論“酸筍”在柳州螺螄粉風味中的靈魂地位與價值

柳州螺螄粉，是一種獨特的美食，以其鮮美的螺螄湯和滑嫩的米粉而廣受大眾喜愛。在這道美食中，酸筍作為不可或缺的配料，為柳州螺螄粉增添了獨特的味道和口感。酸筍的加入，使得柳州螺螄粉的味道更加豐富多變。

一碗粉撐起一座城，用這句話來形容螺螄粉在柳州的地位絲毫不夸張。柳州螺螄粉不僅火遍全國，還開始揚名海外，吸引一眾國外主流媒體的關注。海外媒體對柳州螺螄粉這道“又香又臭”的美食展示出了極高的興趣，爽滑的米粉浸泡在經小火慢燉的螺螄湯里。螺螄粉具有辣、爽、鮮、酸、燙的獨特風味。米粉煮熟出鍋后，鋪上酸筍、豆腐，再淋上白醋，那酸筍臭味撲鼻。螺螄是螺螄粉的特色所在，但酸筍才是柳州螺螄粉的靈魂。

1 制作酸筍的竹筍

酸筍是以新鮮竹筍（如麻竹筍）為原料，加入山泉水或井水自然發酵而成。傳統工藝中不添加食鹽，依賴植物乳桿菌、醋酸菌等微生物分解蛋白質和糖類，產生氨基酸、有機酸及揮發性風味物質（如醛類、酚類），形成獨特的酸味和“臭味”（主要來自硫化氫和色氨酸代謝產物）。

2 酸筍的營養價值

2.1 膳食纖維

酸筍中含有豐富的膳食纖維，有助于提高人們的消化功能，預防便秘和腸道疾病，能夠促進腸道蠕動，改善便秘癥狀，對心血管疾病有一定的預防作用。膳食纖維還可以幫助人們控制體重，促進身體健康。

2.2 維生素和礦物質

酸筍中富含多種維生素和礦物質，如維生素C、維生素A、鈣、鐵、鎂等。這些營養成分對維持人體正常生理功能具有重要作用，有助于增強免疫力，預防貧血和骨質疏松等疾病。

2.3 抗氧化物質

酸筍中含有一些具有抗氧化作用的物質，如黃酮類化合物和酚類物質等，可以幫助人們抵抗氧化應激，延緩衰老過程。

3 酸筍在柳州螺螄粉中的靈魂地位

3.1 增添風味

酸筍在柳州螺螄粉中起著關鍵的作用，為整道菜品增添了獨特的酸味和鮮味。這種獨特的味道來源于酸筍發酵過程中的乳酸菌發酵，使得酸筍具有了酸、鮮、香的特點。酸筍的加入，不僅豐富了柳州螺螄粉的口感層次，也使得整道菜品的味道更加濃郁。中醫上說，酸筍為發物，屬陰，性濕毒，美味卻不宜多吃，體質偏寒、濕氣重的人盡量少吃。而螺螄粉辛辣，屬陽，陰陽調和，避免一些不利的影響，滿足了人們對美食的追求。

酸筍，可以說是柳州螺螄粉的 “氣味”精華所在，有些人覺得這是難聞的臭味，而喜歡柳州螺螄粉的人則非這口不吃。品質優、味道足的酸筍能在煮沸的過程中就極大地刺激食客的味蕾，促進唾液分泌。對于很喜歡“食臭”的人而言，酸筍的酸臭味是能夠令人興奮的。酸筍主要是通過發酵產生的獨特風味。在這個過程中，生竹筍中的大部分蛋白質會降解成氨基酸而釋放出來。同時，大量糖類物質通過微生物的作用轉化為有機酸。隨著發酵的進行，氨基酸、有機酸、糖等成分會進一步反應，轉化為多種醛、酸、酚、酯、醇等物質，包括多種呈味物質，造就了酸筍的獨特風味。對于賦予螺螄粉靈魂的酸筍來說，它在發酵過程中產生的味道會讓食物更加鮮美，而且這種發酵的酸筍也有很好的調味作用。

3.2 平衡口感

酸筍的酸味能夠中和螺螄湯的辣味，起到平衡口感的作用。酸筍味酸，清新爽口，既可生吃，又可熟吃。酸筍發酵產生酸味的乳酸菌，不但可以促進食欲，而且能夠促進胃腸內的蛋白質分解和吸收，有非常好的開胃健食作用。同時，酸筍中的乳酸菌也有助于消化，減輕腸胃負擔，讓人們在享受美食的同時，也能保持健康的身體。

3.3 文化象征

酸筍在柳州地區有著長久的歷史和深厚的文化底蘊，是人民勤勞、智慧的結晶，代表著獨特的飲食文化和地域特色。在柳州螺螄粉中加入酸筍，也寓意著對傳統文化的尊重和傳承。在柳州，酸筍被視為螺螄粉的靈魂配料之一，是“廣西三粉”的特色食材之一。在柳州的飲食文化中，柳州螺螄粉是一道具有代表性的地方小吃，而酸筍則是這道小吃的關鍵配料之一。在柳州螺螄粉中加入適量的酸筍，可以增加口感、提高味道的鮮美度，使得整碗粉更加美味可口。此外，酸筍也被廣泛用于其他菜肴的烹飪中，如酸筍炒牛肉、黃豆酸筍燜魚仔等。除了在柳州地區廣泛食用外，酸筍也在其他地區擁有著一定的消費群體。例如，在廣東和云南等地，也有類似于柳州螺螄粉的小吃，而這些小吃的關鍵配料之一就是酸筍。此外，在一些東南亞國家也有類似于酸筍的食品，如泰國的泡菜等。這說明酸筍及其飲食文化傳統不僅在柳州地區有著深厚的底蘊，也在其他國家和地區有著廣泛的影響。

3.4 情感聯結

對于柳州人來說，酸筍是家鄉的象征。它的獨特酸香味道深深烙印在柳州人的記憶中，成為他們識別家鄉美食的重要標志。無論是本地人還是在外打拼的游子，只要聞到酸筍的味道，就會想起家鄉的螺螄粉，喚起對家鄉的思念。在許多柳州人心中，酸筍不僅僅是一種配料，更是童年、家庭和親情的象征。

隨著螺螄粉的全國“出圈”，酸筍作為其核心配料，也逐漸被更多國人所熟知。它不僅是柳州的地方特色，也成為了中國飲食文化多樣性的代表之一。許多人在品嘗螺螄粉時，會通過酸筍感受到柳州的地方風情。酸筍的味道可能最初讓人感到陌生甚至抗拒，一旦接受，就會成為一種獨特的美食記憶。它的酸香味道讓人印象深刻，成為螺螄粉愛好者心中的“靈魂所在”。酸筍通過螺螄粉的普及，成為連接不同地區中國人的紐帶。無論是柳州人還是其他地區的螺螄粉愛好者，都能通過酸筍的味道找到共同的話題和情感共鳴。

4 酸筍的文化傳統

4.1 地域特色

酸筍是華南地區的特色食品之一。在廣西柳州地區，酸筍被廣泛運用于各種菜肴中，如螺螄粉、酸筍炒大腸、酸筍燜小魚等，以其獨特的氣味、酸甜可口、脆嫩多汁而聞名于世。這些菜肴和小吃不僅味道獨特，而且富有地方特色。酸筍也是一種具有濃厚邊疆民族特色的傳統食品。在云南、廣東、福建等地，酸筍也被廣泛地用于烹飪菜肴。比如，云南的傣族、景頗族就有利用當地盛產的竹筍腌制酸筍的習慣。這種飲食習慣主要是因為當地天氣炎熱，酸筍等酸味食品有助于增強食欲，同時其豐富的營養也有助于消化。

4.2 歷史傳說

明人顧岕在《海槎余錄》中錄有一段海南島上所產酸筍的文字：“酸筍大如臂，摘至用沸湯泡出苦水，投冷井水中浸二三日，取出，縷如絲，醋煮可食。好事者攜入中州，成罕物……”。如《紅樓夢》第八回，薛姨媽在家款待寶玉，喝完酒后，特地做了酸筍雞皮湯給他解酒，由于開胃，寶玉痛喝了兩碗。由這一情節推斷，在清朝年間，酸筍大概也還屬于是大戶人家餐桌上的罕物。酸筍如今在南方較為常見，其中又以廣西為甚。八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的陪襯，如南寧的老友粉、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等。烹制酸筍也不必像《海槎余錄》中所說的那么麻煩，只需將酸筍切成細絲，鍋燒紅，把酸筍下鍋煸干，就可任意烹制。這是一道非常重要的工序，由于酸筍是用米水泡制的，略帶酸腐之氣，不先行煸干，氣味未免不佳，而煸干后的酸筍，酸味不減，又能更好地與配菜兩相吸附，十分入味。

酸筍的制作可以追溯到古代，具體年代不詳。據史書記載，早在唐朝時期，華南地區的人們就開始利用天然發酵的方法制作酸筍。當時，這一食品主要是為了滿足人們對酸味食品的需求，逐漸發展成為一種地方特色。在華南地區，酸筍不僅僅是一種食品，更是一種文化象征。在古代，人們為了延長食物的保存時間，將竹筍發酵制作成酸筍。而酸筍的制作方法也因地域、家庭和個人口味而異，形成了一種獨特的食品文化。

4.3 節日與習俗

在華南地區的傳統節日和習俗中，酸筍也扮演著重要的角色。例如，在一些地方的傳統婚禮中，新郎和新娘會一起制作酸筍宴，以表達對未來美好生活的憧憬和祝福；此外，在一些祭祀祖先的活動中，酸筍也是必不可少的食品之一。

5 展望未來

隨著社會的發展和人們對健康飲食的追求，酸筍作為一種營養豐富、具有文化傳統和地方特色的食品配料，越來越受到人們的關注和青睞。未來，我們可以進一步研究和開發酸筍的新品種、新用途以及更加現代化的生產工藝和技術，提高酸筍的產量和質量，以滿足更多人對這一美食的需求。同時，我們也可以通過舉辦各種與酸筍相關的文化活動和推廣活動，讓更多人了解和認識酸筍這一重要的食品配料。

通過對酸筍作為“柳州螺螄粉的靈魂”地位和價值的探討，旨在提高人們對酸筍的認識和了解。酸筍作為一種營養豐富、具有文化傳統和地方特色的食品，在飲食文化中扮演著舉足輕重的角色，它不僅為柳州螺螄粉增添了獨特的味道和口感層次，還具有豐富的營養價值和文化內涵。我們也需要加強對酸筍文化的傳承和保護工作，讓更多人能夠領略到這種美食的獨特魅力和文化底蘊，更好地認識和欣賞這一獨特的美食文化。

基金項目

2021年度廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目：立地條件對柳州市麻竹生長及竹筍品質的影響研究（2021KY1221）；2024年廣西生態工程職業技術學院校級課題：“一帶一路”背景下柳州螺螄粉新品研發（2024KY11）。

第一作者

易西俊（1979-）男，中式烹調高級技師；研究方向：螺螄粉產品研發。

*通信作者

薛娟萍（1979-）女，副教授；研究方向：食品新產品研發與健康養生。