誰來做養老餐

吃飯，對年輕人是易事，對很多老人卻成難題。年逾七旬的作者，懷揣著對“老有所養”的樸素關切，走訪了城鄉數十處養老餐桌。從鄉間免費的餃子宴，到養老院個性化餐食，再到社區補貼食堂，他坐下來，看老人們吃飯，跟他們聊天，記錄下圍繞一碗熱飯的前前后后：誰在操持？味道如何？價格多少？有無陪伴？背后又有哪些政策在支撐？

來自國家衛生健康委的數據，2035年左右，我國60歲及以上老年人口將突破4億，在總人口中的占比將超過30%，進入重度老齡化階段。受我國實施的計劃生育政策影響，目前我國家庭結構整體呈“4—2—1”的倒金字塔形，現代社會競爭激烈和生活節奏加快導致個人、家庭面臨極大的養老壓力。而人口老齡化最突出的問題是未富先老和少子高齡化，“未富先老”問題是指用于國民養老的再分配的財政資金不夠強大，“少子高齡化”問題不僅意味著需要被扶養人口的數量大，也顯示了未來交付養老保險的勞動人口的嚴重不足。養老問題既涉及錢的問題，更涉及人的問題。與城市相對應，盡管鄉村也建立了基本養老金制度，但給付標準低，多數鄉村地區的基本養老金尚不能滿足最起碼的生存需求。同時，鄉村青壯年勞動力的不斷流失，導致鄉村空巢留守老人家庭、隔代家庭大量增加。鄉村老年人面臨的境況是不僅沒有專業的養老服務，甚至連最基本的生活照顧都難以獲得。缺少資金，政府可以通過轉移支付等方式實施調節和再分配，但養老服務卻很難通過再分配機制將資源調節到鄉村。

落實到村莊，中國最小的基層行政單位，一個村莊怎么養老，誰來管村莊老人的一日三餐？這是一個問題。老人生病了，如何得到及時診治？這是又一個問題。換言之，餓了有地方吃飯，病了能得到醫治，這是鄉村老人的訴求，也是鄉村諸多問題的一道必解題，更是鄉村振興的美好愿景——振興鄉村的最終目標是提升鄉村百姓的生活質量。鄉村養老解決好了，既可解除在外工作子女的后顧之憂，又能為政府分憂，還是美好中國的重要組成部分。河北邢臺威縣孫家寨首創孝道大餐、浙江紹興長塘頭村的老人食堂、山西老來福的“小灶飯”，或可算鄉村養老的一條探索之路。

與鄉村養老不同，城市養老有一份固定的養老金。隨著政府對養老的重視，養老事業方興未艾，如成都錦欣幸福家重點關注失能失智老人，新都恒軒養老院集醫療與養老于一體，和美社區的助老餐廳，北京的“量身定制”老年餐，福建閩侯的“公建民營”等。當然，也有經營失敗的如福州大軍老養院，這提醒我們，單靠市場或單靠情懷都難以支撐起可持續的養老服務體系。養老事業，道阻且長，行則將至。

第一章 歸鄉人反哺父老鄉親

一、孫家寨千人餃子宴

2024年4月23日，農歷三月十五，上午9點多，河北威縣孫家寨村委會小廣場上正上演著一臺鄉村喜慶大戲，登臺演出的是本村和外村的老人與準老人（年齡在45—59歲的人），以及在老人群里往來穿梭的義工：一群中年婦女圍著十多塊案板，可著勁搟餃子皮；穿著紅馬甲的義工過來，將搟好碼放到蓋簾上的餃子皮端走，送去廣場中心擺著韭菜和茴香餡的小桌上；不一會兒，一只只漂亮的餃子，便你挨我擠地站滿了蓋簾；義工返回來，取走盛滿餃子的蓋簾，送往廣場邊架子上，很快，一層層蓋簾便堆疊成一堵堵“餃子墻”；另一批義工依次從“墻上”取走蓋簾，走向東南角那兩口沸騰已久的大鍋……

享受千人餃子宴的不只是孫家寨的老人，還有從十里八鄉趕來的村民。

“你是孫家寨的吧？”我矮下身子詢問坐在小馬扎上的老人。

“不是，是大寨村的。”正包餃子的老人說。

“離這兒多遠？”

“15里地吧。”

“感覺快樂嗎？”

“得勁哩！”老人說，“俺也不知哪世修來的福，能上孫家寨吃這免費的餃子宴。那些不會包餃子的老人更樂活哩，他們只負責看戲和吃餃子。”他指了一下廣場前方的戲臺下面，“這群老人中有俺村的老人哩。”

千人餃子宴的承辦者付宏偉說，辦餃子宴的念頭產生于有次給付生堂大爺送飯。那天，他把飯盒里的飯用勺子舀到碗里，遞過去。“付爺爺這飯合口味嗎？”對方說，合呀，太合了。又說，就是好久沒吃餃子了。

“對，就在村里辦個餃子宴！把村里65歲以上的老人召集到一塊兒，既凝聚了人氣，又讓老人們有過節的感受。”想著，他便對付爺爺說，“我們要讓您，還有村里的老人都吃上餃子，經常吃餃子！”

付爺爺像孩子一樣看他：“真的嗎？那我們就盼著哩！”

2011秋天，孫家寨千人餃子宴隆重登場。一個月兩次，免費。餃子宴辦到現在，除了三年疫情，從未斷過。

“餃子宴的對象是孫家寨65歲以上的老人，十里八鄉趕來的老人沒這個限制，也不好限制呀，總不能查驗人家的身份證吧？”一旁付宏偉的妹妹付世芳插話說，“孫家寨不滿65歲的老人雖不能享受免費餃子宴，但通過搟餃子皮、包餃子，也可以吃餃子。村里的年輕人呢，只要來當義工，也能吃餃子。”每個月的初一、十五，孫家寨的老人，附近村子里趕來的老人，一幫老姐妹、老哥弟聚在一起，大伙一邊包餃子，一邊樂呵地述說著自己的童年。“幾十年過去了，老嘍。”他們說，“老了，卻趕上村里宏偉這樣的后生，每月為咱們提供兩次聚餐的機會，得勁哩。”這一天，他們穿得干干凈凈，像過年走親戚。他們邊包餃子邊跟身邊的老哥老姐嘮嗑，好不快活！有老太太會扯著穿在身上的新衣服，跟身邊人說：“這衣服是俺媳婦給做的，好看不好看啊？俺媳婦邊給俺穿新衣服，邊說可不敢讓咱媽穿得破破爛爛不是，因為咱媽是去吃餃子宴哩。這孫家寨的千人餃子宴場面大著哩，喜慶著哩！”享受著幸福的老人，一張長滿皺紋的臉陶醉在幸福的光芒里：“嘿，七老八十的年齡，看上去年輕了一二十歲哩！免費吃餃子，還發東西，初一送元宵，五月端午送粽子，八月十五送月餅，還有米呀油呀什么的。過了十月份，還蒸饅頭，給村里65歲以上老人每天發五個饅頭。噢對了，村子里腿腳不好，或癱瘓在床沒來吃餃子的，我們會挨家挨戶一個不落地送去家里，我爹送的次數最多。”

“餃子宴孝道大餐不只是本村老人的盛大節日，也早已成為十里八鄉村民參與的盛大集會嘍。”付宏偉頗有感慨，“一頓餃子宴，三百斤面粉，要在短短兩小時內完成和面、搟皮和包餃子，得要多少人手啊，至少得二三百人吧，多則四五百人，前來幫忙的有村里老人，更多的是從外面趕來的義工。這還不包括前期的準備工作，剁餃子餡用的韭菜，去地里割回來，再擇好、洗凈、剁碎這些活路。千人餃子宴是個概數，最多的一次，參加人數有1500多人，從中午一直吃到下午3點多哩。”

二、過了初一盼十五

千人餃子宴前一天上午，我吃過早飯，出村委會大門，過馬路，跨過“孝心橋”，往右，老沙河邊的一塊菜地里，看見七八個老太太蹲在那里割韭菜。我跟其中一個聊了起來。老太太說這是明天餃子宴要用的韭菜。考慮到老年人大都有“三高”，所以餃子餡多用韭菜、白菜、蘑菇等。

“這些韭菜夠嗎？”我用眼睛掃了一下眼前這塊長著韭菜，也長著雜草，只有六七分的地。

“不夠。”

“還差得遠呢！”旁邊一個老太太說。

“噢，差多少？”

“差多半吧。”

“辦一次餃子宴要多少斤韭菜呀？”

“四五百斤吧。”

“要這么多啊？”

“有上千人哩。”

“上千人？那小廣場坐不下呀。”

“分幾撥呢。”

“是這樣哦。”我挪了幾步，跟另一位老太說話，“初一、十五忙活餃子宴，平時呢，都干些啥？打不打牌？”

“打呀，打紙牌。”

“有經濟效益嗎？”

“沒有，打著玩兒。輸了給一毛錢，沒吃餃子宴前，打牌輸了，給五毛錢。”

“哦——為什么呢？”

“不應該在這上面多花錢嘛。”老太看我一眼，“村里每月給我們提供兩次免費餃子宴，我們也該有點進步不是？”

這時，旁邊一位大媽插了話：“她是受孝道餐影響，覺得要節約。”

“呃，村里孝敬老人，老人也‘回敬’村里，讓他們覺得孝道餐沒有白辦，是這樣嗎？”

“你這樣說也對。”她倆異口同聲地說。

“每月兩次的餃子宴讓人有盼頭啊，”先前那大媽又說，“初一過了，盼十五。這日子過得快，過得得勁哩。”

我再次打量著眼下的韭菜地，由于沒用化肥，韭菜長得瘦不啦唧的，瘦弱些的遠不如野草長得茁壯。

說餃子宴讓人有盼頭的大媽告訴我，眼前這小塊地是村委會租村民的，一畝地租金一年900多元，租給外邊一畝地700多元，足足少了200呢！往那邊有十幾畝地，也是租村民的，種了各種蔬菜，叫“百草園”。村民的地有上千畝呢，絕大部分租給了村委會。

“是啊，人老了，有人照看一日三餐就很好了。”我感嘆道。

“那是！”幾個老太太不約而同地說，“咱孫家寨每月初一、十五的免費餃子宴就讓十里八鄉的村民羨慕啊。”

“所以呀，我們才說‘過了初一，盼十五，你看啊，這大年初一和正月十五，每年只有一次對吧？可咱孫家寨一年卻有十二個初一，十二個十五，即每月的初一和十五，你說咱能不幸福嗎？初一、十五的餃子宴——對了，明天就是十五，農歷三月十五，千人餃子宴，場面可大，可壯觀哩！”

三、誰為老人端來一碗熱飯

付宏偉回家鄉，先給村里65歲以上老人送飯，爾后操辦千人餃子宴，建起沒有圍墻的養老院是因為父親的一場重病。

2011年元旦后，在石家莊上班的付宏偉回到村里照顧父親。那天早晨，他出門買早點時，無意間發現一個現象，排著隊買油條的人多是中青年。“怎么沒見來買油條的老人呢？”他問賣油條的中年婦女，“也沒人給老人買嗎？”

賣油條的婦女說：“估計是舍不得給老人花錢唄。”看對方一眼，又說：“在家閑著的老人自己也不好叫子女給買吧，他們節約慣了。”

他心頭一震。

排隊買油條的人，買好油條，一個個都走了，盛油條的鐵筐子里還剩下一些油條，他說：“這些油條我全要了！我給村里的老人送去！”

賣油條的婦女，有些詫異地看著眼前這位頭一回在她這兒買油條的年輕人。

他付了錢，拿了油條，轉身往街里走。身后傳來賣油條女人的夸獎聲：“這個人真好！”

給村里老人送油條時，付宏偉發現，寬敞的房子，過去兒孫滿堂，溢滿了幸福和歡樂。如今卻空曠和寂寥，空曠源自兒孫的遠離，寂寥來自老人內心的孤獨。乍一走進這空蕩蕩的屋子，便有一種寒徹骨髓的感覺。在屋子里待久了，別說垂暮老人，即便是陽氣旺盛的年輕人，身上也會長出霜來吧？

先前只知道留守老人孤獨，卻很少去想他們一日三餐的瞎對付。一口大鍋，煮一個人的飯菜，水摻少點，鍋就燒干了。米擱多了，一天都吃不完。只蓋著鍋底的飯菜，像一小張貼在鍋底沒有攤成的薄餅。

70多歲的老人付孟廷，在大隊當過近二十年會計，是村子里的“文化人”。老人的房子坐北朝南，當中是大廳，大廳正中靠墻擺著老式八仙桌，兩把木頭椅子。東西兩頭各有一間小屋，他們住在西側房里。小他四歲的老伴石梅芝，患腦血栓留下了后遺癥，先是臥床不起，治療后能在床上坐起來，但下床時需要人攙扶；付爺爺攙扶著她下床，在屋子里挪動幾步——這就是石梅芝老人的生活空間。

與西側對應的東側空著的屋子，原先是兒子們的住所，如今三個兒子都在外地打工。“要說兒子也孝敬，不時往家拿錢，可就是難得見到他們。”老人說。

離開兩位老人，付宏偉去了另一個本家老人付桂元家。付爺爺住的也是向陽的坐北朝南的院落，可付宏偉走進老人屋里時，眼前卻一下子暗了下來。由于光線太暗，看不清屋里的擺設，好在窗戶那兒還有微光——原來沒有安裝玻璃。沒有玻璃的窗戶咋抵擋寒冷呀？借著沒有玻璃的窗戶射進來的微光，他依稀看清了屋里的擺設：北面是一條黑乎乎的大炕，炕上蠕動著兩團微光，定睛一看，是兩個窩在炕上的人；門邊的一個年歲大些，整個身子被黑乎乎的破棉絮包裹著，靠里的一個相對年輕，赤裸著上身，下身穿著破舊的褲子，半挽著褲腿。大炕地下是灶膛，灶膛上卻不見煮飯的鐵鍋。年長的是父親付桂元，年輕的是二兒子付占修。

見付宏偉進屋，爺兒倆一時沒反應過來。聽說是來送油條的，兒子付占修先說話了，語氣中透著幾分慚愧。他說，娘活著的時候，他經常外出打工。娘去世后沒有再出去，因為要照顧爹。又說，娘是患腦血栓去世的，走了五六年了。爹身體不好，老是頭暈，不知道得了啥病！那次還花了300塊錢輸液，輸了好了一陣，后來又不好了。現在除了頭暈，腿腳也不行了！

付桂元有四個兒子。老大付占寶，娶了媳婦分家另過了，后來媳婦得病死了。老三活到十五六歲，不幸去世了。老四付占平，娶了媳婦，生有一個兒子和女兒。過去生產隊時，老四家就是特困戶。眼前這爺兒倆，先前是爹做飯，爹病了，本該由老二做，40多歲了一直沒成家的老二卻不會做，只能有一頓沒一頓地湊合著過。

同樣失去老伴的付桂申大爺家院落不小，小道兩側種著油菜、菠菜、生菜、四月慢等蔬菜。屋前有棵蘋果樹，付大爺正在給蘋果樹修剪、打枝。付宏偉進門就叫：“付爺爺，我給您送油條來了。”

“你是誰呀？”

“我是付宏偉，付維愛家大小子。”

“哎喲，難得難得！”老人停下手中的活，把付宏偉讓進屋里。

與綠油油的蔬菜和生長著的蘋果樹比，付桂申老人的日子過得卻很馬虎。“老伴去世后，一個人沒心思做飯，也做不好飯。餓了，隨便弄點吃的對付一下就成。”此刻，他接過付宏偉手中的油條，放進嘴里咬了一口，咀嚼著說：“真好吃！好久沒吃油條了。”

孤老太太張春玲是付宏偉上門送油條的最后一家。60多歲的張奶奶，丈夫姓王，村民又管她叫王老太太。十多年前，在建筑工地打工、不滿50歲的丈夫，不幸從高處墜樓身亡。丈夫死后，張奶奶一個人把四個兒子撫養大，自己卻患上了腦血栓，一下子說不出來話了。

付宏偉上她家時，她趕緊從屋里出來。一手接過油條，一手拉了付宏偉的手，往屋里去。在客廳坐下后，付宏偉問她叫什么，老人家搖搖頭；一眼瞅見八仙桌上的香煙盒，便拿過來，從上面撕下來一張香煙盒紙，翻到空白背面，再拿起八仙桌上的圓珠筆，往紙上寫。手卻不聽使喚，抖抖索索半天，筆尖就是不往紙上落。最后，總算寫出來幾道筆畫，付宏偉翻過來倒過去地看了半天，勉強認出是個“張”字。

老伴走了，幾個兒子在外面打工，張奶奶一個人在家。

告別張奶奶時，老人家堅持把他送出家門。走出幾步，付宏偉回頭看她時，發現張奶奶伸手在抹眼睛。就在這一刻，付宏偉作出了決定：將石家莊的生意移交給朋友，回到村里照顧爹娘，同時把村里這些獨居老人也管起來。“一個是照顧，多幾個也是照顧，不過是往鍋里多添把米唄。”

幾天后，雖然付宏偉的父親奇跡般地好了起來，可他依然決定留在家鄉做這份敬老愛老的公益事業。

四、長塘頭老人食堂

與付宏偉一樣，從城市回到鄉村報效父老鄉親的還有浙江紹興長塘頭自然村的宋如華。

2019年秋天，桂花飄香時節，宋如華回到闊別幾十年的老家。走在熟悉又陌生的村道上，幾十年起起伏伏的經歷，像一幕幕電影鏡頭，在他眼前浮現：18歲考上成都電訊工程學院，畢業后留校任教，而立之年晉升教授，20世紀90年代初離職下海，創辦托普軟件。

之后，相繼在國內設立27個軟件工業園，曾獲中國IT十大風云人物、首屆中國軟件行業十大杰出青年榮譽稱號。這期間，向社會捐贈財物達6000多萬元。再后來，受挫沉寂，離開公眾視野……

經歷過拼搏與成功，飽覽了人世滄桑的宋如華，此次回鄉是落葉歸根，更是報效家鄉父老鄉親。7歲那年，母親去世，鄰家長輩和村里老人，常常把自家孩子吃的用的拿出一些，送來家里。小如華看在眼里，記在心頭。一次，他效仿淮陰侯韓信口吻，對來家送東西的長輩說：“長大后我一定要重重報答你。”長輩伸手摸摸他的頭，“啥報答不報答的，好好念書吧，做個對社會有用的人。”

如今，30多年過去，已近花甲之年的他要為村里老人——幫過或沒有幫過自家的老人，做點該做的事。那些日子，宋如華成天泡在村里，走訪村民，調查閑置農房，統計土地使用情況，幾個月下來，他發現該村有“四多”：留守老人多（年輕人幾乎全部外出工作）、閑置農房多、無人耕種土地多、道路等基礎設施失修多。

過去，村子里每家每戶都是一大家子，少則五六個，多則八九人，一口大鍋，先煮人飯，再煮豬食。晚輩長大成人分家過了，家里也還有三四口，最不濟也是老夫老妻，房后雖不圈養豬只，院壩仍有雞鴨。平時顯清淡，過節有兒孫，一鍋沸騰，滿屋喧囂。而今，這一切都沒了，呈現在眼前的是：田地一片荒蕪，村莊老成了空心，老人活成了留守。

“不，不能任其這樣了。”宋如華說，“得為家鄉和家鄉的老人做點事，比如，辦一個養老食堂，建一些娛樂設施，讓老人們老有所養，養有所樂。”

不久，長塘頭自然村建起了金秋家園居家養老中心，該服務中心設老人食堂、住宿部、餐飲部、種植部等七個部，服務對象為村里60歲以上老人。其中老人食堂在村民閑置房屋的基礎上，于2020年3月底動工，不到半個月便裝修落成。食堂開張這天中午，寬敞的食堂飯廳里，三張桌子上擺滿了碗筷——這頓飯是專門為村里老人準備的開鍋飯。時近中午，老人們陸陸續續到了，70歲至79歲來了五個，80歲以上老人來了十幾個，三張飯桌有一半沒坐滿。這讓宋如華感到意外：免費請吃飯居然還有人不愿意來？一打聽，得知不是這些老人們不愿意來，而是不大相信還有免費餐。來的老人轉述說，只見過當年公社大食堂吃飯免費，但那個免費的代價可是不低！

宋如華笑了：“這個食堂一日三餐不需要大家交出自留地、牲畜、林木等，只有一條規定：60—69歲交20塊錢，70—79歲每天交10塊錢，80歲以上一分錢不交。”

他這一說，老人們有底了，80歲以上老人尤其開心：“嘿，還真是免費吃飯呀。”

一個多星期后，村里80歲以上老人都來了，80歲以下來得少些，畢竟要交10元錢。大部分老人都到了，老人食堂也就名副其實起來：食堂開飯時間一到，30位老人便陸續來到食堂，打好飯，找座位坐下來，慢慢享受著長塘頭村老人食堂才有的幸福“食光”——這免費飯可不敢浪費了，吃多少打多少呀！“你不信？開始我們也不信呀，哪有吃飯不給錢的喲，能優惠一點就不錯了。可免費吃飯偏偏就發生在咱們村，這都是如華做的好事和善事啊！”來老人食堂免費吃飯的幾個老人感嘆道，“我們的子女都在外面工作，忙得很哦，根本顧不上我們，現在村里有了老人食堂，還是全免費，這是如華給咱辦的大好事啊。”

“這里的菜很好，還經常換著吃。比如，今天吃油豆腐燒肉、干菜四季豆，明后天就是油燜茄子和燒冬瓜，吃得滿意呀，高興呀！80多歲的陸芝芳是獨居老人，老人食堂辦起來后，就一直來食堂吃飯。她說其他村老人都很羨慕長塘頭村呢。另一個80多歲的獨居老人高阿娥，沒有老人食堂時，一個人守著年久失修的老臺門（封閉獨立的院落），吃著清湯寡水的飯菜，如今她的老臺門內兩間堂屋被改造成了暖心食堂，不僅能吃上豐富可口的飯菜，每天還熱熱鬧鬧的。”時任金秋家園居家養老中心運營部經理丁華勛說，“老人食堂的飯菜三餐標準分別為：早餐5元，午餐10元，晚餐15元。午餐、晚餐的菜品為一葷三素一湯。老人食堂的食材多為村里自產，也有村民將自家新鮮蔬菜以低價供應給食堂的。”

食堂員工俞秋紅每天早上七點去市場采購新鮮食材。“老年人牙口不好，喜歡吃冬瓜、小黃魚、紅燒肉等，我就根據他們的喜好來買菜。”俞秋紅說，“我們每天為40名左右的老人提供一葷一素一湯的營養午餐，其中14名老人腿腳不便，我們還會提供上門送餐服務。”

住在長塘頭金秋家園居家養老中心的蔣水官大爺，已經90高齡。蔣爺爺生活很有規律，每天早起鍛煉身體，中午休息，空余時間跟同齡人聊天解悶。“吃飯更不用說，一日三餐都免費。午餐和晚餐，每餐兩葷兩素，在這里住得安心，孩子們也放心。”蔣爺爺說。

76歲的黃堯林是村里的低保戶，由于身邊沒有子女，日子過得清貧孤單。村里的宋莉萍，經常帶了慰問品，約上幾名志愿者，到黃堯林家里，跟老人聊天，幫他打掃衛生。還讓老人用小本子記下自己的手機號，叮囑黃大爺有需要就給她打電話。老人感嘆道：“有了如華和你們這些志愿者，我們活著就有勁頭了呀。”

86歲的袁招娣待在家里養老。每天最重要的事就是在家里等著小丁給送飯。小青菜、花菜、白切菜、干菜湯……干凈清爽的菜品，袁招娣吃得津津有味：“三年多了，小丁每天都給我送來一日三餐，風雨無阻，真的很感動。”袁老太的老伴走了近20年，因為不習慣與兒子、兒媳住一起，這么多年一直獨居在家，節約慣了的老人每天吃兩頓飯已經習以為常。金秋家園老年食堂提供免費一日三餐后，袁老太是第一批享受這份福利的老人。袁老太口中的小丁就是丁華勛。

“宋總不只關愛老人，對義工也很關心，我就不止一次收到過端午粽子、中秋月餅這樣的禮物。在傳統節日收到慰問品，對我們這種從外地來的打工者來說，感覺尤其溫暖。”丁華勛說，“工資待遇呢，實行月薪和時薪兩種，工作人員月薪3000元左右，管理員最高5000多元。時薪就是按工作量給付。收入不算高，但這個行業是有前景的，原因是中國老年群體數量龐大啊，換句話講，養老市場需求量大噻。相對很多行業就業難的現狀，養老行業卻相對繁榮。從這個角度講，養老服務業是一個不容易失業的行業，一個值得期待和有預期的行業。就我了解和掌握的情況看，目前入職這個行業的年輕人不少呢！”

據了解，王化、寺前、五一和長塘頭四個村于2003年5月合并成王化村。王化村負責人稱，目前平水鎮王化村、合心村等都創辦了老年村民照料中心和老年幸福食堂。而配餐中心+配送入戶（“十五分鐘養老服務圈”）模式更是有效地滿足了腿腳不便的老年人的就餐需求。

五、資金來源與各方支持

在外打拼幾十年，幾經沉浮的鄉賢宋如華，感念家鄉父老對自己早年喪母的照顧，將上海和浙江嘉善的一套別墅賣了回到故鄉，用賣房的錢在長塘頭村建起了金秋家園居家養老中心，其中老人食堂花費150萬元。

“單靠賣房子的錢，肯定維持不了金秋家園居家養老中心呀。”宋如華說，“長塘頭村是有名的‘老齡村’，村戶籍人口600人，長期住在村子里的卻不到200人，多數都外出打工了。住戶少，閑置房和閑置宅基地就多，為了保證養老項目資金的可持續，我們把這些閑置農房（流轉閑置農房320間）、閑置宅基地租下來（租用閑置土地243畝），進行修舊如舊，更換一些柱子啦，粉刷一下墻壁啦，衛生間再做些適當改造。舊房改造完成后，看上去就新了啊。村里老年人住著感覺就不一樣了。剩下的房子呢，還能把城里老人吸引過來——來這兒養老或旅居呀。還可在竹林里放養雞鴨，種植一些不用農藥的農產品，賣到城里去。從這些賺來的錢里提出10%，反饋居家養老中心。整個投資兩千多萬，這2000多萬有賣別墅的錢，也有原公司員工加盟的投資。個人出資，公司員工支持，才建成了金秋家園居家養老中心暨農旅養老養生綜合體。”停頓一下，他接著說，“租房戶的實惠明擺著呀，村民宋興濤就算了一筆‘增收賬’：10間房子出租，每間年租500元；1.65畝田地，每年租金600元/畝；應聘上水塘看管工作，每月工資1600元，一年的收入也不少了。金秋家園居家養老中心建成后，吸引了70多位農民來金秋年華公司做工，既解決了他們就業，也規避了外出打工帶來的遺留問題。”

與浙江長塘頭村賣房和租房籌集資金的渠道略有不同，河北孫家寨舉辦千人餃子宴的資金來自付宏偉個人積蓄，以及義工曹明蘭和潘玉朋的支持，也有社會捐助的米面油等食用品。后來，被孝道大餐感動了的一些村民，把自留地捐出來，有的三分，有的五分，十幾戶村民的地湊一起有五六畝。付宏偉跟村民商議，在原來租金基礎上，每畝地多付給租金200元。2011年租下1000多畝地，用于種植有機蓮藕、優質棉花、沙質土花生、優質小米和小麥。其中，有機蓮藕和優質小米直接往外銷售。棉花做成愛心棉被，花生榨成花生油，小麥磨成的面粉注冊了“孝道村”商標。不久，中華總工會頒給孫家寨村“全國孝道示范村”榮譽稱號，并授予獎牌。

受孫家寨影響，威縣第一批有了27個“孝道示范村”。幾年后，全縣有270多個村開辦了孝道餃子宴，全國20多個省市舉辦了孝道大餐、5萬余人次前來觀摩，吸引帶動4萬多名志愿者參與敬老愛心事業。

孫家寨孝道大餐的成功有付宏偉的大愛和堅韌，有義工們的無私奉獻，有社會各界愛心人士的援助，以及有關部門資金和政策兩方面的支持。換言之，首創孝道大餐的付宏偉具備了成就事業的天時、地利、人和三要素。

第二章" 養老院的個性化餐食

一、錦欣幸福家

用自家床上用品

“不是所有老人都適合住養老院。”無意間在手機視頻號上看到“錦欣幸福家”養老機構，院長張藝琪這句話，讓我眼前一亮：這，或許是一家別樣的養老機構吧？

“可能跟一般養老院是有些不同吧。我提出‘不是所有老人都適合住養老院’，絕不是標新立異，而是根據錦欣幸福家所處的區域位置做出的選擇，或者叫定位。當然，作為一家養老院院長，我倒希望更多人入住養老院，這個更多主要指出于剛需的失能失智、生活需要人照顧的老人。這類老人就適合找一家離家近、就醫方便的養老機構，根據老人意愿，結合家庭實際，或全托或日托。而一般能自理的老人呢，他們大多會選擇郊縣、郊區，收費相對低，活動得開的養老院。他可以在這家養老院住幾個月，另一家再住幾個月，候鳥似的養老。而不適合住這種位于市中心地段，住戶面積相對小的養老院。我們錦欣幸福家樓下有個很大的庭院——這在寸土寸金的地段很難得，老人在庭院里散步，開展一些活動，我想這也是老人家屬們相中錦欣幸福家的一個因素吧。錦欣幸福家全部住滿有136位老人。入住老人失能失智的占了80%左右。”張藝琪說，“國家之前提出‘9073’養老模式，即以居家養老為主，占比90%。社區養老和養老機構養老為輔，社區養老占比7%；機構養老占比3%。實際上呢，‘9073’的養老模式難以實現，在30后、40后，乃至50后這些老人中，居家養老思維根深蒂固，在這些老人眼里，覺得進養老院是有去無回。其次是怕人恥笑，他們認為，只有孤寡老人或子女不孝順的老人才會被送進養老院，因此即便他們半失能了，也不愿意進養老院，只有失智了，失去了自主權才由子女送進養老院。或許60后、70后老了能改變這一現狀。所以‘9073’模式在現實社會中實際上成了‘9901’模式，即居家養老為99%（這個99%有不少是花錢請保姆或由幾個子女輪流供養），只有1%的老人是主動或準主動入住養老院的。”她停頓了一下，“我們利用視頻號，從本院所處地理位置，宣傳哪些老人適合入住錦欣幸福家，讓有入住養老院意愿的老人及其家屬做到心頭有譜，選擇有數，突然犯病就近醫治快捷。平時又比住醫院更輕松，有煙火氣少醫院味，多多少少有一種在家的感覺——睡的蓋的都是老人從家里帶來的噻。”

“家里的用品會喚起老人對美好往事的回憶！”我說。

“對呀，用自家床上用品深得老人和家屬的認可。尤其是老人，他們用著有自己氣味的東西，覺得好像還住在家里。”

每天準點探望老伴

每天下午兩點半，91歲的呂爺爺，準時來錦欣幸福家養老院陪趙婆婆聊天，為她按摩。兩年多來，像鐘擺一樣準時來到養老院的呂爺爺，從來沒有遺漏過一天。呂爺爺跟趙婆婆說話，盡管對方不知道他在說些啥，可呂爺爺說話時的表情讓趙婆婆舒服。坐在趙婆婆床邊的呂爺爺，邊跟趙婆婆說話邊用自創的按摩操給她按摩。那一刻，幾十年的陪伴，終其一生不改的愛戀，以弓著的身子，歪著的腦袋，忙著的手指，一下又一下“輸入”婆婆的腳踝、腳趾，然后進入肺腑……

另一個像鐘擺一樣準時，每天來養老院看望老伴的是92歲的郭爺爺。88歲的劉婆婆剛入院時，郭爺爺對錦欣幸福家并不怎么放心，那段時間，他天天跑養老院，看護理員怎么護理老人，到廚房察看老人伙食。“去廚房主要是看食材新不新鮮，吃什么不用看，早中晚餐食譜都在養老院大廳墻上貼著呢，周一到周五吃什么，‘一周營養膳食’上頭寫得清清楚楚，患有基礎病的老人哪些食物要少吃，哪些食物禁吃，還用符號給標識了出來，‘=’標志主葷，‘紅色’標志微辣，‘藍色’標志含糖量高，‘綠色’標志痛風者不能吃。三餐中間有銀耳湯、黑米粥和桃酥、蛋糕等點心，夏天有時令水果。”郭爺爺說，“我連續去廚房看了幾天，還問了廚房師傅。”

“你觀察了多久？”我問。

“半年吧，”郭爺爺說，“之前對養老院有些誤解，觀察半年后，覺得養老院不像一些人說得那么差，像錦欣幸福家吧，對老人照顧的就很熱情周到，像對待親人一樣。”

魚不見刺，肉不見骨

87歲的鮑爺爺，退休前是位科學家，他身材修長，身板挺拔，如果不交流，根本發現不了他患有嚴重的阿爾茨海默病。鮑爺爺退休后還在帶學生，大家叫他鮑老師、鮑教授。后來，患上了阿爾茨海默病，犯病時出現妄想癥，表現為每天都嚷嚷著要去北京或上海開會，要不就到一樓會議室，把所有的桌椅擺成一圈，說是要開個臨時緊急會，他先布置一下會場。

那次，鮑爺爺忙著“布置會場”，食堂開飯了，他還在忙活。“鮑爺爺還在忙呀，開飯啦，今天吃魚，你快去呀。”張藝琪經過會議室，發現老爺子還在忙著布置。

鮑爺爺喜歡吃魚，但怕刺。不只是鮑爺爺，上了年歲的老人吃魚都怕刺，被魚刺卡住是一件很危險的事。“有沒有辦法讓老人吃沒有刺的魚？”張藝琪問食堂大廚。

“沒有刺的魚？”對方愣了一下，反應過來后，笑了：“魚做好后把魚刺挑出來就是了，只是比較麻煩。”

之前，由于擔心魚刺，老人的菜譜中沒有魚，后來根據老人大多患有基礎病，不宜大魚大肉的具體情況，與家屬溝通后，將之前食堂的三葷（豬肉、雞肉為主）一素改成兩葷（牛肉和魚蝦）一素，營養搭配更趨于合理化。“‘魚不見刺，肉不見骨’——做魚把魚刺給挑出來，燉排骨也剔去了骨頭，不啃骨頭就不會硌著老人松動的牙了。”

在食堂吃了午飯，我去了后廚。這會兒，后廚正在例行每天的大掃除，我問哪個師傅姓胡。

“你找他干啥？”一位年紀稍大的師傅問。

“我是張院的朋友，替一個朋友的父母來這家養老院看看。你們大廳墻壁上貼著菜譜，感覺這兒伙食不錯，養老院的老人也說你們食材新鮮。”

“必須的呀。”胡師傅說。

“你是大廚吧？”我問。

胡師傅“唔”了一聲：“廚房三個人，一個大廚，一個二廚，一個白案，但有交叉。呃，交叉就是我休假（每月休四天，輪休）時活路由二廚接替，二廚休假時白案頂上，白案師傅休假時我接替。對呀，沒有單打一，就是彼此的活路對方都能干。”

“除了做饅頭還做其他嗎？”我問一旁的白案師傅。

“饅頭、包子、花卷，還有桃酥、蛋糕一類點心。”白案師傅說，“有時還熬銀耳湯、黑米粥。桃酥、蛋糕和銀耳湯、黑米粥是三餐當中的加餐，就是三餐兩點中的‘兩點’：早餐和午餐中間‘一點’，午餐和晚上中間又‘一點’啊。”

“食材由錦欣集團公司供給。頭一天，廚房把第二天要的菜列一個單子，微信發給供應商，供應商按這邊出具的菜單和斤兩配送，每天早上五點鐘送來。因為是按人頭和需求量要的菜，所以當天都能用完，不會陳菜。”停頓一下，他接著說，“老姜、大蒜這些佐料除外。”

“拿多少工資？我每個月六千五左右，二廚和白案五千多元。工資不高，養老院嘛，半公益企業。”胡師傅說。

階段性日托服務

2024年入暑后，錦欣幸福家根據往年去醫院透析的老人情況，推出了階段性日托服務，也叫喘息服務。往年一到夏天，送老人去醫院透析便成了家屬頭疼的事。天氣熱，路又遠，一去一回得大半天，別說生病老人受不了，就是家屬也身心疲憊。階段性喘息服務具體為：老人住進養老院，一天兩餐一宿；護送老人的家屬在養老院午餐和午休，晚上回家住。“陪伴老人這段日子，省去了一日三餐做飯。以前從家里去醫院，單邊得一個多小時，現在縮短到十多分鐘。如果哪天有事來不了，則由養老院護理員護送老人去醫院，等透析完了再接回養老院。這兩個多月我算是有了一個很好的放松啊。”老人家屬說。

90歲的胥爺爺的兩個兒子，在照顧父親上頭存在著分歧。一個要送養老院，一個堅決不同意，理由是養老院的服務態度差，老人進養老院就是活受罪。一個說不是所有的養老院都是這樣，再說了要我長期照顧，我也照顧不了！不贊成送養老院的又無法獨自照顧。提出送養老院的兒子，找到錦欣幸福家，問能不能試住一段時間。張藝琪說可以先日托啊，就是白天待在養老院，晚飯后由你們子女接回家住。

“沒來養老院的時候我就在想，是不是因為自己拖累了他們呀，所以才會被送來養老院。進了養老院，才發現和原先想的完全不一樣，白天待在這里，有護理員照顧，還有老年活動，晚上回家住，感覺很好。”胥爺爺說。幾天日托下來，先前堅決不讓送老爺子住養老院的兒子也改變了看法：咦，這家養老院沒有虐待老人的現象啊。打聽了其他幾個老人，說這兒伙食不錯，護理員的態度也好，還組織老人開展娛樂活動。幾天后，便由日托轉成了全托。

“政府補貼倒是有，一個月一百五六十，2024年4月才辦成。拿這個補貼有規定：入住養老院的老人必須得是成都戶口。除此，養老院設施還得達標。光一個消防圍欄就搞了好多次才獲通過。”張藝琪說。

沒錯，成都錦欣幸福家是錦欣集團旗下的養老服務品牌，且與華西醫院毗鄰，但地段優勢也使租金較高。經營效益并不樂觀。那些沒有品牌、口碑也不好的養老院呢，收益就更不容樂觀了。

二、新都醫養院

一個人在家孤獨

“趙婆婆，聽說你是主動要求住養老院的？”在負責宣傳的郭艷帶領下，我在新都醫養院三樓一間屋子里見到了80多歲的趙婆婆。

“是啊，兒女們都有工作在忙，沒有時間管我呀。他們給我請了鐘點工，不用買菜不用做飯了。可鐘點工做好飯，人就走了，那我還不是一個人嗎？”

“一個人在家孤獨，是嗎？”

“對呀。”趙婆婆說，“白天孤獨還可以看看電視，在小區里活動活動。晚上就要麻煩些，身體要有個不舒服什么的，離醫院又遠。到養老院好，到點吃飯，衣服臟了護工給洗，還給洗澡哩。養老院有那么多老人哩，都跟自己年歲差不多，說話沒距離，大體還合得來。沒錯，在家我也不用煮飯洗衣服，可孩子們總是記掛著，三天兩頭掛電話，隔三岔五過來看看，擔心呀，怕身體出狀況呀。他們累，我也累——老麻煩他們感覺心累。這不，住進養老院后，孩子們輕松了，我也沒了心理負擔。他們可以騰出精力照顧自己的家庭和孩子了呀。剛來養老院時，孩子們還時常接我回去住，可住一晚上我就回來了，不習慣唄。一個人的家冷冷清清，哪像這兒有這么多跟自己年齡差不多的老人哦，說話啊，嘮嗑啊，家長里短，隨便扯。沒增加多少錢，在家不也請鐘點工嘛，住養老院的錢稍微多點。把請鐘點工的錢換成養老院的費用，一樣的孝敬啊。關鍵是我住進養老院，孩子們輕松了，我也不孤獨了。護工阿姨嘛，對我也好，還愛跟我開玩笑。我也喜歡她們。同屋的胡婆婆挺好，她經常拿吃的給我，一會兒給我拿塊桃酥：‘這桃酥又脆又酥，你嘗嘗。’改天買了桃子，選一個遞給我：‘這個桃子又軟又甜。’當然嘍，我有了好吃的，也送給胡婆婆吃。”

與不要孤獨主動來養老院的趙婆婆稍有不同，家住成都一個小區的昌婆婆，一個人在家燉湯，湯燉上后，就坐沙發上看電視，看著看著就睡著了。迷離中，聞到一股燒煳了的味道。驚醒過來的昌婆婆，想起還燉在灶上的湯鍋，趕緊跑進廚房，一看，不得了了，鍋兒都燒煳了。“滋滋冒煙，嚇死個人噻！”慌亂中，她一把將鍋兒從灶上扒下來，掉落到地上的不銹鋼鍋還在滋滋作響——鍋底的油湯還沒燒干。“要再晚點，恐怕就燒起來了噻。”

關了火，昌婆婆拿起手機，打開視頻，給金牛區天回鎮的幺女說了這可怕的一幕。幺女聽了很擔心，就四處去看養老院。“金牛區的養老院跑遍了，還跑了成都另外幾家，最后找到新都的恒軒醫養院，員工帶我看房間，一眼看到房間有個窗臺，可以供佛——我6歲就信佛了，就決定留這兒了。主動來養老院除了擔心再出現燒鍋的事，造成嚴重后果外，也因為一個人在家，感覺孤獨。”昌婆婆說，“養老院熱鬧，這么多老人，早上大家一起做操，曬太陽，下午玩游戲。我會簡單的按摩，老人們都喜歡我。我免費給他們按摩噻。你問我有莫得基礎病，有高血壓、糖尿病，其他器官還好，腿腳也還利索——你看，”她說著，站起身來活動了幾下手腳，“我能跳能動，完全能自理啊。”

談到子女時，昌婆婆說：“子女要來看呀，經常來。我二哥來得更勤，一兩天就來。有好多個娃兒？兒女加孫子，一共24個。我現在是四世同堂，就等大孫女大學畢業結婚，生了娃兒就是五世同堂了吔。”

午餐都是三葷兩素

采訪院長何飛后，我讓郭艷帶我去食堂看看。進了廚房，郭艷問正在忙活的陳師傅，今天中午吃啥子？陳師傅跟郭艷說，吃蘿卜燉排骨，土豆燒雞，花菜肉片，一個素冬瓜，一個炒青菜。每天午餐都是三葷兩素嗎？郭艷說對呀，每天稍有點不同，一周更換一次菜譜。熱天伙食清淡，冬天燉菜多些。

吃了午飯，在接待室等到下午一點半，去采訪了住在二樓的劉婆婆。我問劉婆婆伙食好不好，她說可以呀。還指著貼在墻壁上的彩圖說，那是食譜，是根據老人的身體狀況搭配的，你去看看嘛。

“伙食可以，護工護理得也好，所以家里頭比較滿意，子女比較滿意——三個兒女，一個在昆明那邊，兩個在成都這邊。在成都這邊的兒女經常來看我，他們都很孝順。我本人也覺得可以。”劉婆婆說，“兒女每次來看我都買好多水果和營養品，錢我不要他們拿。新都這個地方滿了90歲，每個月補貼300元，比以前增加了220元——80歲補貼80元。現在養老金有四千四五了，夠交養老院費用了。”

2024年全國兩會期間，人大代表和政協委員針對養老金領取政策，提了6個提案。全國政協委員連玉明建議，在全國范圍內對農民養老金進行統一上調，至少每個人每月上調額度為100元；全國人大代表庹慶明建議，讓那些年滿60歲的人員一次性補繳保險費滿15年；全國政協委員金李建議持續改善國家級養老金個人賬戶；全國人大代表崔榮華建議，為獨生子女每年提供累計20天的護理假期；全國政協委員胡培松提議，要為種糧的農民提高退休工資福利；全國政協委員魯曉明提議：可以考慮把未使用的小學場所轉換為公立老人養老院。

聽說養老金還有可能往上漲，劉婆婆說，那就太好了呀。

離開劉婆婆，我去看了貼在過道墻壁上的《健康飲食三餐要素》：營養早餐四要素；理想午餐六種食物；健康晚餐三大原則。早餐四要素為谷類、肉類、豆制類和蔬果類。午餐六種食物有：最佳蛋白質來源（膽固醇含量較低的魚肉是補充蛋白質的最佳選擇）、保持活力的食物、抗衰老抗癌食物（富含抗氧化物維生素C和胡蘿卜素的西蘭花是最好的抗衰老抗癌物質）、抗氧化食品（豆腐含有一種名為“異黃酮”的化學物質，是一種有效的抗氧化劑）、養顏食品和降脂食物。健康晚餐三大原則即：早吃、素吃和少吃。

采訪結束，去院辦跟何飛道別時，她跟我說起新都近年常住人口增量在全市23個區排名第一。“常住人口多，老人就多呀，這對養老院是個利好。”她說，“四川的人口老齡化水平遠高于全國平均水平，全省有17個城市都在深度老齡化社會的標準線以上。”

“就是說，四川的養老產業既任重道遠，又前景可期？”我說。

“是這樣的。”她說。

三、山西老來福

喂飯時像哄孩子

山西長治石哲鎮老來福養老院在蒸米飯或包子時，將揉捏好的玉米疙瘩放進鍋里蒸——這是為患有“三高”的老人提供的主食。

“患腦溢血、鋸了腿，年僅58歲的胡國兵喜歡吃糯米飯。蒸糯米飯時上面擱幾粒大棗，看著就有食欲。”養老院經理付楊芬介紹說。另一位不滿60歲的叫劉紅方，他是最早住進養老院患有糖尿病的準老人。糖尿病人飯量大，可像劉紅方這么大飯量的卻少見。劉紅方盛飯不是用碗，而是用一口小電鍋。勸他別吃太多，他說吃少了不管餓。我們一次次勸，他卻總是不聽，直到鋸了右腿，拄上拐杖，才后悔沒聽勸。鋸腿后，他改掉了一次吃太多的習慣，身體比先前強壯了些，說要出去打工。我說你這個樣子怎么打工哦。他說安上假肢就可以了。就去太原安了假肢，假肢價格很便宜，質量當然不好，工也沒打成。一個月后，又回到了養老院，人比先前更瘦了，拄著拐杖杵那兒，像立在稻田里的稻草人。你還沒說話呢，他先說了，說人家不要我，我又回來了。我現在也不多吃了，湊合著吃飽就成。

飯是吃得少些了，但由于長期不控糖，劉紅方的眼睛看東西越來越模糊。拿饃給他，他總是接不住，眼睛看向了一邊，手伸出的方向自然就不對了。

2023年初秋的一天中午，護工在門口喊：“老孩吃飯嘍。”卻沒有聽見回應。推門進去，發現他在那兒抽搐，便趕緊撥打120。

幾天后，從醫院出來的老人，一個勁地感謝付楊芬，說是救了他一命。

回到養老院后，不敢再讓他自己打胰島素，專門給他安排了特別會照顧人的護工楊阿姨。楊阿姨喂完飯，還給他揩嘴。給他打胰島素時，推得很輕很慢。有了楊阿姨的照顧，劉紅方性格開朗了好多。

臥床的老人，通常飯量都很小，可吃太少了，又缺乏熱量。就在兩餐中間弄個加餐。午睡起來，楊阿姨會給他們沖個蛋花。晚上給泡杯牛奶。晚上睡覺前，有的老人喜歡喝水，又擔心喝多了尿多，就少喝。隔一會兒，又要水喝，她從不嫌煩。那種耐心，那種細致，既是在照顧老人，又像在帶養孩子。受楊阿姨影響，原本對老人照顧得就不錯的護工，更盡心了。在給老人喂飯時，像哄孩子：“再吃一口吧，啊。還吃一口，好！來，最后一口。”

冬天才舍得住養老院

2024年重陽節，付楊芬開車去村里接幾位入住養老院的老人。這是老來福養老院開辦四年來，老人入住養老院最多的一天，一下就進來了五位：兩位失能老人，三位能拄著拐杖走路的自理老人。付楊芬說，養老院人多，人氣旺，熱鬧，也有利于經營。多幾張吃飯的嘴，攤下來，伙食成本就低呀。

老來福養老院是一家由個人出資辦的養老院。與同為個人籌資開辦的浙江長塘頭金秋家園養老中心不同，老來福養老院既沒有來自社會的援助，也沒有得到過政府補貼。2024年秋天，民政部門在“推動高質量發展系列主題”新聞發布會上曾指出，重點建設縣（區）綜合養老服務平臺，鄉鎮（街道）、區域養老服務中心，村（社區）養老服務站點，貫通縣（區）、鄉鎮（街道）、村（社區）三級的養老服務網絡。講話中專門提到“高齡、空巢、獨居、失能的老年人，面臨著做飯難、吃飯難的問題。今年中央財政將安排3億元的引導資金，支持發展老年助餐服務”。看到這個消息的付楊芬很興奮，她說這件惠及養老的事能盡快兌現就好了。不過，中國人這么多，3億元分下來，那么多的養老院和社區食堂，每一家能落下多少？再說了，這錢還不知道有沒有農村養老院的份呢？她嘆了口氣。“要是有份，首先要考慮生活來源全靠在外打工的孩子的幾位只在冬天才住進養老院烤火取暖的老人——家里沒有暖氣也燒不起暖氣——‘孩子們掙錢不容易，得為他們著想啊。’開春后送幾個老人回村的路上，70多歲的付爺爺的話讓人心酸咧。”

第三章" 社區食堂的便捷體驗

一、助老餐廳的“熱”與“延”

在成都的社區食堂中，成華區社區食堂創辦時間不算早，卻是辦得比較好的。創辦于2018年的成華區社區食堂，經過5年多發展，目前區內已建成53個助老餐廳點位，老年助餐點分布在成華區各個街道社區，并初步形成了助餐點助餐、集中配送、養老機構輻射服務等服務模式。“我們對助餐點的建設和運營基本上做到了全方位的政策傾斜支持，包括裝修補貼、運營補貼、餐費補貼等等。”成華區民政局副局長王媛告訴筆者，成華區正在想盡辦法讓實惠直接落到每一位社區老人身上，“根據成華區老年人助餐補貼政策，戶籍所在地散居特困老年人、低保家庭老年人，每天可享受兩餐最高12元補貼；計生特殊家庭、低保邊緣家庭老人和80—99歲老人，每天可享受一餐3元補貼。這幾類老人只需持身份證到社區填寫申請，就可到助餐點位人臉識別后就餐，補貼金額將自動抵扣。對100歲以上老年人，按每月500元標準上門提供包括助餐在內的居家養老服務。”

“老人一要吃得熱，二要吃得軟，所以做法上跟外面的餐廳有所不同。”成華區下澗槽社區食堂老年助餐點掌勺的葉師傅說，“我們會根據老年人的身體狀況制定菜譜，比如冬天我們會給老年人燉一些蘿卜湯。還會針對患有慢性病的老人，定制特別食譜。”

“噢——”我眼睛一亮，“這個‘特別食譜’由助餐點定制嗎？”

“華西醫院營養師給定制的噻，助餐點只管照著做就好。”葉師傅說。

我撥通了頤佳（北京）養老服務股份有限公司成都分公司總經理黎懷陽的電話，請他介紹一下“特別食譜”，再講講公司經營模式、資金來源、服務老人數、助餐店員工月薪，以及下一步打算。

“‘特別食譜’是請華西營養科、中醫大相關專家針對‘三高’、慢病管理定制的。”黎懷陽在電話中說，“在辦‘歲月廚香’助餐店前，公司已經在成華區和美社區日間照料服務中心里提供午餐，得知下澗槽社區想要建立老年餐廳后，與社區搭上了橋，打破政府兜底和隱性擔保，創新推出了‘一元租金、資源換服務’的市場化運作模式，解決老人‘吃飯難’問題。公司目前在成華區開辦了兩個助老餐廳，一個開在和美社區，另一個開在下澗槽社區，都叫‘歲月廚香’。兩個助餐店共有16名員工，服務老人800人左右，平均每天400人次；員工平均月薪4500元。經營方式為企業自主，經營店位為國有資產，享受房租減免政策。經營資金由企業自行承擔，政府根據經營情況實行考評。經營狀況基本能達到盈虧平衡。”

“社區食堂專門為65歲以上老人開設配送餐服務，只需支付1元打包費和1元配送費。”成華區八里莊社區食堂負責人王允靖說，“送餐服務采用‘食堂工作人員+網格員+第三方配送平臺’相結合方式，保證20分鐘內送到老人手中。”

“文明成都”以《真香！成都社區食堂打造幸福“食”光》（2024年2月28日）為題報道：在武侯區玉林東路社區食堂，每天11點過后，就有老人陸續進入食堂，“刷臉”用餐。食堂負責人介紹，武侯區戶籍70歲以上老人在這里登記后，每次用餐由民政部門補貼3元，其他人員按原價支付。午餐有12個菜品，葷素組合套餐，市場價15元。每天來這里吃飯的八成以上是本社區老人，食堂員工也全部是低齡老年志愿者。“我每天都和老伴兒來這里吃飯，年紀大了，做飯太麻煩，社區食堂是最好的選擇。”今年79歲的江爺爺和老伴在社區食堂用餐已經半年多了。

隨著老齡化社會來臨，“適老化”等話題牽動著每一個家庭敏感的神經。買菜做飯看似簡單，但對于老年人而言，并不輕松。在一些失能失智、高齡獨居的老年人身上，這種困難還會被成倍地放大。“湊合煮，將就吃；做一鍋，管幾天”等問題突出。每個社區里，或多或少都存在著低保對象、殘疾人士等困難群體。如何讓這個特殊群體以物美價廉的方式，享受到安全、實惠、健康的餐飲，這是增強群眾獲得感的重要途徑。不錯，老年助餐店幫助老人解決了做飯難的問題，但僅靠老年助餐店顯然無法維持正常經營，在面臨經營壓力大的情況下，社區食堂該如何破局，怎樣向外“延展”？

2023年2月14日的《半月談》發表《全國多地爆社區食堂“難以為繼”成都這家連鎖社區食堂為何不關反增》的報道指出，社區食堂目前面臨著運營壓力大、眾口難調、居民擔心食品安全等多方面問題。同時提到，因無法收回成本，已有社區食堂暫停營業。熱議之下，“社區食堂關門潮來臨”的言論頻頻被提及。

在“關門潮”大背景下，成都頤成和居家服務有限公司開辦的8家社區食堂卻照常營業。

“為什么不受‘關門潮’影響？”該公司法人代表王允靖說，“公司自2019年成立后，就在武侯區、青羊區等地陸續開辦了8家社區食堂，雙流區、金牛區等地還有3家在建。其中，由北京愿景集團成都分公司、金牛區城投平臺公司合建的金牛區駟馬橋街道曹家巷社區鮮時堂社區食堂已于2024年11月試運營，試運營一個月以來，各方反映良好。”王允靖說，“除此，我們還自建了餐品上游工廠及冷鏈配送渠道，這些有助于我們壓低上游食材成本。食堂只是公司服務的一個點，更多的是給居民提供各類服務，比如洗衣、陪護、開辦老年大學、社區活動等，居民在家就可以通過手機APP下單。”

金牛區民政局有關負責人介紹，目前，對于特殊困難群體、金牛區戶籍散居特困老年人，金牛區將按實際就餐天數給予每人每天6元補貼；低保及低保邊緣家庭老年人、計生特殊家庭老年人，按實際就餐天數給予每人每天4元的就餐補貼；獨居、空巢、留守、失能、殘疾老年人和80周歲及以上老年人，按實際就餐天數給予每人每天3元的補貼。同時，針對成都市非金牛區戶籍特殊困難老年人，也按照實際就餐天數給予每人每天3元的補助。

此外，結合成都市“寒冬送溫暖”專項活動，金牛區民政局于日前印發了《成都市金牛區民政局關于特殊困難群體愛心助餐服務的實施方案》，《方案》內容顯示，金牛區將老年助餐向外來務工暫無著落人員、困難環衛工人等群體拓展，促進助餐服務與特殊困難群體特殊需求有機結合，全面提升幸福成都金牛指數，讓特殊困難群體感受“舌尖上”的金牛溫度。目前，首批參與愛心助餐的助餐服務設施15家，除了老年助餐補貼不變外，對外來務工暫無著落的經濟困難人員按照實際就餐天數每人每天4元進行補助，鼓勵社會餐飲企業向臨時遇困人員提供無償愛心餐；金牛區困難環衛工人按照10元每餐的餐標，每人每天補助1餐。按照實際就餐天數，由區民政局補助每人每天4元，四川天府環境管理股份有限公司補助每人每天4元，另由用餐者本人自付2元。另外，經民政或醫保部門評估認定為中度失能及以上的金牛區戶籍老年人，根據老年人需求提供送餐上門服務，并由區民政部門按照距離遠近每人每餐發放2至4元的送餐補貼。

二、和美餐廳話“廚香”

跟著和美社區助老餐廳負責人陳鳳走進餐廳，正是老人中午就餐時間，餐廳里坐滿了用餐的老人。挨通道邊的一排餐桌，其中兩張桌子的四邊朝內摳了一條凹陷，陳鳳說這是“輪椅餐桌”，桌子邊的凹陷是特意為輪椅設計的。“老人坐著輪椅進來，只需將輪椅推近餐桌，不用離開輪椅便可用餐。將‘輪椅專座’擺放在通道位置，是方便輪椅進出。”

“輪椅專座”高度在我腰部以上，普通餐桌高度在胯部位置。我打量了一下整個餐廳，沒有看到坐輪椅的殘疾老人。

“來和美社區助老餐廳的坐輪椅老人就三個老人，也不是天天來。”陳鳳說，“喏，這是‘愛心專座’。”靠窗戶邊的一排餐桌，其中兩張上面擺了兩塊牌子，陳鳳指著桌子上的“愛心專座”牌子說，“高齡老人或拄拐杖老人取餐后，只需走幾步，便能就近入座。60歲以上老人午餐12元。符合民政補貼要求的老人，還能進一步享受民政補貼：戶籍成華區的散居特困老人、低保家庭老人，每天可享受兩餐最高12元補貼；戶籍成華區計生特殊家庭、低保邊緣家庭老年人和80—99歲老年人，每天可享受1餐3元補貼；戶籍成華區100歲以上老人可享受每月500元補貼。另外，60歲以上80歲以下老人，憑社區蓋章的愛心公益卡買包子，買4贈1；80歲以上老人憑公益卡每天免費領取包子1個。順便說一句，退休、殘疾軍人就餐也只收12元。”

“就餐人數最少的是夏季，每天（早中晚三餐）300人左右。其他三個季節，每天可達五六百人，就餐分三輪。三餐中人數最多的是早餐。這兒的饅頭個頭大，又是老面做的，有嚼勁。年輕人一買就十多二十個，說是不想天天排隊。包子也好，餡多，還是鮮肉，買的人也多。”陳鳳說，“不僅周邊年輕人，在銀行上班的員工，跑快遞的小哥，最遠是從十公里外的錦江區那邊過來的。外邊就餐人數占多大比例？呃，占餐廳人數的20%—30%，夏天15%—20%。60歲以下的就餐標準為每人20元。60歲以上老人享有適當的政府補貼，餐廳再給予一定優惠。但餐廳也得生存，所以我們以‘市場化+公益’的運營思路，以市場養餐廳，維系餐廳的持續經營。‘和美社區’助老餐廳從2018年開辦到現在6年了，一直在這兒就餐的有兩家老人，一個是陳叔和伍姨，還有邱叔夫婦。就餐年齡最大的是93歲的冷婆婆，喏，就是坐在靠窗口那位。前不久，冷婆婆的老伴去世了，來餐廳吃飯的時間就更多了。”

瞅著冷婆婆吃得差不多后，我過去，請她談談對這家助老餐廳的感受。冷婆婆看我一眼，又看一眼陳鳳，說道：“兒子工作太忙，加上媳婦離異，更沒時間照顧我們，我和老伴都90高齡了，老伴更是患有多種疾病，根本沒有精力天天煮飯，只好天天在外面吃館子，館子的菜油鹽重，飯還硬，價格又高，吃來吃去都不知道吃什么了。自從有了助老餐廳，我跟老伴就不去館子了。剛開始就兩三個菜，拿了碗去窗口打。小陳他們接手后，菜品一下子增加到二十來個，價格又優惠，80歲以上的老人，早餐免費領取兩個包子，午餐只要9元錢（80—99歲老人減免3元），太劃算了。9元一頓的自助菜花樣多，又清淡軟爛，用料還看得見。老伴生病后，我天天過來吃，吃完再給老伴帶一份回去。現在老伴走了，和美社區助老餐廳更是成了我每天兩頓吃飯的地方。感謝小陳和小彭，還有廚房呂師傅他們。”

“他就是陳叔。”陳鳳指著一個端了餐盤走向飯桌的老人，“陳叔的女兒在上海，他和阿姨每天中午都來餐廳吃飯，是最早的兩家人中的一家。”

陳叔轉過身子時，我突然覺得這人很面熟，剛好陳叔也在看我。

“老陳！”

“老向！”

我們倆不約而同地朝對方喊道，都沒想到在這里遇到了熟人。

7年前，陳桂彬從農行內江市分行退休，退休后遷來了成都。上班吃慣了單位食堂的陳桂彬，退休后沒食堂可吃，做飯便成了一件難事。正犯愁呢，2018年初和美社區助老餐廳開業。餐廳開業6年來，他基本上每天都來。剛開業那會兒，來吃飯的人不多，菜品只有一葷兩素，或兩葷一素，端了碗去窗口打。一年后，陳鳳、彭道蓮他們接手后，原先的炒菜變成了自助餐，菜品增加到二十二三個；菜品大幅增加，每天變著花樣來：炒的，燒的，燉的，涼拌，鹵的，擺滿了桌子。口味偏清淡，食材也相對新鮮。怎么確定新不新鮮？一是菜不過夜，二來呢，是他在菜場尾隨過小彭——小彭是餐廳管理員，看她都買些啥子菜。那次小彭去菜場買菜，剛好陳桂彬也去菜場，就跟老婆說，我過去看看這個小彭都買些啥菜。跟了一陣，看見小彭在農民菜攤前停下來，問了價格，覺得不貴，便全買了下來。接著去了下一家農民菜攤，跟對方還了一下價錢，也全給買了。“原來她跟我一樣，買菜首選的是農民的菜嗦。”陳桂彬輕聲嘀咕后，過去問小彭，你怎么也買農民的菜呢？對方回道：農民的菜新鮮，盡管也用化肥，但打藥少或不打藥。再說了，自己也要吃嘛。

“格老子，說的是大實話噻。”陳桂彬說，“助老餐廳的食材新鮮，烹調也衛生，廚師烹調出來的菜都留了樣的，防疫部門要檢查噻。我在這兒吃了6年多，還沒發生過一起吃壞肚子的。”

“成華區和美社區食堂在整個成都恐怕都要算做得好的，收費還低。我去同學所在的社區食堂吃過養老餐，他們那兒每餐14元，還沒這邊的菜品多。同學也來這邊吃飯，他說你們這兒好，價格比我們少2元，菜品卻比我們那邊豐富多了。同學要我組織一下，讓大家過來體驗體驗。就組織了一下，幾個同學來這邊耍了兩天，兩天一日三餐都在這兒吃。第三是服務態度好。有個別老年人在夾菜的時候，這個菜好，夾一點，那個菜也不錯，也來一點。二十多樣菜依次夾下來，就滿滿一大盤了，吃不完咋個辦？往垃圾桶里倒噻。餐廳服務員看見了，跟她說，倒了好可惜，下次吃好多打好多，好嗎？倒菜的婆婆有些不好意思，說是土豆沒燒粑。隔了兩天，這個婆婆又朝垃圾桶里倒菜，但人家還是耐心勸導：‘婆婆你倒菜不心疼嗎，如果是在你家頭你不會這樣倒吧？’倒菜的婆婆想想也是哈，在自己家沒吃完的菜，放進冰箱明天熱了吃。這以后，這個倒菜的婆婆沒有再倒菜。”

“在傳統節日，比如端午節、中秋節還組織一些老人包粽子，中秋節做月餅。粽子包好，讓每個參加者帶一份（一份六個）回家。做月餅也是，做好后讓帶一份回去。參加的老人獻了愛心，又領到了報酬。巴適！”陳桂彬感慨道。

店長彭道蓮稱，一開始，對她提出的自助餐模式，公司領導是有顧慮的。領導說，不說人工成本，光房租水電氣費就不少。她跟領導說，我做了多年餐飲，可以告（方言：試的意思）一下嘛。見領導仍在遲疑，又說：“以我的經驗，剛開始生意清淡，甚至適當虧損都算正常，往后慢慢就好起來了。”

“行，那就告一下嘛。”公司領導說。

自助餐模式運營一年，年底結算，中餐部虧了六萬。虧損原因：菜品樣數增多導致購買成本增加；第二，疫情期間生意清淡；第三，餐廳是個死角，多數人只知道臨街早餐鋪，不知道小門里面的餐廳。

經營第二年，疫情結束。來助老餐廳吃飯的人數逐漸增多，增加的人中間，有老年人，也有在周邊上班的年輕人，還有送外賣和跑快遞的小哥。

助老餐廳中午11：00時至12：00時為老人用餐時間，12點后餐品偏年輕化。根據老年人咀嚼、消化能力稍差的情況，老年餐菜品相對軟爛，且少油少鹽；糖尿病老人不能吃稀飯，就把米湯濾出來，用甑子蒸飯。

“食材是你們店子采購，還是由公司統一調配？”我問。

“由我跟另一個店長采購。當天買的菜當天用完，現炒現賣。新鮮是食品健康的第一要素嘛。餐廳在保證食材新鮮和做到營養均衡的前提下注重顏色搭配，比如，紅色入心，白色入肺，綠色入肝，黃色入脾，黑色入腎……在同老人溝通時，會根據他們自身身體狀況，對挑選菜品給予引導和建議。一句話，讓助老餐廳成為老人自家的飯廳，努力讓老人們感受享老——由養老到享老。噢對了，陳叔提的送餐建議，我們已經在做了，由于人手少，規定五個人以上配送。如果忙得過來，比如，夏天就餐人數少時，一兩個人的餐也送。當然這得跟陳鳳商量，還要跟員工說說。”彭道蓮總結說，“為了控制運營成本，我們在市場上采購一部分，也去網上采購一部分。除此，每天下午另一個店長要去菜市收集一些菜價，每個星期進行一次打價，看有沒有上當，有沒有貪污。助老餐廳有五個半員工，其中兩個店長，一個管前臺，一個管廚房，一個廚師，一個副廚師，一個洗菜工，鐘點工算半個員工。所有上崗人員都有健康證。工資嘛，鐘點工月工資2000元，店長月工資5000元，廚師六七千元。”

“彭店長。”外邊傳來喊叫聲，彭道蓮起身，“我要說的就這些，廚房在叫我了，我去一下。”

“行！”我說，“麻煩你看看呂師傅這會兒空沒？如果空了，請他來一下。”

49歲的呂師傅，在和美助老餐廳干了3年多，之前在餐廳打工，干的也是廚師。將鍋碗瓢盆揮舞得酣暢淋漓的呂師傅，話語圍著鍋灶轉，他說在助老餐廳炒菜要比較細心，除了少鹽、清淡、軟爛外，還要考慮“三高”老人，哪些菜他們不能吃，哪些菜要少吃。廚房要吃魚，主要是紅燒魚，紅燒魚斤兩大些，刺粗，好挑。多數時候他們會把刺給挑出來，只有搞不贏的時候才沒挑，但會提醒就餐老人：今天的魚沒來得及挑刺，你們吃的時候慢點哈，不要讓刺給卡到了噻。

“逢年過節比平常多炒兩個菜，價格還是12元噻。”呂師傅說，“呃，月基礎工資六七千元，先前在餐廳打工也差不多，但感受不一樣，以前是為老板打工，現在雖然也是打工，卻覺得有盼頭，就是覺得哪天自己老了，也能有這樣的助老餐廳吃飯。還有，聽到老人說菜品味道好，有一種成就感噻。”

“分紅拿得到多少？”

“沒得好多，分紅不是每個月都有，夏天吃飯的人少就沒有，其他三個季節有。每個月七八百至一千元不等。”

“剛才去廚房看了，衛生很干凈，但沒有蔬菜了。晚上沒人吃飯了嗎？”我問。

“有啊，只有十幾個人，就做點涼菜和鹵菜。”

“這也是保證每天不剩菜的一個因素，對嗎？”

“對頭。還有就是中午12：40以后我們就不炒菜了，沒賣完的菜打折，老人10元，年輕人15元。”

“從菜場到餐桌，每天都是新鮮食材。挺好！”

三、嵌入式服務與免申即享

2024年2月20日央視網以《焦點訪談：銀發經濟開啟金色生活》為題報道，成都金牛區營門口街道從2023年開始，對轄區內老年人的具體情況進行調研，對他們的各類需求進行梳理，形成詳細數據，并據此選擇合適的第三方養老機構進行合作。嵌入式服務不再是“一刀切”，而是針對每個社區老人的需求，提供精細化的服務。比如助餐，社區內的一些老人平時要幫兒女照看孩子，社區食堂就會為他們提供兒童餐和兒童看護服務，讓老年人可以踏實地吃頓飯。一些行動不便的高齡老人，也可以在社區食堂購買飯菜，由社區志愿者提供送餐服務，不需要付配送費。

“我們所有的服務和項目雖然收費很便宜，但整體是可以對外的，這也變相增加了我們的盈利點，我們的營業額也提升了25%左右。”金牛區營門口街道綜合為老服務中心院長高敏介紹說，“這樣就能使我們更好地為老人服務，機構的運行也更加健康、更加良性。”

在金牛區將社會專業養老機構服務引入社區，推出嵌入式養老服務時，成都高新區在全市率先實行高齡津貼“免申即享”試點，探索解決高齡津貼發放中普遍存在的痛點難點問題。“很多老人腿腳不便，一來一回就要忙活大半天時間，還需要花上一段時間等待，現在我們完善了智慧養老服務信息平臺，打通和各部門的數據壁壘，實現轄區內老年人數據的共享，老年人足不出戶就能享受高齡津貼。”成都高新區社區治理和社會保障局相關負責人介紹。

“成都的‘免申即享’在全國不是開展最早的，但是做得比較好，概括起來主要是兩步。”高新區民政局工作人員陳英波說，“第一步，收集老年人信息。第二步，補發機制。以前發放高齡津貼叫人找政策，領取補貼的老人必須提交申請，由政府部門審批后發放，老人不申請則不發。比如，一個老年人滿了80歲，但他不知道有這個政策，或者不在成都，就無法申請，85歲開始申請，之前的五年補貼就不再補發。新政策出臺后，不僅方便了老人，還增加了補發這一條。就是在85歲才開始領取補貼的老人，他80歲到85歲這5年（的補貼）也會予以補發。有了這個補發機制，老人因高齡津貼漏領引發的矛盾沒有了，這是成都比一些省市做得好的地方。‘免申即享’服務規定：老人滿80歲時，平臺會把滿80歲的老年人信息推給民政局工作人員，工作人員再上門去把老人的身份證、戶口簿、一卡通和銀行卡信息收集起來，核實后直接將高齡津貼打到老人退休金卡上。”

“老人啥都不用做了嗎？連電話申請或網上申請也不需要，對嗎？”我問。

“對，啥都不用做，就像社保發放退休金，每月按時打到老人卡上。”陳英波說。

“高新區享受高齡津貼的老人有多少？”

“截至2024年9月，高新區享受高齡津貼的老年人數有19000多人。高新區共有71個社區（其中兩個工作站），一個社區一個負責人；7個街道，一個街道一個主辦人員；加高新區負責人，即1+7+71。社區負責人和街道主辦人員負責老年津貼發放，管理社區食堂、養老機構和居家養老。”

“滿了80歲的老人發放高齡津貼，必須得是成都戶口嗎？”

“高齡津貼的發放是根據區縣戶籍所在地，凡戶籍在高新區的都有，包括暫住戶口，以社區派出所登記的戶名為準。高齡津貼的發放是全國性政策，凡滿80歲的老人都有，只是各省市發放的標準不同。比如成都高新區滿80歲（80歲至90歲）每月領100元，其他區縣每月領60—80元不等。90歲至99歲，每人每月240元；100歲及以上，每人每月600元。高新區從2023年起，作為成都試點區，率先實行高齡津貼‘免申即享’政策，而且補發時間還往前追溯了10年，這對于高齡老人是相當優惠的，而最大的實惠則是從過去的‘申請審批’變成‘免申即享’。前面說過人找政策，即符合規定的老人，到了規定年齡，你去政府部門提交申請，經政府部門審批通過后方可領取。如果不申請，或忘記了申請，均被視作不想要，既然你不想要，那肯定就不發了唄。實行‘免申即享’后就變成了政策找人，夠條件的老人不用申請（民政部門代你申請）就能領取。漏發了是政府部門的責任，必須補發。截至2023年底，高新區共補發了高齡津貼50多萬元，其中，補發最大的一筆兩萬多元。”

“除了免申即享，2024年還出臺了養老認證新規，以前需要跑人事部門的一年一次養老認證，變成了在家就能認證。”

第四章 北京的低鹽燉盅與半份菜

一、助老員上門服務

據東南網報道：2020年4月，福建古田縣三方合力（“政府補一點、村里貼一點、老人出一點”），籌集資金1000多萬元，對每個“互助孝老食堂”（全縣孝老食堂村53個）補助8萬元籌建資金，用于場所修繕、設備購置等項目。“互助孝老食堂”對60歲以上特困供養人員、低保對象、建檔立卡的貧困人口、重點優撫對象、計劃生育特殊家庭成員、重度殘疾人，以及80歲以上老年人，實行每天6元伙食標準，并為其購買公眾責任險。此外，整合省市福彩公益金、公益性崗位、殘疾人愛心驛站等專項補助。與此同時，多渠道發動愛心人士、愛心企業、鄉賢僑胞等，為“互助孝老食堂”捐款捐物，從根本上解決了“互助孝老食堂”資金問題。

于2022年2月正式運營的龍人伍心家園是閩侯縣規模最大的公建民營養老機構，該養老機構根據護理等級和居住要求，對經濟條件較好的老人收取相應費用，入住該院的特困老人則由政府出資供養。“我們有300張床位，目前有139位老人入住。”龍人伍心家園院長陳淑玲說，“像葉爺爺、潘奶奶這樣自費的老人有69個，另一種是由政府出資集中供養的特困老人，有70位。”

“特困老人包括孤寡、獨居、空巢、留守、失能、重殘、計劃生育特殊家庭這七類。這七類老人享受政府兜底政策，養老費用全部由縣財政撥付。”閩侯縣社會福利中心主任施理光說，“這些老年人每月還有500元‘零花錢’，這筆錢也由政府財政承擔。”

陳淑玲說的葉爺爺和潘奶奶是一對90出頭的高齡夫妻。老伴潘淑華中風后，為了不給子女們增添負擔，他們選擇了龍人伍心家園養老。“我們葉家四世同堂，70歲的大兒子也成了‘老人’，要是跟子女住一起，增加他們負擔不說，還要幫助帶孫子。”葉爺爺說，“我和老伴都90多歲了，老伴還患了中風，別說帶孫子，自己都照顧不過來喲。我有退休金，子女也給點錢，住在這里不用牽掛子女，還有人照顧。”

“在閩侯，政府購買的養老服務，除‘公建民營’的社區實體機構外，還有線上線下相結合的‘閩侯縣居家養老信息服務平臺’。從2018年起，平臺就針對閩侯縣‘6+1’類對象進行了個人建檔、發放終端（電話）、不定期上門探訪，實施緊急救援，同時提供助潔、助浴、助醫、助餐、助行、助樂等‘六護一助’服務共34項。”項目負責人秦沛向人民網記者介紹，“為保證服務質量，服務中心創新構建了分區域、網格化管理模式，助老員能在最短時間內上門為老人提供服務。此外，還首創了入戶服務捆綁居家環境安全排查，對老人家中的供水、供氣、供電、房屋結構安全等情況進行檢查，及時發現并處理安全隱患。居家養老平臺7×24小時在線服務，老人有需求了，可以打電話下單，工作人員在后臺接單后即分發給就近服務人員。比如，上門洗發、理發20元/次，打掃衛生30元/小時，攜專業助浴工具上門洗頭洗澡100元/次……政府有專項經費，根據老人下單情況和實際提供的服務據實結算。”

二、重點解決營養均衡問題

2023年5月8日，北京東華門街道的“爸媽食堂”開張。新京報記者采訪東華門街道民生保障辦負責人時，對方介紹說：“每周一至周五，‘爸媽食堂’為轄區內城鄉特困、低保低收入、持有殘疾證等家庭中60歲以上老人及80歲以上高齡老人提供午餐助餐服務。‘爸媽食堂’公益助餐項目實施期間，為每位老人提供22元/餐的成本價就餐標準，老人只需支付10元/餐，剩下的餐費由公益基金提供。”

東華門街道民生保障辦副主任米趙宜介紹，“爸媽食堂”是“愛豆銀齡關懷”爸媽益站五社聯動為老創新服務項目之下的子項目，每周一至周五，為轄區內城鄉60歲以上老人及80歲以上高齡老人提供午餐助餐服務。

東城區社區服務中心副主任秦臻告訴記者，在發展養老助餐過程中，他們發現，老年助餐，難的不是“餐”，而是“助”，助的重點是解決老年餐的營養均衡問題。比如，研制適合老年人食用的燉盅；針對患有糖尿病、心血管疾病等慢性疾病老人提供營養餐；為一些只能在家接受鼻飼的老人提供營養均衡流食等。

3月開張的北新橋街道“三和老年餐廳”是東城區首家新型數字化養老助餐服務餐廳。“三和老年餐廳”優先服務對象為“不具備做飯能力”的老年人。為此，北新橋街道專門推出了“四個幫手”，即便民菜站“拉把手”：轄區天澤祥便民綜合體“直通”老年餐桌后廚，實現優質食材“點對點”“半小時即時達”；簋街餐飲“伸把手”：聘請餐飲企業的專業廚師烹制特色菜品，讓老年人花低價就能享受高品質“大餐”；志愿服務“搭把手”：多個社區試點成立“樂齡幫扶隊”，為高齡、困難老年人送餐上門；轄區單位“幫把手”：引導地區商務樓宇、社會單位、學校等利用食堂資源，開設“老年送餐窗口”，聯合轄區企業推出助老“流動餐車”。

東城區和平里街道東河沿小區的“和膳”老年餐廳以為老年人“量身定制”的低油低鹽、軟爛易嚼好消化的食品，以及允許飯量小的老人打半份菜、半份飯（只需花五塊錢左右）贏得了就餐老人的一致稱贊。

相對東城區，幾年前就推出了老年餐廳的西城區，50多個門店均設置了老年餐桌，統一標識、統一設施、統一標準。韓大爺對此贊不絕口：“老年餐低糖、低油、低鹽，健康！坐在這里一按呼叫按鈕，就有服務員來點餐、送餐、添水、結賬，方便！”

2018年12月6日的《中國社會報》指出：早在1992年，華天集團就牽頭成立北京市西城區飲食行業協會。截至目前，協會會員餐飲企業達到318家，覆蓋全區15個街道263個社區，為老年人提供優先、優質、優惠的“三優”服務。

“我們定期邀請營養專家、管理專家、星級廚師，對會員企業內管理人員、采購人員、廚師分別進行培訓，為老年人提供經得住檢驗、品質良心的餐飲服務。”西城區飲食行業協會副會長杜學洲介紹，“協會根據老年人易得的5種慢性病，先后編寫了4套《社區老年人菜譜》，免費發放給社區老年人，不斷提升他們的健康飲食意識。”

據《中國社會報》最新報道：2022年實施《北京市西城區養老助餐服務實施細則（試行）》以來，西城區共發放四類養老助餐補貼（就餐補貼、運營補貼、建設補貼和獎勵補貼）676.62萬元，共帶動市場消費7398.8萬元，全區通過政府補貼撬動市場消費比例約為1∶11，實現了養老助餐點“政府輸血+企業造血”，推動全區養老助餐服務健康可持續發展。

位于北京慕田峪長城腳下的北溝村，專門為70歲以上老人提供免費餐。在這個美麗鄉村，村民們每天抬頭，就能看到北京最有名的一段“野長城”：箭扣長城。據北溝村負責人介紹，村里一共有150戶350人。“70歲以上老人共有50人，長期吃飯有30人。每天兩頓飯，早晨9點，下午4點，保證四菜一湯，一葷三素。”據了解，村里免費給70歲老人提供兩頓飯已經有10年。對于不過來吃飯的老人，村里會在年底帶上些慰問金，拎桶油，挨個家庭走訪。目前，村里年齡最大的有103歲，90歲以上老人有十幾位。村里專門請了兩個人給老人做飯，而這些資金都由村委會來籌集。

第五章" 運作失敗的養老機構

一、十年一覺養老夢

2010年，40多歲的董慶文用打算去廈門買房（兒子在廈門上大學）的300多萬，又找朋友借了100多萬，再貸款100多萬，總共700多萬，在福州郊區租下7棟雙層別墅，辦了大軍老養院。建別墅樓的地方最早是一家農場基地，農場撤走后，留下21棟兩層樓的房子，有老板來看了，租下其中十五六棟，用于開辦民辦中學實踐基地，簽下了為期50年的合同。之后，民辦中學實踐基地不再“實踐”，董慶文從辦中學實踐基地的老板手上租下7棟房。

年租金13萬元，簽了30年。合同簽下后，董慶文就一心想著怎么經營賺錢。

考慮郊區生活標準相對低，老養院的收費標準每月1800元到2800元，好的房間連吃帶租3000多元，這在福州同行業中算最便宜的。收費標準低的另一個原因，是他在福州還承包了招待所、開了賓館和茶樓。

老養院收費不高，生意還算不錯。董慶華做過測算，大軍老養院常住老人15位便可保本，20個以上就有得賺。開辦前幾年，入住老人最多時有45個，常年在30個左右。后幾年差一些，因為逐漸關閉了在福州開的賓館和茶館。關閉原因是合同到期了。續簽合同不止麻煩，還折磨人。“你看啊，合同期快滿時對方跟你說，你這生意很好啊，明年該漲點租金了吧？要不，聽說單位要換領導，新來的領導十有八九會找他的人承包，還沒完呢，續簽合同時，對方還一個勁嘀咕，說什么‘也有多少人想租，出的租金可比你高哦’。續簽了合同，還要補上一句‘就續這一回了哈’，搞得人心煩！”

不開賓館和茶樓了，董慶華就專心搞養老。得知他要搞養老，所有認識的人紛紛表態支持，都說辦養老院前景可期。再說了，30年過去，自個兒也80歲出頭了，到時能在自己開的老養院度過余生。多好！

好處想了一大堆，唯獨沒想到會虧。大軍老養院辦得紅火時，有40多位老人，有老紅軍，有參加過抗日戰爭的軍人，還有29位高校教授。這些老人大部分是福州當地人，屬于“留鳥”，8位冬天從上海過來住的老人算是“候鳥”，而從四川達州、山東濟南和河南開封那邊過來臨時住上一段時間的則是“準候鳥”。

老養院設院長、支部書記各一人，工作人員13人，沒有護工，入住的都是生活能自理的老人。

2013年，大軍老養院成立了黨支部——這是福州民辦養老院的第一個黨支部，組建了大軍養老藝術團，辦起了大軍老養院報。市里和省內《支部生活》黨刊予以了報道，將位于郊區的齊魯山莊大軍老養院一下子推到了前臺。董慶華就覺得呢，辦老養院趕上了時候，至于國家補貼什么時候拿到便覺得不那么重要了——反正遲早會拿到的吧。

轉眼到了2019年底，快過年了，少了往年的喜慶忙碌，顯得有些緊張兮兮：出行戴口罩，進商店、坐公交地鐵，須查驗出行碼……老養院辦不成了，卻脫不開身，你看啊，即便人離開，20年的合同租金（30年還剩10年）照樣得交，每年13萬（不算每隔3年遞增的5%），20年得交近四百萬哪！

與冷冰冰的租金相比，來自社會的關心給了董慶華些許溫暖：疫情第一年，社會愛心人士捐款七八萬元。第二年三五萬，第三年三五千，共計十二三萬。這些捐款中，有老養院老人，他的一些戰友、朋友和過去的同學，還有福州的一些愛心人士。

二、不寐的夜晚

2015 年4月的一天，一個拄著拐杖的大爺找到董慶華，說要入住大軍老養院。董慶華正遲疑著要不要收呢，大爺從內衣口袋里掏出一萬塊錢，說：“我先交一萬塊吧。”

“我們是按月收費，吃住1800元，加衛生費，計1950元。”

“就先交一萬塊吧，不要那么麻煩。”對方說。

98歲高齡的李大爺，住進大軍老養院的一天晚上，11點多了，找到值班人員，說身體不舒服要去醫院。董慶華得知此事后，馬上安排車輛，叫上電工兼保安的姐夫張勇，開車將李大爺送往福州的一家醫院。

到了醫院，按李大爺說的號碼，分別給住在福州的子女打電話，通了沒接。再打，仍然沒接。換成李大爺的手機打，還是沒接。才深夜12點多呀，即便睡了，也沒睡熟呀。就一直打，一個多小時，打了近60次，仍舊沒有回應。

時針指向凌晨3點，李大爺總算住進了病房。董慶華給李大爺的子女發過去一條短信：你們家老爺子住院了，在福州某醫院。

護士進來，給李大爺量了血壓和體溫，然后掛上吊瓶，叮囑董慶華和張勇：“身邊不能離人。”之后，嘴朝床頭上方一呶：“有事摁那個按鈕。”

天快亮時，李大爺感覺好多了。這時，李大爺的子女打來電話，說昨天晚上手機開的是靜音，沒有聽見。詢問了在哪家醫院后，說：“老爸，我們馬上就過來。”不一會兒，李大爺的兒子和女兒前后腳進了病房，接替了在病床前守護的張勇。

第二天下午，情況好轉的李大爺辦了出院。出院后的李大爺，買了點禮品和蘋果，到醫院附近的大軍老養院接待站，感謝昨晚送他來醫院和在醫院守護他的人。當聽說兒子和女兒的手機昨晚開的是靜音時，李大爺在鼻孔里哼了一聲：“靜音？他們以為我不懂啊，手機就是靜音了，來了電話屏幕也會一閃一閃的啊。何況你們打了五六十個電話，閃了五六十次，一次都沒看見嗎？鬼才信噢。”停頓一下，又說：“養老院半夜來電話，肯定沒好事，所以干脆就說開的是靜音。”

董慶華驚訝地看著面前的李大爺：老爺子一點不糊涂啊。老爺子從口袋里摸出300塊錢，叫董慶華給張勇100塊，司機100塊，剩下的100塊給董老板。董慶華沒接，他跟李大爺說：“送你來醫院，是我們應該做的，換了其他人也會做的。”

比老人夜晚病情發作更可怕的是那次電箱爆炸。

2017年盛夏的一天深夜，坐落在崇山峻嶺中的大軍老養院格外寂靜，寂靜的院樓所有空調開足馬力運行的聲音顯得格外刺耳。突然，一聲巨大的爆炸轟然響起，一片耀眼的火光瞬間照亮了周圍……突然炸裂的電表箱驚醒了值班人員，趕到現場查看后，馬上報告了院長，院長當即電話通知了在福州的董慶華。二人商議后，決定將全部老人連夜轉往福州。

在院長組織下，員工們攙的攙，扶的扶，將老人從屋里轉到門外，坐上車子，連夜送往福州。

45位老人，送走39位，有6位不愿意走，嫌跑來跑去麻煩。

院長給不愿走的幾個老人說，維修線路這段時間，養老院的冰箱、空調都不能使用。天氣炎熱，擔心你們受不了。這幾個老人說，不就幾天嗎？我們堅持堅持就行了呀。院長只好作罷。

電箱爆炸前回了上海的葛大爺，得知老養院發生電路老化爆炸，給董慶華打來電話，說要捐款8000元，用來買粗電纜。“我想念大軍老養院，還要來這邊養老哩。”

三、空樓，欠款與租金

新冠疫情暴發第二年，老養院的老人都走了。唯一沒走或走不掉的是承包人兼董事長董慶華兩口子和他的父母。還有，老養院黨支部書記、駕駛員和廚師。董慶華欠他們工資十四五萬元。至于姐姐家的60萬和妹妹家的60萬借款，算是“無償資助”了——母親對姐姐和妹妹說，“你們的錢虧了就虧了，就當是炒股票虧掉的吧。”

比欠支書、駕駛員和廚師工資更大的債務是長達20年的租金！龐大的租金，派不上半點用場的七棟空樓，像是一塊巨大的燙手山芋，拿不得，甩不掉噢。而壓在身上的近300萬款子（100多萬借款和100多萬貸款）則像一盤壓在心口上的石磨，壓得人喘不上來氣。

還有一筆2000多元的欠款，是那個當年參加攻打南京總統府的老人，離開時沒用完的錢。這個老革命轉業到地方當了處級領導，老伴曾經是福建一家大醫院的護士長。老人長期睡眠不好，入住大軍老養院后，不適癥狀減輕了，他覺得這兒不錯，偶爾回趟福州，也不退房，這邊也不收他們費用。“老兩口在這兒待了6年，離開時交給大軍老養院的錢還剩2000多。因為沒有錢，只好給寫了欠條。”

比還欠款和付租金更讓董慶文窩火的是應對債權人的起訴。大軍老養院停辦后，一些借款人向法院遞交了訴狀，五六十萬的借款追得董慶華屁股冒煙！前幾天，一個老人因一萬元又向法院起訴了。他現在連區區一萬元都還不了！

2024年大年三十，因為沒交電費，被停了電；以往張燈結彩的熱鬧年成了黑燈瞎火的年關。

早知會落到這步田地，就不會去辦這勞什子老養院嘍！前段時間，浙江福明市一個搞康養的天主教徒，過來考察了好幾次，提出共同出資搞康養。“不怕你笑話，我現在連電費都交不起了，哪里還拿得出錢來呀。”他跟對方說，“你要么租，要么轉讓。”估計對方也沒啥錢，所以沒談成。

每天守著這幾棟人去樓空的老養院，像是守著一座廢棄的城堡；眼前空無一人的樓房，再沒有了昔日的人聲鼎沸和煙火裊裊。

當初在福州承包招待所，三年一簽的合同到了期，沒有開了，老養院這邊的補貼又申請不下來——向上面申請了十年補貼，到被關閉時都沒拿到一分錢。

老養院的老年人嘛，多數好打交道，疫情期間，102歲的黃大爺帶頭給老養院捐了一萬多，上海過來的80多歲的葛大爺捐了26000元。捐了錢，還不要你給寫收據，也不叫宣傳——捐款人名單上了光榮榜。他們說：“錢不多，一點心意而已。”

疫情后期，老養院被迫關閉，跟老養院很有感情的黃大爺是最后一個離開的老人。

“老人們都舍不得走哩。不愿意走的原因主要有兩點，一是伙食好，早餐稀飯饅頭，一小杯牛奶和一個雞蛋；中午、晚上四菜一湯。開飯時間跟部隊一樣準時：早餐7：30時，午餐 11：30時，晚餐5：30時。二是對老人特別尊敬。怎么個尊敬？”董慶文停頓了一下說，“我跟員工們講，這些老人選擇大軍老養院，就是對我們的信任。我不要求你們給老人敬禮，但你們得把老人當首長，得尊重他們，為他們服好務，讓他們住在這里有家的感覺。大軍老養院的院長呢，是由一個從日本回來的女兵擔任的，實行的是半軍事化管理。”

老養院辦起來那幾年，尤其是成立黨支部后，齊魯山莊大軍老養院一時聲名大噪——在福州幾家辦得不錯的民辦養老院中大軍老養院排名靠前。“聽說有重要的領導要來視察，可左等右等沒有等來。要來了情況可能就不一樣了。”董慶華說。

四、換表之困

齊魯山莊大軍老養院線路電化，七棟別墅空調全速運行，導致超負荷引發電路爆炸后，老養院的老人大部分送去了福州，有五六個老人卻堅決不走。換表期間，只有生活用電，為了降溫只能從河里引水上屋頂澆。天天澆，幾個沒去福州的老人戲稱是“老養院成了水簾洞了。”

為了盡快更換電表，董慶文跟幾個老人交代注意事項后，也去福州找相關部門了。

這期間，住在福州的幾個老人不時給董慶文打電話，問哪天能夠換上新電表。董慶華說：“快了，應該快了。”這些老人說：“不就換個電表嗎，要等多久啊。”董慶華回說：“我也這樣想，可是很麻煩啦，要找好幾個部門，蓋四五個章呀。”“是這樣哦，那就再等等吧。”幾個老人說，然后就懶得問了。

董慶文卻得問，并且要不停地問。

有關部門回應他：“你說得輕巧，你以為只是換個電表？跟你講，那叫擴容，需要住建部、規劃部還有某某大隊簽字蓋章。再送供電局報備，才能給換。”前前后后忙了一個多月，更換電表的事總算辦好了。

董慶文跑前跑后期間，上海那邊的幾個老人給董慶華姐姐打電話，說他們捐了個六百塊，又捐了幾個二百塊，用作購買粗電纜。“希望大軍老養院盡快運營，我們還等著秋天后過來哩。”

老養院被關閉后，“齊魯山莊大軍老養院”不能叫了，改成“齊魯山莊夕陽紅樂園”。你可能會問，大軍老養院關了，為啥跑出來個“夕陽紅樂園”？是這樣啊，“齊魯山莊大軍老養院”不是一直沒批嗎？沒批就不合法呀，就拿不到國家養老補貼。老養院辦不成了，但七棟老養院樓還有20年合同——30年合同才履行了10年，而“齊魯山莊夕陽紅樂園”辦有工商營業執照。這個樂園呢，一部分用于養老，一部分用于休閑——其中一棟供來山莊游玩的中老年人住宿。

“不該去攬養老這份‘瓷器活’呀。”年已花甲的董慶文嘆了口氣。“這一生除開當兵和承包部隊招待所及開賓館茶樓的幾年，大致可分成四個十年，即國企十年，三星級酒店十年，合資企業十年，辦養老公寓又一個十年。四個十年，占了大半生歲月啊。”他又嘆了口氣，“欠債并不可怕，可怕的是不知道拿什么償還？眼下最迫切的是將這兒轉租出去，有人租了，我脫開了身子，再找點活路，就有得活，‘石頭也有翻身日’哩！”

客觀地說，董慶文的失敗在于對當地養老需求缺乏調研，沿用開賓館和酒樓的方式經營老養院——商業模式不匹配，又缺少政策支持（未能辦成經營許可證），加上三年疫情，導致被迫關閉。而一簽30年且逐年遞增的租賃合同，則讓原本就落寞（老養院被關閉）的董老板雪上加霜，心境恓惶。

結語

筆者今年71歲，一直密切關注老齡化議題，一年來，采訪了七八家養老機構，數十名老人，親歷了十多個社區老人食堂的運行模式，試圖還原他們（農村和城市老人）用餐背后的困境與希望。與城市老人相比，農村老人絕大多數沒有退休金，這是農村養老面臨的困境，也是辦養老餐的難點——以浙江長塘頭村老人食堂為例，該老人食堂規定：60—69歲每天交20元，70—79歲交10元，80歲以上一分不交。不交錢不用說，只要交就難辦，哪怕只交10元，他們也舍不得，因為他們確實差錢。最差錢的當數山西老來福養老院幾個只在冬天住進養老院取暖的老人——生活來源完全靠在外打工的子女供給。除此，農村養老機構還面臨資源分配不足等問題。

有關數據顯示：中國是世界上唯一一個老年人口超過1億的國家，且正在以每年3%以上的速度快速增長，是同期人口增速的5倍多。根據相關統計數據，2024年，我國60歲以上人口已突破3.10億，占全國人口的22%，其中65歲及以上人口數量為22023萬人，占全國人口的15.6%。而在2022年和2023年，我國60歲以上人口數量分別為2.80億和2.97億。這意味著，在過去兩年，我國60歲以上人口數量每年增加超過1300萬人。據預測，本世紀中葉老年人口數量將達到峰值，超過4億，屆時每3人中就會有一個老年人。面對如此龐大的老年人口，如何養老業已成為亟待解決的問題。好在上至中央高層，下到街道社區，都投入了極大的熱情和一定的財力人力，各種養老模式也都收到了一定效果，但也存在諸多困難和亟待解決的問題。筆者認為，養老服務作為一項真正的民心工程和福利工程，如果政府、社會、企業和個人能夠在現有實踐的基礎上，總結經驗，并適當引進國外養老成功范式，養老服務必將蓬勃發展，養老質量必將更上層樓，占世界老齡人口第一的中國老人必將享受到一個前所未有的夕陽人生。

作者簡介

向思宇，中國作協會員，中國報告文學學會理事。曾在《報告文學》《北京文學》《中國作家》《小說月報·原創版》《南方日報》《人民日報》等刊發作品。有作品被《新華文摘》轉載，《中外書摘》節選。入選（《中國最新文學作品排行榜》（2005—2006）、《2009中國報告文學年選》和《中國當代文學作品選粹》（翻譯成蒙古、藏、維吾爾、哈薩克、朝鮮5種文字）等。《筑巢》獲新世紀第五屆《北京文學》獎。出版長篇報告文學《太陽照常升起》《中國西南鄉村教師》等4部、中短篇報告文學集《太陽祭》《黃河，在這兒拐了個彎》2部。

特約編輯 驀 凡