巴蜀菜，辣飄香

川菜，是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。據(jù)《華陽國志》記載，巴國“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國和蜀國的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、陽樸之姜。在戰(zhàn)國時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。

川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國到三國鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無論烹飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來了中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶了。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪原料和調(diào)料。西漢時(shí)國家統(tǒng)一，官辦、私營的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“蜀都”。雖然在全國范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對穩(wěn)定，為商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件，使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

烹飪業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，使蜀中的專業(yè)食店、酒肆增多。“文君當(dāng)壚，相如滌器”，則是進(jìn)步和變化的佐證。這時(shí)專業(yè)烹飪?nèi)藛T增多，烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)。更重要的是聚居于城市的達(dá)官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來越講究吃喝享受。他們對菜的式樣、口味要求更高，對川菜的形成和發(fā)展起了很大的推動作用。當(dāng)時(shí)川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽、犍為”。還提到“蒸鲇”，可見當(dāng)時(shí)已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對1 500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓”。

元、明、清建都北京后，隨著入川官吏增多，大批北京廚師前往成都落戶，經(jīng)營飲食業(yè)，使川菜又得到進(jìn)一步發(fā)展，逐漸成為我國的主要地方菜系。明末清初，川菜用辣椒調(diào)味，使巴蜀時(shí)期就形成的“尚滋味”、“好香辛”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。晚清以來，川菜逐步形成地方風(fēng)味極其濃郁的菜系，具有取材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)的特征。由筵席菜、大眾便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃等五類菜肴組成完整的風(fēng)味體系。其風(fēng)味則是清、鮮、醇、濃并重，并以麻辣著稱。對長江上游和滇、黔等地均有相當(dāng)?shù)挠绊憽，F(xiàn)在，川菜的蹤跡已遍及全國，以至海外，有“味在四川”之譽(yù)。

川菜以成都和重慶兩地的菜肴為代表。所用的調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色，尤其是號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜，還有醋和郫縣的豆瓣醬，其使用頻繁及數(shù)量之多，遠(yuǎn)非其他菜系能比。特別是“魚香”、“怪味”更是離不開這些調(diào)味品，如用代用品則味道要打折扣。川菜有“七滋八味”之說，“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。烹調(diào)方法有38種之多。在口味上川菜特別講究“一菜一格”，且色、香、味、形俱佳，故國際烹飪界有“食在中國，味在四川”之說。