西貝，和它被圍觀的預(yù)制菜之爭(zhēng)

“西貝全是預(yù)制菜，還貴！”

9月10日，羅永浩炮轟西貝登上熱搜。

羅永浩發(fā)文表示，下飛機(jī)跟同事吃了一頓西貝：“發(fā)現(xiàn)幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴，實(shí)在是太惡心了。希望國(guó)家盡早推動(dòng)立法，強(qiáng)制飯館注明是否用了預(yù)制菜。”

“西貝門店沒有一道是預(yù)制菜。”9月11日晚間，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)谖髫惐本╅T店接受媒體采訪時(shí)表示，羅永浩點(diǎn)的13道菜里，沒有一道是預(yù)制菜，“我們每一道菜都有制作標(biāo)準(zhǔn)和工藝”。

9月12日，西貝更是上線了“羅永浩菜單”，承諾“不好吃不要錢”，并從這天起，全國(guó)370 家西貝門店允許消費(fèi)者在符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的前提下，參觀任何一道菜的制作過程。

9月14日，賈國(guó)龍?jiān)谛袠I(yè)群道歉，但又稱羅永浩為“網(wǎng)絡(luò)黑嘴”“網(wǎng)絡(luò)黑社會(huì)”，事件持續(xù)發(fā)酵。9月15日，西貝通過官方微博發(fā)布了致歉信。在信中，西貝表示，深刻意識(shí)到生產(chǎn)工藝與顧客的期望有較大差異，沒有滿足廣大顧客的需求與期待，并表示會(huì)在10月1日前完成相關(guān)整改調(diào)整。

在餐飲行業(yè)資深分析師、紅餐產(chǎn)業(yè)研究院院長(zhǎng)唐欣看來，中餐做中央廚房是行業(yè)大趨勢(shì)，“不僅可以更省時(shí)省力，更重要的是預(yù)制過程在中央廚房的工廠進(jìn)行，更安全、更好監(jiān)管”。但在目前的消費(fèi)語境中，消費(fèi)者無法理解預(yù)制菜的預(yù)制程度，是即食、即熱、即烹還是即配。

唐欣對(duì)南風(fēng)窗表示，羅永浩本質(zhì)上并不知道西貝的菜是怎么做的，他指控西貝是預(yù)制菜的話“翻譯”過來，是指這些菜不合胃口。

作為普通消費(fèi)者，我們很難了解自己在餐廳吃的菜品多大程度上使用了預(yù)制食材。而為了照顧消費(fèi)者情緒，餐飲行業(yè)盡可能避免跟“預(yù)制菜”沾邊，很多自稱為“加工食品”或“深加工食品”。西貝是否為預(yù)制菜的爭(zhēng)議還在繼續(xù)，而大眾對(duì)西貝的討論卻并不止于此。

各大社交平臺(tái)上搜索西貝莜面村，類似“貴”“性價(jià)比低”的吐槽屢見不鮮。

39元一份的素面筋、16.9元一個(gè)的大花卷……有人大呼“進(jìn)店前是西北菜扛把子，吃完后扛的是我的血壓”，也有人疑惑，“普通且自信，西貝是咋做到的”。

意外的是，在近些年餐飲消費(fèi)價(jià)格明顯下滑、同行們普遍水深火熱時(shí)，西貝偏偏活得毫不費(fèi)力。

紅餐大數(shù)據(jù)最新數(shù)據(jù)顯示，西貝目前在全國(guó)共開出382 家門店。同在西北菜品類里，門店數(shù)量排名第二的百姓廚房，現(xiàn)有門店只有153家；而另一個(gè)廣為人知的西北菜品牌九毛九，現(xiàn)有門店數(shù)量?jī)H70 家。

另一個(gè)鮮明的對(duì)比是人均價(jià)格。根據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前，西貝人均價(jià)格達(dá)到83.66 元，雖然相比去年的人均98 元有所下滑，但對(duì)比九毛九的人均54.96元、百姓廚房的50.82元，西貝的人均價(jià)超出同行約50%，仍顯得有些令人意外。

因此，人們想知道，全世界都在消費(fèi)降級(jí)，到底是誰給了西貝的勇氣？

盯上中產(chǎn)家長(zhǎng)的錢包

吐槽歸吐槽，該吃還得吃。哪怕家長(zhǎng)再抱怨，也架不住自己孩子的一句喜歡。有人調(diào)侃，西貝的門店可能是除學(xué)校外兒童密度最高的地方。

“2個(gè)家長(zhǎng)+1個(gè)小孩”的組合，幾乎成為了西貝紅白格桌布前的標(biāo)配——事實(shí)上，西貝瞄準(zhǔn)的用戶群體正是0—8歲的兒童。而抓住了孩子，也就抓住了孩子身后心甘情愿為貴價(jià)兒童餐買單的家長(zhǎng)群體。

廣州寶媽李丹告訴南風(fēng)窗記者，自己的女兒特別愛吃西貝的兒童餐，之前幾乎每個(gè)月都要去一次，“我光會(huì)員充值就充了好幾千塊錢”。

事實(shí)上，西貝的撒手锏絕非簡(jiǎn)單一套兒童餐，而是把“兒童友好型服務(wù)”做到極致。

有人調(diào)侃，西貝的門店可能是除學(xué)校外兒童密度最高的地方。

兒童餐食對(duì)于衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、配比等方面要求更加嚴(yán)苛，對(duì)于鹽、糖、油脂等的添加量也更為敏感。很多時(shí)候，面向成人的餐食無法滿足這樣細(xì)致的要求，西貝則瞄準(zhǔn)了帶娃家庭外出就餐需求這一市場(chǎng)空缺。

依靠西北菜起家的西貝，可以說是“天選”兒童餐選手。不同于川湘菜系的重辣、粵菜的清淡，西北菜口味體系以咸鮮微香為主，并不過分刺激；同時(shí)，西北菜的主要食材為牛羊肉、米面饃饃等，從元素搭配與營(yíng)養(yǎng)豐富上也更適合無肉不歡的“神獸們”。

除了菜品本身，西貝對(duì)孩子注意力的爭(zhēng)奪，從孩子踏進(jìn)門店大門前就開始了。

對(duì)于商場(chǎng)里帶娃的家長(zhǎng)們來說，找到一家適合孩子吃飯的餐廳并不容易。李丹發(fā)現(xiàn)，很多餐廳連兒童餐具都沒有，西貝的兒童餐不僅選擇比較多，而且餐具也很可愛。

另一位寶媽林欣也向南風(fēng)窗表示，目前餐廳仍以成人導(dǎo)向?yàn)橹鳎峁﹥和偷牟蛷d較少，兒童友好型餐廳也比較少，而“我在西貝門店見過有小孩在里面聚會(huì)辦生日宴”。

南風(fēng)窗注意到，西貝門店的門口，常年都有捏成各式各樣的氣球和風(fēng)車。李丹提到，女兒每次都要去拿氣球，即便不去吃飯只是路過，也會(huì)向店員討要?dú)馇颉?/p>

除了門口的氣球與風(fēng)車，進(jìn)門上桌后，店員會(huì)給孩子拿一張可以涂色的圖畫和彩筆，供孩子在等餐時(shí)玩耍。此外，點(diǎn)餐時(shí)還會(huì)贈(zèng)送各種小玩具吸引小朋友注意。有家長(zhǎng)在社交媒體上表示，孩子每月吃西北吃成黑卡會(huì)員。問孩子為什么喜歡西貝，孩子說“西貝會(huì)提供畫畫的紙筆，也會(huì)用小朋友喜歡的餐具”。

早在2017年，西貝就喊出了“家有寶貝，就吃西貝”的口號(hào)，推出第一套兒童餐；2022年，“西貝兒童美食研究所”成立，攜手中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)研發(fā)專業(yè)兒童餐；2025年，西貝推出了親子食育課堂……

尊重孩子，在餐廳的細(xì)節(jié)中也能發(fā)現(xiàn)——南風(fēng)窗看到，在餐廳的洗手池，西貝專門配備了一個(gè)兒童可以爬上去的小梯凳，這是被很多餐廳忽視的。

事實(shí)上，當(dāng)友商們還在價(jià)格戰(zhàn)的紅海里廝殺，西貝早已憑借一套專業(yè)兒童餐與極致的兒童友好型服務(wù)賺得盆滿缽滿。在2019年淡出西貝核心業(yè)務(wù)后，賈國(guó)龍于2024年11月重回西貝做CEO。創(chuàng)始人親自下場(chǎng)效果也很明顯——2025 年這個(gè)暑期，西貝家庭帶娃就餐客流突破230萬，同比2024年上漲25%，累計(jì)售出兒童餐超過400萬份。

“應(yīng)該說這個(gè)策略是比較成功的。”唐欣向南風(fēng)窗總結(jié)道。

有趣的是，西貝兒童餐除了吸引孩子們的注意力，也捕獲了很多成年人的心。“幾百個(gè)月大的寶寶也是寶寶”——小紅書上“成人兒童餐”早已火成熱門話題。不少網(wǎng)友表示：兒童餐才是最適合打工人的減肥餐。

如果“兒童餐”與“預(yù)制菜”擺在一起

雖然兒童餐業(yè)務(wù)賣得風(fēng)生水起，但熱度的背后，西貝的日子并非像表面那般風(fēng)光。

《2025年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，2024年新注冊(cè)餐飲企業(yè)357.4萬家，餐飲企業(yè)存量達(dá)1680.6萬家；主要餐飲品類在營(yíng)門店數(shù)在2024年均呈現(xiàn)上漲，其中中式正餐門店數(shù)上漲約17.4%。

同時(shí)，市場(chǎng)需求趨弱，國(guó)內(nèi)商務(wù)活動(dòng)減少，工作宴請(qǐng)類餐飲需求大幅下降。嚴(yán)重的供過于求下，餐飲行業(yè)凜冬已至，身處時(shí)代洪流中的西貝當(dāng)然也無法獨(dú)善其身。

最明顯的跡象是，相比2023 年的亮眼業(yè)績(jī)，2024年西貝交出的成績(jī)單顯得有些慘淡。

公開數(shù)據(jù)顯示，2023年西貝集團(tuán)營(yíng)收突破62億元，是歷史最高水平，僅次于海底撈，力壓九毛九同期的59.86億元。

一年后，2024年9月，賈國(guó)龍?jiān)?024年餐飲產(chǎn)業(yè)大會(huì)上表示，西貝銷售額全國(guó)平均下降差不多10%。后來在接受媒體采訪時(shí)，賈國(guó)龍將此形容為“暴擊”。

對(duì)于一家成熟的企業(yè)而言，跨越行業(yè)周期的核心邏輯，在于拓展新的增長(zhǎng)極以構(gòu)建第二增長(zhǎng)曲線。但西貝的這條破局之路，此前卻陷入了“屢試屢敗，屢敗屢試”的困境。

2016年，西貝推出副品牌西貝燕麥面，兩三個(gè)月后主動(dòng)叫停；2017年，西貝麥香村誕生，3個(gè)月后停止運(yùn)營(yíng)。此后，從肉夾饃到酸奶屋，從功夫菜到小鍋牛肉，近十年間，西貝折騰出了9個(gè)副線品牌。但很遺憾，它們均在成立一年半載后“中道崩殂”。

第二曲線發(fā)展不順，“貴而不值”的印象與預(yù)制菜標(biāo)簽，同樣是平靜水面下的暗礁。

中國(guó)消費(fèi)者有一個(gè)根深蒂固的飲食觀念：“預(yù)制的，肯定不如現(xiàn)炒的好。”

連鎖餐飲廣泛使用預(yù)制菜，早已是公開的秘密。《2022年中國(guó)連鎖餐飲報(bào)告》明確指出，我國(guó)預(yù)制菜最大的需求來自餐飲行業(yè)，銷售渠道85%以上集中于B端；連鎖餐飲店是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景之一，真功夫、吉野家、西貝等部分頭部連鎖餐飲企業(yè)中，預(yù)制菜使用比例已經(jīng)較高。

2024年1月，#西貝莜面村預(yù)制菜占比超85%#的話題甚至還沖上過微博熱搜，繼“月薪5000不配吃西貝”“3只蒸餃29元”后，引發(fā)了又一輪輿論爭(zhēng)議。

可以看出，西貝頻頻被指“貴而不值”，核心在于價(jià)值感知與價(jià)格定位的失衡。而且，當(dāng)今天的西貝將新的增長(zhǎng)點(diǎn)錨定為兒童與家庭消費(fèi)市場(chǎng)時(shí)，如果“兒童餐”與羅永浩口中的“預(yù)制菜”擺在一起，就顯得太過扎眼。

那么，西貝到底是不是預(yù)制菜呢？

小紅書某條評(píng)論超過五百的“避雷帖”下，多位家長(zhǎng)提到西貝兒童餐大量使用預(yù)制菜，甚至當(dāng)著家長(zhǎng)的面放進(jìn)微波爐加熱。“以后說什么也不能再給孩子吃了。”評(píng)論區(qū)里一位家長(zhǎng)寫道。

嘗過西貝兒童餐后，林欣也對(duì)南風(fēng)窗表示，預(yù)制的味道特別明顯，套餐里的餐食并不像西貝官方標(biāo)榜的那般對(duì)兒童友好。

在西式快餐領(lǐng)域，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)早已司空見慣。肯德基、麥當(dāng)勞以及薩莉亞等餐廳，很多食材都是按照標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)制的，只是在端給顧客時(shí)，餐廳員工炸一下或預(yù)熱會(huì)兒。

可是，中餐從菜品風(fēng)味到烹飪手段，都復(fù)雜多樣。尤其是中國(guó)消費(fèi)者有一個(gè)根深蒂固的飲食觀念：“預(yù)制的，肯定不如現(xiàn)炒的好。”

事實(shí)上，關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論一直存在，它仿佛一座冰山橫亙?cè)谥袊?guó)互聯(lián)網(wǎng)上。而消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的隱憂，主要集中在兩個(gè)方面。一方面是一些餐飲門店存在虛假宣傳，將即熱型預(yù)制菜標(biāo)為“現(xiàn)炒”，讓消費(fèi)者感到被欺騙；另一方面是預(yù)制菜行業(yè)規(guī)范尚未完善，導(dǎo)致消費(fèi)者擔(dān)憂防腐劑超標(biāo)、貯存不規(guī)范等食品安全問題。

據(jù)中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)，國(guó)內(nèi)有超過74%的連鎖餐企自建中央廚房。其中，超50%餐企研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)化成品及半成品。行業(yè)人士表示，中央廚房的“預(yù)制菜模式”對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈要求不低，一些中小企業(yè)無力承擔(dān)前期龐大的投資，很多時(shí)候只有大型餐飲企業(yè)才有能力做中央廚房的“預(yù)制菜”。

值得一提的是，從法律角度看，羅永浩與賈國(guó)龍的爭(zhēng)論涉及企業(yè)名譽(yù)權(quán)保護(hù)與消費(fèi)者評(píng)價(jià)權(quán)的邊界問題。

《中華人民共和國(guó)民法典》第一千零二十四條規(guī)定，民事主體享有名譽(yù)權(quán)。任何組織或者個(gè)人不得以侮辱、誹謗等方式侵害他人的名譽(yù)權(quán)。

但同時(shí)，《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》第十五條也明確規(guī)定：“消費(fèi)者享有對(duì)商品和服務(wù)以及保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益工作進(jìn)行監(jiān)督的權(quán)利。”

而站在消費(fèi)者角度，也許，我們不是不接受預(yù)制菜，而是無法接受“花著買現(xiàn)做菜的錢，吃著預(yù)制菜”。在消費(fèi)者心里，預(yù)制菜的價(jià)格應(yīng)該是親民的。這也解釋了為什么有人說，如果價(jià)格打到與蜜雪冰城一樣，也就沒有這么多吐槽了。

押寶兒童餐

西貝“押寶”兒童餐，本質(zhì)上是為了拓展新的消費(fèi)群體，即家庭群體帶來的客流。

但一個(gè)反直覺的現(xiàn)實(shí)是，西貝動(dòng)輒幾十元一份的兒童餐，實(shí)際毛利率比成人餐還要低。

唐欣向南風(fēng)窗分析，兒童餐成本用料講究，需要單獨(dú)的一套供應(yīng)鏈，同時(shí)非標(biāo)準(zhǔn)化下，規(guī)模化相對(duì)較小，因此相對(duì)來說兒童餐基本不賺錢。“兒童餐的重要作用是引流，靠?jī)和臀龓е鴥和拇笕饲皝碛貌筒攀侵攸c(diǎn)。”

這場(chǎng)預(yù)制菜之爭(zhēng)的背后，實(shí)質(zhì)是餐飲行業(yè)在追求效率與信任構(gòu)建之間的張力。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2024年末全國(guó)0—15歲人口為23999萬人，占人口總數(shù)的17.1%。近2.4億的兒童數(shù)量，以及隨之帶來的多層次的家庭消費(fèi)場(chǎng)景，使得兒童餐食成為了千億級(jí)別的龐大市場(chǎng)。

盈石集團(tuán)研究中心數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國(guó)兒童餐飲消費(fèi)市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)4500億元；《2023年中國(guó)兒童餐食行業(yè)研究報(bào)告》指出，未來五年我國(guó)兒童食品市場(chǎng)規(guī)模有望突破5000億元，行業(yè)增長(zhǎng)勢(shì)頭顯著。唐欣認(rèn)為，國(guó)內(nèi)兒童餐市場(chǎng)仍有很大增長(zhǎng)空間，“因?yàn)槠鋵?shí)這個(gè)市場(chǎng)原來是個(gè)空白，現(xiàn)在等于說中餐品牌把兒童餐的概念給打起來了”。

2024年，我國(guó)餐飲企業(yè)存量達(dá)到歷史新高。存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代下，兒童餐這個(gè)為數(shù)不多的增量市場(chǎng)，自然就成了各大品牌“兵家必爭(zhēng)之地”。

為“增量焦慮”絞盡腦汁的企業(yè)們，紛紛開始布局兒童餐。比如，九毛九于2024年1月在廣州開設(shè)了全國(guó)首家兒童體驗(yàn)店，公開報(bào)道顯示總SKU在60款左右；海底撈于今年5月上線“海底小縱隊(duì)聯(lián)名套餐”，并推出了三大沉浸式體驗(yàn)專區(qū)；探魚“超營(yíng)養(yǎng)噠兒童餐”，官方小程序顯示售價(jià)12.9元一份；鮮譚則直接打出“向3—12歲兒童免費(fèi)贈(zèng)送兒童餐”的招牌，廣州正佳門店就開在西貝隔壁。

不難看出，從價(jià)格到服務(wù)體驗(yàn)，競(jìng)品們拿出了誓要卷死西貝的勢(shì)頭。

西貝雖憑借先發(fā)優(yōu)勢(shì)成功占據(jù)了當(dāng)前大部分市場(chǎng)份額，獲得了“中國(guó)兒童餐第一品牌”認(rèn)證，但隨著越來越多品牌加碼兒童餐，西貝的領(lǐng)先能保持多久，仍然需要打個(gè)問號(hào)。

不過，雖然兒童餐賽道不斷內(nèi)卷，給西貝帶來了緊迫感，但對(duì)家長(zhǎng)們來說，卻不失為一件好事。林欣留意到，今年，許多餐廳都有同步推出兒童餐。“我希望更多餐飲企業(yè)加入這里來，為家長(zhǎng)提供更多的選擇。”

而對(duì)于更多的人來說，羅永浩之問并沒有結(jié)束。這場(chǎng)預(yù)制菜之爭(zhēng)的背后，實(shí)質(zhì)是餐飲行業(yè)在追求效率與信任構(gòu)建之間的張力。

餐飲工業(yè)化的趨勢(shì)或許無法完全避免，而真正能夠跨越這道認(rèn)知鴻溝的餐飲品牌，關(guān)鍵不在于預(yù)制菜使用的多寡，而在于其信息開放的程度，以及對(duì)消費(fèi)者真誠(chéng)的態(tài)度。

（應(yīng)受訪者要求，文中林欣、李丹為化名）