桃花流水對蝦肥

幼時讀舊詞，極愛煙波釣徒張志和的一首“漁歌子”，那是“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥，青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。”

因為那時，我家正卜居浙江寧波市東效，每當暮春時節，屋前房后，桃花吐艷，千柳垂絲，墻門外東效河之水，由濁變碧，鴨群知暖，漁舟時現。當放學后，在門外賞桃花時，不由便聯想到這首詞。

可是，當時好象并不看見鱖魚，“肥”的倒是“對蝦”，我當時不能確知對蝦就是明蝦，因為在“感觀”上，那時的“對蝦”是兩只大海蝦顛倒放置，如太極圓狀，出售以對論值。后來知道對蝦就是明蝦，只是個頭大些罷了，每斤可在七只以內的。而今集市上的明蝦，大小論價，稱斤論兩。如今“明蝦”在餐館中是“時價”菜，可有時貴得驚人。而“對蝦”除暮春初夏的旺季略覺便宜，平時也不是家家廚中可買得起的。

我祖藉浙江鄞縣，靠海，盛產海鮮，四季無缺，自幼在餐桌上，便吃慣了蝦，尤其是“咸蝦”（鹽水煮的海蝦），咸蝦價廉物美，舊幣壹仟圓（折現幣壹角）有一大碗。咸烤蝦個大艷紅，只只腦肥籽飽，鮮嫩爽口，咸味恰到好處，它既宜佐酒，又可下飯，更能空口而食，如食“鹽水煮花生米”一般，清淡中甘鮮異常，毫無油膩之感，可以一口氣吃個大半碗。據母親說：“咸蝦”最簡單，捕蝦船上置有鍋灶，漁夫將剛捕到的活海鮮，立即投入沸滾的鹽水中燙熟撈出，故格外鮮美。半個世紀過去了，我再也沒有嘗到這樣鮮美的咸蝦。近年也偶在街邊集市看到擔擔小販賣咸燒蝦，其價不低，且味太咸，實是名符其實的“咸”燒蝦，吃了幾只再也不敢恭維了。

上世紀五十年代初，母親故世后，全家遷至上海，平素漸少吃蝦，但每逢旺季，都不放過。烹制方法，口味也有了改進，什么鹽水蝦、油爆蝦、茄汁、紅燒、白灼，直到清炒蝦仁，過足了蝦癮。不過據我的感覺，總不如家鄉的“咸蝦”可口，煞飯。六七十年代，實行計劃經濟，不論何種蝦成為席上珍品，吃蝦似乎成為奢侈的享受。

九十年代滬郊及邊沿地區，水產養殖業迅猛發展，集市上各種品種的蝦供大于求，海產的有條蝦、毛蝦、墨蝦、明蝦、基圍蝦；淡水的有青蝦（河蝦）、沼蝦、草蝦。還有昂貴的大龍蝦，價格越來越便宜，今年國慶期間，基圍蝦每500克價竟跌至10元以下，蝦成為普通家庭的家常菜。

在筵席上，對蝦比其它的蝦要名貴，非高檔筵席中難見。但這幾年，明蝦還較多，特別是初夏旺季，集市上較多竹節明蝦（又叫斑節蝦），價也不算太貴。

明蝦的吃法若千篇一律的紅燒、茄汁或干燒，也就不見精致，這幾種烹調方法，正如中年婦女臉上的濃脂厚粉，掩盡本來面目，徒給人以視覺上的制激，若能仿西菜的方法，將其去殼對剖為二，在滾水中燙熟，排列在盤中，底下鋪以生菜，旁邊擺好番茄片，上邊澆些卡夫奇妙醬（或色拉醬）。則比較精致可愛，味也清淡可口。

還有將蝦去殼，只留尾，把蝦身由背部剖開，腹肉仍連，用刀拍成大片，調味后拖上打散的蛋液，沾上面包糠，入油鍋炸成好看的琵琶形，也算是中西結合的新穎海派菜。