吃小吃

一

食的文化與文明相伴隨，大致經過了一個從生到熟的過程，也經過了由簡單到復雜的過程。茹毛飲血是所有種族最初的飲食方式，與漁獵的生產方式相關聯，遺留在不少原始部落中，愛斯基摩人至今吃生的海豹肉。就是文化很現代的民族，也有不少吃生肉的習慣，日本人的大餐是生魚片，藏族人喜食的牛肉醬是用生的牦牛肉制作的。北京正宗的回族飯館，涮羊肉時也有一道生吃的羊肉，據說是羊大腿的里子肉。吃熟食大約起始于山林失火之后的意外發現。也可能一開始是由于災害引起生產停滯，活物稀少，人不得已吃燒死的野獸肉，反而嘗到了甜頭，自覺地利用火改造食物，飲食文明由此發端。烤肉到現在仍然是不少民族的特色食品，歐洲的烤鵝是貴族宴會的主菜，美國的烤火雞圣誕節家家必備。韓國的烤肉、新疆的羊肉串，在全國各地風行，就連江浙一帶的叫花子雞也是起源于燒烤的原理。據張中行老先生回憶，民國初年京城著名的烤肉鋪有兩家，一是烤肉季，一是烤肉宛，都是回族人經營的小飯店，而時下的豪華型大餐館，雖然用的是老字號，風格已經大不一樣，野趣全無，更談不上詩意。肉烤過以后品質變軟便于咀嚼，味道也由腥膻變香刺激味覺而引起食欲。除此之外，也便于儲藏，比起生的肉來，烤過的肉不容易變質。這些大約都是偶然的嘗試發展為普遍習俗的原因，人由此進化的結果是牙齒和腸胃消化功能都全面退化。南方至今把做飯說成燒飯，大約也是這一重大發明在語言和心理中的遺存。

在烤熟的肉上加作料，則至少是采集文化興起之后的事情，而煮食則依賴于陶器的發明。比起烤的東西，煮食更軟更香，也更便于消化吸收。名菜“佛跳墻”，按梁實秋的考證，就是一鍋混合各種肉類的雜燴濃湯，特點是將所有的東西都長時間地用文火煮化。這個過程不知道經歷了幾千年，體現在炊具質料和燃料的變化中，由陶到青銅、鐵、搪瓷、鋁、鋼；從柴火、煤到電及沼氣。炊具和燃料的變化使烹飪的時間變短，由此也帶來烹飪方法的詳細分類和菜肴種類的變化。除了煮之外，蒸、燜、煎、炒、烹、炸，更是中國烹飪的獨特方式。至于更詳細的分類，則多到無法窮盡，腌、臘、泡、扒、焙、抄、熗、燉、熏、燒、鹵等等，都有一套用料和制作工藝的秘訣。而且不少工藝是從畜養開始的，從品種、飼料和方法都有講究，比如上海的三黃雞、四川的棧豬、北京涮羊肉用的羊和烤鴨用的填鴨，制作的精細與復雜也是舉世無雙的。 《紅樓夢》中的劉姥姥進入大觀園一節，提到一種茄子的制做方法，盡管夸張也可見工藝的煩瑣。有的食品迎合了儲藏的需要，最早起于饑荒時的偶然發現，比如霉干菜和臭豆腐。有的食品的出現則完全是為了口感，比如豆腐。發展到極端則近于殘酷的施虐，一如魯迅所憤怒的，中國古代吃嫩鵝掌的傳說，把活的鵝放在熱鐵板上燒烤到一定程度，然后剁下來沾作料佐餐。為了一點口腹之欲，把動物折磨到這種地步，實在是野蠻到極點了。幾年以前到內蒙，得知蒙古族殺羊的方法，只在心口處割一個小口，然后把手指伸進去，將動脈扭斷，目的是讓羊以最小程度的痛苦死亡。二十世紀動物保護意識的興起，顯然來自游牧民族的原始觀念。時下方興未艾的綠色運動，則由此發展為全面的生態意識，人類終于擺脫了自我為中心的譫妄與殘忍，學會和所有生命和平相處。這也必然影響到生活習慣，特別是飲食內容。野生動物保護法的出臺，使許多動物成為“禁臠”。十幾年前，兩個女大學生去吃熊掌，結賬的時候才發現，把價格看錯了，3600看成了36，被老板要挾得沒有辦法。后來是一個法律系的青年教師出面，幫助她們打贏了官司。他起訴老板觸犯野生動物保護法，老板只好放棄原來的價格，并且辯解說他做的是豬蹄筋不是熊掌。

隨著采集與農耕文明的興起，人類的食物普遍分為主食與副食。主食和副食相混合則是一種折中，從中國到外國都有，所有的面條和帶餡類的食品都屬于這個范圍。在中國的南方就更為普遍，肉棕、八寶鴨都是典型。生食則主要是蔬菜，這在中外都一樣。相對而言，歐美人吃生菜更多，用奶油拌蔬菜做成的撒拉，是從民間到宮廷普遍的菜肴。在中國的北方，食生菜是很普遍的習俗，茄子、白菜都可以像水果一樣生吃。南方則基本不吃生菜，連大蒜都要煮熟了吃。將生食和熟食混合也是一種飲食習慣，在東北地區非常普遍，大涼菜是東北最富于地方特色的家常菜。

至于以不同的材料與方法形成的菜系，更是一花樣繁多。早在商代就出現了烹飪之王伊尹，可見食文化的久遠傳統。發展到滿漢全席可謂集大成，不僅是菜肴多達數百種，而且包括了生食、烤食、煮食、蒸食，煎、炒、烹、炸多種烹飪方法，簡直就是濃縮了的一部立體烹飪史。就是北京當下的餐館，除了本地特色菜之外，多數也兼做流行的各地菜，有的干脆標明“南北大菜”。遷就食客口味與物產的結果，是各菜系的邊界模糊，就連剛興起的私家菜也多有雷同。卓越的電影導演李安以《飲食男女》蜚聲全球，烹飪是作為傳統文化的基本象征。而以搞笑為顛覆手段的周星馳，也有一部名為《食神》的電影，雖然美學風格與之相反，反文化的立場也是針對烹飪的傳統。可見烹飪在中華文化中舉足輕重的地位，簡直就是文化的核心。不僅中國如此，在所有歷史悠久的文化中都存在這種現象。巴爾扎克的《邦斯舅舅》，對于法國的烹飪多有涉獵，而高于口腹之欲的是宴會象征的社會身份價值，以及其中包含的文化意義，老邦斯最終死于備受冷落之后的寂寞。法國當代著名的喜劇演員路易·德·菲耐斯主演的一部電影，也是以捍衛法國的美食傳統，對抗工業化無個性的批量生產與粗制濫造的快餐文化為主題，生發出夸張的喜劇性。可見，就是在全球范圍內，烹飪也是文化的重要組成部分。

大餐是烹飪中的鴻篇巨著，小吃則是烹飪中的小品。這是當下的情況，就烹飪史的發展過程來說，其實小吃也曾經是大餐，有過輝煌的歷史。汪曾祺先生曾經考證，唐宋人的飲食相當地簡單，五代人顧閎中所繪《韓熙載夜宴圖》描繪的飲宴場面是分餐制，每個人面前有一只小幾，上面只有八品食物，四碟、四碗，有一個碗中是柿子。也許柿子在當時是比較珍稀的果品，或者貴族食用的是其中特優的品種，類似于當下的冬棗。但不管怎么說，菜肴的種類少是肯定的。大吃大喝的飲食習慣，大約是北方游牧民族帶來的，和體質、氣候與生產方式都有關系。但也早已超出了基本的需求，具有擺譜的性質。特別是到了晚清，驕奢淫逸的風氣首先表現在飲食的鋪張與精致，宮中的日常菜肴都在百種以上，完全超出生理的需要。所謂“盜木乃伊自己也變成了木乃伊”，在飲食方面最典型。而由此推測，許多的小吃原本是正餐，隨著社會貧富階級的變化，而淪落為平民百姓的日常飯食。有的小吃得以進入宮廷，則有著特殊的機緣，著名的珍珠翡翠白玉湯和栗子面小窩頭，都是由于某個政治人物在窮困潦倒的偶然際遇中保留下來的味覺記憶而改頭換面，從名字到材料都進行了改良。而流入民間的傳統食品，則由于市民階級的市場需求，以特殊的技藝而創造出不少著名的品牌。而且不少食品有自己的誕生神話，餃子原本叫扁食，相傳是一癡情女子為了供應隱藏著的丈夫而發明的，好處是主食副食兼而有之。過橋米線以滾燙的雞油保持溫度的技術，也是一個女人出于愛心的發明。許多傳統節慶的食品，都有豐富的文化含量。月餅起源于月食的原始信仰，目的是迷惑天狗不去吞食月亮，所以古代的月餅是圓月形的，以假亂真以引開天狗。八月十五的晚上，在供奉月餅的同時，還要敲鑼打鼓唱著歌謠，也是為了嚇走天狗。中秋節的原始意義消逝之后，才出現了各種形狀的月餅。糖瓜兒是為了祭灶，粘上灶王爺的嘴，好上天只言好事。嘴要是粘上了，如何能報喜不報憂?大概有賄賂的意思。

二

飲食作為文化價值的載體，在中國則和政治文化的關系特別密切。 “酒池肉林”、 “易牙蒸子”，都是統治者荒淫無道的體現。詩人贊美周公治國有方，以碗盤杯碟排列有序來比喻。討厭周幽王的權臣，形容他治理國家混亂，好像該吃粗糧的時候吃細糧。老子“治大國若烹小鮮”的比喻，則直接以烹飪形象地說明政治的權術。老百姓對于貪官的指責“魚肉鄉民”，更是生動地說出了任人宰割的苦難處境。烹飪技藝和政治權術的互喻是一個古老的修辭手段，至今仍然具有形象的表述功能。一個企業被貪官搞垮，通常的說法是被某人吃垮了。吃人則是對社會不公的憤怒指責， “人為刀俎，我為魚肉”，更是政治史上長盛不衰的比喻。 “受煎熬”是艱難生存的極端體驗， “不食人間煙火”則是對不通世故者的諷刺。不僅是中國，就是在世界范圍內，類似的修辭手法也存在于各種語言中。前蘇聯的著名作家阿·托爾斯泰的名著《苦難的歷程》，開篇的題詞中就用了煮等烹飪詞匯，來形容知識者精神煉獄一樣的歷史處境。

就是在圣賢的言論中，飲食也是智者關注的文化問題。孔子提倡中庸，以不過不及為度，可以相通于烹飪“中和五味”的基本原理。他“食不厭精、膾不厭細”，同時又說“君子遠庖廚”。可見要當一個君子，首先要有錢雇一個廚子，吃上精美的食品，而且不必從事炊事。對于廚師一類商業從業人員的歧視，也就是低人一等的所謂“五子行”，大約就是從他開始，一直延續到近現代。孟子的王者理想，具體到讓七十歲的老人能吃上肉。 《楚辭·招魂》開篇即同食譜，目的是以香味祭祀祖先。至于祭祀中的各種禮器，也以煮全牲的大鼎為首。 “問鼎中原”意味著取而代之的政治野心。烹飪之王伊尹能夠當上宰相，大概和這一混合了宗教的政治制度有關。至于是否創建了政績，則無從查考。可見飲食文化與政治文化、科技發展的密切關聯。借助政治人物發財由此成為餐飲商家的經營策略，前門的老字號飯店里有不少都有與皇帝相關的發達傳說，孔府家宴、孔府家酒與毛家菜館風行南北也是顯著的例子。對于食物的精益求精，則帶來了食文化的發展。從上層到民間，都是如此。二十多年以前，耳聞四川民間有一道菜烹飪方法極其復雜。把一只活的鱉放進豬肚子里，加水與各種作料，密封在沙鍋里，用柴火慢燉一天一夜，完全煮化成濃汁。揭開鍋蓋的時候，升起的蒸汽中有一只鱉的形狀。這哪里是烹飪，簡直就是巫術。

文人與食物的關系，更是一個久遠的話題。不少食物的創造起源于某個文學家，相傳粽子是為了紀念屈原而發明出來的。有的烹飪手法是文人往創的，東坡肉有詩文印證，流傳至今。 “太白遺風”和“杏花村”都是酒店的隱語，來自著名詩人的行狀和詩文。魯迅小說中的風物，據說注冊了商標的有百種以上。老舍茶館是京味兒文化的集大成者，包括了從飲料、點心，到各種曲藝的豐富內容。汪曾祺的好廚與美食口味傳遍全球，他發明了塞肉回鍋油條，成為他故鄉創造的“汪氏家宴”的重要菜肴。那里的少游宴則是根據秦少游的詩文，鉤沉發微創造出來的。現當代文人中不乏美食家，留下不少精彩文字。梁實秋在亂離中寫作《雅舍談吃》，對于北平的食物多有回味，故國之思集中在飲食的味覺上。他所涉及的菜肴見于中等以上的飯館，不包括小吃一類民間食品。溯其源是因為他家屬于客籍，且是殷實的商家。陸文夫以美食轉喻當下的社會生活，寄托了憂患的人文情懷。他屬于反對鋪張的一族，口味近于清淡型的鮮美，這是很高的境界。食物的文化意蘊，就是在民間也早就超越了吃的需要，變化出無窮的文化意義。因為“魚”諧“余”，象征著吉慶有余，所以是所有宴會必備的菜肴，在窮困的鄉間，買不起活魚，也要用木頭刻的代替。棗、花生、桂圓和瓜子，因為諧“早生貴子”，要縫在新人的被子里以圖吉利。孩子滿月、老人過壽，一直到所有人的生日，都要吃面條，是由于面條的形狀長，用于比喻“長命百歲”的祝福。其他的各種講究與禁忌，更是多如牛毛。民間有“二人不分梨”的說法，因為“梨”諧“離”不吉利。各個節氣都有規定的食物，立春的春餅、臘月初八的臘八粥，都是約定俗成的文化制度。但明顯和季節的物產有關，立春時新韭上市，臘八時五谷歸倉，用于節慶正方便，否則是講究不起的。至于各個民族在飲食方面的禁忌，更是文化史上的重大問題，不少一開始也許只是起源于某種食物引起的大規模災難，載入圣賢的經書以后，飲食衛生的意義轉變為文化的意義，起源反而被遺忘。

三

小吃小吃，就是簡單地吃。這是就數量而言，并不意味著粗制濫造。許多民間的小吃都是非常精致的。天津的十八街大麻花，用料多得數不清，和面的時候要加油，而且是兩種面，用做餡的一種還要加糖和果脯等其他配料。不僅是材料，就是炊具也有特別的講究，廣東人煲湯用的沙鍋和其他地方的都不一樣，外面也涂了釉，超常的溫度使食物特別爛，保溫的效果也特別好，湯里的東西都失去了形狀，只能靠味道分辨材料。云南的氣鍋雞，把嫩雞塊放在作料里浸泡到一定的程度，放在中間有出氣孔的沙鍋里，再放在密封的廚具里蒸，以水汽的循環原理在短時間里將雞塊蒸熟，所以特別地嫩。

巧手的家庭主婦制做的家常萊，幾乎都是不出名的小吃。從選料的講究、制做的精細，到形態的別致，都達到了藝術的境界。許多的名吃都是起源于家常的飯食，這在中國的北方特別地普遍。北京的王致和臭豆腐、西安的老孫家羊肉泡饃、沈陽的老邊餃子、長春的李連貴大餅、老高太太糖葫蘆、王守義十三香，還有老婆餅，都是其中的代表。不少出名的飯店并不是由于菜肴的名貴，而是由于把家常菜做得特別出色。聲譽鵲起之后，為了抬高身價而競相豪華，反而做倒了牌子，天津的狗不理包子店便因此負債累累。小吃進入大飯店的結果，十有八九是自取滅亡。此外為了迎合食客的懷鄉夢，許多的飯店以地方的家常菜招徠生意，地三鮮、酸菜白肉、鲇魚燉茄子，是北京各家東北菜館的保留節目，但是從用料到烹飪方法都精致化了，結果是失去了家常菜原本的純樸新鮮，懷鄉不得反倒失望。其他許多的地方大菜館，大約也主要是以懵不懂行而好新奇的食客賺錢。為了迎合食客的口味，從用料到制做方法都有意識地改良。廣東的早茶以精致量少著稱，在東北的店鋪居然出售大雞腿，北京店鋪里的馬蹄糕用油煎了熱乎乎地端上來，全然沒有廣州小店中清涼爽口的好處。更不用說假冒偽劣的情況，據說南方的某種水產品多數是在東北養殖的，上市的前一周運到產地，貼上品牌商標。

經歷長時間的革命化改造之后，多數的著名菜系幾乎全軍覆沒，只有民間還保留了一些秘不傳人的絕活。這在市民文化很發達的南方比較顯著，著名的蘇州家宴幾乎成為一個新的菜系。但是只有行家知道，真正的家宴只存在于民間，而且為了保證質量，一天只能做兩席。到人家里去，如果主人說咱們到外面吃一頓吧，這是在打發你。如果說在家里吃點便飯吧，這就是拿你當貴客待。快餐時代的家常菜，成了真正高檔的飲食精品，重新回到商業文化的上層，味覺和文化的雙重意義空前地顯赫。相類似的情況則是超越于商業盈利目的的廚藝展示，二十年前在香港，朋友在一家連招牌都沒有的小飯館請客，菜肴卻出乎意外地精美。老板是有其他職業的人，因為好廚每天下班之后開業，只做幾桌招待熟識的顧客，進餐需要預約。他是朋友的朋友，所以我們有幸得以在滯港的短期內，品嘗到他的廚藝。還有的時候是家庭聚會，卻意外地吃到比飯館更精美的菜肴，由于從選料、清洗到烹飪都格外仔細，所以味道明顯超出一般的飯館。有一年在一個朋友家聚餐，一鍋紅燒肉紅得耀眼，幾乎是入口即化，且濃香撲鼻。仔細詢問制做方法，言是用花雕酒代水燒的，并且放了一些冰糖，故肉皮發亮。

四

小吃是童年到青年時代的美食記憶。

遭逢饑荒的年代，一日三餐都難以保障，遑論買小吃。而且商品經濟凋敝，即使有錢也沒有地方去買。何況政府還明確規定，國家干部不得購買私人的東西。偶爾吃到一點點心，還是母親在單位抓鬮的意外收獲。那是品質粗糙的香蕉酥，玉米面加一點糖精，放進油里炸熟。一斤大約六、七個，全家正好一人一個，母親省下自己的那個不吃，偷偷地塞給我。成年之后，經濟稍覺寬裕，每次回家都要為母親特意買回些高級的點心。即使在饑荒結束以后，幾顆水果糖、一根冰棍兒，就是童年最奢侈的零食。只有過年的時候才能吃到瓜子、花生，參加學校組織的六一活動進北京的時候，才能得到一點零錢，也只夠買二兩動物餅干，喝一碗酸梅湯，或者吃一碗涼粉。上小學三年級的時候，父親被調到遠方，母親獨自帶領我們姐妹兄弟們生活。因為起早上班，不能招呼我們吃早飯，一人給我們留一兩糧票和一角錢。我和弟弟走到一兩里外的回民飯店，吃一個油餅喝一碗加糖的豆漿，然后再去上學。和當地的一些市民同學比較，這已屬優越。油餅在不少的人家，只有逢年過節的時候才吃，而且還是剁碎了和在韭菜中包餃子。為了省一點錢，鄰居家有的還自己炸。近朱者赤，在母親放手發動群眾的政策鼓勵之下，我也學會了這一門技術。在后來遠離城鎮的山居生活中，這成了過年的重要節目。其他如包餃子、搟面條、烙各種餅、蒸包子等面食，也都是和左鄰右舍的大媽大嬸學來的。甚至連涼粉也能夠自己做，那是用配給的團粉熬熟以后放進涼水中冷卻制成的。

我的父母來自南方，在他們的家鄉，常年的主食是米，面食只當點心，北方的正餐在南方都是小吃。母親的廚藝和別人的不一樣，她把豬肚子洗干凈，放進江米之后，用繩子系牢，放在大鍋里加香料煮。豬肚膨脹成一個橢圓型，放涼以后切成片，盛在小盤子里吃，既當飯又當菜，這大概是她家鄉的一種小吃。端午節的時候，家家都包粽子，當地的人家是包棗的，而母親和其她南方籍的人，則要包各種餡的，豆沙、肉是不可或缺的。童年吃到的最好的小吃是炸蝦片，得自一個外國老太太的饋贈，她是母親學校的外語教員，據說曾經當過司圖雷登的秘書。還有小胡桃，那是母親南行探親帶回來的，當時北方沒有賣的，曾經是與要好同學分食的主要零食。巧克力則是同學給的，并沒有吃出好來，至今也想不起來吃，除非餓極了。這是外國的小吃，估計相當于中國的綠豆糕之類的東西。話梅和其它蜜餞類的小食品，最早也是來自別人的饋贈。有了經濟條件以后，便經常買，連吃帶送人。生子之后，家務繁忙，經濟拮據，想不起來吃零食，才放棄了這一美食。有一年，在香港開一個學術會議，鄰座的一個女孩兒把拳頭伸過來，張開五指露出一把話梅請我吃，這讓我回憶起早年的經歷，不由心中一動。

文革開始之后，家道陷于窘迫。父親一年多沒有工資，全靠母親一個人的微薄收入。母親在愁苦之中，接受鄰居醫生伯伯的建議吃羊肉，因為價格便宜而營養價值卻很高，可以滿足正在發育的孩子們身體的需求。在我的老家，除非生了病，一般情況下不吃羊和狗。鎮上唯一的羊肉鋪中，羊肉一來，就被回族居民一搶而空。聽到來貨的消息，就要迅速趕去，有的時候是起早去排隊。羊肉雖然比豬肉便宜些，對于我們的經濟條件來說仍然難以負擔。我買的是羊的脊骨，一整根才五毛錢。剁開后放在大鍋里煮熟，全家人可以吃幾頓。為了去除腥膻，要加大量的花椒和大料，這兩種作料也是那個時候才開始吃的。后來我才知道，這就是北京著名的小吃羊蝎子。

在冀西的山地，好客的當地同學請我們到家里去。自家出產的花生是待客的主要食品，撮出半簸箕干花生放進鍋里，用柴草烘烤一會兒，滅火以后再燜一會兒，起鍋之后放涼，花生又脆又香，而且花生殼上連焦糊的痕跡都沒有。而一般炒花生的方法，是把沙子先炒熱，然后再把花生放進去炒。講究一些的是用鹽代替沙子，嗑的時候花生的皮上略帶成味，即使這樣，多多少少也會有些焦糊，可見農家的技術對于火候的掌握是何等地藝術。一個當地的同事詳細地給我講解了五香花生米的制做工藝，先要把花生米放在五香的鹽水中浸泡一夜，到田角地邊掃來被風刮來沉積下的干凈細土，放進鍋里燒開，當土像開水一樣冒泡的時候，再將泡好的花生米放進去反復翻炒。，這樣炒出來的花生米又脆又香，而且皮是白的。有一個同學給我一把炒熟了的大麻子，香味兒比花生還要濃厚，那是唯一的一次，以后再也沒有吃到過。有一個同學請我們到家里去，堅持要留我們吃飯。正當麥收之后，用新打下來的麥子的頭鑼面，里面放一些堿面，面揉好的時候略微帶點兒綠色。用搟細了的團粉當撥面，切面的時候把玉米面灑在里面，切出來的面條已經很細了，抖落掉玉米面之后，用手攥整把的面條，用多大的力都不會粘在一起，一抖落就散開。煮熟了之后，放進才打起來的井水中過一遍，面條又涼又滑。從籬笆上采些花椒炸成油，掐些嫩香椿芽剁碎，在菜園中摘來西紅柿和黃瓜，西紅柿炒雞蛋，黃瓜切細了作碼子，用水析開芝麻醬，再搗些蒜泥，拌在面條中，好吃得簡直如伊尹所謂“味之精微，口不能言也”。

因為山里的商品經濟不發達，城市來的人家吃零食的習慣難改，便只好自己動手制做各種小吃。把白糖化開熬稠蘸山里紅，放涼以后代替冰糖葫蘆。烹飪用的各種作料也只能就地取材。用粘小米的面包元宵。把花椒放在爐子的鐵板上烤焦．用搟面杖搟細做成花椒面，包餃子的時候和在餡里。用本地產的芝麻炸排叉，把核桃放在爐子里燒糊去皮，把瓜子放在爐蓋上烘熟，都是家常的小吃。偶然進一次北京，打發自己的通常都是小吃，糖耳朵、春卷、碗糕、煎餅和餃子。燒雞一類的食物，最早是在鄉下吃到的，一來是便宜得驚人，二來是有了固定的收入，但是并不覺得比家做的白水煮雞更好吃。倒是在一些人家吃到的菜更有滋味，山居中沒有什么文化生活，請客吃飯則成了主要的社交方式。其中也包括了很實用的目的，比如說媒、辦事、致謝等等。不少人家的廚藝都好生了得，熏魚、粉蒸肉、辣子雞，還有八寶飯，都是因陋就簡就地取材。把大米用水發開，用碗沿碾細就是米粉。有一個同學的外婆精于各種家常飯食，而且擅長中和各種材料。所有的蔬菜都可以用來做餡包餃子，胡蘿卜、配羊肉，白蘿卜、配牛肉，西紅柿配雞蛋，東瓜配豬肉。就是煮粥也要將各種米、豆和玉米糝攙和在一起，守在爐子邊上不停地攪拌，一連幾個小時，煮得又粘又爛，直到各種糧食的香味融合在一起，那是我一生吃到的最好的粥。

五

正式成為城市居民之后的許多年，幾乎沒有吃到什么可口的東西。首先是因為材料不新鮮，肉和魚都是凍的，其次是烹飪方法雷同，大量地用各種作料，使材料本身的味道特點全無。食堂的飯就粗略得不用說了。上大學之前，幾乎沒有吃咸菜的習慣，連醬油都很少吃。母親的烹飪方法以天然物質為原料，需要酸的時候就用西紅柿，需要甜的時候就用蘋果一類的水果。因為缺少油水，整天饑腸轆轆，狼吞虎咽填飽肚子了事，顧不上口味。放假回家，首先請求家人買來大鍋煮的玉米面粥，咕嘟咕嘟喝兩碗。母親問想吃什么?急忙說喝一碗不放醬油的清口白菜湯。然后才能吃各種葷腥的食物，補足油水之后又要熬小半年。

好在在東北，當地的同學經常帶來家做的各種小菜，大涼菜是最富于特色的一種，制做的講究也是聞所未聞。一片白菜幫子，橫刀片出三四層，快刀切成細絲，干豆腐煮軟切成細絲，另外加粉絲或者粉皮，將雞蛋攤成薄餅切絲，一起碼放在大碗中，將炒熟的肉絲連湯澆在上面，加蒜泥、芥末、辣椒油、味精、香油和醋，攪拌以后味道極好。有一個當地同學家做的辣蘿卜也特別好吃，是把新鮮的蘿卜切成條，用鹽腌到一定程度，晾干以后放進壇子密封起來，吃的時候取出切成丁，澆上辣椒油。蘿卜微甜的清香和辣椒的濃香混合在一起，加上筋道的口感，簡直勝過雞鴨魚肉。幾年以前，春節探親到東北，她又請我吃飯，各種高蛋白的食物擺滿一桌。我問她你們家的辣蘿卜還有沒有?答曰現在誰們家的日子還過得那么細呀?這使我大為遺憾。還有一次，在一個同學家吃飯，她從小罐里夾出幾根黑乎乎的東西，一股濃重的蒜味兒撲鼻而來。我出于禮貌吃了一根，口感之好找不到準確的語言表達，立即問這是什么東西?這么好吃!答曰蒜茄子。追問如何制做?答曰用罷園時拉秧的茄子包，也就是沒有長開的小茄子，蒸熟后撕開，加上鹽和大量的蒜末，放在小壇子里悶上一些時間。近些年北京也有出售，價格之貴讓人咋舌，而且沒有家做的口感。究其原因是因為茄子是大的，長開之后味道淡了，另外成批量地生產匆忙上市，沒有悶夠時間。

有一年，在妹妹家吃飯，有一碗炸醬，也是屬于好吃到口不能言的程度。問及做法，言出自朋友之手。北方最普通的家常菜，經過主婦的巧手，也成為與眾不同的美味。而且，技藝幾乎是不可傳授的，各種材料和火候，只能憑直覺。幾年前，遇到一個名廚，他苦惱于招不來好徒弟，烹飪是需要天賦的，否則閱讀菜譜照章辦事就行了。

吃小吃成了習慣。每到一個地方，只要時間充裕，兩件事必不可少，一是吃小吃，一是逛博物館。博物館很有限，小吃卻很豐富。定居北京二十多年，北京的小吃還沒有吃遍。炒疙瘩一類的小吃絕跡已久，只能耳食。爆肚、羊雜湯和炒肝等，都接長不短就要吃一頓。只有羊蝎子從來也想不起來吃，大約是由于少年時代吃頂了。同樣的小吃，也會因地域而別。長春的小豆冰棍質量大約是全國之最，整粒的紅小豆凍在一起，就是在寒冬臘月也不會拔牙。都說東北有三怪，窗戶紙糊在外、養活孩子吊起來、十八九歲的大姑娘叼煙袋。這些已經是歷史了，真讓我覺得怪的是，冰天雪地之中還有人在街邊賣冰糕，而且生意還很不錯。那一年去內蒙，朋友領了去吃燒賣。并且說燒賣就起源于呼和浩特的這一家店，相傳一個廚師想辭職單干，老板要靠他的手藝招徠回頭客，不肯讓他走。雙方妥協的結果，是將早餐的收入歸他，其他兩餐的盈利歸老板。他發明了燒賣，原意是捎帶著賣。那一家的燒賣果然勝過內地的許多店，面和餡都非常地筋道。也是那一年，到了昭和草原，吃到了現做現煮的羊血腸，和以前吃到過的豬血腸簡直不像一類食品，味道之鮮美與口感之好，都讓我吃驚。

面食的小吃大概要數山西的最精致。那一年到太原開會，下榻并州飯店。每天早晨的面點幾十種，而且以蒸的為主。同樣的小饅頭，咬的時候要用力。而米制品的小吃則要屬江蘇的最精致。二十年前，是在蘇州還是在揚州，我已經記不清楚了。也是開一個會，東道主帶了我們到街上吃早點。一張大圓桌上擺滿了米制品的小吃，多得連嘗都嘗不過來。其中有一份桂花圓子，是指甲蓋大小的糯米疙瘩湯中灑了真正的桂花。將米和面都另搞成一套而又同樣精致的，大概要數廣東一帶的小吃了。著名的早茶，就是小吃的盛宴。而且每份的量很少，一次可以吃很多種，烹制的方法也兼容南北。有的把原料加工得失去形狀，比如粥中的米基本已經成為粉狀，鳳爪連煮帶炸再蒸，馬蹄加工成粉再蒸成糕。有的則幾乎接近于生食，魚片粥就是把生魚片放進熱粥中，加各種作料攪拌后吃。各種味道都獨特，雖混合而不亂。在香港期間，遇人請客，專點早茶，既省錢又好吃。相熟的朋友請，干脆吃大排檔。魚粥一類的小吃，是不能上大飯店的。根據二十多年的經驗，越大的飯店的飯越沒有吃頭，菜肴幾乎是千篇一律的，廚師的手藝再好也大同小異。一般來說，中等的飯店飲食最豐富。有一年在揚州一家三星級飯店開會，早餐幾乎都是當地的小吃，光粽子就有十多種，小而餡多，我飽餐一頓之后，中午都不想吃飯。可惜好景不長，很快轉移到一家四星級賓館，只能吃千篇一律到高檔菜了。

隨著商品經濟的發達，各地的小吃都流傳四方。云南的菠蘿飯，陜西的涼皮，四川的口水雞、河南的灌餅，以及日本的生魚片，都逐漸被人接受。至于各種雞、鴨的特出品牌，更是層出不窮，連嘗都嘗不過來。而且，隨著物質條件的改善，人的嘴越吃越刁，飲食業不得不頻繁應變。應對精明的食客，商家的策略是返樸歸真，于是又有新的小吃被創作出來。酒席上各種下酒的山野菜，各種現榨的果汁，農家的玉米面餅，燉菜中剁開的嫩玉米，名曰“大豐收”的各種生菜拼盤……幾乎所有的家常菜都打進了飯店。還有改良的新小吃，也不斷地被創造出來。許多年前到西安，有一種飲料叫米酒，比醪糟的度數要高，而且是裝在易拉罐里。去年到湖南，飲料中有玉米汁，是用生的玉米現榨的，口感濃稠滑潤，味道清涼爽口。今年夏天吃請，見到有玉米汁，便想重溫好感覺，結果大失所望，像喝玉米面稀粥，榨出來的汁煮熟了，新鮮氣全無……

我算得上是饕餮之徒，但是以小吃為主，而且口味非常地普羅，特別愛吃家常菜。飲食文化在我這里，完全成了口腹之欲。宗教的意味從來就沒有樹立起來，政治的意味則更淡薄，文革中吃憶苦飯可以勉強搭界。相對來說，文化的意味要濃厚些，幾大節的傳統食品都屬于小吃的范圍，所以至今喜歡。其中以端午節最忙碌，因為要親手包粽子。節慶的意義只限于早年，時下忙得一塌糊涂，連自己的生日都記不住，節日的概念只是為自己放幾天假，睡睡懶覺而已。加上商品的豐富，想吃了隨時可買，更不會為了節慶而張羅各種材料。飲食的文化意義更多地體現在各種宴會上，從敬酒開始的各種儀式，繁文縟節搞得你手足無措，不得不說的各種廢話累得你半死，一點食欲都沒有了，回家還要再找東西墊補一下。而且，許多的宴會都是不得不參加的，除了必要的應酬之外，也是會朋友的機會。學術的信息、熟人的近況，不少都是在飯桌上獲得，包括業務的洽談，這種情況就更顧不上吃飯，馬馬虎虎填飽肚子，一出門連吃的是什么都說不出來。能夠和家人在一起消消停停地吃一頓飯，已經是不容易的事了。偶爾得以品味一道精心制做的小菜，便快樂得像童年過節，足以回味幾天。前幾天，和兒子一起在隆福寺吃小吃，二十元錢吃了十幾種傳統食品，其樂也融融!

小吃，我的恩物!以獨特的滋味維系著我一生的人世情感。