菊韻盛宴弄秋風

秋風起，菊花黃。賞菊，品菊，正是好時光。

還能食菊么？能！

近日，偶見香港著名食府“卅二公館”集團行政副總裁袁柏勛師傅向公眾展示了他的得獎作品“菊韻盛宴”。這道菜以黑虎蝦、食用菊花、嫩豆腐、枸杞為主要食材，宛如藝術品般精致。只見由冰菜及黑醋珠點綴的金黃菊花置于方碟正中；制成菊花狀的雪白嫩豆腐點綴了枸杞，盛于灰白淺碗內，置于方碟右上角；經調味烹飪的黑虎蝦，以潔白肉質盤于方碟左下角。三者相互呼應，構成了一幅雅靜的圖畫。

菊花入饌，于我也算新鮮事。可是經仔細檢索，我發現這是一項流傳了千余年的傳統。據《食療本草》記載，菊花入羹可主治頭風、目眩、淚出等癥，更有防風、清熱、解毒、明目等中醫功效。而更早的《神農本草經》則指出“久服利血氣，輕身，耐老， 延年”。菊花可鮮食、干食、生食、熟食， 燜、蒸、煮、炒、燒、拌皆宜，還可切絲入餡，亦可泡茶。

菊花的這些特性，正好應了秋冬時令的人體需求。

時至今日，菊花入饌，已衍生出了無數樣式，有菜、有湯、有羹、有點心，幾乎應有盡有。常見的經典菊花粵菜有：

菊花糯米雞 將雞的內臟去除，在雞肚里裝上米飯和菊花一起蒸煮，便形成了獨一無二的菊花糯米飯。

菊花豉香桂蝦 這道菜將傳統粵菜與菊花相結合，不僅蝦好吃，還有淡淡菊香，多吃也不易上火。

菊花藥膳鴿 選用乳鴿，將黨參、當歸、川芎、梅、紅棗、菊花瓣塞入鴿肚腌制半小時，再蒸25 分鐘。此菜不僅鴿鮮味美，還有助養生。

菊花炸魚球 在鯪魚肉里加入菊花瓣和菊花汁，攪拌起膠，捏成魚球，入鍋油炸到金黃即成。魚球外表酥香，內里嫩滑。如以蜆芥醬佐食，更顯風味。

菊花魚羹 以大灣區盛產的草魚為主料，搭配陳皮絲、雪耳等制成羹，最后撒上菊花花瓣，魚香與菊香融合，色香味俱佳。

菊花燉海螺 以雞肉、豬肉和螺頭為主料，加入菊花一同清燉。滋潤清甜的海螺湯里，能品到清雅的菊花香。

菊花刺身 以秘制醬汁搭配菊花花瓣，含酸甜辣味，層次分明。

菊花烙 手剁的蝦膠里加入少許花肉，打至起膠，再放入新鮮的菊花瓣，鋪上面包粒后定型油炸，兼具酥脆與鮮美。

還有菊花八寶飯、菊花湯圓、菊花糕點等， 不一而足。這些點心不僅在外形上撒以菊花瓣， 以淡雅的黃色相點綴，內在還加入了菊花汁和菊花醬，清香可口。

菊花入饌，不僅花瓣可用，整朵也可用，如將半干的菊花碾成粉狀，制成菊花糠，裹在食材外，取其色香雙佳。最經典的應用是菊花水晶肉： 取豬背部肥肉，切成薄片，經糖腌制后制成水晶肉，再裹以菊花糠，形成玲瓏剔透的透明外層。這道菜兼具豬肉的豐腴與菊花的清香，形成爽脆不膩的獨特口感，在粵式餐廳里常可見到。

菊花不但能以整花及花瓣入饌，連花梗、花葉也可用：比如菊葉炒豬肝，其做法便是將新鮮豬肝切成薄片，配以洗凈的菊花葉，兩者放在一起，蘸上脆漿，入油鍋炸至金黃色，即成，上桌后趁熱食用，入口酥化，美不可言；選用菊梗時則取嫩莖，洗凈整理后即可與蝦仁同炒，配以蠔油、生抽，可突顯菊梗的脆嫩與蝦仁的鮮甜，還可與雞肉、排骨同燉，不僅鮮美，而且自有一股清香。

在粵菜大廚眼里，菊花簡直周身是寶，各有“用武之地”。

然而，菊花千百種，可以食用的菊花也就七八種。其中，粵菜大師尤其偏愛“黃球”，其學名稱“黃冠菊”。“黃球”呈半圓球狀，個頭碩大，最大花朵可重達250 克，可以分瓣入饌， 且味道清雅，做成菜后清香鮮甜。

大廚們認為，菊花可入饌自有其道理：菊花清香淡雅，既不像玫瑰那樣過分奪目，也不像雞蛋花那樣難以保存。無論入茶、油炸、清燉、蒸煮、釀酒，都能成就出色菜肴，菜品或清雅或時尚，均令人賞心悅目。

“菊花釀酒可延年，兩鬢絲絲燒鶴發”，這是當年陶淵明專為贊頌菊花酒而作的詩句。我覺得，如今，菊花依然入饌，既裝點了菜式，豐富了營養，又弘揚了優秀的傳統文化。秋風起，菊花黃，如此韻味十足，不正是一場盛宴嗎？

（部分圖片來自網絡）