特色永久的美食

時(shí)值隆冬，朋友邀我去閔行路181號(hào)的“塞外香爐”小酌。說實(shí)話，看見門口那幅經(jīng)典對(duì)聯(lián)“天上龍肉”、“地下驢肉”時(shí)，心里真有點(diǎn)慚愧的感覺。活到六十多歲，跟毛驢有關(guān)的只吃過五香驢肉。待到服務(wù)生拿出一本菜譜，看見涼菜、熱炒、煲仔、湯、點(diǎn)心，“驢字號(hào)”竟有一百多道：精拌驢皮、醬驢口條、竹香烤驢肉、金牌驢唇……還有驢肉火鍋以及“驢三寶”。總之，從頭吃到腿，包括心、肝、肚、大腸、小腸、驢臉、驢耳、驢臀，更無論各部位的肉，甚至驢肉火燒、驢肉水餃蒸餃、驢肉面、驢肉皮蛋羹等點(diǎn)心，自然還少不了驢皮驢骨湯，真是一套“全驢宴”了。這么多驢菜驢點(diǎn)，價(jià)錢還不貴。食全食美，性價(jià)比又高，生意果然很好。老板喜滋滋地告訴我，這是第三家連鎖店了，另兩家在天津。他是生在上海的本地人，三歲跟爺娘去天津。如今見到特色店開得這么紅火，真開心。

是啊，特色就是餐飲的生命。上海四萬三千家餐館，分類也有幾十種。同樣一家館子，同類型的館子，為什么有的開得好，有的開不好，除了地段、經(jīng)營(yíng)能力和水平之外，最重要的就是有沒有特色。特色倒不一定是怪，并非越怪越好。有的餐館經(jīng)營(yíng)的菜、點(diǎn)很普通，但很有水準(zhǔn)，這就是特色。譬如紅燒肉大家都會(huì)做，而做得好，好得令大家不忘記的也就是這么幾家：小南國(guó)、新吉士、圓苑、老洋房，耳熟能詳。而且，這幾家中，還各有各的特色。有的糯一點(diǎn)，有的酥一點(diǎn)，有的皮特別好吃，還有的酒香撲鼻。還有白斬雞，小紹興當(dāng)然是頭牌，但振鼎雞也不錯(cuò)呀。還有一家館子的蔥油雞恁地了得。切好一盤，看看沒什么“花頭”，但一蘸佐料，馬上好吃得不得了，好像是中國(guó)的“鍋文化”和外國(guó)的“盤文化”的奇妙結(jié)合。可見，好吃是硬道理。

不斷創(chuàng)新是特色的生命線，這就需要廚師有創(chuàng)造性思維。幾年前，紹興飯店開出時(shí)，就以上海人似曾相識(shí)、卻又難以吃到原汁原味的紹興家常菜贏得了一片喝彩。中國(guó)烹飪大師周瑞興不以此為滿足，他將孔乙己吃慣的茴香豆來一個(gè)保留概念，但脫胎換骨的變化。即是將豆子用高壓鍋壓酥，并去咸加糖，結(jié)果新豆特別好吃。他還將梅干菜燒肉裝在“航船（烏篷船）”上，并用來夾餅，當(dāng)然也大受歡迎。

不久前，我有幸參加用美國(guó)農(nóng)產(chǎn)品做中國(guó)年夜飯比賽的評(píng)委。入圍的三十道菜，真是爭(zhēng)奇斗艷，精彩紛呈。這個(gè)賽題本來就是中西合璧的創(chuàng)新。得頭名狀元（至尊金獎(jiǎng)）的王妙生是雨花大酒店選手，他的“泰式燒汁鐵板蟹”，用阿拉斯加王蟹為主料，以洋蔥圈和青、紅椒圈為配料，而三花淡奶、咖喱、椰漿和沙司則是調(diào)料。王蟹斬?cái)嗪螅蠞{油炸，放在鐵板上加熱，然后將各種調(diào)料調(diào)成的芡汁，淋在蟹上而成。這些要素分開都沒什么特別，但組合在一起就實(shí)現(xiàn)了質(zhì)的飛躍。這樣肯動(dòng)腦筋，做成味美、氣氛又佳的菜肴的大廚，能有去美國(guó)考察的獎(jiǎng)勵(lì)，不是太應(yīng)該了嗎？

特色創(chuàng)新，才有永遠(yuǎn)的美食。真希望許許多多的老板仔細(xì)想想這個(gè)道理，下次讓我吃點(diǎn)真正好吃的東西，好嗎？