禽鮮百味（三）

雞米豌豆

原料：

雞胸肉100 克， 新鮮豌豆仁150 克， 高湯300 毫升，雞蛋1 枚，清油40 毫升，料酒、精鹽、味精、濕淀粉、干生粉各適量。

做法：

? 雞胸肉洗凈，切成豌豆仁大小的粒，放入碗中，加少許料酒、鹽，拌勻，打入半枚雞蛋蛋清，攪成糊狀，加少許干生粉上漿；

? 豌豆仁放入開水鍋中汆熟，撈出，放入冷水中冷卻；

? 炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入40 毫升油，放入雞肉粒煸炒至成形，加料酒、高湯，燒開， 放入豌豆仁，蓋上鍋蓋，燜燒半分鐘，加鹽、味精，淋少許濕淀粉勾芡，燒開，即可裝盤上席。

特點：色澤清新， 芡汁透亮，雞肉粒鮮美滑嫩，豌豆仁酥軟。

小貼士：芡汁不要太厚，濃稠度類似米湯即可； 家中若無高湯，可用開水代替。

白果炒雞丁

白果是銀杏的種子，也叫“銀杏果”。白果是一種藥食兩用物質，正確食用可溫肺益氣，多食也會產生毒性，建議成年人一次性食用不超過20 粒，兒童不超過5 粒，嬰幼兒不要食用。

原料：

雞胸肉200 克，白果45 ～ 50 粒，雞蛋1 枚，清油150 毫升，料酒20 毫升，高湯15 毫升， 精鹽、生抽、味精、白砂糖、濕淀粉、干生粉、蔥、姜各適量。

做法：

? 雞胸肉洗凈，切丁，放入碗中，加少許料酒、鹽，拌勻， 打入1 枚雞蛋蛋清，攪成糊狀，加少許干生粉上漿；蔥、姜洗凈， 切末；

? 取1 個小碗，加料酒、生抽、白砂糖、味精、鹽、濕淀粉、高湯，調勻；

? 炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入150 毫升油， 燒至三四成熱時放入雞丁、汆熟的白果，快速劃散，見雞丁全部成形，撈出雞丁、白果，瀝油；

? 鍋中留10 毫升油，放入蔥末、姜末煸炒，轉中火，放入雞丁、白果，推炒兩下，倒入小碗中的調料，旺火快速推炒，見料汁緊包在雞丁上時，淋少許熟油，即可裝盤上席。

特點：呈淺金黃色， 雞肉滑嫩，味鮮美，白果軟糯。

小貼士：

? 如果購買的是真空包裝的去殼白果，這類白果雖大多已半熟，仍需放入開水鍋中汆至熟透； 如果是帶殼的白果，需先剝去外殼和種皮，汆熟， 再繼續烹飪；

? 家中若無高湯，可用開水代替。

郊園雞中翅

此菜之所以取名“郊園雞中翅”，是因為雞大多養殖在城市周邊的郊野地區，與之搭配的各種時令蔬菜也大多產自城郊。

原料：

草雞中翅10 ～ 12 個，綠葉菜200 克，清油30 毫升，熟火腿絲、熟筍絲、蔥段、姜片、精鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

? 雞翅洗凈，去掉兩端的骨節，放入蒸碗中，加入3 ～ 4 根蔥、3 ～ 4 片姜，放入少許鹽、味精、胡椒粉、100 毫升開水， 用保鮮膜封好碗口，上鍋旺火蒸15 分鐘；

? 取出雞翅，抽出其中的2 根骨頭，將火腿絲、筍絲穿入雞翅中，重新放入蒸碗中，用保鮮膜封好碗口，上鍋旺火蒸10 分鐘；

? 炒鍋燒熱，倒入30 毫升油，放入綠葉菜，快速炒熟， 加少許鹽調味，關火；

? 取1 個圓盤，將雞翅排在盤中，綠葉菜圍在雞翅周圍， 淋入蒸碗中的湯汁，即成。

特點：色澤明亮， 味美鮮香，雞翅滑嫩爽口，綠葉菜脆嫩。

小貼士：選購雞中翅時不宜挑太大的；此菜口味不要太咸，以清淡鮮嫩為宜。

清炸鴨胗

原料：

鴨胗10 個， 清油250 毫升， 料酒30 毫升，姜15 克，香菜、小香蔥、生抽、味精、麻油、胡椒粉各適量。

做法：

? 鴨胗一切二，去掉黃色的皮和白色的筋膜，洗凈，切成菊花形的胗花；香菜、蔥、姜洗凈，蔥切段，姜去皮、切小片；

? 胗花放入碗中，加少許料酒、生抽，放入一半蔥段、姜片， 腌制4 ～ 5 分鐘；

? 鍋中倒入700 ～ 800 毫升清水，燒開，放入胗花汆一下， 快速撈出，用冷水沖洗，瀝干水分；

? 取1 個小碗，加少許生抽、味精、麻油、胡椒粉，調勻；

? 炒鍋燒熱，油滑鍋后倒出，再燒熱，倒入250 毫升油，燒至六七成熱時轉旺火，放入胗花，炸15 ～ 20 秒，快速撈出，瀝油；

? 鍋中留10 毫升油，放入剩下的蔥段、姜片，煸炒兩下，放入胗花，倒入碗中的料汁，中火快速推炒兩下，裝盤，放上幾根香菜，即成。

小貼士：在切胗花時，每塊鴨胗先豎切5 ～ 6 刀（不切斷），再橫切5 ～ 6 刀（不切斷），就成菊花形狀了； 炸胗花的時間要控制好，炸久了就不脆了。