食品監督抽樣檢測在食品安全監管中的價值與應用要點探究

近年來，在我國積極建立健全食品安全監管體系的背景下，食品安全監督工作呈現專業化、精細化趨勢。在食品檢測板塊，針對性的檢測技術、工作機制逐步升級。食品監督抽樣檢測作為有效的監管技術手段，可對市場上流通食品進行隨機抽查或重點檢驗，及時發現問題，避免食品安全事件。但隨著食品種類、工藝越來越多樣化，加上原材料、制作加工等全產業鏈的復雜化，食品安全監管面臨巨大挑戰。所以，需要對食品監督抽樣檢測技術方法進行深入探究，全面提升食品安全監管水平。

1 食品監督抽樣檢測在食品安全監管工作的價值體現

1.1 為食品安全監管提供科學依據

食品安全監管工作開展過程中需要科學、真實的數據信息作為依據，而食品監督抽樣檢測則是用先進的技術方法，明確相關食品的質量狀況，讓監管單位的判斷更精準、更有效。食品監督抽樣主要是對市場上流通的食品進行隨機抽樣，了解食品質量狀況，為相關部門制定相應的監管政策提供數據基礎。顯然，食品監督抽樣檢測是基于實證的數據分析，可更細致地識別風險點，支持相關部門做好食品安全管理。比如，當抽樣檢測中發現某類或某渠道食品頻繁出現不合格情況時，監管機構可針對性加大該類產品的監督力度。同時，科學的抽樣檢測方法可以提高監管工作的透明度，即公眾了解監管部門通過抽樣檢測獲得的數據和結果，會增強對監管工作的信任感。

1.2 助力構建食品安全風險預警與應急響應機制

食品安全問題有突發性和不確定性特征，及時發現和處置風險是保障公眾健康的重要前提。而通過食品監督抽樣檢測，可以支持建立更完善有效的風險預警機制。比如，當監測數據顯示某類食品安全風險有上升趨勢，監管部門可以迅速采取措施，提高該類食品的抽查頻率，向社會公示相關風險，防止問題進一步擴大。并且，基于歷史數據分析，也可找到食品安全問題與時間、區域等因素之間的關系，方便做好預警與應急管理。具體到應急響應方面，抽樣檢測獲得的數據可以為決策提供依據。當發生食品安全事件時，可快速獲取相關產品的檢測結果，幫助監管部門迅速判斷事件性質，并采取有效措施進行處理。顯然，基于數據驅動的應急響應機制可提高處理效率，降低危害。

2 食品監督抽樣檢測的基本流程與常用方法

2.1 基本流程

2.1.1 抽樣計劃

抽樣計劃是食品監督抽樣檢測的前期性工作，主要是針對食品風險評估目標，結合所采取的檢測方法，制定抽樣的計劃、步驟方案。首先要明確檢測目標，了解所檢測食品的種類，評估預期發現的問題，明確所需達到的檢驗標準。在此基礎上，應根據國家食品安全標準和相關法規，確定抽樣數量。比如，針對生鮮肉類或乳制品等高風險食品，需增加抽樣數量、頻率，而干貨、罐頭等低風險產品，可以適當減少。一定時期內的抽樣計劃還應考慮到市場流通情況、生產企業規模，同時參考相關企業或產品的歷史不合格記錄。根據國際標準化組織（ISO）指導原則，制定抽樣計劃時要基于“代表性”原則，保證所選樣本應真實反映整個批次產品的質量狀況。

2.1.2 樣本采集與標記

在食品監督抽樣檢測中，樣本采集過程的規范性、科學性，直接影響所采樣品的代表性，因此整個過程必須遵循嚴格的操作規程，嚴格避免樣品污染，保證數據準確。技術人員在采集過程中需佩戴防護裝備，使用經過消毒處理的采樣工具。并且，針對不同類型的食品所采用的采集方法也存在差異。針對液體產品的采樣，可直接取出一定量液體進行檢測；針對固體產品，則需從多個點位均勻取樣。在采集完成后，要對樣本進行標記，明確采樣日期、地點、批次號、采集人員信息等。

2.2 常用抽樣方法與技術

2.2.1 抽樣方法

在食品安全檢測中，隨機抽樣是最基本也是最常用的方法之一。該方法是在消除各種主觀因素影響的基礎上，在目標檢測物中選取最具客觀性和代表性的樣品。實際操作中可采用系統隨機法。比如，在一批1000件商品中，通過計算機軟件隨機數生成器選擇100件進行檢驗，該方法簡單易行。分層抽樣是在隨機抽樣的基礎上，在總體中將目標對象按某種特征劃分為若干子組，然后從每個子組中隨機抽取一定數量的樣本。比如，在對某企業某款食品進行檢測時，可以根據其不同批次、不同生產線選取樣品，在提高小組內樣品一致性的同時，保證整個樣品群的代表性。在食品監管中，針對風險等級較高的產品，一般優先考慮使用分層抽樣方法。

2.2.2 檢測技術

在食品安全的檢測板塊，化學分析是食品監督抽樣檢測中最為基礎和廣泛應用的方法，在多數場景下可有效檢測評估食品品質。目前比較常用的化學分析技術包括色譜法、光譜法、滴定法，其主要是對食品樣本化學成分進行定性、定量分析，對照安全標準評估食品是否達到要求。其中，氣相色譜法（GC）和液相色譜法（HPLC）主要用于檢測食品中的農藥殘留、添加劑。

隨著技術發展，近年來食品安全監督抽樣檢測中會用到快速檢測技術，該類技術的核心特點是可在短時間內完成檢測，提供準確的檢測結果。目前，在食品監督抽樣檢測領域中，免疫分析、便攜式傳感器法都是比較先進的快速檢測技術。其中，免疫分析法主要是利用抗體與相關抗原之間的結合反應，快速篩查食品中的致病菌、過敏原。如今，先進的快速檢測技術極大提高了食品監督抽樣檢測的效率，可以幫助監管部門快速了解食品安全狀況。

3 食品安全監管中食品監督抽樣檢測升級要點

3.1 建立健全抽樣檢測標準與流程

開展食品監督抽樣檢測過程中，需要建立健全科學合理的抽樣標準和檢測流程。具體來講，監管部門要制定明確的抽樣標準，明確抽樣方法、樣本量、檢驗頻率，保證樣品質量。制定抽樣標準時，嚴格遵循《中華人民共和國食品安全法》《檢驗檢測機構監督管理辦法》等國家、行業相關法律法規，結合食品特性和風險評估結果，明確抽樣對象、抽樣方法及抽樣數量。在實踐中，可采用分層隨機抽樣法，根據食品類別、生產批次、流通環節開展分層抽樣。與此同時，制定詳細的抽樣計劃，明確抽樣時間、地點、人員及設備要求。根據其生產工藝、保存條件、流通環節，對各批次食品設定合理的抽樣頻率和數量。

另外，在抽樣流程的實施過程中，嚴格遵循標準操作程序。抽樣人員接受專業培訓，掌握相關技術參數，明確采樣器具的選擇標準，掌握具體的采樣深度、取樣量?，F場操作時，嚴格注意環境衛生，避免交叉污染，做好采樣時間、地點、環境條件等信息的記錄。在樣品運輸環節，應保持合適的溫度、濕度。在實驗室檢測階段，采用高效液相色譜（HPLC）、氣相色譜（GC）、質譜（MS）等國際認可的檢測方法，對樣品進行全面分析。建立完善的數據管理系統，統計、追蹤檢測結果，為后續的風險評估、監管決策提供科學依據。下面以牛肉抽樣檢測為例，對涉及的抽樣檢測流程和細節進行闡述。

一是制定抽樣計劃。針對牛肉進行抽樣檢測之前，先制定抽樣計劃。計劃涉及抽樣目的、抽樣基準，以及所需的樣本量和頻率。根據風險評估，確定屠宰場、批發市場或零售店作為抽樣點，明確時間，確保樣本代表性。每批次牛肉的抽樣數量設定為1～5公斤，具體數量根據批次大小、風險等級而定。

二是現場采樣?，F場采樣中，抽樣人員佩戴適當的個人防護裝備，使用經過消毒的專用采樣工具。根據標準操作程序，從不同部位隨機取樣。比如，在屠宰場或銷售環節的采樣中，采樣人員從肩肉、腿肉、內臟等部位中隨機選擇5個進行取樣。每個部位取500克，合并形成一個綜合樣本。具體來講，將采集到的牛肉樣品分裝至多個無菌塑料袋中，每個袋子標明樣品編號、采樣時間、地點及其他相關信息。

三是樣品處理與保存。采集到的牛肉樣品之后，立即進行處理，盡量減少微生物滋生。采集后將樣品置于冰箱、冷藏箱中，整個轉運、儲存過程嚴格保證樣品所處環境溫度在0～4°C范圍內。在運輸過程中，做好防護，避免外部環境影響，并隨附詳細采樣記錄。針對需要進行化學分析的牛肉樣品，避免陽光直射，嚴格控制在24小時內送至實驗室，開展檢測。

四是實驗室檢測。在實驗室中，針對牛肉開展一系列標準化檢測，首先是涉及沙門氏菌、大腸桿菌等微生物檢測，主要是使用選擇性培養基，結合PCR技術進行確認。進行微生物檢測之前，實驗室嚴格根據《GB 4789.2—2016》的要求，對樣品進行切割、研磨等預處理操作，獲得均勻且便于檢測的樣本。在正式檢測中，使用選擇性培養基進行沙門氏菌的分離培養，培養條件為37°C、48小時。對大腸桿菌的檢測，主要是采用EMB瓊脂培養基，培養條件同上。然后采用原子吸收光譜法（AAS）或電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）進行重金屬殘留檢測。完成檢測后，根據國家標準評估結果，出具正式報告，以便相關部門采取必要措施。

3.2 采用先進的食品監督檢測技術

近年來，隨著科學技術的不斷進步，各種新型檢測技術相繼問世，食品監督抽樣檢測方式全面升級。尤其在病原微生物的檢測、轉基因食品的鑒定、食品成分的分析等方面，分子生物技術在食品安全檢測中的應用備受關注。該技術主要是對核酸進行檢測、分析，以高靈敏度和高特異性的方法，在極低的樣本量中識別目標序列。在食品安全領域，很多技術單位開始使用熒光PCR（qPCR），開展食品病原微生物的檢測。該技術的基本原理是，利用熒光染料實時監測PCR擴增過程中的熒光信號變化，對目標DNA進行定量分析。實際應用中，技術人員會按照95°C變性、55～65°C退火、72°C延伸的標準，循環25～40次。使用特異性引物和探針，對沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等病原體進行靈敏檢測，其檢出限可達到1～10CFU/g，遠優于傳統培養法。食品安全問題涉及農業、衛生、市場監管等多個部門，因此要持續加強跨部門協作與信息共享。除此之外，可利用現代信息技術構建信息平臺，實時共享、分析各類監管、檢測數據。在跨部門協作與信息共享模式的支持下，形成全社會共同參與食品安全監管的良好氛圍，進一步提升整體監管水平。

4 案例分析

4.1 案例概況

2019年，某知名乳制品企業生產的酸奶產品被檢出含有超標的細菌總數，引發社會關注。根據國家市場監督管理總局的抽樣檢測報告，某次常規抽樣中，技術人員從該企業某批次酸奶產品中共抽取了100個樣本進行檢測，其中有5個樣本的細菌總數超過了國家食品安全標準（GB 4789.2—2016）。其中，樣品細菌總數為每毫升300CFU，而國家標準規定該值不得超過100CFU。為此，當地監管部門介入調查，根據《中華人民共和國食品安全法》相關規定，技術部門對該企業的生產過程、原料采購及倉儲環節進行了檢查。調查發現，該企業在生產過程中存在設備清洗不徹底、生產環境控制不嚴等問題。

4.2 采取的改進措施與效果

針對上述問題，監管部門指導與督促該乳制品企業采取多項改進措施：

一是加強生產環境監控。企業立即對生產線進行了全面檢修和消毒，重點對設備和生產環境進行清潔與消毒。參照國際衛生組織的相關標準，采用化學清洗劑和高溫蒸汽消毒相結合的方法，對所有接觸食品的設備進行徹底清洗。引入在線監測系統，對生產環境中的微生物水平進行實時監控。

二是優化生產流程與標準操作規程（SOP）。企業重新審視并優化生產流程，特別對原料的采購與存儲環節進行嚴格把控。嚴格監管與核查所有原料供應商的質量檢測報告。同時制定新的標準操作規程，明確各生產環節的衛生要求，規范生產。

三是實施定期抽樣檢測。為恢復消費者信任，企業決定在未來的一段時間內實施更為嚴格的內部抽樣檢測計劃。在每批次產品出廠前，選取至少10個樣本進行隨機抽樣檢測，將檢測結果提交給市場監管部門備案，主動接受監督。

結語

綜上所述，食品安全是社會穩定與民眾健康的重要基石，而食品監督抽樣檢測是保障食品安全不可或缺的關鍵環節。隨著社會快速發展，食品安全監管中的技術應用受多方面因素影響，需要持續創新、升級。為此，食品安全監督部門要積極建立科學的抽樣標準，升級檢測技術，提高檢測質量，構建起更加全面、有效的食品安全監管體系。唯有如此，才能適應快速發展的食品工業和越來越高的食品安全要求，為社會的穩定發展做出應有的貢獻。