東盟橋頭堡地域文化架構(gòu)中的昆明餐飲業(yè)思考

摘 要：云南自古以來就是中國與東南亞地區(qū)文化交流的通道，這一歷史已經(jīng)有兩千年以上的文字記錄。經(jīng)濟互補，文化互通，是中國與東盟生存與發(fā)展的內(nèi)在需求。20世紀(jì)90年代以后，中國政府加大了與東盟交流合作的步伐，作為擁有橋頭堡地緣優(yōu)勢的云南，機遇與前途大可期待。飲食文化就是云南能夠和應(yīng)當(dāng)發(fā)揮重大作用的領(lǐng)域。云南飲食文化的資源、歷史、民族、地緣優(yōu)勢是獨特的，而云南飲食文化的時代發(fā)展更是得天獨厚和責(zé)無旁貸的。突出特點、發(fā)揮優(yōu)勢、外傳內(nèi)引，應(yīng)當(dāng)是云南發(fā)展本地飲食文化的12字方針。本文粗略分析了東盟地區(qū)的飲食文化特征，初步比較了云南與東盟飲食文化的異同，討論了云南與東盟飲食文化互補的可能與潛力，展望了云南在中國與東盟區(qū)域文化交流中的紐帶作用發(fā)揮的空間與前景，認(rèn)為昆明餐飲業(yè)的東盟橋頭堡地位與意義是具有極大空間與潛力的。

Abstract：Yunnan is the exchange passage of China and the area of Southeast Asian from of old. This history has been recorded beyond two thousand years. Complementary economy and culture are the immanent needs of survival and development of China and ASEAN. China has increase the exchange and cooperative steps with ASEAN since 1990s. Yunnan has regional advantage as the bridgehead of ASEAN and the opportunities and future are expectant. The dietary culture is the field that Yunnan can and should play important role in. Yunnan's dietary culture has the particular advantage of resource， history， nationality and region and the age development of Yunnan's dietary culture is more advantaged and the responsibility is no shirking. Standing out characteristic， developing advantage， spreading abroad and introducing into are the guideline that Yunnan should use to develop its dietary culture. This article superficially analyses the characters of dietary culture of ASEAN， initially comparesthe similarities and differences of dietary culture between China and ASEAN， discusses the possibilityand potentialthat Yunnan can cooperatewith ASEAN in the field of dietary cultureand looksinto the future.

關(guān)鍵詞：東盟 飲食文化 云南 昆明

Keywords：ASEAN；Dietary culture；Yunnan；Kunming

一、東盟飲食文化的區(qū)域與結(jié)構(gòu)特征

“東盟”是“東南亞國家聯(lián)盟”的簡稱，英文名稱為Association of Southeast Asian Nations，簡稱ASEAN。到2002年止，東盟共有10個成員國：文萊、柬埔寨、印度尼西亞、老撾、馬來西亞、緬甸、菲律賓、新加坡、泰國、越南。東南亞諸國地處熱帶，北臨中國，西接印度，并有赤道橫跨中部。區(qū)域內(nèi)半數(shù)以上的土地是在中南半島上，在崎嶇不平的山間，有肥沃的三角洲和河谷。其他土地則散落在千百個島嶼上。東南亞各地的飲食習(xí)慣長久以來受到地緣、物產(chǎn)、氣候等因素的影響本有諸多相同之處，但十六世紀(jì)以來由于各國受到不同的外來文化的影響，所以在食物的烹調(diào)方式和食用習(xí)慣上略有差異。

（一）主食

1、米飯。泰國、柬埔寨、老撾、越南、印度尼西亞、新加坡、馬來西亞、菲律賓等東南亞國家的飲食基本相同，主食是米飯。其中最為著名的是泰國的長顆粒大米，兩頭尖，顏色白而晶瑩剔透，煮成米飯香柔滑嫩，有一種特殊的香味，在世界糧食市場上享有很高的聲譽。

米飯或米粉種類品種很多，主要有：咖喱飯、椰漿牛肉咖喱飯（Rendang）、椰漿飯（Nasi Lemak）、手扒飯（Nasi Dagang）、炒飯（Nasi Goreng）、雞飯（Chicken Rice）、扁擔(dān)飯（Nasi Kandar）、越南米粉、馬來西亞炒面（Fried Noodles）、卡儂金米線、泰國河粉、炒稞條（Char Kway Teow）等。

2、面食。面粉是東南亞地區(qū)的輔助性主食料。主要品種有：泰國炒面、馬來煎餅（Roti Canai）、福建面（Hokkien Mee）、印度煎餅（Murtabak）、印度糕（Thosai）、云吞面（Wanta Mee）等。

（二）菜品

如果一定要給東南亞各國的菜品歸納出一些地區(qū)共性特征的話，那就是酸、甜、辣。而這種區(qū)域性的基本風(fēng)格，應(yīng)當(dāng)說，與云南及其他鄰近省份是比較接近的。

1、泰國。泰國是一個三面環(huán)海的熱帶國家，綠色蔬菜、海鮮、水果極其豐富，因此泰國菜用料主要以海鮮、水果、蔬菜為主，主要菜肴有海鮮、野味、蔬菜和涼拌菜，味道以辛辣為主，但也有些菜與中國粵、潮式南方菜味道相似。泰國人的正餐都是以一大碗米飯為主食，佐以一道或兩道咖喱料理、一條魚、一份湯、以及一份沙拉(生菜類)，用餐順序沒有講究，隨個人喜好。餐后點心通常是時令水果或用面粉、雞蛋、椰奶、棕櫚糖做成的各式甜點。

燕窩號稱泰國境內(nèi)中華料理中的第一道美食，亦是聞名中外的宴客大菜。燕窩產(chǎn)在泰國南部馬來半島東側(cè)的宋卡一地。但泰國人不吃海參。

在泰國餐桌上，無論飯菜是否豐富，餐湯卻是不能缺少的。泰國的餐湯主要分三大類，第一類是一種清淡的肉和菜湯；第二類是稀米湯；第三類是“冬蔭功湯”，這可算是“王者之湯”。湯的材料包括甘草、檸檬、冬蔥、胡椒、魚露等，再配上各種海鮮，由一個金鼎炭爐奉上，滋味無窮。

泰國的飲食既深受中國、印度、印尼、馬來西亞甚至葡萄牙的影響，又有濃郁的本土風(fēng)格。中國炒鍋大火快炒的烹飪方法就是近似廣東菜的做法。新鮮的蔬菜，佐以泰式調(diào)料，可以炒出一道道風(fēng)味獨特的菜。燉也是泰國人的主要烹飪方法之一。泰國不同地區(qū)有不同的菜肴。東北方人愛吃的是糯米飯配烤雞。以及一種叫做“Som Tam”的辣味木瓜沙律，這種沙律混合了木瓜絲、蝦米、檸檬汁、魚露、大蒜和隨意摻雜的碎辣椒。而北方人則偏愛一種當(dāng)?shù)靥赜械乃崛猓凶觥癗AEM”。南方的食物深受馬來西亞的回教式風(fēng)格影響，并且有各種生猛海鮮。國內(nèi)普遍接受的菜品則是：檸檬蝦湯或冬蔭功(Tom Yam Kung)湯、脆米粉（Mikrop——一種用蝦、豬肉、蛋及甜酸醬合炒的米粉）、泰式咖喱雞（Chicken Curry）、椰汁雞（Tom Kha Kai——雞湯加檸檬與椰奶）與辣牛肉沙律（Yam Nua）等。

2、緬甸。緬甸人對中西餐都較喜歡。日常以牛肉、雞、鴨、魚、蝦、雞蛋和各種蔬菜為主，中餐尤要清淡的蔬菜或涼拌青菜。他們口味清爽、酸甜，調(diào)味常用咖喱、辣椒油等，尤其是辣椒油，餐餐必備。飯后要喝紅茶和咖啡。信仰伊斯蘭教的人不吃動物內(nèi)臟，也不吃豬肉，還有些人不吃4條腿的動物。

3、菲律賓。菲律賓人的口味近似我國廣東，并由于融合了馬來西亞、波利尼西亞、西班牙和中國的風(fēng)味而自成己格。菲律賓烹調(diào)和口味的特點是：不單獨使用一種食材；先將大蒜用橄欖油或豬油煎香，再用醬油和醋來提味；食物吃起來要爽口，即酸涼中帶咸。菲律賓人習(xí)慣用一種大陶鍋來煎煮東西，并喜歡讓食物留在鍋里燜煮一段時間，以便食物吸收更多的膏脂。喜歡吃對蝦、魚、生菜、雞、豬肉等，口味微辣。很多菲律賓人有咀嚼檳榔的習(xí)慣，因而也送上檳榔請客人咀嚼。上層人士家庭多用西餐待客，普通人家則用傳統(tǒng)飯菜款待。菲律賓人的傳統(tǒng)飯菜別具風(fēng)味，待客的名菜有“烤乳豬”、用蘸醋的雞肉或豬肉燜制而成的“阿道包”、用木瓜、洋蔥、蔬菜加胡椒炒制的“阿恰拉”、用孵化到一半的雞蛋或鴨蛋煮熟后制成的“巴魯特”以及咖喱雞肉、蝦子煮湯等。穆斯林人家的飯菜烹調(diào)時大量使用香辣調(diào)味品，用蔬菜、魚、牛羊肉制成各種各樣的美味佳肴，但禁食豬肉，不飲烈性酒和牛奶。飯后，主人還要用各種各樣的水果招待客人。菲律賓盛產(chǎn)各種熱帶水果，素有“太平洋上的果籃”之稱。

4、柬埔寨。柬埔寨有許多人信仰佛教，忌諱殺生，所以珍視一切動物，很少食動物類食品，一般喜歡吃素。柬埔寨的傳統(tǒng)進食方式是席地而坐，以手抓食。現(xiàn)在許多家庭也使用刀、叉、筷等餐具。副食以魚蝦、生菜和涼拌菜為主。名菜有熏魚、滑蛋蝦仁、菜扒蝦丸、素菜、涼拌菜等。涼拌菜是在蔬菜里放入蔥、姜、蒜、辣椒、椰汁等，酸咸適度，香辣可口，別有風(fēng)味。

5、老撾。老撾人口味近似廣東，一般都很喜歡吃豆腐和魚、雞、羊、豬、牛肉等。早上愛吃豆沙包、喝甜粥；中午吃香酥雞；晚餐喜歡吃什錦菊花火鍋，很少喝酒。

6、新加坡。新加坡多華人，因而口味與我國閩、粵一帶相似。新加坡的肉骨茶最為著名。此湯是用“肉骨”(即豬的肋排)與蒜肉、淮山藥、杞子、桂圓、陳皮、白胡椒、甘草、八角等加水文火熬3～4小時而成。吃時再配搭一碟“指天椒醬油”，以蘸排骨或佐湯調(diào)味。

7、印尼。印度尼西亞人早餐喜歡吃西菜、喝新鮮桔汁。午餐、晚餐吃中國菜。一般愛吃辣的、炸的和較干的菜。特別愛吃動物內(nèi)臟，如炸牛肚、炸腸、炸雞肝等。烹調(diào)方法以烤、炸、煎、爆、炒為主，喜歡脆、酥、甜、酸、香。口味很像我國山東人。常用飲料為紅茶、果酒、葡萄酒、香檳酒，不飲烈性酒，而且在國慶和重大節(jié)日也都不飲酒。著名的印尼菜有雅加達蔬菜沙拉（Asiran），印尼鳥（沙嗲），“SotoBetawi”湯，巴厘烤乳豬(BabiGuling)，辛辣雞(AyamPepes)，炸雞(AyamGoreng)，“IkanPepes”魚，日惹咖喱飯等。

8、越南。越南人喜歡吃魚、蝦、蟹、海參、魚翅、廣肚及其他海味和雞、粉絲、通心粉、西紅柿等。不愛吃甜點心、羊肉、豆芽。要求肉少菜多，口味清淡，以酸甜為主。說起越南，也應(yīng)當(dāng)提到中國的一個少數(shù)民族——京族，那主要是由自中國明代以來逐漸從越南進入中國的移民所構(gòu)成的。他們今天主要聚居在中國廣西的近海地區(qū)。

越南盛行以生菜包裹油炸及燒烤的食物，他們認(rèn)為這樣能中和燥熱，吃起來會非常清淡爽口。越式酸辣湯是最大眾化的食品，它主要是以生魚為湯底，加入蝦膏、蟹膏、魷魚，再配以菠蘿、番茄、酸梅、酸菜葉、芫荽葉、辣椒加以清燉，最后灑上少許法國紅酒，有點像法國海鮮湯。生牛河是越南著名的庶民料理。以牛腩、牛骨、花椒、八角、香茅、香葉、白胡椒粒等煲足8小時，煲的過程要不斷去掉煲出來的雜質(zhì)，最后出來的就是牛肉清湯。生牛河上桌時還會附上番芫荽、金不換、芽菜、辣椒、青檸、辣椒醬等。

越南菜比起其它東南亞菜，口味更為清爽順口。它受到中國、法國以及南洋其他國家的影響，其中以中國菜、法國菜的影響最大，融合了中西飲食文化，而又能夠讓自己的特色自成一格。越南人飲食注重調(diào)和，烹飪上重清爽、原味，以蒸煮、燒烤、焗燜、涼拌為主，熱油鍋炒者較少。

越南菜非常注重色、香、味，魚露、蔥油、炸干蔥和花生碎粒是烹調(diào)時不可或缺的調(diào)料，香料的使用則是越南菜的重中之重。越南香料都是用新鮮的植物來做的，鵝香草、藍香、林香葉是每道菜必放的香料。魚露的使用是另一大特色。越南咖喱粉口味比較適中，不會有特別刺激的感覺，和越南椰奶、青檸檬、椰絲一起調(diào)成咖喱汁，口感清淡，椰香味濃；印度咖喱所用咖喱粉有很重的香料味，而泰國的咖喱膏口感辣味很重。越南的香料都是用新鮮的植物來做的，這是與印度香料最大的區(qū)別。香茅是越南菜里最常用到的一種調(diào)味的佐料，會聞到一股濃郁的花香；檸檬草、羅勒、薄荷、芹菜給越南菜增色不少；洋蔥、青蔥、歐芹又為越南菜帶來異國情調(diào)。在做法上通常把肉類用香料腌制后再烹調(diào)，這樣使得香味“逼”入肉質(zhì)里，咀嚼之間口舌生香。

9、馬來西亞。馬來西亞環(huán)海，有豐富的海產(chǎn)品，比如魚、花枝、龍蝦、蟹、魚翅等，東馬沙撈越的尼亞洞穴國家公園出產(chǎn)燕窩。馬來西亞的飲食與東南亞其他國家的飲食相比，口味更加濃重一些，喜歡放咖喱和辣椒。信奉伊斯蘭教的馬來人不吸煙，不吃豬肉、自死物或動物血液。馬來人習(xí)慣用右手抓飯，進餐前必把手洗干凈，用餐時十分注重衛(wèi)生和禮節(jié)。馬來西亞民族眾多，多元文化豐富了馬來西亞的飲食傳統(tǒng)。馬來西亞的美食極為多樣。總體來說，馬來西亞的馬來菜肴和印度菜肴比中國菜口味辛辣。沙爹（Satay）是最受歡迎的美味佳肴，系用切成塊并鹵上香料的羊肉、牛肉、雞肉，用細竹簽串起，拿到炭火上烘烤而成。咖喱叻沙（Curry Laksa）是在面條上澆上咖喱醬，配料加上雞肉塊、豆腐和豆芽一起烹制而成的食品，口味比較辛辣。火鍋（Steamboat）與中國的火鍋相類似，基本上無甚差別。

（三）甜食及點心

泰國人早餐喜歡吃豬油糕、甜面包、水餃、湯面、西式點心，喝雞粥；越南早點一般吃餛飩、咸包子；新加坡早餐多吃包子等。甲亞薩甜食是泰國人秋日節(jié)的傳統(tǒng)食品，用糯米花、炒熟的稻谷、芝麻、花生、糖等原料放在一起熬制而成，酥脆、香甜，呈片狀、塊狀或團狀。在秋日節(jié)，人們將甲亞薩甜食拿到寺院里，布施給僧侶，或祭祀先人，鄰里之間也互相贈送。

馬來西亞甜點主要有Cek Mek Molek，Buah Melaka，Tepong Pelita，Kuih Lapis，Aiskacang，Cendo，Sago Gula Melaka，Len Chee Kang等，大多由糖、雞蛋、面粉、糯米及椰奶混合制成。特別是在Ramadan禁食月期間食用的點心，在餐廳及外面的小攤子上都可買到。小吃有干面、湯、炒飯，以及各種海產(chǎn)品、馬來“沙爹”、煎薄餡餅等。吉隆坡的中式早茶——肉骨茶是東南亞久有盛名的小吃，用茶葉、中藥材和豬的排骨肉為主料，配以鹽、醬油、胡椒、味精等，長時間燒煮直到茶葉、藥材之味滲入排骨肉里。道地的肉骨茶要選用鮮嫩的豬排骨肉以及包龍、鐵觀音等中國名茶，枸杞、當(dāng)歸、黃芪、淮山藥等中草藥，加上配料適宜，烹調(diào)得當(dāng)，清香而滑嫩。

（四）調(diào)味品

東南亞地區(qū)是調(diào)味品的世界，自古盛產(chǎn)香料。而東南亞的飲食也素以味重著稱，佐料的豐富多彩與講究是它們的一大特點。由于地處熱帶，東南亞地區(qū)多喜歡食用富有刺激性的調(diào)味品，如辣椒、蔥、蒜、姜等。各種調(diào)味醬是東南亞菜的精髓所在。

1、咖喱及咖喱醬：在眾多的佐料中，咖喱是東南亞飲食王國最高的統(tǒng)治者。咖喱是原產(chǎn)印度的香料，味香而辣，由姜黃、胡椒、辣椒、牛金、茴香、胡荽等香料混合制成。咖喱粉是現(xiàn)代工業(yè)的產(chǎn)物，傳統(tǒng)的咖喱制法仍是每餐飯前，用石磨手工將各種香料碾碎制成，并根據(jù)不同的菜肴混合不同的香料，制作各不相同的咖喱。準(zhǔn)確來說是醬狀或汁狀的咖喱，也就是通常所說的咖喱醬或咖喱汁。咖喱醬或汁的基本原料包括椰乳、檸檬草、蝦醬、魚醬以及蔥、蒜肉、南姜片、香茅片、卡菲爾青檸皮、芫荽、芫荽籽、胡椒粉（粒）、小茴香粉、丁香、八角、辣椒等十幾種香料，由溫和到極辣的都有，任人挑選。

2、檸檬：檸檬因其酸澀，很少作為直接食用的水果。然而利用檸檬的清新入菜，卻是相得益彰，妙法層出。東南亞菜式當(dāng)中，泰餐看似清淡卻至酸至辣；馬來饌食濃油重醬卻酸辣平衡，較為溫和。無論哪一派菜肴，要體現(xiàn)東南亞的風(fēng)情特色，便怎么也離不開酸、辣二訣。辣，來自辣椒。酸，則是檸檬之獨門功效。檸檬的酸味，對魚類可以解腥，對肉類可使其松軟，搭配濃重的菜肴則可以消除過度油膩的口感，正是東南亞菜肴對檸檬使用的精妙之處。最為著名的品種是泰國檸檬(Kaffir Lime)，這是一種東南亞特有的水果，個小、味酸、香味濃郁，味道和個體都有別于美國檸檬口味的略甜。

3、辣椒：辣椒屬于茄科辣椒屬(Cap-sicum)，起源于中南美洲的熱帶、亞熱帶地區(qū)，其種類繁多，栽培歷史極其悠久，這一點已經(jīng)得到學(xué)術(shù)界的一致認(rèn)可。考古發(fā)現(xiàn)，在公元前6500～5000年的墨西哥古代遺址出土有野生辣椒（Capsicum annuum L.）的種子。由美洲印第安人首先將其馴化，在傳入舊大陸之前已有上千年的栽培利用史。1492年，為了尋求花椒而航海西渡的哥倫布，到達美洲大陸后發(fā)現(xiàn)了辣椒。哥倫布第一次航渡美洲就曾記下：“還有一種紅辣椒，比胡椒好，產(chǎn)量很大，在伊斯帕尼奧拉（海地）島每年所產(chǎn)可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去。據(jù)說它還有益于健康。”^［1］1493年，辣椒傳入西班牙，并迅速在歐洲傳播開來，1548年傳入英國，16世紀(jì)中葉辣椒已經(jīng)風(fēng)靡整個歐洲。在16世紀(jì)，印度、印度尼西亞、中國就已有人提及辣椒。在全世界，要算墨西哥人吃辣椒的歷史最悠久，約在八千年以上。在亞洲，除中國外，韓國、印度、泰國、印尼、馬來西亞等也均有吃辣椒的傳統(tǒng)。泰國人吃辣椒在世界上是出名的，人均日食辣椒300克，是印度人的兩倍以上。他們喜歡在各種菜肴中撒上一把紅辣椒末，就連喝的湯也是火辣辣的。泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒之一，泰語叫“老鼠屎辣椒”，是一種極小但極辣的辣椒。它廣泛應(yīng)用于泰國人的烹調(diào)藝術(shù)中，做菜不撒上幾顆切碎的朝天椒，就象吃川菜不加麻辣一樣。

4、魚露(Fish Sauce)和蝦醬。魚露是一種典型的東南亞調(diào)料，其確切指稱應(yīng)為魚醬油，也有人它叫白醬油，顧名思義它就是象醬油一樣的調(diào)味品。在中國的《周禮》、《禮記》等文獻中即記有“魚醢”。醢，鄭玄注為：“作醢及臡者，必先膊干其肉乃后莝之，雜以粱曲及鹽漬以美酒，凃置瓶中，百日則成矣”。又云“有骨為臡，無骨為醢”。“醢”即是肉醬。最初可能是先民保存肉類和魚類的一種方法，而后才發(fā)展成為日常食品的調(diào)味品。魚露的做法和中國醬油差不多，主是讓一些小魚小蝦發(fā)酵滴汁而成。如越南人多把大量鮮魚塞進瓦缸，加入鹽、醋、酒、糖、醬油后，把缸埋在鹽堆中曝曬。一個月后，魚肉發(fā)酵溶解，與各種調(diào)味料水乳交融，美味之余還蘊含魚肉中一切精華，極富營養(yǎng)價值。由于魚露在越南菜中不可或缺，因此其好壞顯得舉足輕重：太腥太淡固然不妙，太咸太甜同樣不宜——最好還是取其中庸之道，再配以辣椒和檸檬來調(diào)味。蝦醬也是普遍使用的調(diào)味料。

5、醋和醬油。醋和醬油是東南亞地區(qū)普遍使用的調(diào)味料。流行和使用數(shù)量最多的是“大紅浙醋”，這只是個品牌，產(chǎn)地并非浙江。“大紅浙醋”，源于浙江、福建等地傳統(tǒng)的“玫瑰米醋”。醬油是中國的發(fā)明，但今天東南亞地區(qū)普遍食用的醬油是泰國等國家產(chǎn)品，中國貨基本是李錦記一家。

6、香茅。香茅（lemon grass）又名檸檬草，是東南亞飲食中特殊酸味的由來，全球可食的香料與香草中，約有60種植物散發(fā)出酷似檸檬的味道，香茅是其中之一。

二、云南在中國與東盟區(qū)域文化交流中的紐帶作用

開拓東盟市場，云南擁有得天獨厚的區(qū)位優(yōu)勢和豐富資源。云南與東南亞國家有著兩千多年的交往史，自古就是中國從陸上通往印度和東南亞的門戶。目前，云南與越南、老撾、緬甸三國4060公里的邊境線上，有10多個國家級口岸常年開放通關(guān)，長期形成的邊境貿(mào)易和邊民互市、民族跨境而居、民風(fēng)習(xí)俗和文化語言相近，大量的華人華僑客居?xùn)|南亞。他們與住在國人民世世代代友好相處，與中華文化同根、同族、同源，對發(fā)展經(jīng)濟文化的合作與交流有很強烈的親和力及認(rèn)同感。云南與東盟在地域上相連，又同屬發(fā)展中國家和地區(qū)，多樣性突出，經(jīng)濟結(jié)構(gòu)發(fā)展不平衡。在經(jīng)濟全球化和區(qū)域經(jīng)濟集團化日益發(fā)展的形勢下，云南與東盟國家需要進一步拓展合作，雙方在貿(mào)易、投資、資源開發(fā)、農(nóng)業(yè)合作等方面存在較強的互補合作關(guān)系。

近年來我國與東盟地區(qū)經(jīng)濟合作的日趨緊密，越來越突顯了云南連接?xùn)|盟國家橋梁和紐帶的地位與作用。這些得天獨厚的條件，是時代賦予云南的“東盟機遇”，區(qū)位優(yōu)勢轉(zhuǎn)變?yōu)椤白叱鋈ァ迸c“請進來”的經(jīng)濟優(yōu)勢是必然的邏輯結(jié)果，歷史把云南推到了與東盟國家合作的前沿。云南，已成為中國開拓東盟大市場的“橋頭堡”和首選戰(zhàn)略要地，蘊藏著無限的東盟商機。

統(tǒng)計資料表明，云南外貿(mào)涉及的100多個國家中，對東盟十國的貿(mào)易額占外貿(mào)總額的二分之一左右。從貿(mào)易結(jié)構(gòu)看，云南出口到東盟的產(chǎn)品占全省總出口量的近一半，東盟是云南最大的出口市場。從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)看，出口產(chǎn)品主要是化工、礦產(chǎn)品、食品、紡織品和農(nóng)產(chǎn)品等。云南出口到東盟的產(chǎn)品在最近幾年以15%的平均速度增長，東盟已成為云南最大的貿(mào)易伙伴。

此外，從2005年9月底至2006年9月底，有近300家省外各類企業(yè)、商務(wù)機構(gòu)“借道”云南，在老撾、緬甸、泰國、越南設(shè)置機構(gòu)，開展經(jīng)貿(mào)合作，大大超過以往的水平。“借道云南，進入東盟”，成為越來越多的國內(nèi)企業(yè)與東盟開展經(jīng)貿(mào)合作的途經(jīng)。目前省外企業(yè)“借道云南進入東盟”，主要是先與云南有對外經(jīng)貿(mào)業(yè)務(wù)的企業(yè)開展合作，通過這些企業(yè)與東盟國家的經(jīng)貿(mào)合作渠道，向東盟延伸合作。云南省內(nèi)現(xiàn)有外貿(mào)企業(yè)1300多戶，其中絕大部分都與東盟國家有經(jīng)貿(mào)業(yè)務(wù)往來，這一資源為國內(nèi)各省區(qū)企業(yè)開展與東盟經(jīng)貿(mào)合作提供了極大便利。

三、昆明餐飲業(yè)的東盟橋頭堡地位與意義

（一）中華飲食文化對東盟地區(qū)的影響

中華飲食文化對東盟地區(qū)的影響，從歷史上看可以大致分為兩個階段。第一階段是歐洲人對東盟地區(qū)實行殖民統(tǒng)治以前的階段，即食文化學(xué)界所說的歷史上的“中華飲食文化圈”形成與發(fā)展階段；第二階段是歐洲殖民統(tǒng)治以來的歷史階段。后一個階段是西方文化逐漸強勢，中華飲食文化影響漸趨式微的趨勢。在這種“西強中弱”的區(qū)域文化態(tài)勢下，東盟地區(qū)各國、各民族的飲食習(xí)俗、飲食觀念的生存發(fā)展，自然形成了新時代的形態(tài)與特征。這一點，當(dāng)我們滿腦子裝著中國歷史文獻的記錄直接面對東盟各國今天飲食生活的社會現(xiàn)實時，就會非常深刻地感受到。當(dāng)筆者看到觸目皆是的日產(chǎn)轎車、鋪天蓋地的韓國電子產(chǎn)品廣告，以及麥當(dāng)勞、可口可樂等等數(shù)不盡的西方影響時，我們不能不承認(rèn)，“中國”在這里很模糊。我們有空間、有潛力，但我們?nèi)钡氖桥Α１M管人們都說，當(dāng)今世界華人幾乎無處不在，而且無論是否有華人的地方，都能夠見到中國飲食文化的影響。但是，東盟地區(qū)卻沒有很明顯的“家門口”的感覺。這是值得深思的。

據(jù)中國史籍記載，早在秦朝時期越南就與中國建立了官方聯(lián)系。到公元3世紀(jì)末，中國已經(jīng)與分布在東南亞地區(qū)的許多古國或部落建立了正式的聯(lián)系。在中國與東南亞地區(qū)兩千多年的交往史中，中國文化在東南亞的政治、法律、歷法、數(shù)學(xué)、軍隊組織、經(jīng)濟、貨幣、科學(xué)、農(nóng)業(yè)、建筑、采礦、桑蠶絲織、制糖、釀造、雕刻、造船、造紙、印刷術(shù)、火藥、工藝、語言文字、文學(xué)、史學(xué)、科舉制度、音樂、戲劇、舞蹈、宗教、習(xí)俗、中醫(yī)藥等各個領(lǐng)域產(chǎn)生了廣泛而深遠的影響。

中國飲食文化的對外傳播歷史久遠。據(jù)《史記》、《漢書》等記載，西漢張騫鑿?fù)ㄎ饔颍蛷奈饔蛞M了胡瓜、胡桃、胡麻、石榴、苜蓿、葡萄等物產(chǎn)，同時也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。

比西北絲綢之路還要早一些的西南絲綢之路，北起西南重鎮(zhèn)成都，途經(jīng)云南到達中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路同樣發(fā)揮著對外傳播飲食文化的作用。例如，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達交趾(今越南)一帶。當(dāng)時，大批的漢朝官兵在交趾等地筑城居住，將中國的飲食文化和習(xí)俗帶到了交趾等地，至今越南和東南亞各國仍然保留著吃粽子的習(xí)俗。

除了西北和西南的陸路絲綢之路之外，海上絲綢之路在中外飲食文化交流史上的影響同樣巨大深遠。泰國地處海上絲綢之路的要沖，和我國的陸上交通也極為便利，因此兩國交往甚多。泰國自唐代以來便和中國交往頻繁，公元9～10世紀(jì)，我國廣東、福建、云南等地大批移居?xùn)|南亞的移民中就有很多人在泰國定居，因此中國的飲食文化對當(dāng)?shù)氐挠绊懞艽螅灾劣谔﹪说拿资场烀妗⒍刽⒏扇狻⑴D腸、腌魚以及就餐用的羹匙等等，都和中國有許多共同之處。在中國的陶瓷傳入泰國之前，當(dāng)?shù)厝硕嘁灾参锶~子作為餐具。隨著中國瓷器的傳入，當(dāng)?shù)厝擞辛司缹嵱玫牟惋嬈骶撸@使當(dāng)?shù)鼐用竦纳盍?xí)俗大為改觀。同時，中國移民還把制糖、制茶、豆制品加工等生產(chǎn)技術(shù)帶到了泰國，促進了當(dāng)?shù)厥称窐I(yè)的發(fā)展。

中國飲食文化對緬甸、老撾、柬埔寨等國的影響也很大，其中以緬甸較為突出。公元14世紀(jì)初，元朝軍隊深入緬甸，駐防達20年之久。同時，許多中國商人也旅居緬甸，給當(dāng)?shù)厝说娘嬍成顜砗艽蟮淖兏铩Ｓ捎谶@些中國商人多來自福建，所以緬語中與飲食文化有關(guān)的名詞，不少是用福建方言來拼寫的，像筷子、豆腐、荔枝、油炸檜、油條等等。

東南亞的島國菲律賓、馬來西亞、印度尼西亞等，也深受中國飲食文化的影響。中國與菲律賓自宋、元、明以來有著千年以上的通航通商貿(mào)易關(guān)系。菲律賓人從中國引進了白菜、菠菜、芹菜、萵苣、大辣椒、花生、大豆、梨、柿、柑桔、石榴、水蜜桃、香蕉、檸檬等蔬菜和水果，中國的飯菜也受到菲律賓人的喜愛，如餛飩、米線、春餅、叉燒包、雜碎、烤乳豬等，日常飲食則離不開米粉、面干、豆干、豆豉等，使用的炊具也是中國式的尖底鍋和小煎平鍋。菲律賓人特別愛吃粽子，他們不但端午節(jié)吃，圣誕節(jié)也吃，平時還把粽子當(dāng)成風(fēng)味小吃。菲律賓的粽子，造型依照中國古制，呈長條形，而味道則很像浙江嘉興的粽子。馬來西亞在飲食文化上也受到中國的影響。據(jù)考證，馬來人的祖先主要是來自我國云南一帶種植水稻的民族，馬來人的某些食俗同這些先民大有關(guān)系。例如，馬來人的大米從種植到收獲，都有類似中國古代的祭祀活動和禮儀。馬來菜的烹制方法和中國菜相似。馬來語中稱作“塔夫”的中國豆腐，在當(dāng)?shù)厥质苋讼矏郏行┑胤竭€把豆腐的色、香、味揉和在本土傳統(tǒng)的咖喱菜中。中國的飲食文化對印度尼西亞的影響歷史悠久。歷代來到印度尼西亞的中國移民，向當(dāng)?shù)厝颂峁┝酸劸啤⒅撇琛⒅铺恰⒄ビ汀⑺镳B(yǎng)魚等技術(shù)，并把中國的大豆、扁豆、綠豆、花生、豆腐、豆芽、醬油、粉絲、米粉、面條等引入印度尼西亞，極大地豐富了當(dāng)?shù)厝说娘嬍成睢?/p>

（二）稻米之路：東南亞人民共同的主食

稻米是東南亞各國共同的主食原料。東南亞地處熱帶，光照充足，雨量充沛， 特別適合于水稻的生長。目前泰國的大米出口量在世界上已居第一位，享有“東南亞糧倉”的美名，是亞洲唯一的糧食凈出口國和世界上主要糧食出口國之一。但在東南亞（除了中國南部，可能還包括越南北部沿海地區(qū)）的大部分地區(qū)，迄今為止并沒有證據(jù)表明出現(xiàn)過任何原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展，當(dāng)?shù)卦嫁r(nóng)業(yè)似乎大多是那些已經(jīng)熟悉了稻谷、粟類和其它亞熱帶作物如芋根和甘蔗的人引進的。他們還馴化了豬、雞、狗，可能還有牛。所有現(xiàn)在的證據(jù)都表明，以上進入東南亞地區(qū)的擴張主要開始于中國南部沿海地區(qū)。^［2］

除了眾所熟知的中國通往西亞和歐洲的古老貿(mào)易通道“絲綢之路”，在唐代連接起了南中國海、孟加拉國灣、阿拉伯海沿岸港口的海上通道“陶瓷之路”，中國還有一條通向世界的道路——“稻米之路”。“稻米之路”，對于人類大眾的生存和繁衍，其意義遠遠高于“絲綢之路”、“陶瓷之路”。現(xiàn)在，僅在亞洲，就有20億人從大米及大米制品中攝取60％～70％的熱量和20％的蛋白質(zhì)。稻米是中國7億人的主食，中國稻谷年消耗量和產(chǎn)量都在1.9億噸左右，占世界總量的三分之一。稻米，不可須臾或缺，“稻米之路”——一部亞洲的文化史；“稻米之路”——一條生命之路^［3］。

在古代，稻種更多的是通過農(nóng)民互相傳遞的這種“庶民之路”來傳播的。和王公貴族的道路不同，古代庶民的道路載于歷史者甚少，這是一條更復(fù)雜曲折的道路，有時越過山嶺，有時渡過海洋。

20世紀(jì)70年代，浙江余姚河姆渡考古發(fā)現(xiàn)7000年前的稻作遺址，這在當(dāng)時是世界上最早的稻作遺存，并極大地沖擊了一些學(xué)者的稻作印度起源說。后來我國又陸續(xù)發(fā)現(xiàn)了更早的稻作栽培證據(jù)，典型的如1988年發(fā)現(xiàn)的距今9100年的湖南澧縣的彭頭山稻作遺址，1995年發(fā)現(xiàn)的距今14000年的湖南道縣玉蟾巖稻作遺址，距今14000年的江西萬年仙人洞稻作遺址，都是比較原始的稻作證據(jù)。中國史前時代的稻谷遺存，初步統(tǒng)計就有109處，其中長江下游有35處，長江中游有47處，長江上游8處，黃淮流域9處，閩粵臺10處。浙江余姚河姆渡稻作遺址的先民們使用了較為先進的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工具——骨耜，標(biāo)志著河姆渡稻作農(nóng)業(yè)已經(jīng)脫離了刀耕農(nóng)業(yè)階段而進入了耜耕階段。同時出土的夾炭陶的數(shù)量相當(dāng)多，說明了當(dāng)時稻作農(nóng)業(yè)的發(fā)達。

黃河流域稻作遺址少，時間上都較南方為遲，反映了稻自南而北的傳播。雖然具體細節(jié)現(xiàn)在還不能完全確定，但可以相信，中國的長江中下游地區(qū)，是亞洲栽培稻的起源地。據(jù)我國著名的農(nóng)史專家游修齡先生從考古學(xué)等的證據(jù)推論，南方的稻作是通過長江流域的下游、中游和可能還有上游進入黃河流域的，湖北省西北部的鄖縣、河南省西南部漢水上游的淅川、中部的舞陽是水稻北進的中路，長江下游、太湖地區(qū)是水稻北進的東路，它的傳播特點可能是從浙北、江蘇分別向安徽、山東的陸路北進和沿海而上的北進，其中有一路是渡海去了朝鮮、日本。上游的西部是從四川向北進入陜西的渭水流域，這一路的證據(jù)相對較少。許多專家研究表明，稻雖然很早時就到了黃河中下游流域（河南舞陽遺址距今7500～8000年），或在長江下游就達到了較為發(fā)達的稻作農(nóng)耕并創(chuàng)造了燦爛的文化（河姆渡文化、良渚文化），但原始的稻文化作為整體卻好像消失了。實際是部分地融入了中原的華夏文化，概因當(dāng)時生活在黃河下游的原始東夷（通古斯民族與百越民族的混血）及后來的長江流域的種稻先民（百越民族）敵不過華夏、北方部落的進攻或者因海水侵入和洪水等，被迫南遷（先是長江流域、后再繼續(xù)向南和西南如云南貴州高地等）、東渡和融合。對今天生活在四川、云南、貴州、湖南交界的苗族的深入調(diào)查研究、結(jié)合古氣候的分析，游先生認(rèn)為，有足夠證據(jù)說明苗族的祖先，最初生活在黃河中下游，其時水稻已經(jīng)在北方種植。^［4］日本研究者管谷文則認(rèn)為，云南少數(shù)民族地區(qū)的文化同日本彌生時代文化超越時空的相似性表明，兩種文化同根于原江南非漢族稻文化^［5］。以稻米為基礎(chǔ)的文化逐步融匯入了產(chǎn)生于北方、以粟為基礎(chǔ)的中原文化（創(chuàng)造了漢字），加上后來的北方游牧民族，共同孕育了博大精深的中華文化。唐宋時期（7～13世紀(jì)），因為南方的開發(fā)加快，稻逐步取代了粟麥而居首位，麥為次，粟又次之，直至今天。

根據(jù)出土的稻谷原始遺存等的研究，印度以至東南亞其他國家和歐洲的水稻也是源于中國應(yīng)是可信的。其途徑是從云南西部、西南部到西藏東南部的高山峽谷地區(qū)傳入印度、緬甸、泰國、老撾的，還有就是古百越人從我國東南沿海渡海傳入。

作為共同的主食，稻米是東亞人飲食最為典型的文化特征，國際食文化界因而稱之為“稻米文化圈”。稻米的種植、加工、食用，各生產(chǎn)國彼此之間的交往，以及因此而形成的習(xí)俗與心理，決定了東亞與中亞及歐美等世界其他地區(qū)明顯不同的文化差異。歷史上占城稻的進入中國長江流域，今天泰國大米在中國大中城市超市里的隨處可見，僅僅是東亞人稻米生活緊密相關(guān)的一斑而已。

（三）東盟食品市場正在等待云南

作為中國－東盟自由貿(mào)易區(qū)的橋頭堡，云南省已經(jīng)積極開拓東盟食品出口市場的發(fā)展戰(zhàn)略。云南省商務(wù)廳有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)說，近年來云南與東盟國家的貿(mào)易合作越來越密切，食品市場將是云南2006年之后的戰(zhàn)略重點之一。云南食品企業(yè)已經(jīng)摩拳擦掌，將逐步改善出口東盟的農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)，擴大加工食品比重，研發(fā)新的商品，打造品牌，提高出口附加值。同時，商務(wù)廳還將鼓勵企業(yè)擴大對東盟的農(nóng)產(chǎn)品進口，擴大農(nóng)產(chǎn)品貿(mào)易額，促進云南“泰國商品分銷中心”的成立，搭建內(nèi)陸物流樞紐的商業(yè)平臺。

云南在開拓東盟農(nóng)產(chǎn)品出口市場上具有巨大優(yōu)勢。云南是農(nóng)業(yè)大省，出口資源豐富，又與東盟國家具有運輸距離短的通道優(yōu)勢。而東盟國家受氣候條件影響，對溫帶農(nóng)產(chǎn)品需求很大。近幾年來，云南出口東盟國家的主要農(nóng)產(chǎn)品為：煙草制品、乳制品、干鮮蔬菜、干果仁、溫帶水果、谷物、淀粉、干辣椒、啤酒、味精、茶葉、鮮花等。隨著中國-東盟自由貿(mào)易區(qū)的建立，云南省與東盟農(nóng)產(chǎn)品出口貿(mào)易額逐年增長，2004年的出口額為1.07億美元，占云南省農(nóng)產(chǎn)品出口總額的25％；2005年出口額為1.58億美元，占云南省農(nóng)產(chǎn)品出口總額的33％。其中，干辣椒應(yīng)當(dāng)具有外銷的更廣闊空間。中國是世界上第一位的辣椒生產(chǎn)大國，多年來已經(jīng)是內(nèi)銷有余、外銷不足的態(tài)勢。而辣椒又是東南亞地區(qū)最重要的家庭日用和工廠化生產(chǎn)原料，借助地緣優(yōu)勢，云南及貴州、四川等鄰省辣椒出口均有極大潛力。

另據(jù)分析，東盟大部分國家的農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)規(guī)模以中小企業(yè)為主，菲律賓、越南、老撾、緬甸的食品加工以初級產(chǎn)品為主；柬埔寨的食品工業(yè)幾乎是空白，加工食品依賴進口。而中國門類相對齊全、業(yè)態(tài)豐富的食品企業(yè)較多，應(yīng)伺機打入東盟市場。此外，2006年5月26日開業(yè)的云南鑫東盟國際酒店設(shè)備用品市場是昆明首個面對東南亞市場，也是東南亞最大、最先進、最具現(xiàn)代化、標(biāo)準(zhǔn)化、上檔次的酒店用品市場。據(jù)了解，東盟各國每年對酒店設(shè)備及用品的需求高達5億元人民幣。酒店用品主要銷往泰國、緬甸、老撾、越南等國家，尤其是云南的中餐廚具設(shè)備最為暢銷。

云南人應(yīng)當(dāng)充分認(rèn)識到“地緣優(yōu)勢”與“時不我待”是同時并存的因素。因此，把握機遇，抓緊時機，才能收到實在效益，才能變成具體的實力。可以不無殘酷地說，事實上東南亞地區(qū)一直在等待著中國，但是我們在很長時間里一直沒有這種自覺，因而一再失去了許許多多機會。今天，我們終于開始注重了，可以用中國“亡羊補牢”的一句老話來解釋，是寬慰，也是自勵。“東南亞在等待著云南”，懷著這種心態(tài)應(yīng)對，云南人可能做得更好。

（四）關(guān)于在昆明建設(shè)以美食為中心的“東南亞風(fēng)情區(qū)”的設(shè)想

鑒于上述分析，通過對海內(nèi)外廣泛招商引資等辦法在昆明市建設(shè)以美食為中心的“東南亞風(fēng)情區(qū)”的效益是可以期待的。“東南亞風(fēng)情區(qū)”的概念是：要讓旅游客人有如入其國、如臨其境的感覺，是活生生的異國情調(diào)生態(tài)文化移植，是該國文化生態(tài)的縮影。“以美食為中心”的意義：是可以在此最大限度的讓中國以及海外觀光客看到和了解東南亞的食料物產(chǎn)、風(fēng)味食品、飲食文化，品嘗到任何一種某地某族人的名食，要建成名副其實的“東南亞地區(qū)食品與飲食文化博覽園”。因此，風(fēng)情區(qū)內(nèi)要有人、有物、有事、有情，要集日常生活、商業(yè)貿(mào)易、匠藝工作、藝術(shù)表演、食品制作、飲食消費、文化交流等諸多功能于一體。據(jù)悉，已經(jīng)有某省區(qū)正在投資建設(shè)“東南亞美食街”或“東南亞風(fēng)情一條街”，而且其建設(shè)特點是“主要經(jīng)營東南亞各國特色餐飲、小吃、土特產(chǎn)、各國紀(jì)念品及展示東南亞各國風(fēng)情，滿足游客一站式立體消費需要。”或“主要經(jīng)營中國及世界美食、休閑娛樂，中國和其他國家的紀(jì)念品、土特產(chǎn)及展示各國民俗風(fēng)情。”但他們著眼的仍然是所謂“集吃、喝、住、玩、游、購于一體”的常規(guī)思路。這樣的建設(shè)，是典型的一次性消費性質(zhì)。而我們設(shè)想的“東南亞風(fēng)情區(qū)”則是另外一種思路，它應(yīng)當(dāng)是一個巨大的綜合性東南亞文化超市，要造成巨大的吸引力和無限的擴張力，而不是時下不乏其例的那種旅游客走馬觀花、一走一過、過后淡忘的照貓畫虎的景點。既然是綜合性文化超市，那就要貨物齊全、時新不斷，要造成社區(qū)人眾和往來者時常光顧的依賴心理。

這個“綜合性東南亞文化超市”的建設(shè)成功，不僅為昆明市增添了一個具有吸引無數(shù)海內(nèi)外游客的品位極高的旅游景區(qū)，而且同時具有某種“國際商貿(mào)中心”的作用。這樣一來，“東南亞風(fēng)情區(qū)”就成了集文化、經(jīng)濟于一體，融旅游、餐飲、購物、商貿(mào)、建筑、觀賞、交流、娛樂、休閑等多種功能于一爐的“超市”。這個“超市”將有力地吸納東盟集團甚至更多國家與地區(qū)經(jīng)濟文化的介入，也必將極大地吸引國內(nèi)各省區(qū)的關(guān)注和投入。如此，云南“中國與東盟金橋”的作用將可能更大限度地發(fā)揮。

參考文獻：

［1］孫家堃譯《哥倫布航海日記》，上海外語教育出版社1987年第1版

［2］［新］尼古拉斯·塔林主編，《劍橋東南亞史》，云南大學(xué)出版社2003，第72-73頁

［3］［日］渡部忠世著、尹紹亭等譯，《稻米之路》，雲(yún)南人民出版社1982

［4］游修齡《中國稻作史》，中國農(nóng)業(yè)出版社1995；《傳承稻米之路、弘揚稻米文化的思考》，來源：中米網(wǎng)，2006年04月12日

［5］［日］菅谷文則，《中國大陸水田稻作向云貴高原的擴展》，《農(nóng)業(yè)考古》1998(1):255-262