話說(shuō)“倫教糕”

中國(guó)制糕的歷史有幾千年，我不知有人寫(xiě)過(guò)《中國(guó)糕點(diǎn)史》否，但古人早有諺語(yǔ)：“七月刈禾傷早，九月吃糕正好……”在古代，每逢九月，人們就開(kāi)始做糕，因?yàn)椤案狻迸c“高”同音，“糕點(diǎn)”代表著“步步高升”和“壽高九九”的美好寓意。

歷來(lái)最有名者要算“重陽(yáng)糕”。古人欲作九日詩(shī)，因?yàn)椤傲?jīng)”中沒(méi)有“糕”字，遂止，故詩(shī)有“劉郎不敢題糕字，虛負(fù)詩(shī)家一代豪”之句。

中醫(yī)經(jīng)典《黃帝內(nèi)經(jīng)》上，記載了十二個(gè)治病方，有一個(gè)名為“半夏秫米湯”，這“秫米”是指稻米，又稱(chēng)“禾”。漢代張仲景之前的時(shí)代，在治氣血虛弱之癥時(shí)，便以“禾”米之濃湯為佐讓病人服藥。那個(gè)時(shí)代的“秫米”估計(jì)質(zhì)量特好，能起到“補(bǔ)中益氣、和胃化濁”的作用，《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載，其如“人參”，大補(bǔ)元?dú)狻?/p>

平常所說(shuō)的“糕”，一般是指用米粉或面粉制成的食品。而“倫教糕”是一款用秈米、西谷米等原料制成的糕點(diǎn)。

魯迅是很喜歡吃的。《弄堂生意古今談》中，就專(zhuān)門(mén)提到了“玫瑰白糖倫教糕”和“薏米杏仁蓮心粥”這兩種傳統(tǒng)美食。在《魯迅日記》里也有關(guān)于這些糕點(diǎn)的記載。恕我孤陋寡聞，不知從何時(shí)起，這類(lèi)糕點(diǎn)便消失得無(wú)影無(wú)蹤了。魯迅的記錄說(shuō)明，上海原也有一種可口糯軟而不膩的“倫教糕”。由于其品質(zhì)優(yōu)良、風(fēng)味特殊，為廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。周作人在《兒童雜事詩(shī)》中也講到一種糕，并寫(xiě)了一詩(shī)：“早市離家二里遙，攜籃赴上大云橋。今朝不吃麻花粥，荷葉包來(lái)茯苓糕?！?/p>

鍾叔河先生在《兒童雜事詩(shī)箋釋》中對(duì)此也作了解釋?zhuān)骸叭绮烫歉狻④蜍吒?、桂花年糕等亦具備，呼聲僅云賣(mài)糕荷，其用處似在供大人們做點(diǎn)心吃?！?/p>

人們常說(shuō)吃了什么糕餅，其實(shí)糕是糕，餅歸餅。用面粉做的食品，稱(chēng)為“餅”。雖然米粉、面粉做的，通俗說(shuō)法都可稱(chēng)為“餅”，但《釋名·釋飲食》中記載：“餅，并也。溲面使合并也?！?/p>

顏師古注《急就篇》曰：“餅，溲面而蒸熟之，則為之餅?！惫嗜藗儼衙孀龅氖澄锝凶鳌帮灐保纭盁灐薄盃t餅”“月餅”“光餅”“太師餅”“盤(pán)香餅”等。也有米面倒置的，如粉做的“麥芽塔餅”，面做的“雞蛋糕”，但只是個(gè)別情況。

“倫教糕”起源于廣東省佛山市順德區(qū)倫教鎮(zhèn)，那里的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，米面、絲綢業(yè)都齊頭并進(jìn)。倫教糕做得香軟，是嶺南地區(qū)的一種傳統(tǒng)糕點(diǎn)小吃，屬于粵系點(diǎn)心一個(gè)品種。

據(jù)老倫教人說(shuō)，倫教新興街街尾有一棵老木棉樹(shù)，樹(shù)旁原有一座由三塊大石搭成的大石橋，橋旁水流迂回處，有一家專(zhuān)門(mén)經(jīng)營(yíng)白粥、糕點(diǎn)的小店，它就是縣志中所說(shuō)的那家因制作倫教糕馳名的老店。相傳老店店主姓梁，原籍番禺潭洲，他選用優(yōu)質(zhì)大米和橋底漩渦的流水制糕，生意紅火。有一次，他的糕點(diǎn)賣(mài)不完，留到次日再賣(mài)時(shí)，發(fā)現(xiàn)用黃糖蒸糕容易變酸，而且入口不爽。他下決心在制作技術(shù)和用料上加以改進(jìn)：采用了優(yōu)質(zhì)粳米，經(jīng)過(guò)多重工序，使米漿潔白嫩滑；還改用了粗砂白糖制作，糖水則用雞蛋清過(guò)濾。由于工序多，米漿發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，店主晚飯后就要制作，待次日凌晨蒸糕，糕蒸好后讓其晾涼。此后，這家小店制作的白糖倫教糕，幾代相傳，美名遠(yuǎn)播。

童年時(shí)，在上海讀書(shū)，買(mǎi)來(lái)一種乳白透明的粉糕，雖然不十分甜，但是我很歡喜吃，何況它價(jià)錢(qián)不貴，是熱天可吃的合宜的食品。由于其品質(zhì)風(fēng)味很獨(dú)特，尤其受到大眾喜歡。

糕的品質(zhì)明亮，呈乳白色，很有透明感。一般用刀劃成三角形小塊，以切邊無(wú)碎屑、外形飽滿、平滑不縮者為上。這種糕軟滑有彈性，微帶韌性，內(nèi)部多孔，呈晶花形狀，吃起來(lái)香甜潤(rùn)滑，沒(méi)有酸味，也不膩口。如今雖偶有人談起，但很少有人知道什么叫“倫教糕”了。

關(guān)于倫教糕的歷史，可找到的文獻(xiàn)是清咸豐年間成書(shū)的《順德縣志》：

倫教糕，前明士大夫每不遠(yuǎn)百里，泊舟就之。其實(shí)，當(dāng)時(shí)馳名者止一家，在華豐墟橋旁，河底有石，沁出清泉，其家適設(shè)石上，取以洗糖，澄清去濁，非他人所用。今以西沙泥積塞，不可復(fù)求石所在、而會(huì)城制者，至今尚稱(chēng)倫教糕。

但后人在煮糖時(shí)加雞蛋清去濁之法，則一直傳了下來(lái)，并隨著華僑的足跡傳至東南亞各地。

“倫教糕”的制作主要分四步：

磨粉：先將米淘凈放在缸中，用冷水浸沒(méi)，換水幾次，約一晝夜浸透，再倒出漂清，連水磨成細(xì)粉，越細(xì)越好。磨好后裝入布袋內(nèi)，壓出水分，取濕粉待用。

和粉：先將濕粉放在缸中，另將砂糖與水一起燒沸成糖漿，趁熱進(jìn)行和粉。其法先取少許糖漿將粉和勻，其余糖漿繼續(xù)分兩次倒入粉漿中，攪成豆?jié){狀。用熱糖漿和粉，使米粉先呈半熟狀態(tài)，然后再進(jìn)行發(fā)酵，這對(duì)提升糕的透明度能起到重要作用。

發(fā)酵：酵母大多數(shù)是用酵面，采用鮮酵母也可以。在早晨制糕時(shí)，留下少許發(fā)好的生粉漿，靜置到晚上使用，一般用量是三十分之一。但須參酌氣溫和發(fā)酵時(shí)間增減。氣溫高，用量減少；氣溫低，則需增加。此外，在工廠生產(chǎn)操作上，大都是同時(shí)加入酵面，但須將粉漿缸編號(hào)，所加入的酵面逐缸減少，這樣在蒸糕時(shí)，當(dāng)?shù)谝桓渍艉?，第二缸的發(fā)酵程度恰好適中，依此類(lèi)推。須待粉漿降至30℃以下，但未完全冷卻尚有微溫時(shí)，加入酵面。過(guò)熱會(huì)把酵母燙死，過(guò)冷則發(fā)酵時(shí)間過(guò)慢。發(fā)酵程度是否適宜一般多憑經(jīng)驗(yàn)判斷，當(dāng)粉漿表面滿布泡沫時(shí)，便可以蒸糕。

蒸糕：先在蒸鍋內(nèi)放些水，另將蒸籠布用水浸濕，攤在籠格中，再放入鍋中，鍋中的水面與籠格距三厘米左右，然后將水燒沸。由于粉漿較稀薄，一下子倒入籠中就可能會(huì)通過(guò)布眼漏掉。因此，事前要用少許濕米粉（最好用淀粉）與水和成漿，澆勻在籠布上，先蒸一分鐘，使布眼粘結(jié)，然后再將粉漿倒入（分量約為一點(diǎn)九五公斤）。這時(shí)在上面撒點(diǎn)桂花即可蓋好蒸制，約二十分鐘可熟。蒸時(shí)水溫要保持剛好沸騰，水如過(guò)沸，會(huì)將籠格濺沒(méi)，將蒸糕變成水煮糕。出籠后冷卻，用刀劃成三角形小塊，即可食用和銷(xiāo)售。

蒸糕是最后的關(guān)鍵步驟，倫教糕富有彈性，內(nèi)部有橫眼和直眼，蒸出后表面晶瑩潔白，糕身孔眼橫豎相間才算成功。蒸時(shí)要用比較旺但又不宜過(guò)旺的火。橫眼、直眼的生成是因?yàn)樵谡舾膺^(guò)程中，面火與底火互相交替，下面的底火向上升延，回流的面火讓粉漿表層熟度伸延，兩面火之間向比較重糖的糕漿逐漸伸延，中間出現(xiàn)一條排氣的氣孔，等中間熟了，氣就從中間的氣孔排出來(lái)，所以就成了“橫直眼”。這樣的倫教糕很爽口。

倫教糕的制作技術(shù)有相當(dāng)難度，每一道工序都十分講究。一種小點(diǎn)心，尚需如此之精工細(xì)作，可見(jiàn)此糕自有其獨(dú)到之處。倫教糕含有多種營(yíng)養(yǎng)元素，制作過(guò)程不需要其他添加劑，粉漿在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生豐富的氨基酸，能增強(qiáng)人體免疫力，促進(jìn)新陳代謝，又易于消化和吸收，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃的功效。當(dāng)然，要用真材實(shí)料制作，水質(zhì)純清、米質(zhì)優(yōu)良是倫教糕制作的關(guān)鍵。

行筆至此，我想如果能做出這種幾已絕跡、健康養(yǎng)生的香糯米糕，在市場(chǎng)上銷(xiāo)售，定能受到大眾的歡迎。如若那家食品店還在，還能做出幾百年來(lái)代代相傳的“倫教糕”，興許還可以“申遺”。