飲食美學(xué)研究進(jìn)展與內(nèi)涵思考

[摘 要]回顧中國(guó)飲食美學(xué)研究演進(jìn)的軌跡，論文依據(jù)研究成果深淺差異將迄今為止的飲食美學(xué)的研究進(jìn)展分為“立足美學(xué)”的起步階段、“局部探索”的初級(jí)階段，并對(duì)其進(jìn)行了深入分析，得出國(guó)內(nèi)飲食羌學(xué)研究零散而不成體系，而對(duì)飲食美學(xué)全面性、系統(tǒng)性的把握尚未真正開始，還存在學(xué)術(shù)空白，并針對(duì)其研究現(xiàn)狀及問題，進(jìn)一步界定了飲食美學(xué)的內(nèi)涵。

[關(guān)鍵詞]飲食莢學(xué)；研究進(jìn)展；內(nèi)涵界定

[中圖分類號(hào)]F59

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]1002—5006(2006)09—0046—04

飲食審美對(duì)象是特定人群在特定區(qū)域及其地理?xiàng)l件下，經(jīng)過不同歷史階段的演變，基于長(zhǎng)期的共同生活，共同的宗教信仰，使用共同的語言，具有共同的生活習(xí)慣和愛好，滲透進(jìn)自然、社會(huì)、歷史因素而升華形成的飲食審美傾向，其特色往往通過特異的食料、食具、食技、食品、食規(guī)、食趣和食典展示出來。因此，飲食活動(dòng)的社會(huì)性與文化性使其成為旅游活動(dòng)“吃、住、行、游、購(gòu)、娛”六大構(gòu)成要素的第一大要素，而飲食審美更是旅游審美不可或缺的組成部分，進(jìn)而飲食美學(xué)也成為需要旅游美學(xué)研究深入探討的新領(lǐng)域。

中國(guó)是在美食觀念的悠久歷史傳統(tǒng)中形成的，具有人類先進(jìn)飲食文明的國(guó)家。由《說文》中“美者，從羊從大”、“甘者，口中含一”以及“美，甘也”，可知中國(guó)人最初的審美意識(shí)，源于具有物質(zhì)功利性的“肥羊味甘”的味覺感受。而在漫長(zhǎng)的中國(guó)飲食歷史進(jìn)程中，隨著“味”的觀念不斷推廣與深化，“味”不僅指飲食的“五味”美感，成為中國(guó)烹飪追求的核心，還指向了更廣闊的社會(huì)和藝術(shù)領(lǐng)域，如“韻味”、“意味”、“品味”等，而成為中國(guó)審美的最典型感受。這使得中國(guó)飲食文化發(fā)生了本質(zhì)的變化，具有了超物質(zhì)功利性以及感性思考的特征，也最終將中國(guó)飲食提升到了藝術(shù)的高度，使飲食的目的作用由維持生存走向了審美觀照。但基于中國(guó)感性思維的民族性，自古以來的歷代美食家多關(guān)注于烹飪理論和烹飪技巧的總結(jié)與介紹，而鮮有將飲食上升到哲學(xué)層面進(jìn)行論述和探討的論著。回顧中國(guó)飲食美學(xué)研究演進(jìn)的軌跡，可以清楚地看到它的發(fā)展歷程。

一、飲食美學(xué)的研究進(jìn)展

在國(guó)內(nèi)，我國(guó)飲食美學(xué)的研究起步較晚。20世紀(jì)80年初，改革開放帶來了我國(guó)經(jīng)濟(jì)的繁榮和人民生活水平的提高，餐飲業(yè)也得到了迅速發(fā)展；此時(shí)，中國(guó)烹飪界提出了“中國(guó)烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)”，而將以烹飪?yōu)楹诵牡娘嬍程嵘搅诵碌膶哟巍Ｅc此同時(shí)，隨著社會(huì)生活實(shí)踐的不斷深化，在實(shí)踐美學(xué)觀的指引下，為適應(yīng)人們飲食生活雙重目標(biāo)的追求，飲食美作為社會(huì)美中最重要、最普遍、最直接、最廣泛的實(shí)體部分，才逐漸進(jìn)入人們研究視野，成為專門研究市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)時(shí)代飲食生活領(lǐng)域美、造美與審美活動(dòng)的實(shí)用美學(xué)。因此，我們說中國(guó)飲食審美的歷史雖然古老，但飲食美學(xué)的學(xué)術(shù)年齡卻的確過于年輕。其年輕的表現(xiàn)，就在于從研究對(duì)象、概念范疇到基本理論體系，都尚少有定論。

1．“立足美學(xué)”的起步階段

由于美術(shù)學(xué)者的發(fā)起和一些心理學(xué)家、烹飪大師等的多方參與，飲食(烹飪)美學(xué)研究的起步階段在學(xué)科的界定上呈現(xiàn)以美學(xué)邏輯為特征，并一開始就進(jìn)入了飲食美感領(lǐng)域的研究。

青年美術(shù)史論學(xué)者鄭奇第一次公開提出了“烹飪美學(xué)”的概念，提出“烹飪美學(xué)是一門邊緣學(xué)科，它是社會(huì)科學(xué)和自然科學(xué)的結(jié)合體，是文科和理科的結(jié)合體，是精神文明和物質(zhì)文明的結(jié)合體，是審美價(jià)值和使用價(jià)值的結(jié)合體，是藝術(shù)和技術(shù)的結(jié)合體”，以及“烹飪美是自然美、社會(huì)美和藝術(shù)美的結(jié)合體”、“烹飪美學(xué)的重點(diǎn)是烹飪藝術(shù)”等系列觀點(diǎn)，為當(dāng)時(shí)的中國(guó)烹飪研究開辟了一條新路。在飲食美感研究方面，《江蘇商專學(xué)報(bào)》刊登的記錄鄭奇與生理心理學(xué)博士朱錫侯教授關(guān)于飲食美感問題的談話《飲食·生理心理·美學(xué)》一文，第一次提出了“飲食美學(xué)”的概念。隨后，朱錫侯教授從感覺系統(tǒng)的發(fā)生機(jī)制論證了快感與美感的一致性，而確立了飲食美感這一研究方向。同時(shí)，鄭奇又從“美感的生理基礎(chǔ)”與“快感的心理效應(yīng)”人手，論證了低級(jí)感官味覺至少可以通過統(tǒng)覺反映通向高級(jí)的審美感。在此基礎(chǔ)上，陳孝信對(duì)“飲食審美的范圍、飲食美感的生理基礎(chǔ)、飲食美感與一般美感的異同、飲食美感的特殊性(綜合性、實(shí)用性、個(gè)性、多樣性、特殊地位)”作了系統(tǒng)研究，建立了飲食美感的體系雛形。此外，吳志健從審美聯(lián)想的角度，論述了其在塑造菜肴形式美中的作用，以及烹飪審美過程中審美聯(lián)想的特征、分類及應(yīng)用，是早期對(duì)飲食審美聯(lián)想的深入思考。后來，鄭奇通過論述烹飪美學(xué)的研究概況，并從實(shí)用與理論兩方面論述了烹飪美學(xué)學(xué)科建立的意義，進(jìn)一步確立了烹飪美學(xué)的地位。在專著方面，鄭奇編著的《實(shí)用美術(shù)(22)——烹飪美學(xué)知識(shí)專輯》和紀(jì)曉峰編著的《烹飪美學(xué)》將烹飪技藝上升到了美學(xué)層面來探討。鄭奇、陳孝信合著的《烹飪美學(xué)》納入《門類美學(xué)叢書》出版，標(biāo)志了從學(xué)術(shù)觀念上將烹飪美學(xué)正式納入實(shí)用美學(xué)體系。

2．“局部探索”的初級(jí)階段

飲食(烹飪)美學(xué)研究的初級(jí)階段，學(xué)術(shù)界著眼于飲食美學(xué)的局部研究，雖然對(duì)于某些方面的研究有了一定的突破，但由于研究者立論基礎(chǔ)各異，而使這個(gè)階段各研究成果在內(nèi)容上既存在相互涵蓋交錯(cuò)的區(qū)域，又存在相互割裂的真空地帶。

丁應(yīng)林對(duì)飲食觸覺美的審美特征、觸覺審美的過程及其機(jī)理，以及菜點(diǎn)觸覺美的創(chuàng)造規(guī)律進(jìn)行了研究，肯定了飲食美感中觸覺美的地位。而吳志健首先從聯(lián)系的觀點(diǎn)，提出中國(guó)烹飪藝術(shù)作為中華傳統(tǒng)藝術(shù)之林中的一株奇葩，當(dāng)然也應(yīng)是“真、善、美”的高度融合、和諧統(tǒng)一的觀點(diǎn)，闡述了烹飪藝術(shù)“真”、“善”、“美”的內(nèi)涵及其聯(lián)系；隨后，從“意境”人手，又提出了“烹飪藝術(shù)意境是由形象及食品的味道交融、化合和升華等三大部分構(gòu)成”的觀點(diǎn)，分析了烹飪意境“情”、“景”的關(guān)系，以及常用的烹飪美的意境及其塑造。

筆者曾從審美客體的角度人手，探討了美食概念、美食的構(gòu)成要素和美食的直接創(chuàng)造者，形成了美食構(gòu)成中“三特性”(質(zhì)美、感覺美和意美)的理論雛形，并初步論述了美食三要素與飲食心理的關(guān)系。在此基礎(chǔ)上，筆者又對(duì)筵席設(shè)計(jì)與美學(xué)的關(guān)系做了深入的剖析，指出筵席設(shè)計(jì)由兩大原則支撐：基本原則和特殊原則。基本原則又由自然科學(xué)基礎(chǔ)和美學(xué)基礎(chǔ)構(gòu)成飲食美，并進(jìn)一步從飲食美具體存在的方式的角度，提出了飲食美的概念、性質(zhì)和構(gòu)成要素，包括“三特性”、“十美”(質(zhì)美、味美、觸美、嗅美、色美、形美、器美、境美、序美和趣美)；特殊原則分別為筵席的主題(左右筵席的表現(xiàn)形式)、規(guī)格(左右筵席的檔次)和禮儀(左右筵席的程序)。后來，筆者又對(duì)飲食美研究范圍與性質(zhì)進(jìn)行了新的界定，提出了“飲食美是人們?cè)陲嬍成钪械拿赖膭?chuàng)造和審美，是自然美和藝術(shù)美的有機(jī)結(jié)合”的觀點(diǎn)，并作了簡(jiǎn)要的論述，還提出了飲食美感是“高級(jí)心理活動(dòng)——精神快感”的觀點(diǎn)。

此后，學(xué)者們繼續(xù)從不同的角度，用不同的著眼點(diǎn)，闡述著自己對(duì)于飲食美的理解。萬建中從“中國(guó)飲食對(duì)味的追求是產(chǎn)生原始審美意識(shí)的直接動(dòng)因”、“古典美學(xué)中的‘和’這一美學(xué)范疇，也是建立在中國(guó)烹飪調(diào)和鼎鼐基礎(chǔ)上”的立論，指出中國(guó)飲食文化具有濃厚的社會(huì)功利性特征，后來，又進(jìn)一步提出“中國(guó)烹飪的美學(xué)原則是‘自然美與藝術(shù)美的巧妙結(jié)合’、‘食用與審美的和諧統(tǒng)一’以及‘實(shí)體美與意境美的有機(jī)結(jié)合’”的觀點(diǎn)；汪悃款、張力平著眼飲食美感功利性突出的性質(zhì)，論證了飲食烹飪美感的功利性存在的合理性，并以飲食烹飪文化的眾多事實(shí)闡明審美活動(dòng)和功利性二者之間客觀、辨證的特殊性質(zhì)；麥浪介紹了中國(guó)烹飪美學(xué)的綜合性特征。此外，蘇娜的《飲食的美學(xué)特征》、李長(zhǎng)生的《烹飪藝術(shù)與美學(xué)》以及王迎全《試論中國(guó)菜肴的“屬性”》(上、下)，實(shí)際上都是對(duì)烹飪藝術(shù)美表現(xiàn)形式(飲食美形態(tài))的介紹；季鴻良聯(lián)系中國(guó)古代的美食思想，說明美食和風(fēng)味的關(guān)系、飲食美感的內(nèi)涵，討論了飲食文化的社會(huì)功利性，最終提出了“‘致中和’與‘大統(tǒng)一’觀念為當(dāng)代中餐的飲食審美原則”的觀點(diǎn)。

而在論著、教材方面，楊東濤等人編著的《中國(guó)飲食美學(xué)》，從中國(guó)飲食美學(xué)思想發(fā)展史、“美性”概念、飲食美感及飲食美的創(chuàng)造等方面進(jìn)行了論述：以通史的形式對(duì)古典文獻(xiàn)中的飲食美學(xué)思想進(jìn)行了梳理，并概括總結(jié)不同時(shí)代的相應(yīng)特征，并從屬于直覺感悟的一種傳承認(rèn)識(shí)模式——美性認(rèn)識(shí)的角度，對(duì)中國(guó)人的飲食觀念和飲食制度產(chǎn)生進(jìn)行了論述，還從飲食快感、美感的關(guān)系，飲食美感的構(gòu)成以及飲食審美能力的構(gòu)成及規(guī)律三方面對(duì)飲食美感進(jìn)行了較系統(tǒng)的論述。而顧仲義主編的《餐旅實(shí)用美學(xué)》、蘇志平，王利琴編寫的全國(guó)中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材《烹飪美學(xué)》，從嚴(yán)格的烹飪美學(xué)的體系來說，它們僅僅涉及到了烹飪美的形式美層面。周明揚(yáng)編寫的全國(guó)高等教育自學(xué)考試餐飲管理專業(yè)指定教材《餐飲美學(xué)》界定了餐飲美學(xué)的概念，指出“餐飲美學(xué)是運(yùn)用美學(xué)原理研究餐飲消費(fèi)與餐飲服務(wù)中美的創(chuàng)造與美的欣賞問題，研究餐飲環(huán)境、建筑、裝飾、形象、食品造型以及色彩、音響、燈光在餐飲業(yè)各個(gè)服務(wù)領(lǐng)域中的應(yīng)用法則”的觀點(diǎn)。從整體上看，該書雖然突破了烹飪(餐飲)美學(xué)教材的一貫研究范圍——烹飪工藝美術(shù)，但還是局限于餐飲活動(dòng)中形式美的層面。

綜上所述，目前，在國(guó)內(nèi)對(duì)于飲食美學(xué)的研究中，極少有人注目和涉足飲食美學(xué)的全面思考與系統(tǒng)研究，造成現(xiàn)有的相關(guān)成果由于集中形成于其研究的起步階段而內(nèi)容陳舊，且缺乏研究深度與廣度。大多數(shù)人集中于飲食美的形態(tài)研究和美感研究。不可否認(rèn)，在一些飲食美學(xué)者的努力下，對(duì)飲食美學(xué)的這兩方面的研究已經(jīng)有了一定的突破，如對(duì)于飲食美的形態(tài)，建立起了“三特性”、“十美”的體系構(gòu)架；對(duì)于飲食美感，在《中國(guó)飲食美學(xué)》的“飲食快感與美感”中也有了較系統(tǒng)的論述。但除此以外的大多數(shù)研究成果，要么局限于烹飪工藝美術(shù)，這在相關(guān)《烹飪美學(xué)》、《餐飲美學(xué)》等教材中表現(xiàn)得尤為明顯；要么習(xí)慣以中國(guó)古典哲學(xué)切入，僅著眼于飲食活動(dòng)的意蘊(yùn)進(jìn)行深入探討；要么從美學(xué)美感人手，進(jìn)行飲食美感的局部研究。因此，可以說，迄今為止，由于缺乏美學(xué)體系的理論指導(dǎo)，國(guó)內(nèi)飲食美學(xué)研究零散而不成體系，而對(duì)飲食美學(xué)全面性、系統(tǒng)性的把握尚未真正開始，還存在學(xué)術(shù)空白。

二、飲食美學(xué)內(nèi)涵界定

鑒于以上對(duì)飲食美學(xué)研究發(fā)展歷程的分析，針對(duì)其研究存在的學(xué)術(shù)空白，從核心詞匯“飲食”人手，我們知道，飲食涉及到飲食制品從生產(chǎn)到流通到消費(fèi)的全過程中發(fā)生的經(jīng)濟(jì)、管理、技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)、觀念、習(xí)俗、禮儀等等方面所有的各個(gè)環(huán)節(jié)。因此，我們認(rèn)為，飲食美學(xué)是一門把美學(xué)與烹飪學(xué)、服務(wù)學(xué)、心理學(xué)、管理學(xué)以及藝術(shù)理論等結(jié)合在一起，用于飲食活動(dòng)領(lǐng)域的新興交叉學(xué)科。

飲食美學(xué)的研究范圍應(yīng)該涵蓋飲食美創(chuàng)造和飲食美欣賞兩大方面(見圖1)。不僅應(yīng)包括傳統(tǒng)研究的內(nèi)容——飲食制品靜觀的形式美、功能美，全方位滿足人們?cè)陲嬍撤矫娴纳硇枨蠛托睦硇枨螅€應(yīng)包括在飲食制品的操作過程中如何使人生存狀態(tài)審美化，充分調(diào)動(dòng)飲食美創(chuàng)造者的積極性、創(chuàng)造性，直接體現(xiàn)美學(xué)的“效用”。基于上述飲食美學(xué)的概念的把握，我們認(rèn)為在飲食美學(xué)學(xué)科體系的建設(shè)方面，應(yīng)在飲食美學(xué)概述的基礎(chǔ)上，深入研究探討飲食美學(xué)核心——飲食美。具體而言，從飲食美的本質(zhì)(飲食美的來源與實(shí)質(zhì))、飲食美的形態(tài)(從飲食本身的特征的角度，對(duì)飲食美具體存在的方式和領(lǐng)域的分類)、飲食美感(飲食審美感受的概念、構(gòu)成及特征)、飲食美的范疇(從飲食者的角度，以飲食美感為基礎(chǔ)的飲食美分類)以及飲食美的創(chuàng)造(飲食勞動(dòng)主體美、飲食勞動(dòng)工具美、飲食勞動(dòng)環(huán)境美)五方面來剖析飲食美的理論結(jié)構(gòu)。這樣，才能實(shí)現(xiàn)對(duì)整個(gè)飲食活動(dòng)過程所涉及到的各個(gè)美學(xué)要素全面、系統(tǒng)的把握。

注：“本文中所涉及的角注、表格、注解等內(nèi)容請(qǐng)以PDF格式閱讀原文。”