歐李汁釀造發酵果酒的現狀及思考

1歐李果酒的加工現狀

1.1歐李的加工工藝

目前，我國很多果酒的釀造都是參考葡萄酒釀造的基本工藝進行的。有關歐李果酒加工工藝方面的研究和報道很少。2004年，內蒙古維信葡萄酒有限公司的朱華做了歐李甜型發酵酒的初步研究，釀得了品質良好的歐李甜型果酒。2006年，山西省世豐園林有限公司初步研制出了品質優良的歐李干酒。但是在他們的研究中采用的基本工藝大同小異。其基本的工藝流程如下：

鈣果→選果→破碎→加果膠酶→取汁→調整成分→接種→主發酵→分離→后酵→原酒→陳釀→勾兌→下膠、澄清→過濾→罐裝→成品

1.2影響歐李發酵果酒質量的因素

1.2.1原料品質原料的品質包括原料的組分、成熟度、品種特性等，這些品質均與歐李發酵酒的質量有很大關系。我國歐李資源豐富，有許多品種和類型，只有果香濃郁、酸甜適當、糖度高、出汁率高的品種才適合釀造發酵酒。據筆者研究，適合釀酒的歐李品種多為果香濃郁、充分成熟、軟肉型的紅色果。成熟度也是影響歐李果酒質量的一個重要因素，只有完熟的歐李才能充分表現出其品種特有的風味。成熟度低，則果汁偏酸偏澀，出汁率低，糖度低；過熟，易腐爛，出汁率也低。另外，有些品種的香味淡，釀出的歐李酒平淡無味，品質差。

1.2.2取汁方法取汁方法在果酒的釀造中一直是果酒原料處理的一個關鍵點。歐李的取汁方法對歐李發酵酒的影響相對來說更加重要。首先，歐李的特別之處就在于其Vc、單寧等酚類物質的含量高，某些優良品種的揮發性香氣成分含量比例也高，取汁方法是否得當，將直接影響歐李汁的質量。研究發現，先將歐李輕微破碎以后，再用適當的果膠酶處理4h（小時）以上，不但較高程度的保存了易損成分，同時使得出汁率也提高了11%～15%。其次，歐李的核中含有大量的苦杏仁苷、脂肪油和粗蛋白質，如果在歐李果破碎的過程中，核破碎過多，將會直接影響歐李酒的品質。筆者研究了用手工搗破結合紗布擠壓取汁和螺旋式榨汁機取汁兩種取汁方法，初步發現手工取得的歐李汁苦澀味不明顯，果核破碎率近于0，但是果汁的Vc含量大大的減少、釀出的歐李酒色澤變深，同時比較花費人力物力，效率不高。如果先將歐李擠破，果膠酶酶解一定時間后，用果實脫核機脫核，最后用螺旋式榨汁機榨汁，這種方法的效率高，出汁率高，容易連續化操作。但這種取汁方法對機器的要求比較高，機器運行條件也不容易控制，容易帶入金屬成分，核的破碎率提高。歐李中的單寧含量是影響歐李發酵果酒感官品質的一個至關重要的因素，目前有關降低歐李中單寧含量的措施只有從控制果實的成熟度和選擇適當品種兩個方面進行。其他方法有待進一步的摸索研究。

1.2.3發酵條件影響歐李發酵果酒質量的主要工藝條件有：發酵的菌種、發酵溫度、歐李汁的酸度和糖度、SO₂添加量等幾個方面。不同的酵母菌種適合釀造不同類型的果酒。一個優良的酵母品種應該具備：產酒風味好，發酵速度適宜、耐酒精能力強、產酒精率高；耐二氧化硫性能、耐高溫性能、耐酸性能和耐高滲透能力強；低溫發酵性能好、揮發酸生成少、殘糖低以及發酵結束后產生的沉淀緊密，利于澄清。目前，一些沒有自己專門生產菌株的廠家，很多都使用安琪釀酒酵母。用這種人工培養的純種菌株發酵基本具備以上品質，且工藝簡單，設備少，釀出的果酒香味復雜，頗具特色，但有些情況下易產生品質不均的現象。有人提議用不同的酵母菌株混合發酵來解決。但其復合比例、果汁調配、加入方法及時間等因素都需要大量的試驗來確定。優質的歐李果酒還應該采用低溫控溫發酵。尤其用含揮發性香氣成分較多的歐李品種釀酒，更應該用低溫發酵。筆者在試驗中發現用世豐1號在20℃～22℃條件下發酵的歐李酒，香氣和口感都要優于在25℃～28℃條件下發酵的歐李酒。一方面低溫發酵，可以減少揮發性物質損失，另一方面低溫下適當長時間發酵可以使歐李特有的香味物質溶出，同時也避免了高溫下不利物質產生。歐李中的主體酸是蘋果酸。利用碳酸鈉和碳酸鈣混合降酸至pH3.8，調糖度至22%，添加有效二氧化硫至120mg/L的歐李汁，于20℃～22℃條件下發酵，釀造出的歐李酒香氣濃郁、果香酒香協調，柔細輕快、酒質柔順、酸甜適當，酒精度為11.9%，風格獨特，頗具典型性。

2果酒加工中存在的問題及思考

由于歐李果實的特殊性，所以在歐李果酒的加工上也和其他果酒存在很大差異。歐李發酵果酒除了可能出現其他果酒的問題外，還有一些特殊的問題尚待解決。

2.1歐李果酒的破敗病

2.1.1藍色破敗?。ㄋ追Q果酒變黑）由于水果原料和加工用水含鐵量太高，或使用了鐵制工具及機械設備，使果酒中的鐵與單寧化合生成單寧酸鹽，在酸度過低的情況下，果酒接觸了空氣，單寧酸鹽氧化成不溶解的灰色和藍黑色物質，果酒的色澤就變成藍黑色。具體的預防和處理方法為：①如果水果原料和釀造用水中含鐵量高，要加入菲汀或用離子交換的方法進行除鐵處理。歐李中含有較高的蘋果酸，要盡量避免榨汁部分與鐵器直接接觸。②在未進行除鐵處理之前，要盡量避免與空氣接觸，防止發生氧化。③已經得了藍色破敗病的酒，每100L病酒中加入10～40g檸檬酸，以溶解藍黑色的單寧酸鹽。

2.1.2棕色破敗?。ㄋ追Q果酒變褐）果酒中氧化酶類如果過多，在接觸空氣之后易患棕色破敗病，果酒顏色呈棕褐色，酒味平淡發苦。具體預防方法為：①酒的酸度和二氧化硫一定要達到要求的含量，抑制酶類的活動。②已經發生棕色破敗病的酒，加熱（70℃～75℃）殺菌后，在密閉的情況下進行過濾；在病酒中加入6～8g焦亞硫酸鉀或亞硫酸。

2.2歐李果酒的苦澀味

主要原因：用來釀造歐李酒的品種含有較高的單寧含量或者沒有達到最佳成熟度；在取汁的時候酶解時間過長、果核破碎率過高。生產中可以通過改進取汁工藝；選擇含單寧少的品種，選擇成熟度高的果實或者加糖苷酶或苦杏仁苷酶等處理。對歐李原酒進行脫苦脫澀的處理方法還有待進一步的摸索和研究。

（收稿日期：2007-03-30；電話：0350－8250950）