家常荷包蛋

在網(wǎng)上煎荷包蛋，是孩子告訴我的。這是一款輕松的網(wǎng)絡(luò)休閑的游戲，通過模擬居家下廚常見的煎荷包蛋來進(jìn)行游戲。我與孩子以一對(duì)一的方式展開競(jìng)爭(zhēng)，看誰在規(guī)定時(shí)間內(nèi)煎出最多合格好看的荷包蛋來。

網(wǎng)上煎荷包蛋很容易，讓我想起當(dāng)年求學(xué)時(shí)用電熱杯煎蛋。將電熱杯燒得相當(dāng)熱，下油，當(dāng)油快要冒煙時(shí)，下蛋，關(guān)電源。待蛋凝固后翻轉(zhuǎn)，通電20秒，再關(guān)電，所煎的蛋不會(huì)焦。當(dāng)然，這樣的蛋煎出來像面小太陽旗似的，沒有家常荷包蛋的聯(lián)想。好在當(dāng)年非常滿足，常常設(shè)想，要是放上兩片火腿，便是很好的西式早點(diǎn)。孩子又快又好地煎出了一只只好看的荷包蛋，我對(duì)她的本領(lǐng)大加贊賞。孩子倒還謙虛，說她煎的荷包蛋中看不中吃，還是喜歡媽媽教她煎真正的荷包蛋。

做荷包蛋，通常是將雞蛋直接打入鍋里的。由食指、中指和無名指托住雞蛋，兩大拇指面對(duì)面將指甲深入蛋殼，略張雙肘，手腕向內(nèi)旋轉(zhuǎn)30度，“嘩”的一聲，雞蛋落入油鍋，香味四起，溢出生活的芬芳。將火開小一點(diǎn)，看雞蛋一點(diǎn)點(diǎn)地金黃起來，再小心用勺子去撥，把開始熟的蛋白包過來，包住蛋黃。再把鍋蓋蓋緊，罩住熱氣，熄火燜一下，一只又香又嫩的荷包蛋便大功告成。

讓孩子單獨(dú)來完成，告訴她先將雞蛋打在碗里。在她再倒入鍋里時(shí)，蛋黃總是不在蛋白的中央。我就教她一個(gè)方法，用半個(gè)蛋殼罩住一個(gè)蛋黃，輕輕地把偏了的蛋黃移到中央，稍微等一會(huì)兒，再把蛋殼拿掉就好了。在我的指導(dǎo)下，孩子把兩只荷包蛋煎好了。并排放在孩子最喜歡的盤子里，胖胖的，嫩嫩的，香味誘人。

有一位作家說，雞蛋是全球性食物，到處都有人煎蛋吃。但是，荷包蛋這個(gè)稱謂，似乎只是中國(guó)才有……中國(guó)各地飲食差異很大，但荷包蛋無論東西南北，都從形象上往荷包靠。不是“菱形荷包”，就是“半月形荷包”。只是有一些餐館里的荷包蛋徒有虛名，油汪汪的不像荷包。也有一些西式早點(diǎn)里的荷包蛋，蛋白鋪得很開，蛋黃跟沒受過火似地裸露著，吃起來感到半生不熟，不要說外形不像，就連一點(diǎn)荷包蛋的味道也沒有。

家常荷包蛋就是這么講究，要包起來，包得圓滿，包得像一個(gè)荷包。難就難在那一包，一不小心，蛋黃就流出來，前功盡棄。一般來說，家常荷包蛋有四種狀態(tài)，形成四種不同的風(fēng)味。

第一種是嫩荷包蛋。煎炸時(shí)，一手拿鍋一手拿鏟，見蛋清膨脹，應(yīng)用鍋鏟把雞蛋輕輕挑起來，以不粘鍋為準(zhǔn)。然后，輕輕地旋它一下，使它均勻地接受火力，待上層蛋清有略微固化時(shí)，即時(shí)翻面。嫩的荷包蛋，蛋清為瓷白，蛋黃像霧天隱約可見的太陽。此時(shí)要及時(shí)起鍋，趁熱擱在一個(gè)大盤子里，撒鹽翻動(dòng)，這種嫩荷包蛋的蛋黃仍是流態(tài)，吃起來，蛋清柔軟具有彈性，流態(tài)的蛋黃保持蛋味而沒有老蛋黃堅(jiān)硬如粉團(tuán)的干性。

第二種是老荷包蛋。煎老荷包蛋，就是把荷包蛋煎老，把荷包蛋煎成黃色、茶色、白色三色間雜。就是那蛋黃是頑固的黃色了，蛋清貼鍋處被煎成茶色，未貼鍋處則仍是白色，總體來看蛋清是焦脆的了，再佐醬油、蔥花、韭花、姜末、蒜茸、五香粉等等，那是雞蛋濃香郁郁的極致形式。

第三種是荷包蛋雜燴。荷包蛋煎好起鍋后，再炒青椒、青蒜、韭黃等，然后將荷包蛋加入回鍋，成為既吃荷包蛋又吃青菜的二合一形式。

第四種是煮荷包蛋湯。煮荷包蛋應(yīng)考究湯料，凈瘦肉湯煮荷包蛋是不錯(cuò)，我特別喜歡臘肉湯煮荷包蛋。如果有上好的火腿切片煮湯，下荷包蛋更好。

許多人喜歡清水煮荷包蛋。說清水那是湯味清純有回味的意思。通常在清水中下臘腸數(shù)片，冬筍數(shù)片，去皮蝦仁數(shù)枚，以及姜末、蔥花（蔥花需起鍋后放，謂之生蔥熱蒜）、干蜜棗若干，待水沸一刻之際，下入老嫩適宜的荷包蛋（煮荷包蛋不得老了，也不能過嫩，過嫩會(huì)有腥氣)。這樣的荷包蛋煮出湯來，蛋清如緬玉，蛋黃是糖稀狀，吃起來甘香淋漓，那湯水更鮮香馥郁，甘醇醉人，喝后回味無窮。

這樣老嫩適中的荷包蛋，并非一般廚藝的人可以手到擒來的。記得美食界名人蔡瀾說過：“煎荷包蛋的學(xué)問在于時(shí)間，現(xiàn)代人一趕，絕對(duì)煎不出好蛋來，煎得最美味的是泰國(guó)街邊的小販，他們用一個(gè)小炭爐，慢慢地煎，煎到蛋白發(fā)出微細(xì)的泡泡，又酥又香，但是蛋黃還是軟熟的。”

要求蛋黃軟熟，可能是煎荷包蛋的最高境界。這樣的荷包蛋是否可以由孩子來單獨(dú)完成呢？孩子把一盤8個(gè)荷包蛋捧到我面前，她讓我嘗嘗剛出鍋的那只，也是她認(rèn)為最成功的一只。

我把筷子伸向一只最美觀的荷包蛋，夾起邊上已經(jīng)凝固的蛋白，小心地挑開卷在“荷包”外邊的皮，露出當(dāng)中裹著的微微跳動(dòng)著的蛋黃，熱騰騰地散發(fā)著咝咝香氣。咬開那個(gè)熱乎乎的荷包蛋，里面的蛋黃剛好脫生，既不過于水嫩更不老硬，那味道真是妙極了！我說：“孩子，媽媽恭喜你！”

品嘗著孩子的這種家常荷包蛋，想起劉心武在《荷包蛋》中說過的話：“原是家里小鍋小灶的產(chǎn)物，它滿溢著太平歲月里小康生活中的溫馨親情，那是所謂仕宦情、商海情、江湖情以至如今頗時(shí)髦的網(wǎng)絡(luò)情、露水情都絕對(duì)不可與之相比的。”

為此，孩子也在她的作文中寫道：“永遠(yuǎn)喜歡這樣的早晨。聽媽媽蛋殼在瓷碗邊沿上輕輕一磕，發(fā)出松脆的龜裂聲，一枚精神煥發(fā)的蛋黃流利地滑進(jìn)滾著熱油的煎鍋里，美好一天從早晨的那只荷包蛋開始，幸福的核心，就是那顆朝陽似的蛋黃。”