現學生從“被動接受”到“主動探究”的轉變，在提升學生實踐能力、職業素養，優化課程教學質量等方面有積極意義。未來需持續優化教學實施環節，整合資源、提升教師能力、細化評價，推動項目驅動教學模式不斷完善，為高職食品專業人才培養與課程教學改革提供更有力支撐，助力培養適應飲料行業發展需求的高素質技術技能人才。

基金項目

1. 2023年廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目（2023KY1399）；2. 廣西職業教育教學改革研究項目（GXGZJG2024B040）；3. 廣西教育科學“十四五”規劃2024年度廣西教育信息化教學應用實踐共同體專項課題（2024ZJY288）；4. 廣西工商職業技術學院2024年度院級項目（XY2024ZD01）；5. 廣西工商職業技術學院2025年度院級項目（XY2025ZC16）。

第一作者

歐燕芳（1987-），女，工程師，講師；研究方向：食品加工與安全及食品專業教學。