張大千的天價“菜單”：不做吃貨怎懂藝術

近現代繪畫史上，無論是吳昌碩、齊白石，還是溥心畬、張大千等，他們因各自的繪畫作品名聲大噪。同時，他們也是著名的“吃貨”：吳昌碩愛吃酒席；齊白石對“蝦皮白菜”念念不忘；溥心畬更是以“吃貨\"著稱，對吃格外挑剔，在之前的保利春拍上，他的一張菜單被拍到了52萬元。

張大千的作品里經常出現蘑菇、胡蘿卜、青筍、白菜等蔬菜，他在晚餐前也會一絲不茍地寫好當晚想吃的菜交給廚師。他手書的21張精美菜單，于2018年在紐約佳士得拍賣，最終以每張均價34.6萬元人民幣拍出。這些菜單是1977年至1979年，張大千居臺灣時的私人廚師徐敏琦的珍藏品。

紐約佳士得中國畫專家珍妮·唐說，張大千也是一位美食家。他喜歡美食，也喜歡畫美食，他對自己學生常講的一句名言是“一個不懂得品嘗美食的人怎么可能懂藝術”。

徐敏琦被引薦給張大千時，剛學過廚藝不久。他回憶說，張大千待他如家人，幾乎每頓飯都一起吃。因為張大千是個美食家，對他做的菜品常直言不諱地批評，并提出改進建議。張大千把他和自己的弟子一樣對待，手把手教他書法。

張大千的母親是個非常會做菜的人，父親也很懂吃，在耳濡目染中，他自然也成了美食家。在他撰寫的食譜《大千居士學府》中，用漂亮的行草記載了十七道他最愛吃的家常菜，包括粉蒸肉、紅燒肉、水鋪牛肉、回鍋肉、紹興雞、四川獅子頭、螞蟻上樹、酥肉、干燒鱘翅、雞汁海參、扣肉、腐皮腰丁、雞油豌豆、宮保雞丁、金鉤白菜、烤魚等。張大千常以畫論吃，以吃論畫。在他的繪畫創(chuàng)作中，我們也不難發(fā)現其“吃貨\"的本質：蘑菇、蘿卜、竹筍、水果、白菜這恐怕都是他老人家喜好的食材吧！

在張家的餐桌上，出現最多的菜莫過于粉蒸牛肉。粉蒸牛肉原本是四川小吃，叫小籠蒸牛肉。這道菜香濃味鮮，而且麻辣可口，里面要放大量豆瓣、花椒，有些人還要放干辣椒面，以增其香辣。

被張大千的廚藝“俘虜”的大家也數不勝數。著名書畫家謝稚柳曾回憶道：“大千的旁出小技是精于烹飪且對客熱情，每每親入廚房做菜奉客所做‘酸辣魚湯'噴香撲鼻鮮美之至，讓人聞之流涎，難以忘懷。”國畫家徐悲鴻在《張大千畫集》序中稱張大千“能調蜀味，興酣高談，往往入廚房做美餐待客”。

在烹飪上，張大千將繪畫藝術巧妙地結合進去。他做菜刀功講究、火候恰當、造型別致，菜品色彩更是依食材天然色澤而成，還往往以拼、切、鑲等手法構成優(yōu)美的圖案，真是匠心獨運，妙趣橫生，能讓人無論味覺還是視覺都得到一種美的享受。

熱情好客的張大千經常在家中以精致菜式宴請賓客，由他草擬并書寫的菜單更是被赴宴者珍視為“墨寶”。在張大千的創(chuàng)作中，菜單自成一項。這種創(chuàng)作形式在同輩藝術家的作品中從未出現過。

去敦煌寫生時，張大千還發(fā)明了許多運用當地食材烹飪的菜，比如白煮大塊羊肉、蜜汁火腿、榆錢炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜、鮑魚燉雞、沙丁魚、雞絲棗泥山藥子等。光聽這些菜名，就叫人垂涎三尺，況且在敦煌這種貧瘠的地方，他能做出這些美食，的確讓人難以想象。

張大千吃東西講究原汁原味兒，做菜不放味精，在烹飪方法上也有所講究。烤，古代叫“炙”，在烹飪手法里面是最原始、最直接的。燒烤是最能讓食材接近其本味的方法，也是張大千最愛的烹飪方式。

在張大千臺北住宅的庭院里，就有一個專門用于燒烤的亭子，取名“烤亭”，專供家人與賓客品嘗蒙古烤肉。除了烤架以外，他還在亭子中放了數個四川泡菜壇子。在臺灣是沒有郫縣豆瓣的，而郫縣豆瓣又是川菜的靈魂，所以張大千就用泡菜來代替。

張大千一生都把烹飪當作一門藝術來追求，在他的眼里，一個真正的廚師和畫家一樣，都是藝術家。

（源自“鳳凰網國學”，方可薦稿）責編：小葉