傳統川菜３款

魚香肉絲

主料：豬瘦肉300克（用通脊肉）。

配料：香菇40克，冬筍50克，青椒20克。

調料：四川郫縣豆瓣醬或四川泡辣子20克，胡椒粉、醬油5克，白糖15克，醋10克，料酒少許，淀粉30克，雞蛋液50克，蒜茸15克，蔥姜各5克，素油500克（實耗約30克），雞湯80克，青蒜苗少許。

制作方法：

1.豬肉切成細絲，加鹽、料酒、雞蛋液、淀粉上漿，拌入少量素油，抓勻（上漿前肉絲里可加點水。目的是多吃些水，滑出的肉絲更加軟嫩）。上漿時，要用五指從下向上，把肉絲朝上輕輕拉抓，上出的漿更加均勻。

2.香菇用水發好，切絲，冬筍、青椒洗凈切細絲備用。蔥姜切成米粒般大小（俗稱蔥姜米），蒜切末。

3.炒勺上火，放素油500克，燒至4~5成熱時，將上漿的肉絲下入滑散至肉變白色時把香菇絲、冬筍絲放入，同時撈出，控凈油。

4.把醬油、醋、白糖、料酒、味精、鹽、胡椒粉、雞湯放入碗中，兌成汁（半碗即可）。

5.炒勺上火，放少量素油，下入豆瓣辣醬、蔥姜米，炒出紅油（四川做法是下入剁碎的四川泡辣子及辣椒糊，炒出紅油，不放豆瓣辣醬）。然后下入兌好的調味汁，炒出魚香味。最后，下入滑好的肉絲、香菇絲、筍絲、青椒絲，迅速翻炒均勻，淋明油，撒青蒜苗出勺。

特點：口味香辣，咸甜微酸，口感滑嫩爽脆，色澤紅潤，芡汁較緊，顏色豐富，菜肴的四周有少量的紅油滲出。

說明：四川傳統的做法一是，必須用四川泡辣子，而不用豆瓣辣醬（回鍋肉才用郫縣豆瓣辣醬）。他們認為，“魚香味”主要是由四川泡辣子特殊的辣味、白糖味、醋味三者組成，其它味都是多余的。二是，肉絲用生煸方法而不上漿，炒出的肉絲更加鮮香入味?！俺呆~香汁”是一種方法。用此方法還可做許多其它魚香菜，如“魚香白菜”、“魚香豆腐”等。

麻婆豆腐

主料：南豆腐250克。

配料：牛肉100克。

調料：醬油、料酒、味精各適量，四川郫縣豆瓣辣醬5克，花椒粉2克，豆豉少許，蔥姜、淀粉少許，水100克，素油50克，蒜苗少許。

制作方法：

1.將豆腐切成1.5厘米方丁，放入開水鍋中焯一下，然后控干水分。牛肉剁成末，蔥、姜切成米粒般大小。如用北豆腐，可切菱形塊過一下油。

2.炒勺上火，放油50克，先放牛肉末煸炒。再放入豆豉，炒出香味，然后放四川郫縣豆瓣辣醬，繼續煸炒。出紅油后，加水100克，放豆腐、蔥姜米，加醬油、料酒，用中火燒2分鐘后，加味精，找好口味。最后，用水淀粉勾芡，找好濃度，收汁，撒蒜苗及花椒粉即可出勺裝盤。

特點：口味麻辣醇厚，口感麻辣甜咸鮮，豆腐細嫩鮮香，明油亮芡，色澤紅亮。

回鍋肉

主料：帶皮豬后腿肉200克。

配料：油菜（或圓白菜）100克。

調料：蔥、姜，郫縣豆瓣辣醬，白糖，料酒，醬油，味精，紅油（干辣子炸制而成），蒜苗少許。

制作方法：

1.將帶皮豬肉洗凈，刮去毛污，在開水中煮至八成熟，即用筷子扎時不冒血水，但肉還較硬時，最好。如煮過火，則切后會掉皮。將熟肉過涼后，用快刀切成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的大薄片（越薄越好）。

2.油菜洗凈，去掉葉子，取其梗，片成抹刀片（斜片）。這樣，菜的水分可以外溢，便于入味。如用圓白菜，則切成菱形片。蔥姜切成米粒大小。

3.炒勺上火，打底油，在旺火上分別將豬肉片與油菜煸出一部分水分備用。如豬肉切得薄，煸后會卷起來。這種狀態下的肉片，肥而不膩，干香可口。切肉片，是做好回鍋肉的關鍵。

4.炒勺上火，放底油，加入豆瓣醬，煸出香味，放蔥姜米煸一下，烹料酒、醬油，放白糖、味精，將汁炒黏，下入煸好的肉片和油菜，翻拌均勻，淋入紅油，撒蒜苗，出勺即可。

特點：口味咸辣微甜，豬肉質地干香，色澤紅亮。