高職院校“營養配餐”課程教學改革探索

目前，許多慢性疾病出現年輕化的趨勢，究其原因，與現代人不合理的膳食結構有很大的關系。隨著人們對健康問題的重視，“營養配餐員”這一職業獲得巨大推動，處于迅速發展階段，市場需求急劇擴大。因此，“營養配餐”作為培養營養配餐員的核心課程，實施教學改革成為推動該崗位發展的必要條件，對于提升教學與生產過程對接的程度，學生學業水平及?創新思維的培養起到積極作用。

在近幾年的教學改革實踐中，教學團隊將各種改革方法運用于“營養配餐”課程的教學工作中，包括案例分析、小組討論、角色扮演等，取得了一定成效，能有效改善“填鴨式”傳統教學方法，明顯提高學生課程參與度，促進教育教學改革。

1“營養配餐”課程簡介及當前存在的問題

1.1 傳統食譜設計過程費時費力

在選擇食物種類時，要充分考慮不同搭配及烹調方式對營養素的影響，確保食物種類的多樣化（每天攝入食物種類不少于12種）、食物種類間的互補性（如某些食物中的營養成分可以提高其他食物中營養素的吸收率），而傳統教學方式需要學生查找《食物成分表》中相關數據進行計算，尤其在食譜設計調整過程中會出現“牽一發而動全身”的結果，導致食譜設計過程費時費力。

1.2 教學手段單一，學生參與度低

目前，“營養配餐”課程的授課模式是基于教材內容，通過模塊化訓練培養學生熟悉食物營養特點、訓練計算能力和協調能力，由于課程的特殊性，需要學生積極思考，主動參與到課程中。在傳統課堂教學中，教師仍是教學活動的主體，學生處于被動接受的地位。一方面，學生對新型職業的認識不足，造成學習動力缺乏；另一方面，教師多采用傳統教學方法，造成學生參與度低，教學效果不佳。

1.3 學生學習能力不足影響學習效果

以2022級食品檢驗檢測專業學生為例，普高生占100%，文理科占比為1.2：1，文科生普遍存在邏輯能力和運算能力較弱的問題，部分學生存在明顯偏科，對數學計算缺乏信心，而“營養配餐”課程中涉及大量的計算，雖然都是簡單的四則運算，但要求學生有較強的理解力和舉一反三的能力，部分學生在學習初表現出積極性不高，學習動力不足，學習效率低，動手實踐能力差等問題，所以如何讓學習能力不足的學生都參與到課程中，使所有學生都能在學習體驗中獲得成就感，激發他們的學習興趣，提高學生不同方面的能力就顯得十分重要。

2 教學改革的必要性

隨著教育和科技的發展，傳統“填鴨式”教學方法早已不適用于現代學生，對于培養學生發散性思維和創造性思維也無益處。近年來，各類人工智能技術也逐漸應用于教育領域，協助教師進行教學管理及評價，為職業教育發展添磚加瓦。因此，在實施教育教學改革過程中要順應時代變化，熟悉學生特點，多措并舉才能取得好的效果。

2.1 培養創新人才是發展新質生產力的基石

我國深化教育改革，推動素質教育，其核心是創新能力的培養和教育。職業教育作為與社會產業聯系最為緊密、人才輸出最為直接的教育環節，應將新質生產力的不斷涌現與持續發展視為責無旁貸的使命。新質生產力的顯著特點就是創新，包括技術創新、產品創新，也包括管理創新和制度創新等。要圍繞綠色、營養、健康、特殊膳食需求、功能性需要等，設計食譜，為不同人群提供健康保障。

“營養配餐”是一門創新性很強的專業核心課，對應的資格認證是營養配餐員，作為一名合格的技能型人才，要充分考慮受眾喜愛的口味，注重食材的多樣性和營養搭配。例如，為了豐富膳食營養，可以嘗試將海帶磨成漿后添加到面條制作當中，為老年糖尿病患者提供口味多樣的營養膳食，這一創新嘗試不僅改善了主食的口感，更增加了豐富的膳食纖維，減少了精制碳水化合物的含量，讓患者增強飽腹感的同時，更容易控制餐后血糖。

2.2 社會對專業配餐人員需求巨大

近幾十年來，隨著我國社會的發展和經濟的繁榮，人們的生活水平得到了顯著的提高，然而，慢性病發病人群的數量也在逐年增加。據統計，我國18歲以上人群的肥胖率、超重率分別為16.4%、34.3%，且肥胖人群中成年居民高達50%，6-17歲兒童和青少年約為20%，6歲以下兒童達10%。需要警惕的是，成年人的一些慢性疾病往往與兒童時期的不良飲食行為有關，歸根結底就是人們缺乏合理的飲食結構和良好的飲食習慣。

2.3 思政教育助力培養合格人才

在教學之余，教師要不斷充實思政內容，將言傳與身教融入平時的教學與生活中，使學生意識到一份簡單的食譜，體現的不僅僅是一種技藝，更是一種對健康生活的追求。通過巧妙的食材搭配、烹飪方法，使我們的味蕾在享受美味的同時，身體也攝入了充足的營養，保持了健康的平衡。更重要的是，創意烹飪使健康的飲食變得有趣，激發了人們對于美好生活的向往。

2.4 人工智能改變學習體驗方式

隨著科技的進步，人工智能逐漸被應用于各行各業，在教學過程中，人工智能可以協助教師進行搭建學習平臺、統計學情分析、評價學習效果等方面的工作。在授課過程中學生不再局限于線下交流，由于追求個性化和自由度的釋放，他們不再滿足于傳統教學方式，而是期望在學習過程中加大信息化技術使用占比；作為教師，要從過去的知識傳授者，轉變為學生學習活動的設計者和引導者，師生之間形成一種新型的學習伙伴關系。因此，在“營養配餐”課程教學過程中，利用人工智能轉變知識傳授方式，學生由被動接受知識轉變為主動探索學習，使更多的學生以互動分享、合作交流的形式提高學習效果，在認知行動中增強克服困難的自覺性和信心，從而激發學生的學習興趣和樂趣，引導學生由被動學轉變為主動學。

3“營養配餐”課程教學改革的實施策略

3.1 積極運用信息化手段

傳統教學方法局限于教師講解和課本知識，難以激發學生的求知欲和探索欲，除此之外，還受設備、場地等實驗條件的限制，學生往往難以進行實際操作，而虛擬仿真教學軟件能模擬各種實驗場所和條件，幫助學生不斷進行嘗試和實踐，通過豐富的圖像、?聲音和操作反饋，將抽象的知識形象化，在展示復雜的知識點時能全面刺激學生的多種感官參與學習活動，極大地提高了學生的參與度和學習興趣，使他們在輕松愉快的環境中完成學習任務。所以，信息化手段的應用能幫助學生在實踐過程中?打破傳統教學的時空界限，為培養具備發散思維和創新思維的新一代提供了技術支持。?

3.2 多種教學法靈活運用

凡是能夠最大限度地使學生參與到學習過程中的任何有效的教學方法，都可應用于日常教學中，完成教學任務，提高教學質量。在傳統課堂教學中，教師作為主體，學生參與度低，實施教學改革能幫助教師運用多種教學方法，在不同模塊中找到適宜學生的接受方式，一方面，可以拓展學生的解題思路，實施因材施教；另一方面，有助于教師進行課后反思，全面評估學生的學習效果，引導教師關注和重視教學法創新，形成多元化的教學模式，切實提升教學效果（表1）。

3.3 分析學情實現分層備課

學生學習易受基礎知識、學習習慣、學習能力、智力水平、人際關系等諸多智力與非智力因素的影響，呈現出一定的層次差異性，傳統教學中不分層次、混合教學與管理的模式弊端已日益顯現，而高職院校的學生相比普通本科生，往往存在文化基礎較差、學習能力不強、習慣養成不良、團隊合作能力較弱等問題，部分學生存在明顯偏科，尤其對數學畏懼，當聽到課程涉及計算時，會增加學生的恐懼感，從課程開始之初可以通過設置計算測試考查學生的理解和計算能力，為分層備課做準備。

3.4 改革教學管理方式

“營養配餐”課程要求每位學生能獨立為某一群體或個體進行食譜定制，但由于學生能力參差不齊，造成學習進度快慢不均，給教學管理帶來一定難度；如果以團隊為單位（每組人數不超過6人）進行分組，提供了更多的師生互動和生生互動的交流機會，學生在交流中提升了團隊合作能力，有效縮短學生間的進度差距，在突破重難點等關鍵環節后設置學生討論時間，可以促進學生在交流中共享智慧經驗和成果，教師的創造才能和主導作用得到充分發揮，也加深了學生與教師及學生間的感情，形成良性循環。

4 實施教學改革的注意事項

4.1 強化職業教育

隨著經濟結構的轉型和就業形勢的變化，職業教育的地位日益凸顯。這就要求教師和學生在教學活動中都要轉變角色，教師要從傳統的知識傳授者轉變為學習活動的引導者和組織者，而學生要從被動接受者轉變為學習活動的參與者，通過親身體驗來理解和掌握知識。在教育教學改革中應該重點關注職業教育的發展，對接實際生產需求，培養適應社會的技能型人才。在此過程中，應當為學生提供平等寬松的學習環境，使每位學生都參與到教學活動中，為他們提供更多實踐機會，更好地適應就業市場的需求。

4.2 促進學生個性化發展

每個群體的學生都有他們的特點，不能因為學生基礎差而忽略其他優點，高職學生通常思想活躍，容易接受新鮮事物，實際操作能力強，所以在平時的實訓課程中應多采用鼓勵和充滿正能量的語句激勵學生，引導學生產生自主學習的激情，增強積極的情感體驗，使他們能看到自己的優勢和劣勢，能正確認識到每個人都有特點，在團隊合作過程中可以集思廣益，能快速地提出解決方案，快速提升學習效率。所以，要正確引導學生發揮自己的優勢，從而達到增強學生自信心的目的，使他們能主動積極地參與到學習的全過程中，有收獲、促成長。

4.3 重視實踐教學

高職類課程注重學生實踐能力的提升，學習的最終目的是要將理論知識與實踐活動、課堂與社會相結合，讓學生有直觀的學習感受，最終達到學以致用的效果。比如，開展膳食調查活動，需要學生在教師的引領下按要求積極開展，前期設計調查表，校外進行問卷的發放和回收，最后以小組為單位撰寫實踐報告；根據課程進度安排，定期到幼兒園、養老院、醫院等校企合作場所進行社會實踐，為某一群體或個體進行食譜設計和食物烹制，培養學生的創新能力。實踐活動結束后，每位學生需要完成自評和互評，培養學生的批判性思維和交流溝通能力。

結語

綜上所述，“營養配餐”課程作為培養營養配餐員的核心課程，對于健康產業的發展有一定的推動作用，教育教學改革能激發學生的學習興趣，由被動學習轉變為主動學習，提高學生自主探究和團隊合作能力，促進學生在理解知識的基礎上提升運用能力，滿足市場對營養配餐員新職業的需求，助力食品產業高質量可持續發展。

基金項目

蘭州職業技術學院校級科研項目“高職院校營養配餐課程參與式教學法研究”（項目編號：2023XY-54）。

作者簡介

田曦（1986-），女，講師，碩士，主要從事食品營養研究。