江蘇三鴨

在我國的鴨肴美食中，江蘇的三鴨是極富特色的。它們是蘇州的醬鴨、揚州的三套鴨和南京的板鴨，分別以鮮、奇、肥聞名于世。

蘇州醬鴨又名五香鴨。據考證，它是在南宋名菜五味烤雞的基礎上發展起來的，距今已有七百多年的悠久歷史了。

蘇州城內的陸稿薦熟肉店是姑蘇城內制作蘇州醬鴨最有名氣的鹵菜店，該店制作的蘇州醬鴨色澤殷紅如琥珀，整鴨姿美香撲鼻。品嘗它，甜津津中生咸味，甜咸之中鮮無窮。蘇州醬鴨，制作工藝考究，選用蘇州當地產的膘肥、內嫩、體大、皮白的太湖鴨或婁門大鴨為原料，宰殺去毛雜洗凈，然后用砂仁、丁香、桂皮、桔皮、大茴香等上等香料加紅曲等熬成鹵汁，待鴨子冷卻，把紅鹵汁澆遍鴨全身，即成。蘇州醬鴨為四季名肴，既可作上等酒席上的冷盤，又廣被作為贈禮的佳點。

揚州三套鴨：揚州的菜肴以清鮮著名于世，1949年我國開國大典時招待賓客的國筵便是揚州菜肴。三套鴨是揚州的特色菜、功夫菜。采用家鴨、野鴨、肥鴿，精工制成。制作時家鴨中套野鴨，野鴨中套鴿子；家鴨肥，野鴨香，鴿子鮮，三禽相套，整體出，一菜三味，此菜為全國菜典中僅有。制作此菜，采用裝缽加作料，燉燜成菜，菜成持缽上席。吃時由外層向里層吃，越吃越鮮，越吃嫩，漸入佳境，妙不可言。古人曾有“三禽一簋世無雙，騖套家鴨鴿內藏。層出不窮嘗異味，樓人放鶴忘回鄉。”的詩句贊其菜。

南京板鴨我國著名的特產，清代皇家貢品。舊有“六朝風味，白門佳品”之譽。1910年在南洋勸業會上榮獲金質獎章。南京板鴨體態豐滿，肥美可口，皮白肉紅，具有酥、香、板、嫩，余味甜的特色，南京板鴨采用六合長蘆和江寧湖熟地區的肥鴨，宰殺前用稻谷催肥，宰殺后用香料和鹽炒熟腌之，腌過第一遍后，再復腌第二遍，直到腌透，方成佳品。

南京板鴨以隔水清蒸品食為佳。清蒸前將板鴨沒水浸一宿，撈出濾干，即可蒸之。蒸時切忌旺火急蒸，以中火為度，蒸熟的板鴨必須待冷透方可切食，因冷卻后板鴨脂肪凝結，不易流失，香味郁馥。如熱切，則脂肪流失，不但營養價值減低，吃時香味也大減，是不可取的。