湘西鳳凰縣民族飲食文化

“民以食為天”，飲食在人類生活中具有特殊的重要地位。飲食文化受人類生活的地理環(huán)境、氣候條件和生產(chǎn)方式的影響和制約。世居湘西鳳凰內(nèi)陸山區(qū)的苗族、土家族、漢族等各族人民，充分利用山區(qū)獨(dú)特的自然環(huán)境和利于南方瓜果蔬菜生長(zhǎng)的氣候條件，依靠自己的勞動(dòng)和智慧以及與其他文化交流、碰撞，創(chuàng)造出具有湘西地域特色的多元化山區(qū)飲食文化，成為中華民族飲食文化燦爛星河中的重要組成部分。

飲食文化內(nèi)容龐雜，筆者在此重點(diǎn)考察與發(fā)展旅游業(yè)有關(guān)的飲食文化事項(xiàng)，如食物結(jié)構(gòu)和美食文化。

過(guò)去，飲食只講究填飽肚子，不講究營(yíng)養(yǎng)，隨著食物結(jié)構(gòu)從粗放型過(guò)渡到營(yíng)養(yǎng)型，人們的飲食觀也發(fā)生了很大的變化。現(xiàn)代旅游是追求美的活動(dòng)，游客希望從中尋求美的感受，隨著鳳凰旅游市場(chǎng)成熟化，人們的旅游意識(shí)也日趨成熟，除了自然景觀的美外，旅游文化的建設(shè)越來(lái)越受到重視。飲食體現(xiàn)文化，文化融于飲食，飲食文化是旅游文化的重要組成部分，旅游活動(dòng)中將旅游與美食結(jié)合起來(lái)，使旅游者在飲食過(guò)程中獲得身心的愉悅感，是旅游飲食文化的精神所在。

中國(guó)幅員遼闊，飲食上形成了“南米北面”、“南甜北咸”、“東酸西辣”等不同地域的飲食風(fēng)格和口味。鳳凰人在飲食方面十分講究精粹，注重色香味俱全，鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色，以炒功為上乘，烹飪出各種色香味俱全的美味佳肴，鳳凰旅游事業(yè)的發(fā)展帶動(dòng)了旅游餐飲業(yè)的發(fā)展，為滿足游客對(duì)文化的求異心理需求，鳳凰重點(diǎn)打造民族特色飲食一條街，成立了民族傳統(tǒng)特色飲食協(xié)會(huì)，重點(diǎn)推出鳳凰社飯、酸菜(湯) 豆腐、糯米酸辣子、罐罐菌炒肉、血粑鴨、來(lái)年臘肉、苗族酸魚(yú)等十大名菜，努力營(yíng)造具有鳳凰民族風(fēng)格的飲食文化氛圍。筆者擇其要者介紹如下:

1. 酸食文化

酸食文化是苗族的傳統(tǒng)飲食文化，苗族世居大山，山高路遙，交通不便，很不容易吃上魚(yú)肉和蔬菜，并且由于歷史的原因食鹽不足，于是苗族人民以酸食求生存，酸食成為苗家的獨(dú)特習(xí)俗，在鳳凰上下五峒流傳著一句民謠:“苗家不吃酸，走路打弄穿。”足以看出酸食在苗家生活飲食中的重要地位。通常有酸魚(yú)、酸肉、酸菜、酸湯等。家家戶戶都設(shè)置酸壇，制作酸魚(yú)、酸肉、酸菜及其他酸食。過(guò)去，苗寨最常用和盛行的待客佳品是腌壇酸肉魚(yú)。苗族好客，如果沒(méi)有魚(yú)肉招待客人，自感慚愧不敬，所以多在平時(shí)作些準(zhǔn)備以備不時(shí)之需。他們把豬牛肉或魚(yú)剖開(kāi)洗凈，切成小塊，用鹽粉腌之，配以辣椒粉，和以米粉，裝入壇中，密封其口，倒撲于淺水壇中，使之不通空氣。經(jīng)兩周后，略變酸性，取出生食，沒(méi)有腥臭味，味道鮮美。當(dāng)然，現(xiàn)代糯米腌酸肉魚(yú)無(wú)論從制作方法、烹飪技術(shù)，還是添調(diào)味原料來(lái)看，都較傳統(tǒng)的更為可口、鮮美，拌以細(xì)碎的糯米面或玉米面，分別一層一層放在不同的土罐缸子腌浸，一個(gè)月后，就可以取出食吃。可以炒吃、油炸煎吃、火烤蒸吃、炒小紅椒吃。但尤以油炸煎吃最佳。糯米腌酸魚(yú)，是苗族待客的上乘美味佳肴。

2. 鳳凰社飯

鳳凰社飯乃食中一絕。吃“社飯”是鳳凰縣流傳很久的民間習(xí)俗。以鳳凰土語(yǔ)來(lái)說(shuō)叫吃“傻飯”。一年之際在于春，奪取好收成是全家人的期盼。大約驚蟄過(guò)后，農(nóng)家就開(kāi)始耕前準(zhǔn)備，吃“社飯”則是這種準(zhǔn)備的總動(dòng)員。古人有春始秋冬之說(shuō)，春始于社。因次，吃“社飯”對(duì)于農(nóng)家來(lái)說(shuō)，意義就不同尋常了。鳳凰城鄉(xiāng)對(duì)吃“社飯”十分講究，制作也十分排場(chǎng)。立春以后，草長(zhǎng)花開(kāi)，當(dāng)?shù)厝藶榱思雷骒肷瘢瑥奶镆安蓙?lái)鮮嫩的社菜，用石碓舂碎，用清水洗凈其苦酸味，再放到鍋里烘干，拌上野蔥用青油回炒，制成傻菜;然后將本地精產(chǎn)香糯米與切成顆粒的過(guò)冬臘肉拌合同煮;飯半熟時(shí)拌上傻菜，再燜烹片刻，社飯就作成了。社飯做好后，即在堂前敬祖，還要祭祀五谷神，一切祭祀完之后，一家人就開(kāi)始聚在一起吃“傻飯”。吃過(guò)“傻飯”后，全家就分工合作，開(kāi)始一年的春耕大生產(chǎn)。社飯既有糯米的甜香，又有臘肉的熏味，還有社菜的清香，香味四溢。如今，鳳凰社飯已經(jīng)成為鳳凰旅游餐飲業(yè)中的一道特色飯菜，倍受游客喜愛(ài)。

3. 血粑鴨子

血粑鴨子是鳳凰最具有特色的地方菜，制作時(shí)先將預(yù)先浸泡好的上等糍糯米裝入瓷盆里待用，在宰殺鴨子時(shí)將鴨血溶入糯米浸泡均勻。等鴨血凝固后，上鍋蒸熟。血粑冷后，將血粑切成小方塊，然后用茶油煎熟。鴨肉和豬肥肉、花椒、植物油一起爆炒，炒干水分，再加入鹽、醬油拌勻，加入清水，大火煮十幾分鐘，有香氣溢出，再加入大紅椒切片。待鴨肉煮熟時(shí)，再將血粑放入鴨肉里小煮，并摻合一定的香料，煮成色呈金黃即可食用。血粑鴨子既有鴨肉的鮮美味濃，又有血粑的清香糯柔，吃起來(lái)滿口香濃，讓人食欲大增，的確是少有的美味佳肴。

4. 苗家燒臘肉

臘肉，是苗家最講究的菜食之一，也是苗家最好的當(dāng)家待客菜。每年臨近年關(guān)，殺了年豬，將豬肉切成三至五斤一塊，擦上鹽和各種香料后腌三至五天，待鹽及香料浸進(jìn)肉內(nèi)，再用竹條或藤條穿串掛到火坑上，以煙火慢慢熏干。熏制得比較好的臘肉一般可保存半年以上。如用桔子皮熏烘，臘肉油中透紅，紅中透亮，不見(jiàn)煙灰，顏色更顯好看。臘肉做菜前須洗凈、煮熟、蒸軟、再切片，既可直接蘸酸湯辣子食用，也可加佐料翻炒，香味獨(dú)特，菜色亦佳。

此外，板栗燉雞、罐罐菌、蜘蛛包蛋、小米粉蒸肉、菜豆腐、椒包糯米酸辣子、地方小吃酸蘿卜、糯米粉腌豬肉，均為鳳凰土鄉(xiāng)苗寨最愛(ài)吃的小菜，味道鮮美。

由于鳳凰飲食產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)立足于當(dāng)?shù)仫L(fēng)格，重視地方民族特色美食菜肴的挖掘和開(kāi)發(fā)，充分利用本地區(qū)的民族飲食文化資源，做到旅游和美食的結(jié)合，不少游客慕鳳凰美食而來(lái)，這樣既拓寬了鳳凰旅游客源，增加經(jīng)濟(jì)收入，推動(dòng)鳳凰旅游業(yè)的發(fā)展，又弘揚(yáng)了鳳凰民族飲食文化，也豐富了中華民族飲食文化。

(作者單位:北京市中央民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，100081)