火燒趣談

在揚(yáng)州有一種極受老百姓歡迎的點(diǎn)心，那就是火燒。火燒也叫蔥油火燒，油香酥脆，是揚(yáng)州的傳統(tǒng)小吃，在揚(yáng)州的大街小巷隨處都可以看到這一極其平民化的小吃。好的火燒蔥香撲鼻，色澤金黃，咸鮮油潤(rùn)，吃口酥脆。吃在口中肥美又不失松脆，鮮香而不失回味。1990年1月，在揚(yáng)州市烹飪協(xié)會(huì)主持下，經(jīng)過(guò)社會(huì)有獎(jiǎng)評(píng)選和名廚、專家的鑒定，評(píng)出的揚(yáng)州名饌45道中，蔥油火燒與黃橋燒餅、揚(yáng)州餅、刀魚羹鹵子面、揚(yáng)州炒飯、筍肉鍋貼、三色油餃、蝦子餃面、姜埝酥餅、揚(yáng)州春卷一同列為揚(yáng)州十佳小吃，并居十佳小吃之首，可見(jiàn)火燒在人們心中的地位之高。

火燒的制作其實(shí)很簡(jiǎn)單，用沸水面團(tuán)包入干油酥，摘成劑，再拉成長(zhǎng)方形薄片，放入油酥，卷成長(zhǎng)條，然后撳扁后放入拌勻的咸豬板油丁、蔥末、鹽，再卷起，搟成圓形餅狀生坯。接著把圓形平底鐵鍋在火上烤熱，刷上色拉油，將生坯放在上面烙黃，然后在生坯上刷一層油，放入鍋下面爐壁旁，烤至金黃色，刷油后出爐即可。但是要制作的火燒餅色金黃，外殼酥脆，蔥香油潤(rùn)就不是一天兩天可以達(dá)到的了，沒(méi)有幾年甚至幾十年的摸索苦練是不可能辦到的。和面的水溫，烙制的時(shí)間溫度以及烤制的時(shí)機(jī)都是有著嚴(yán)格的講究的，無(wú)論缺少了哪個(gè)環(huán)節(jié)成品都無(wú)法達(dá)到香脆 酥的要求。

小小的火燒看似平常但卻蘊(yùn)涵了豐富的歷史。相傳火燒發(fā)明與“火燒中陽(yáng)樓”有關(guān)。孝義舊城中央，有一永安市場(chǎng)，市中心有一座宏偉高大、壯觀絢麗的古樓——中陽(yáng)樓。此樓相傳建自漢魏，自漢唐設(shè)郡以后，孝義為一方重鎮(zhèn)，車騎繽紛，商賈彌至，往來(lái)郡城者，多道出其間。凡事至邑者，必身臨其境，瞻仰其樓，而后贊之：真乃高矣！如此數(shù)代相傳，頗有名聲。而孝義人也常以其傲之。逢人便說(shuō)：“俺孝義的中陽(yáng)樓，半個(gè)還在天上頭！”此話確有欺天之意，久之惹惱上帝，逐派火神下界燼之。

清朝順治辛卯年四月十五日，永安市場(chǎng)大會(huì)，中陽(yáng)樓下的四條大街，商鋪錯(cuò)落，車水馬龍，人山人海，熱鬧異常。小吃攤上人們品嘗著各種風(fēng)味小吃。中午時(shí)辰，街市正紅火。中陽(yáng)樓下又增添了一位頭發(fā)斑白、衣衫襤樓的賣火燒老翁。老翁眉頭緊鎖，似有憂悶之情。他一面制作火燒，一面高聲反復(fù)叫賣；“世人快來(lái)買火燒，吞掉火燒，火就不燒”。老翁奇特的叫賣聲，引來(lái)眾人圍觀。一個(gè)年青的后生問(wèn)老翁：“多少錢一個(gè)？”翁答：“百兩黃金，千兩白銀”?！靶⌒』馃@般昂貴，怪事！”圍觀的人們議論紛紛，深感怪異，百思不解。老翁憤激地說(shuō)：“嫌我的火燒小，那我們等大火燒吧！”說(shuō)罷，老翁收攤而去。中午剛過(guò)，中陽(yáng)樓突然起火，不到一刻，但成瓦礫一堆，事后，我們把中陽(yáng)樓火災(zāi)與賣火燒老翁的出現(xiàn)聯(lián)在一起，以為是神的點(diǎn)化。于是，城里人普吃火燒，認(rèn)為不吃火燒，火即燒房燃屋，隨著鄉(xiāng)里人也照做。

現(xiàn)在的火燒雖然沒(méi)有傳說(shuō)中的那么神奇，但隨著百十年來(lái)的發(fā)展也有著很多新的變化。如今的火燒除了眾所周知的蔥油火燒、雞蛋火燒外還有糖火燒、菜火燒、素火燒和咸火燒之分。

糖火燒的制作將老酵、堿面和涼水一起放入盆內(nèi)攪成稀糊，再倒入面粉和成團(tuán)、面和好后，以手蘸涼水反復(fù)搓揉，直到面團(tuán)光潤(rùn)時(shí)，蓋上濕布餳30分鐘。同時(shí)把紅糖、芝麻醬、桂花攪拌調(diào)成糖漿。然后把面團(tuán)放在抹了油的案板上，搓成長(zhǎng)條、切塊、摁扁、再橫著搟成五寸長(zhǎng)、三寸寬的厚片，然后，左手（拇指在上，其它四指在下）拿著厚片的左端將面提起，再反腕向案板右方一甩（甩時(shí)勁頭要?jiǎng)?，?dòng)作要利落），“啪”地一聲橫落案板上成為尺把長(zhǎng)的面片。上面抹勻糖漿，用左手托起面片左端輕輕向外伸長(zhǎng)，同時(shí)右手把面片由右向左卷成卷，搓勻后揪成面劑，捏成桃形，收口朝上摁成圓餅。按此法將其余面塊全部做完。鐵鏊在微火上燒熱，涂抹麻油，火燒坯放鏊上烙烤，烤約5分鐘，再翻過(guò)來(lái)烙正面（兩面約烤10分鐘左右）。隨后放在烤爐中，用微火烤成醬黃色即可。

菜火燒有葷素之分。葷火燒豬肉或羊肉糜，配以蘿卜白菜，再加花椒、鹽、姜汁、味精、蔥，攪拌成餡。

素火燒純蔬菜拌調(diào)料。面用溫水和起，放入蘇打，揉均勻，蓋上濕布餳30分鐘。在案板上鋪撒面粉，將餳好的面團(tuán)放在上面，搓成圓條，揪成面劑，并摁成圓皮，包餡，揪去收口處的面頭，再摁成圓餅，上鏊烙烤。

咸火燒是內(nèi)包咸鹽和茴香，上鏊烙烤。食時(shí)，若佐以蔥花、大蒜、醋、醬油、鹽、味精，更是美味可口。