客家釀豆腐與北方包餃子

釀豆腐的“釀”字，客家話讀作“讓”。釀豆腐是客家美食，粵東北客家人逢年過(guò)節(jié)或者招待客人時(shí)都少不了這道美味。嶺南各地的客家飯店，也無(wú)不把釀豆腐當(dāng)成招牌菜。由于其葷素結(jié)合、色澤白嫩、滋味濃郁，因而備受各路食客的青睞，不限于客家人士。

釀豆腐堪稱客家美食中的一絕，不妨說(shuō)說(shuō)其制作程序。準(zhǔn)備好幾大塊壓掉水分的白嫩豆腐，切成一寸見(jiàn)方的若干小塊兒；將適量肥瘦參半的豬肉和去刺的新鮮魚(yú)肉一道剁成肉末，拌以蔥末、姜末、五香面、粉面子及少許醬油；將調(diào)勻的肉末嵌進(jìn)小塊豆腐里面，但千萬(wàn)不能把豆腐穿透；以清水青菜為鍋底，將釀好的豆腐平放其上，再澆以香油及豆瓣醬或上等老抽，中火燜十多分鐘，即可裝盤食用。清朝同治、光緒年間，粵東北鄉(xiāng)土詩(shī)人張子筠曾寫過(guò)《釀豆腐十二韻》，將此物的制作過(guò)程詩(shī)化。詩(shī)云：“來(lái)其清且潔，況兼美在中。剖云分片片，切玉鏤空空。料選魚(yú)和肉，香儲(chǔ)醬與蔥。敲砧聲欲碎，舉匙派偏公。醞釀功深得，包羅式更豐……調(diào)劑資人力，醇借火攻。”（民國(guó)21年版《竹人詩(shī)集》）表明此物至遲在清末已名聲大噪，但其作為客家菜肴的歷史，卻更為久遠(yuǎn)。

在粵東北客家地區(qū)流傳著一則故事。兩千多年前，年輕的將軍趙佗奉秦始皇之命入粵，被任命為龍川令，在今天稱之為佗城的地方建立城池，作為粵東北的軍事基地和行政中心。趙佗是河北真定人，他的部下也大多是黃河中游地區(qū)的農(nóng)家子弟，他們身處異鄉(xiāng)未免想家，每逢節(jié)日便希望能吃上一碗水餃，以慰鄉(xiāng)思。可是此地只出產(chǎn)水稻，不產(chǎn)麥子，想吃餃子只是一種奢望而已。不過(guò)，當(dāng)?shù)赝林思矣凶龆垢氖炙嚕谑潜狈絹?lái)的伙頭軍便想出了用豆腐塊包肉餡的妙招，做成今天稱之為釀豆腐的菜肴，以代替水餃，聊且寬解老鄉(xiāng)們的思鄉(xiāng)之苦。這則傳說(shuō)將釀豆腐的歷史追溯到遙遠(yuǎn)的秦代，并且和趙佗聯(lián)系起來(lái)，未必可信。但是，說(shuō)此物是客家人的創(chuàng)造，與客家人思鄉(xiāng)情結(jié)有關(guān)，恐怕是毋庸置疑的。

粵東北地區(qū)客家人的先祖大都來(lái)自河南、河北或關(guān)中平原，遷居此地的時(shí)間有先有后。他們或者是秦末隨趙佗南征的軍人，或者是南北朝時(shí)期從中原到此避難的家族，或者是明初受命到此屯墾的軍戶，或者是清初、清中葉從中原經(jīng)由江西、福建輾轉(zhuǎn)到此謀生的小民。當(dāng)年南粵王趙佗發(fā)跡之地、今天被確定為省級(jí)文化名城的龍川佗城，全鎮(zhèn)人口不過(guò)4萬(wàn)多一點(diǎn)，居然有89個(gè)姓氏（據(jù)《佗城鎮(zhèn)志》），而這些姓氏家族的根大都在中原地區(qū)。如筆者家族早先宗族祠堂的祖宗牌位上就刻著“河南府潁川堂”6個(gè)字，表明鐘氏的族源在河南許昌一帶。遙想當(dāng)年客家先民背井離鄉(xiāng)，備極艱辛，為了在陌生之地生存下去，在衣食住行方面，無(wú)疑要借鑒中原老家世代積累的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)又要參照嶺南的氣候、物產(chǎn)、習(xí)俗等條件加以變化。包括釀豆腐在內(nèi)的客家飲食習(xí)慣以及諸多客家文化現(xiàn)象，都是中原文化與嶺南土著文化及其自然環(huán)境相融合相適應(yīng)的產(chǎn)物。黃河中下游平原地區(qū)有悠久的種植小麥的歷史，百姓習(xí)慣吃面食，并且樂(lè)于吃包餡的食品。在商品經(jīng)濟(jì)極不發(fā)達(dá)的古代，遷居嶺南的客家先民顯然沒(méi)有條件包餃子，可是祖祖輩輩形成的飲食習(xí)慣卻促使他們將包餃子的技巧加以改造，發(fā)展為釀豆腐、釀菜卷、釀豆皮、釀苦瓜等以釀為特色的客家食品系列。民間傳說(shuō)客家人釀豆腐源于北方人包餃子，是思鄉(xiāng)的產(chǎn)物，當(dāng)非信口開(kāi)河。

古時(shí)候，中原小百姓要吃上肉餡餃子，也非易事。逢年過(guò)節(jié)包餃子，往往是家庭的大事。包餃子的活兒全家人都可以參與，男女老少都能伸把手。從和面、搟皮兒、調(diào)餡兒、包餡兒直到下鍋煮餃，一家人都來(lái)忙乎，這就自然形成了熱鬧、喜慶、融洽的氣氛。所以包餃子的意義不僅在于飽了口福，而且在于在操作的過(guò)程中密切了人倫關(guān)系，使得家庭更為和睦。可以想象得到，客家先民回憶起在中原老家包餃子的情景，其感情應(yīng)是甜蜜而又復(fù)雜的。怎樣才能將和睦家庭的包餃子傳統(tǒng)傳承下去？他們也許正是在全家人參與釀豆腐的過(guò)程中找到了這種感覺(jué)。

粵東北并非大豆主產(chǎn)區(qū)，因?yàn)橥恋刭Y源有限，客家人只能將大豆的種子播在水田的田埂上，因而一戶收獲頂多不過(guò)幾斗。可是這種田埂上長(zhǎng)出來(lái)的大豆卻分外地大、分外地圓，家庭主婦也便分外珍惜這稀罕之物。在古時(shí)候或早些年物資短缺的日子，普通人家做一餐釀豆腐當(dāng)是一件神圣而重大的事。

筆者是客家子弟，兒時(shí)全家人為釀豆腐而快樂(lè)忙碌的景況，像水中經(jīng)久不散的漣漪，至今仍在心頭蕩漾。先是母親、姐姐和我圍著大笸籮選豆子，將個(gè)別癟子和有蟲(chóng)眼的剔出去，留下那些圓潤(rùn)飽滿的；接著，父親將合格的幾升豆子，用老掉牙的石磨破開(kāi)豆皮；母親用簸箕將豆皮揚(yáng)掉，然后用清水將豆子浸泡在瓦缸里。浸泡豆子的水很有講究，那是母親和姐姐在黎明時(shí)分飲牛的人還未上河之前，在合溪（一條流入東江的小河）挑上來(lái)的，那是從山上流下來(lái)的清亮亮的泉水。豆子大約浸泡一宿工夫就可以上磨了。母親和姐姐并肩推磨，我站在一旁用小勺子往磨眼里注豆子，父親承擔(dān)起過(guò)濾豆?jié){的力氣活兒，母親則點(diǎn)火煮豆?jié){。火候到了，父親急忙將豆?jié){舀到瓦缸里，然后小心翼翼地點(diǎn)鹵水。點(diǎn)過(guò)鹵水之后不到一刻鐘，父親便迅速將豆腐腦兒舀到放置著豆腐包的三尺見(jiàn)方的格板中，上面加蓋厚厚的平板，再加上幾個(gè)石塊、鐵砣，用以擠壓豆腐包里的水分。在這個(gè)空當(dāng)兒，小孩子剝蔥洗菜，大人就使勁兒剁肉餡，菜刀撞擊砧板的聲音，是家庭快樂(lè)和諧的節(jié)奏，傳出去很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)。將肉餡嵌入豆腐塊兒是關(guān)鍵性的環(huán)節(jié)，是大人向小孩子傳授技藝的時(shí)刻，餡兒要飽滿而豆腐塊兒又不至于漏底，這才算合格。忙乎了大半天，終于從鍋里飄出來(lái)?yè)浔堑南銡猓胰硕济奸_(kāi)眼笑。出鍋的時(shí)候，母親先給沒(méi)有做豆腐的左鄰右舍送去一小碗，當(dāng)然，我們也不時(shí)得到相應(yīng)的回報(bào)。筆者長(zhǎng)大以后，在客家飯店品嘗過(guò)各式各樣的釀豆腐，但都比不上兒時(shí)全家一道做出的釀豆腐那樣正宗，那樣美味香甜。

筆者在青少年時(shí)代就出走山海關(guān)以東，在東北大平原生活了半個(gè)世紀(jì)。東北平原盛產(chǎn)大豆，豆制品相當(dāng)豐富，可偏偏不見(jiàn)有釀豆腐，地道的東北人也不知釀豆腐為何物，我很是納悶。后來(lái)才弄明白，東北不僅大豆多，小麥也多，原籍河北、山東的東北人大可以用傳統(tǒng)美食餃子來(lái)滿足物質(zhì)和精神的需求。筆者無(wú)數(shù)次在東北人家里做客，和豪爽的東北老鄉(xiāng)圍坐在炕上包餃子，無(wú)論老幼都圍著炕桌忙乎，十分親切融洽。那時(shí)節(jié)往往情不自禁地回憶起小時(shí)候在故鄉(xiāng)全家釀豆腐的往事，深深感到，釀豆腐和包餃子確乎有某種親緣關(guān)系，因?yàn)樵跔I(yíng)造和諧的家庭氣氛方面，二者真有異曲同工之妙。