云南飲食文化與云南歷史發展

2007-04-29 00:00:00方鐵

飲食文化研究 2007年3期

摘要：云南的飲食文化淵源久遠，內容豐富多彩，特點十分鮮明，在中國區域飲食文化中占有重要地位。同時，云南飲食文化又有發育程度較低，缺乏成熟內核與統一風格等弱點。在長期的演變過程中，歷史發展與民族構成是左右云南飲食文化的兩大因素。本文闡述了云南飲食文化所受云南歷史發展的影響及其相關的若干問題。

Abstract：Yunnan's diet culture origin is remote， the content is richly colorful， the characteristic is extremely bright， holds the important status in the Chinese region diet culture. At the same time， the Yunnan diet culture also has the growth degree to be low， lacks mature weakness and so on essence and unification style. In the long-term successional variation process， the historical development and the national constitution are about the Yunnan diet culture two big factors. This article elaborated the Yunnan diet culture receives the Yunnan historical development the influence and correlation certain questions.

關鍵詞：云南飲食文化歷史發展

Keywords： Yunnandiet culturehistorical development

一、云南飲食文化形成的自然環境

云南飲食文化深受自然環境的影響。云南位于祖國西南部，地處青藏高原南延部分，山地占總面積的84％，高原占10％，盆地僅占6％。地勢大體上是西北高南部低，地勢呈階梯狀遞減，全省地形大致以大理、劍川間至元江谷地一線劃分為東西兩個部分，東部是地面崎嶇不平呈層巒迭嶂狀的云南高原，西南部地勢趨緩漸呈開闊河谷地帶。較大的湖泊有滇池、洱海、撫仙湖和程海等。面積在1平方公里以上的盆地大部分在云南中部。這些盆地年溫差小降水量適中，是重要的產糧區與飲食文化形成區。位于海拔1300米以下的低地平地大都分布在云南南部，這些地方氣候炎熱，降水豐富，適宜水稻與熱帶經濟作物生長。云南的氣候屬于亞熱帶——熱帶高原型濕潤季風氣候，基本特點是干濕季節分明，氣候類型多樣。由于云南緯度較低，短距離內地形高差懸殊，隨地形高度的改變氣候垂直變化顯著，從山腳到山頂或可劃出幾個不同的垂直帶，俗稱這一氣候特點為“立體氣候”。

受復雜的地形與氣候條件的影響，云南生態環境的類型表現出明顯的復雜性與多樣性，由此形成極其豐富的動植物資源，為派生復雜多元的民族成分以及豐富多彩的飲食文化，提供了重要的物質條件。

云南省有4236.01萬人(2000年)，其中漢族2820.13萬人，少數民族1415.88萬人。5000人以上的少數民族，在云南省有25個。人口100萬以上的少數民族，云南省有彝族、白族、傣族、壯族、哈尼族和苗族；云南省人數不足10萬的民族，有布朗族、布依族、阿昌族、普米族、蒙古族、怒族、基諾族、德昂族、水族、滿族和獨龍族，云南省其它的少數民族，人數在10萬至99萬之間。

云南省與緬甸、老撾、越南和印度諸國相連，與泰國、孟加拉國等國相鄰；在云南的25個少數民族中，有16個民族跨國境而居?？缇趁褡宸植季硟韧獾牟糠窒嗷ヂ撓得芮校盍曀紫嗤蛳嘟?。

云南少數民族分布上的特點，是廣泛居住在高原、盆地、丘陵與高山，人口分布密度較低，各地分布的密度不一；由于歷史上有過多次民族遷徙和移民戍邊，形成各民族既雜居又聚居，大部分少數民族既有相對集中的聚集地，又在較大范圍內與其它民族相雜居；各民族在經濟、文化方面相互影響，而且與漢族保持十分密切的聯系。云南省的漢族主要分布在各農業地區，尤以城鎮、交通沿線和盆地最為集中，同時與少數民族形成插花式的交錯分布。

云南省各民族社會的發展很不平衡。農業地區的發展水平較高，近代不少地區已有發達的封建經濟，少數地區還出現近代資本主義工商業；至于偏遠邊疆和山區的少數民族，大多滯留在封建農業經濟以前的社會階段，個別甚至徘徊在原始社會的末期。由于云南各民族的發展極不平衡，生產生活方式多樣；云南又與諸多國家相鄰，與四川、貴州、廣西和西藏相接，飲食文化受到外界因素的復雜影響。因此，云南的飲食文化具有豐富多元的特色。同時，云南的飲食習慣普遍有本色突出與貼近自然的特點。

云南各民族傳統的經濟生產活動，大致可分為農耕型、刀耕火種采集型和山地種植畜牧采集型。由于生產方式、動植物資源和文化傳統具有復雜多樣性，致使云南的飲食文化，尤其在食物的材料、菜式、加工方法、飲食習慣和酒水飲料等方面，表現出明顯的多元性與豐富性。

在主食方面，云南各地既有水田或濕地種植的稻米、芋類等作物，也有旱地栽培的玉米、洋芋、蕎麥與紅薯。在菜肴原料方面，既有經過人工馴化長期種植的各種蔬菜，也以野生的各種菌類、花卉、野菜、昆蟲、苔蘚等入席。加工食物的方式，云南漢族地區大致與內地相同，同時體現出川味注重急火快炒、嗜食各種泡菜的特點；少數民族聚居的地區，則長期保留了受農耕、刀耕火種采集與山地種植畜牧采集等生產方式的影響而形成的烹飪習慣。如白族、壯族等農業民族習慣炒煮煎烤兼用，稍正式的場合即端上八大碗。彝族、哈尼族等山地民族則保留帶游牧生活影響烙印的重燒烤、烹煮的傳統，白族、傣族等民族還有嗜食生肉、涼拌菜的習慣。酒類方面，云南各地既飲以玉米、稻米、紅薯、高粱等糧食制成的高度蒸餾酒，也飲用以各種果類、甘蔗等釀造的低度發酵酒。

云南是多民族的省份，一些人口較多的少數民族有較集中的聚居區。由于漢族在云南各地分布廣泛，細究各地的飲食文化，當地漢族的影響仍占據重要甚至主導的地位，云南的飲食文化，由此表現出多民族文化與區域性文化相結合的特征，不應簡單地以民族分布和民族特點來劃分云南的飲食文化。

云南區域性的飲食文化，大致可分為以昆明、曲靖、楚雄、玉溪為中心的滇中區，以大理為中心的滇西區，以宣威為中心的滇東北區，以保山、騰沖為中心的滇西南區，以麗江、中甸為中心的滇西北區，以德宏、臨滄、版納為中心的滇南區，以紅河、文山為中心的滇東南區等幾種類型。由于受地理區位、海拔高度、緯度高低、民族分布、經濟類型等方面的影響，各區域飲食文化的分布又有交錯、變異等復雜的情形。

在以上七種飲食文化區域中，滇中區、滇東北區受到漢族、彝族飲食文化較多的影響；滇西區表現出濃郁的白族飲食文化特色；滇西南區混雜了邊疆漢族與諸種少數民族的飲食特點；滇西北區深受藏族、納西族等高原民族飲食習慣的影響；滇南區明顯地反映出傣族等稻作民族的飲食傳統；滇東南區則表現出傣族、壯族、瑤族等少數民族飲食的習慣。

二、影響云南飲食文化的歷史因素

云南的飲食文化源遠流長，其間經歷了上千年的發展與演變。云南的飲食文化與云南各民族的分布及活動，外來移民的遷徙，以及各民族間的交往融合等密切相關。

世界各國識別民族群體，通常以民族群體語言的親疏關系作為識別的主要依據。云南省現有的26個民族（包括漢族），分別屬于三大語系的六個語族，即：在漢藏語系中，藏族、彝族、白族、哈尼族、傈僳族、納西族、拉祜族、基諾族、景頗族、阿昌族、普米族、怒族和獨龍族屬于藏緬語族；壯族、傣族、布依族和水族屬于壯侗語族；苗族、瑤族屬于苗瑤語族；漢族、回族和滿族屬于漢語。佤族、布朗族、德昂族則屬于南亞語系的孟高棉語族。蒙古族的語言屬于阿爾泰語系蒙古語族，明清時逐漸改操漢語或彝語。

從民族源流來看，云南的26個民族，分別屬于氐羌、百越、武陵蠻等若干古老族群，其中藏緬語族各民族出自氐羌族群；壯侗語族各民族源自百越族群；苗瑤語族的各民族，出自漢代以武陵郡（在今湖南西部）為聚集地的武陵蠻；南亞語系各民族較早定居在云南西南部，漢代稱“閩濮”；漢族、蒙古族、回族和滿族在不同的歷史時期遷入云南。

根據大多數學者的意見，白族、傣族、壯族約形成于唐代，彝族、哈尼族、納西族、傈僳族、拉祜族大致形成于元明時期，基諾族、景頗族、阿昌族、普米族、怒族、獨龍族、布依族、水族、佤族、布朗族、德昂族約形成于清代。云南以外區域遷來的民族，主要有藏族、苗族、瑤族、漢族、蒙古族、回族和滿族。其中藏族、苗族、瑤族約在唐代遷來，漢族在漢代開始遷入，明清時在云南成為人數最多的民族；蒙古族和回族于元代遷入云南，滿族則是清代及其后移居的。

在云南各民族接觸與融合的過程中，明清時期是融合方式改變的分水嶺。明清以前，在云南等西南邊疆省份，融合方式主要是少數民族逐漸吸收遷入的漢族人口，少數民族與漢族的融合，經歷了漢族移民逐漸“夷化”的過程，同時少數民族自身也得到充實與壯大。明清時因漢族人口大批進入云南，以及白族、壯族等少數民族與漢族在經濟文化方面的差距明顯縮小，民族融合的傾向發生改變，白族、壯族等少數民族的人口，有相當一部分被遷入的漢族移民融合，云南遂形成若干區域性的漢族群體，漢族在云南逐漸成為人數最多、影響最大的民族。^［1］由于歷史上漢族與云南少數民族存在相互滲透與深度融合的情形，致使云南地區的飲食文化，普遍存在漢族與少數民族的飲食習慣相混雜乃至密切結合的情形。

云南本地民族的自然性遷徙，主要是由于人口增殖、因減少人口密度需要分散而形成的擴散式、漸進式的遷徙；遷徙的方向，通常是向與出發地生態環境相類似的地區轉移。遷徙的特點是移動速度較慢，部分人口時常停留甚至定居新地，如漢代基諾族的先民原先居住在滇北、川南一帶，以后逐漸南移，清代才進入西雙版納的基諾山。受其遷徙及活動特點的影響，傣族、白族、彝族等本地民族的飲食文化，其深層內涵千余年來無明顯改變，現今恢復見于古代記載的某些菜肴與烹飪方式，亦非難事。

外來民族遷徙的情況不同。漢代至宋代，外來的漢族人口以官方或民間性質的移民，以及商人、軍人和官吏的身份進入云南，主要居住在郡縣治地所在的城鎮和交通沿線地區，因遷來的人數較少，逐漸被本地民族融合。自元代開始，遷入云南的漢族人口明顯增加，明清時以幾個較大的盆地為中心逐漸形成區域性漢族群體，并發展為云南人數最多、占主導地位的民族。

在移民流向方面，元代以前云南通往外地的交通線，主要是聯系四川的五尺道（自滇中經宣威抵四川宜賓）與清溪道（自滇中經姚安、西昌達成都），因此外來人口以四川人居多，宣威、曲靖和滇中成為外來人口分布較多的地區。云南飲食文化受川味影響講究鮮辛的特點，在元代以前當已形成。元代修通由滇中經曲靖、貴陽達兩湖地區的入湖廣道，取代前兩道成為云南通往外地的主要交通線，^［2］明清時進入云南的移民，遂以湖南、湖北、江西等地人居多，曲靖、昆明、楚雄、玉溪等地，乃成為外來人口最集中的地區，上述地區的飲食帶有兩湖、兩廣地區的特點，應形成于元代之后。

至于滇中至滇西一線，保山、騰沖在秦漢時便為川滇緬印道所必經。明清時外來人口沿曲靖經昆明、保山一線散布，保山、騰沖迎來新的移民高潮。明清時由于壩子人滿為患，漢族移民大量進入邊疆和山區，逐漸形成近代各民族分布的格局。受歷代移民遷徙走向以及聚居地形成情形的影響，云南幾處重要的漢族聚居地，其飲食文化亦有不少差別，不可等量齊觀?；刈濉⒚晒抛迮c滿族人口移居云南，與元代以后漢族進入的情況大體一致，所不同者是元朝滅亡后，云南的蒙古族為避免明朝的民族壓迫，不少人改稱他族，大部分人口遂被其它民族融合。

外來各民族人口的遷徙活動，對云南各地的飲食文化有較大影響。如元代回族先民進入云南后，因職業主要是從軍、經商，以后又有一些人口從事農業生產，因此普遍分布在城鎮和重要交通線附近，至今清真飲食習慣在各地城鎮均可見到。又如享有盛名的蒙自過橋米線與宣威火腿，均產自云南漢族聚居區，這些地區的文化傳統可追溯至數百年之前，其間吸收了當地少數民族的飲食文化，遂創造出歷史積淀豐厚的各類美食。

云南飲食文化形成諸多特點，還與云南各地區、各民族社會發展的不平衡有關。如彝族在云南廣泛分布于各地的山區與壩區，社會發展程度很不平衡，由此形成豐富多彩的飲食習慣。彝族早期主要從事畜牧業且多山居，迄今大部分彝族居民喜食牛羊肉、玉米、洋芋等食品，嗜好玉米酒，烹飪方式以蒸、煮為主，均可窺見受山居與游牧生活影響的痕跡。同時彝族不同支系的飲食習慣，視地區、海拔高度的差異又有所不同。

云南歷史上建立過滇國、南詔、大理國等幾個重要的地方民族政權，其統治及經營也深刻影響了云南的飲食文化。

滇國存在于戰國中期至西漢中期，滇文化分布的地域大體是以滇池周圍為中心，東到曲靖、陸良和瀘西，西至祿豐，北達會澤等地，南面在元江、新平一帶。滇人以稻米為主食，并種植小麥。副食有畜禽肉類、魚蝦螺螄以及瓜果、野菜等。滇人擅長腌制肉食，以青銅或陶制的釜、甑、罐和鑊烹制食物。滇國飲酒的風氣很盛，在各地墓葬出土不少青銅鑄造的壺、尊、杯等酒具。從《史記》的記載來看，西漢時滇中一帶居民的飲食，受滇人影響的痕跡仍十分明顯。由于滇人捕撈滇池的螺螄以供食用，滇池岸邊遺留大量的螺螄殼堆積，晉寧縣發現的一處螺螄殼堆積竟厚達8米。遺留的螺螄殼尾部均有一個敲開的小孔，看來是滇人敲孔以便取食螺螄肉。至今德宏一帶的少數民族取食螺螄肉，仍沿用滇人的辦法。

南詔是彝族和白族先民在唐代建立的地方政權，統治時間達200余年。大理國在南詔的基礎上建立，白族先民是其主體民族，大理國享國長達300余年。南詔、大理國以今大理為都城，以今昆明為陪都，統治范圍包括今云南全省及附近的一些地區。南詔、大理國的一些飲食習俗，如以稻米、小麥和蠶豆為主食和輔食，嗜食拌以香料的生肉和螺螄，以烤小豬和各種野味待客，以螞蚱、蜂蛹等入饌的習慣，至今在一些彝族和白族的地區還可見到。但南詔飲茶時將茶葉與椒、姜、桂烹煮的習慣，今已不復可見。

云南的飲食文化還受到鄰邦的影響。1910年，法國修成由法屬越南通往昆明的滇越鐵路，成為云南出入海外的捷徑。外來文化尤其是越式和法式的飲食文化，迅速傳入滇南與滇中等地。昆明人津津樂道的越南小卷粉，法國式咖啡和越南烤制的硬皮面包，傳入云南已有90余年的歷史。

新中國成立尤其是改革開放以后，云南與外界的聯系進一步加強，由于大量吸收外來的飲食文化因子，云南的飲食文化迎來新的繁榮時期。在此基礎上，云南的飲食文化進一步形成兼收并蓄的特色。

三、云南飲食文化的文化內涵

總體來看，云南的飲食文化，以表現出受川味辛辣、注重小吃的深刻影響，菜肴講究鮮嫩，原料采用及烹飪方式的多樣化以及具有云南地方和民族的鮮明特色為基調，以兼收并蓄、體現多種文化的交融為主要特征。其文化內涵，一方面具有千余年來云南歷史發展累積的深厚積淀，另一方面又表現出近數十年吸收國內外多種文化的色彩。

云南飲食文化以本色突出、復雜多元和豐富多彩而引人注目，同時其發展程度有限，在原料加工、菜式設計、規范操作和相關文化的打造、宣傳等方面，較先進省份稍遜一籌，未形成被烹飪界認可的“滇式菜系”。中國烹飪界有“四大菜系”、“八大菜系”之說，或進一步擴展為地方風味十二流派，均無云南飲食文化的位置，^［3］難免使人感到遺憾。

云南飲食文化的一個重要特點，是可按地理區域劃分為若干區域性的飲食文化。在長期的發展過程中，云南區域性飲食文化形成自己鮮明的特色，并為社會各界所認同。其有力的證據，即凡重要的地方性飲食文化區，在昆明、大理、玉溪等重要城市均開辦其特色餐館或茶館，并受到當地居民的普遍歡迎。如以昆明三七汽鍋雞、蒙自過橋米線、宣威火腿、大理沙鍋魚、文山酸湯雞、版納傣族酸筍雞、玉溪刺桐關辣子雞、紅河小卷粉、宣威洋芋雞、大理三道茶、云南普洱茶等地方性菜肴或茶水為招牌的餐館或茶館，在昆明、大理、玉溪等地隨處可見，并與流行全國的廣州海鮮、北京烤鴨、重慶火鍋、內蒙古小肥羊等著名飲食品牌的餐館并肩而立，而且光顧云南特色餐館的顧客如過江之鯽絡繹不絕，其吸引力甚至勝過外地著名品牌菜肴。這一奇特的現象，在其它省市區并不多見。

云南的區域性飲食文化，其文化內涵與居住民族的分布、歷史發展的影響、區域性動植物資源、區域性氣候、地理交通的狀況以及社會經濟發達的程度等，都有密不可分的聯系，例如：

以昆明、楚雄、玉溪為中心的滇中區。元代以來，昆明一直是省治的所在地，也是全省政治、經濟、文化與交通的中心。楚雄、玉溪深受昆明風氣的左右與影響，上世紀三四十年代玉溪被稱為“小昆明”。云南飲食文化的多樣性、復雜性以及兼收并蓄、百花齊放等特點，在這一地區體現最為鮮明。云南各地的特色菜肴、酒茶水以及飲食文化傳統，在這里均有一席之地。近數十年，該地區的飲食文化深受聯系密切的其它地區，尤其是北京、廣東、湖南等省市以及美國、泰國、越南、緬甸等國家的影響，通往北京、上海、廣州、香港、成都、重慶、武漢以及泰國、河內、仰光的航班和特快列車，把各地的飲食文化和相關信息迅速傳到這里。滇中區不斷推出新的菜式，形成新的飲食風尚和飲食觀念，推動和左右著全省飲食文化的潮流，同時也成為反映云南飲食文化變遷的主要窗口。

以大理為中心的滇西區。該地區以大理白族自治州為中心，是歷史上乃至現在白族人口分布最多、最集中的地區。8至12世紀以大理為中心建立的南詔與大理國，500余年間統治了云南及其附近地區。大理又是聯系滇東、滇西北和滇西南的交通樞紐，以及聯系上述地區重要的商品交易集散地。^［4］因此，滇西區的飲食文化，以白族傳統的飲食文化為基調，較多的保留了南詔、大理國古老的飲食傳統，同時廣泛吸收滇東、滇西北和滇西南的飲食文化因子，成為與滇中區并足而立的另一飲食文化核心區。滇西區盛產的乳制品、淡水湖泊水產品、梅子、地方釀造酒、本地茶葉等，享譽省內外。

以宣威為中心的滇東北區。該地區開發甚早，兩千多年前就接受了四川地區經濟與文化的影響。晉代地方志《華陽國志》，稱宣威一帶的經濟文化為“寧州（泛指今云南）冠冕”。南北朝時該地區遭受戰亂的嚴重破壞，元代又成為統治者重點開發的區域之一。元朝中期開通由昆明經貴陽、湖南至中原的驛路，數百年間外來移民沿此道大量移居滇東北，帶來了湖南、湖北、江西等地的飲食文化。滇東北區的產業以農業為主，明清以來宣威、曲靖、東川、會澤等地，成為云南省重要的工業城市與商品集散地。因此，滇東北區的飲食文化，具有云南地方漢族與當地少數民族（如彝族）文化交融的特點，地區性食品（如玉米、洋芋、蕎麥、壯雞）以及地方釀造酒等產品，在當地飲食文化中扮演重要角色。滇東北區歷史積淀深厚，民族融合的歷史長，融合的范圍廣，近數十年因經濟發展滯后，致使當地的傳統文化保存較完整，可供發掘開發的飲食文化資源俯拾皆是。

以麗江、中甸為中心的滇西北區。這一地區位于青藏高原的南端，氣候偏涼，畜牧業十分發達。當地的世居民族主要是納西族和藏族，傳統文化未受到明顯破壞。麗江、中甸是唐代開通由大理至拉薩道路的必經之地，此道俗稱“茶馬古道”。滇西北區的飲食文化，是納西族和云南藏族的飲食文化與西藏藏區、大理白族地區飲食文化相融合的產物。青稞、牛羊肉、自釀糧食酒與磚茶，構成當地飲食文化的主體。當地的納西族和藏族歷史上有經商的傳統，使滇西北區的飲食文化攙雜了外來飲食文化的不少因素。

以保山、騰沖為中心的滇西南區。從公元前若干世紀起，這一地區便是著名的川滇緬印道的重要中轉站和各類商品的集散地。明清以來數百年，西南地區與其它地區的大量移民，通過川滇緬印道移居這一地區。近代抗日戰爭爆發后，由昆明經保山至緬甸北部的史迪威公路，把印度和云南緊密聯系在一起，印度、緬甸的飲食文化進一步影響滇西南地區。這一地區的歷史積淀也十分深厚，東漢在保山設置永昌郡，管轄范圍包括滇西南、大理地區的西南部乃至緬甸、老撾的北部。滇西南地區的飲食文化，為外地漢族移民與當地少數民族（傣族、景頗族等）、南亞、東南亞地區諸飲食文化的結合體，同時又具有鮮明的熱帶、亞熱帶飲食文化的特點。由于當地盛產各類植物和花卉，以可食的野生菌類、野菜、水果與花卉入席，以及啜飲各種果酒和發酵飲料，是該地飲食文化的一大特色。

以德宏、西雙版納為中心的滇南區。這一地區是傣族主要的分布區，也是上座部佛教廣為流行的地區，當地盛產各種熱帶動植物和熱帶水果。德宏是川滇緬印道必經的地區，開發的時間甚早。西雙版納在宋代始建立傣族先民掌權的景龍金殿國，元朝開通自今昆明南下景洪的驛道，西雙版納逐漸成為開發的重點。德宏與西雙版納緊鄰緬甸，當地的傣族、布朗族、德昂族等民族跨國境而居。因此，滇南地區的飲食文化具有鮮明的民族與地方的特色，尤其體現出喜食酸、冷、辣食物的口味，有生食、涼食的習慣。喜以多種野生菜肴和昆蟲、魚蝦等“異物”入席，烹飪方式主要是烹煮與燒烤，喜食糯米飯和米酒。當地的一些飲食習慣，明顯受到緬甸、越南、泰國等鄰國的影響。

以紅河、文山為中心的滇東南區。紅河、文山的世居民族主要是哈尼族、拉祜族和壯族。滇東南地區緊鄰越南與中國的廣西，深受這兩個地區風俗與文化的影響。哈尼族、拉祜族主要居住山地，受其影響，滇東南一些地區流行以玉米、蕎麥等旱地作物為主食。壯族主要居住文山一帶多石灰巖地形的“溪洞”地區，與廣西西部的壯族居住區連為一體。壯族很早便種植水稻，各類稻米、狗肉、雞肉等是常見的食品。因受漢族的影響，壯族地區也流行過春節、中秋節等傳統節日，這些節日的酒席都有一定的規格，十分講究宴席的豐盛與食物的口味。文山地區盛產珍貴藥材三七，當地有以三七烹制各類藥膳的傳統，云南著名的藥膳首推三七汽鍋雞。紅河地區的飲食以精細、講究原質、原味為特色，產自當地的蒙自過橋米線，充分體現出滇東南區具有的烹飪特點。

四、云南飲食文化的主要特征

云南飲食文化的主要特征，以多元文化為基礎，極富民族和地方的特色，同時具有顯著的多樣性和復雜性；但與全國飲食文化先進地區相比較，云南飲食文化的發育程度相對較低，一定程度上缺乏統一的風格，尚未形成成熟內核。總體來看，云南的飲食文化，屬于歷史積淀較厚，地方民族特色鮮明，同時受多種外來文化的影響，較典型的邊疆區域性飲食文化。

關于云南飲食文化具有多樣性和復雜性。前已述及，受復雜的氣候地理環境、歷史發展過程的影響，由此形成了云南居民生產生活方式的復雜性與多元性。在居民族系與分布方面，表現出民族及其支系眾多，在很大地域范圍內交錯雜居，同時人口較多的民族又有自己較集中聚居區的分布格局。在傳統文化方面，云南地區的文化具有復雜、多元、相互影響與融合的特點，同時民族文化與區域性地方文化交織在一起。受上述情況的影響，云南地區的飲食文化，其所具有多樣性、復雜性的色彩是相當明顯的。云南地區的飲食文化既反映出鮮明的邊疆地方特色，同時又有明顯的民族特點，這兩種情況在各地摻雜、結合在一起；在云南的大部分地區，很難說究竟是哪種因素占據了主導地位。還有一點值得注意，即云南各地漢族的飲食文化，在全省的飲食文化中占有重要比重，若簡單地把云南的飲食文化說成是以少數民族特色為主的飲食文化，顯然與事實不符。

因此，云南的飲食文化，不能簡單地以地州行政區劃為標準來劃分，也不能按照云南各民族尤其是少數民族的分布來劃分。較妥當的辦法，是以地域為基礎大致劃分為若干區域，而各地民族飲食文化方面的特色，也是劃分時應充分考慮的一個因素。

關于云南飲食文化發育程度較低的問題。首先，飲食文化類型的形成及其風格，與當地自然生態環境的復雜程度，動植物資源的豐富程度，居民生產生活方式是否多樣，各地區社會發展不平衡的程度等密切相關。受云南各地傳統文化的制約與影響，由此形成云南整體以特色上的差異以及反映社會發展程度差別為分野的區域性飲食文化組合。因此，云南整體上很難形成風格一致的飲食文化。

其次，云南的飲食文化，表現出古老傳統與時代創新兼容，地方特色與兼收混雜并見的特點。若從深層方面挖掘，云南飲食文化具有的某些內涵，可以追溯到千年之前的南詔、大理國甚至數千年前的滇國。從民族源流來看，云南本地民族大部分源自氐羌、百越、百濮、閩濮等古老族群，至少在新石器時代這幾個古老族群已定居云南。至于苗族、瑤族的先民武陵蠻，以及漢族、蒙古族、回族和滿族的人口，則于漢代以來的不同時期遷入云南。民族來源的多元和相互融合，為云南飲食文化留下深刻的烙印。云南飲食文化內涵之久遠，是顯而易見的。

另一方面，云南與眾多國家相鄰，并與四川、貴州、廣西和西藏等省相連，飲食文化受到外界諸多因素的影響。改革開放以后，云南對外的通道進一步暢通，外界的信息和影響傳入云南之快、之多，遠非過去所能想象。由于自身缺乏成熟的基調和一致的風格，在外來文化的沖擊與影響下，云南飲食文化改變的速度通常很快，而且缺乏步調上的一致性以及方向上的穩定性，對其發展亦較難預測。由此形成云南飲食文化之古老傳統與時代創新兼容，地方特色與兼收混雜并見的特點。

在生產技術方面，云南飲食產品的加工方法豐富多樣，但加工技術相對粗糙，大部分產品的設計、加工還停留在滯留本色及簡單操作的階段，這是云南菜肴一直未形成“滇式菜系”的一個重要原因。

云南飲食產品滯后于中國東部和中部地區的另一重要表現，是僅有若干知名小吃與個別菜肴，在主要菜肴以及菜式總體的設計方面，缺乏系統并產生深遠影響的菜系以及主打產品；在飲食產品的形象及包裝方面，也缺少鮮明的特色及有效的宣傳。云南省內外知名的小吃與個別菜肴，主要有過橋米線、宣威火腿、三七汽鍋雞、大理沙鍋魚、滇式月餅等。僅限若干小吃與菜肴在全國知名，而整體菜系相對落后的情形，在西部其它省區也普遍存在，如甘肅的蘭州拉面，新疆的羊肉抓飯和烤全羊，內蒙古的手抓羊肉等。

就歷史和文化的因素而言，云南飲食產品設計和生產滯后，大致有以下三個方面的原因：

首先，受到云南生產發展水平較低的限制。在相當長的時期，包含農業、畜牧業、養殖業、采集和狩獵成分的初級復合型經濟，是云南大部分地區主要的經濟形態。這種經濟形態以非集約型農業為基礎，同時畜牧、養殖、采集和狩獵也是獲取生活資料的重要手段。初級復合型經濟發展的水平不高，但具有頑強的生命力；在地形、氣候條件復雜的云南地區，初級復合型經濟有很強的對區域差異的適應性以及整體經濟成分上的互補性。古代云南較少出現嚴重的饑荒和由此造成的流民運動，與初級復合型經濟類型的普遍存在顯然有重要的聯系。

初級復合型類型經濟的普遍存在，深刻地影響了云南的飲食文化。長期以來，云南的大部分居民稍有溫飽即告滿足，常見帶有原始共產主義遺跡的共享風氣，對食物的款式、加工要求不高；導致飲食方面留戀原質原味，喜共食共飲，嗜飲烈性酒甚至飲酒成癮，一些地方還長期遺留暴飲暴食的習慣。據歷史文獻記載，一些地方的山民過節時傾其所有以求一時痛快，節日后只能采集野菜、野生植物塊莖果腹。一些少數民族至今仍有舉辦“長街宴”的風俗，某種程度上是過去暴飲暴食習俗的殘留。一些地方的少數民族，則有以野菜、昆蟲、花卉、苔蘚與各種野生動物入饌，以及喜愛生食、冷食的習慣，這也與云南的生產發展水平較低和生活質量不高有關。

其二，云南飲食產品的設計與生產滯后，與長期以來云南未出現占主導地位的區域性飲食文化核心區域，以及未形成底蘊成熟、內涵一致并有深刻導向性的飲食文化內核有關。

從戰國后期至元明時期的數千年間，云南的政治、經濟和文化的中心，經歷了四次重大轉移。戰國后期至東漢時期，云南的中心在滇國和西漢所置益州郡的核心區域即今滇池周圍地區。蜀漢及南北朝時期，云南的中心轉移至蜀漢庲降都督治地及大姓（以外來漢族豪強為基礎形成的云南地方勢力）最集中的今曲靖一帶。唐代前期南詔與唐朝失和，至宋朝后期蒙古軍隊攻滅大理國的500余年間，云南地方政權南詔、大理國均以今洱海西岸一帶為統治中心，以設于今昆明市區東部的拓東城為陪都。1274年元朝在云南建行省，把省治設在中慶城（在今昆明市區），云南的中心再次轉移。歷明清、民國至今，昆明一直是云南省的核心地區。由于歷史上政治、經濟與文化的中心出現多次轉移，對云南形成占主導地位的飲食文化核心區域產生不利影響。

在民族關系格局方面，數千年間，云南經歷了本地民族與外來民族人口融合的復雜過程。直至明末清初，在云南的傳統農業地區才形成人口占多數的本地漢族群體，在此之前在云南影響最大的白蠻（白族的先民），有相當一部分被本地漢族群體融合，其文化也發生明顯改變，由此形成云南漢族與諸少數民族共存及文化復雜多元的局面。云南飲食文化復雜多元的情形，恰是云南民族分布格局及民族關系錯綜復雜的寫照。由于經歷了民族關系跌蕩起伏的嬗變過程，云南亦不可能形成底蘊成熟、內涵一致的飲食文化。至上世紀50年代，云南飲食文化的發展水平仍較有限，食品的設計、加工也還停留在初級、簡單及滯留本色的階段。

其三，有關部門和專家學者對云南飲食文化的整理、研究與宣傳不夠，也是造成云南飲食產品的設計與生產滯后，乃至云南飲食文化進步較慢的重要原因。

按照文化學的觀點，文化包括傳統文化與現實文化兩個部分，傳統文化是整體文化存在與演進的基礎，現實文化則是對傳統文化的繼承與發展。傳統文化具有相對穩定性，同時對現實文化在深層產生影響。現實文化較易隨著時代的發展而改變，其嬗變反之又影響了整體文化，飲食文化也是如此。云南傳統飲食文化主要體現在整體飲食文化的內涵方面，現實飲食文化則更多地與現實相結合，主要表現出時尚性與易變性。如近年云南各地流行的麥當勞、肯德雞、重慶火鍋等食品，以及農家樂、自助餐等飲食方式，就是云南現實飲食文化吸收外來飲食文化影響的表現。

鑒于傳統文化與現實文化具有不同的特點，對傳統飲食文化，我們應重在發掘、整理和研究，切實把握傳統文化的精髓與深層內涵，在此基礎上對云南飲食文化進行新的詮釋與應用。對現實飲食文化，則應在充分研究、準確把握的前提下，力求創新與發展。面對現實世界層出不窮的飲食文化，正確的態度是積極吸收外來文化的合理成分，摒棄其消極的成分，同時進行必要的引導與指導。

五、歷史時期云南地區的飲食文化

出土文物與歷代史籍，記載了云南飲食文化發展的過程，其中有不少重要資料值得深入研究。例如：滇國時期，稻米已是農業地區居民的主食，當時有熬粥、蒸飯、磨粉等多種吃法，劍川海門口遺址出土麥穗還證明已種植小麥。副食則有畜禽肉類、魚蝦螺螄等。畜牧業已有一定的水平，多余的肉可進行腌制，如晉寧石寨山出土的一件房屋模型欄桿上，晾曬豬腿和方形肉各１塊。當時還盛行飲酒的風氣，在各地墓葬出土了青銅鑄造的壺、尊、杯等酒具，在一些祭祀和節慶的圖像上也可看到飲酒的情景。

西漢在云南設立郡縣后，內地漢族飲食文化傳入云南。近數十年，云南各地發現不少稱為“梁堆”的兩漢至魏晉時期的漢式墓葬。這些墓葬普遍出土漢式銅器和鋤、刀等鐵制工具，用于陪葬的各種陶制明器，以及馬、牛、狗、雞、鴨等畜禽的模型。證明農業有長足發展，同時飼養多種家禽與家畜。另據《華陽國志·蜀志》：在滇北與四川相連地區有石豬坪，“有石豬子母數千頭。長老傳言：夷昔牧豬于此，一朝豬化為石，迄今夷不敢牧于此?！?sup>［5］從此神話亦可窺知畜牧業的情形。當時養豬仍以野外放牧為主，圈養的情況還不多，但一個豬群有大小數千頭，規模十分可觀。蜀漢平定云南后，庲降都督李恢在今曲靖駐軍屯墾，農業有較大發展，當地也逐漸成成為云南的經濟與文化的中心。當時云南飼養牛馬比較普遍，牛馬成為蜀漢征收出產的重要來源。近年在保山汪官營發掘一座蜀漢磚墓，發現牛、雞、狗和糧倉的陶質模型，表明在比較偏僻的永昌郡，畜牧業與農業也有所進步，為發展飲食文化奠定了基礎。

兩晉、南北朝時期，由于內地長期戰亂，與云南的聯系較為松弛。這一時期云南種植的糧食作物，除稻谷（包括水稻與旱稻）外，還有黍、稷、麻、粱與豆等作物。芋和甘薯馴化成功并得到普遍種植。云南各地還栽種茶、麻、桑等經濟作物，因糧食不足，滇南一帶經常以桄榔木代糧。桄榔木是一種羽葉棕櫚，其皮和樹屑富含淀粉，采之“可作餅餌”。高大的桄榔木，一樹出面可至百斛。據《華陽國志·南中志》，當地百姓以牛乳混合桄榔面，“資以為糧?！?sup>［6］

8至12世紀，云南地區被南詔、大理國所統治。由于地方政權積極經營，云南尤其是洱海與滇池附近的社會經濟獲得很大發展。據《南詔德化碑》，唐初洱海一帶大量興修水利以資灌溉，稻田與果園隨處可見，豐饒的情形可用“家饒五畝之桑，國貯九年之廩”來形容。南詔精細耕作的農田，據記載在450萬畝以上。在今大理和曲靖以南、滇池以西地區，水稻是主要農作物，麻、豆、黍、稷等作物亦有種植。各地飼養的家畜，有牛、羊、馬、豬、犬、騾、驢與兔，家禽有雞、鵝、鴨等。

除糧食作物以外，農業地區還廣泛種植蔬菜與水果，這些地區溝渠縱橫，農田成片，蔬果茂盛，農舍點綴其間，宛然若江南水鄉風光。在池塘中還喂養各種魚類，植種菱、芡等水面作物。如蒙舍川池塘飼養的鯽魚，大者或達5斤?！缎U書·云南管內物產》言滇中撫仙湖“冬月多鯽魚，雁、鴨、豐雞、水扎鳥遍于野中水際?！?sup>［7］熱帶水果亦受重視，如滇南有荔枝、檳榔、椰子等果品。

南詔王族喜飲茶，所采之茶是野生茶，尚不知炒制之法，飲時將茶葉與椒、姜、桂一起烹煮。南詔還重視生產巖鹽。“其鹽出處甚多?！睋赌显t野史·大蒙國》：南詔初期有鹽井40口，以后又有開辟。對重要鹽井，南詔置官進行管理。采鹽之法，除仍用“以咸池水沃柴上，以火焚柴成炭，即于炭上掠取鹽”的傳統方法外，還使用較先進的煎煮法。^［8］

大理國建立后，洱海、滇池等地區的農業，繼續向精耕細作的方向發展?！洞罄硇屑o》說：洱海點蒼山終年積雪，官府引點蒼山雪水瀉下導為水渠，“功利布散，皆可灌溉?！痹R可波羅言：滇池多蓄大魚，“諸類皆有，蓋世界最良之魚也?！?sup>［9］大理、滇中一帶遍布水田，山間多有引泉水灌溉的梯田，“山水明秀，亞于江南；麻、麥、蔬、果頗同中國?！?sup>［10］

以豐厚的物質產品為基礎，南詔、大理國的飲食文化有很大發展。南詔、大理國擅長以各種禽類、魚類、畜類、蔬菜為原料制作菜肴，以各類糧食、水果制作酒類。南詔還大量飼養鹿等野生動物，取其角、肉供藥用及食用。南詔、大理國的廚師，已熟練掌握一些高難度的烹飪方法。如南詔王接待唐朝使者袁滋一行，宴席上有“割牲”（烤小豬）。近代大理白族地區常見的傳統菜肴，有一部分即是在南詔、大理國的基礎上發展而來。

元朝在云南建立行省，云南開始步入內地化時期。元朝治理云南的一項重大舉措，是在農業地區廣泛開展軍民屯田。見于記載云南行省的屯田共有483335畝，是相當可觀的數字。元代滇池地區的農業最為發達，人稱“墟落之間，牛馬成群”，任宦者甚至刈稻飼駒，割肉喂犬。^［11］意大利旅行家馬可波羅說：中慶城（在今昆明市區）頗有米麥，但當地百姓“不以為食，僅食米”，^［12］可見稻米的產量很大。

明朝建立后，在全國廣開屯田，屯田有軍屯、民屯與商屯等三種形式。云南的屯田以派駐軍隊屯田的規模最大，屯田有力地推動了農業發展?！兜嶂尽さ乩碇尽份d云南府物產，計有稻谷21種，糯稻14種，另有黍、蕎、稗、麥和菽。尤值一提的是原產美洲的玉米、洋芋傳入云南，因其耐旱、高產、適于山地種植而很快推廣。在一些地區尤其是山區，玉米、番薯取代稻米成為釀酒的主要原料。據《皇朝職貢圖》：哀牢山一帶的彝族喜飲酒，待春暖花開，男女相約攜酒入山，暢飲歌舞月余之久，“過此則終歲饑寒，惟尋野菜充饑而已?！痹韭浜蟮倪吔貐^也得到開發。如景東府一帶，“田舊種秫，今皆為禾稻；”臨安府此前百姓采獵為業，明代中后期則道路相連，行人摩肩接踵，農耕于野，商行于路。^［13］

清代云南種植業有很大發展。除玉米、洋芋外，廣為種植的耐瘠作物還有蕎與高粱。玉米、蕎和高粱富含蛋白質，除充食糧外還可烤酒及制粉。畜牧業也達到更大規模。清人檀萃說：云南民俗以牲畜為富，人言牲畜之多，常以“群”為計算單位，一群牲畜至少有數十只，或至數百、上千只。說某人飼養多少大牲畜，常言其人有多少群。養馬和牛不但用于役作，也大量屠宰供祀神或食用。牛有黃牛、水牛兩種，以黃牛特多。羊有山羊和綿羊，主要供食用，昆明城每日屠羊至數百只，四季如此。^［14］

清代云南普洱茶享譽省內外。清廷在普洱設府，轄今思茅大部分與西雙版納，并在思茅設總茶店經營茶業，攸樂、革登、倚邦、莽枝、曼端、慢撒成為知名的六大茶山。六大茶山方圓800里，入山購、采茶者或達數十萬人。六大茶山所產茶集中普洱府，運抵大理下關加工后行銷各地。普洱茶有毛尖、芽茶、小滿茶、谷花茶、緊閉茶、女兒茶、金月天等諸多品種，生產極盛時，年產量多達８萬擔。中甸、德欽等地的藏族客商，每年派有數百匹馱馬的馬幫至思茅、普洱馱茶，運達西康、西藏等地銷售。

元明清時期，云南的制鹽業初步實現了規模化生產。在盛產食鹽的地區，云南行省設立鹽運司或轉運司，產鹽地區中尤以大理路、中慶路的產量最大。據《明史·職官四》：明朝在全國設7處鹽課提舉司，其中有4處在云南，即黑鹽井（楚雄）、白鹽井（姚安）、安寧（安寧）、五井（大理）。洪武時，云南的鹽課提舉司歲辦大引鹽17800余引，歲入太倉鹽課銀35000余兩，可見采鹽的規模不小。清代云南知名鹽井有26處，所產鹽基本上可滿足本省的需要。越南、老撾所需的一部分食鹽，也靠云南省供應。

民國時期，云南大中城市的飲食業已有相當的規模，昆明出現一些有名的飯店和酒樓，如海棠春、共和春、大同春、得意春、嶺南樓、冠生園等。常見的酒席是“一豬八碗席”，高檔酒席則有燕菜燒烤席、魚翅全席、海參全席等，還有四冷葷、四熱吃、四海碗、八小碗、四座碗、十二圍碟、雙手碟、兩道席點等各種講究。歷數眾多的飯店與酒樓，海棠春酒樓以力量雄厚、承包高檔酒席而聞名滇中，1950年初云南和平解放，海棠春為迎接解放軍進入昆明承辦洗塵宴1000桌，由此可見其經營實力之一斑。

民國時云南的一些食品創出了品牌。如宣威火腿的制作始于明代，民國初年在宣威縣有生產廠家100余家，其中以1909年創辦的宣和火腿公司最有名。滇式月餅首創于清代光緒年間，因每枚重四兩俗稱“四兩砣”。民國時期，“吉慶祥”制作的火腿滇式月餅享有盛譽。1947年，昆明福照街開設首家三七汽鍋雞店，該肴以云南名藥三七配清蒸壯雞，以雞塊肥嫩、滋補身體為特色，推出后廣受各界歡迎。過橋米線首見云南蒙自、建水一帶，于民國初年傳入昆明，至今云南人仍以蒙自過橋米線為正宗。楊林肥酒以多種珍貴藥材配入優質糧食酒而成，光緒六年首創于云南楊林。云南知名的蒸餾酒，除楊林肥酒、昆明玫瑰升酒以外，還有昆明大曲酒、富民谷子酒、鶴慶大麥酒、定遠（今牟定）力石酒等。這些蒸餾酒大部分是60度以上的烈性酒，但云南人照飲不誤。[HS2][HT4K]

六、歷史時期云南少數民族的飲食文化

兩晉以后及元代之前，在云南地區影響較大的本地民族是白蠻（今白族的先民）、烏蠻（今彝族的先民）和土僚（今壯族的先民），當時這幾個民族的飲食文化風靡了云南的大部分地區，唐代《蠻書》對白蠻、烏蠻和土僚的飲食文化有生動描述。元代云南行省建立后，不少漢族和其它民族的人口進入云南，白蠻、烏蠻和土僚的一些人口被外來移民融合，逐漸形成云南地區飲食文化具有多樣性、不統一性的情形，在云南的飲食文化中，地方漢族的文化逐漸占據主導地位。

歷代關于白族、彝族、壯族、傣族、納西族等民族的記載較多，據此可窺知這些民族在不同歷史時期的飲食情況與相關風俗。

喜食生肉是白族常見的習俗。據元代《云南志略·諸夷風俗》：白族“食貴生，如豬牛雞魚皆生醢之，和以蒜泥而食”；景泰《云南圖經志書》、正德《云南志》亦有類似記載。元初赴滇的李京說大理、滇中一帶的白族地區多水田，“山水明秀，亞于江南。麻、麥、蔬、果頗同中國”?？磥碓髑鍟r期白族的飲食已較講究，基本用料與漢族相同。

彝族內部支系繁多，習俗亦不盡相同。居住平壩地區的彝族，主要從事以種植稻谷為主的農業生產，居住山地的彝族多種植玉米、馬鈴薯和蕎麥，并大量畜養馬、羊等大牲畜。彝族飲食最具特色的是“砣砣肉”，即割大塊畜肉以大鍋烹飪，切大塊分食之。清代彝族上層集會，多舉辦稱為“四滴水”的宴席，原料主要有豬、羊、牛、雞等肉類，鹿、熊等野生動物，魷魚、海參、海魚等海鮮，大棗、蓮子、皂角米、桂圓等果品，以糯米、玉米、蕎麥為主食，烹飪方法有煮、炒、紅燒、蒸與燉等，加工技術亦較成熟。

彝族喜飲“竿竿酒”（咂酒）。其法以酒藥與小紅米封于甕中候熟。飲時先數主客人數多少，以長節竹筒插入甕中，客人皆圍坐酒壇，輪次而起扶筒咂飲，同時不斷增水，“味盡方止?！睕錾揭妥屣嫛案透途啤?，還將一量酒標桿插入壇中，每一飲則檢查酒面下降程度，以知飲酒的多寡，以后復添水至原處，另人飲酒開始，頗具游戲趣味。

傣族主食米飯，喜食生冷食物，習慣喝茶、飲酒和嚼檳榔。馬可波羅說今德宏一帶的傣族“食一切肉，不問生熟，習以熟肉共米而食。”明初《百夷傳》記傣族宴飲，“沽茶及蔞葉檳榔啖之，次具飯，次進酒饌”；食物或喜冷而少熱，多以蛇、田鼠等小動物和各種昆蟲為原料制作菜肴。明代傣族的飲食逐漸精細化，據萬歷時《西南夷風土記》：“（傣族）飲食，蒸、煮、炙、爆，多與中國同，亦清潔可食?！?/p>

宋代云南少數民族地區，采茶、飲茶已較常見。據《續資治通鑒》：南宋時隨販馬商人至瀘州交易的大理國諸族，帶去的貨物中就有茶葉。居滇東北一帶的土僚蠻，“常以采荔枝、販茶為業”。在南部傣族地區，五日或十日一集，屆時“以氈、布、茶、鹽互相貿易”。^［15］明代中期，傣族聚居的灣甸州以產細茶聞名，清代西雙版納一帶有傣族為主經營的六大茶山，所產普洱茶遠近聞名，行銷省內外。

納西族的主食為蕎麥、稗和稻米。據《云南志略·諸夷風俗》：元代納西族貧富分化明顯，貧困者“一歲之糧，圓根已半實糧也，貧家食鹽外，不知別味”；富貴人家則“每歲冬月，宰殺牛羊，競相請客”。麗江納西族實行一夫一妻制，婚姻聽從父母，“婚配必通媒妁”，舉行婚禮時必以牛、羊、豬、酒聘娶。

唐代僻遠的少數民族地區，種植業不甚發達，但畜養牛、羊等大牲畜十分普遍。據《蠻書·名類》：居鐵橋等滇西北地帶的納西族，“土多牛羊，一家即有羊群，”“男女皆披羊皮?！苯裨颇蠒芍临F州威寧一帶的東爨烏蠻，“土多牛馬，無布帛，男女悉披牛羊皮?！边@些地區的少數民族多以牛羊肉烹飪菜肴，雜以野菜，烹飪方法主要是烹煮，肉熟切塊上桌。

宋代云南養羊極為普遍。據《云南志略·諸夷風俗》：傣族地區“少馬多羊”，納西族地區“多羊、馬及麝香、名鐵”。由于畜牧業發達，祭祀和宴會時山區民族均大量宰殺牛羊，在一些地區成為時尚。如彝族地區祭祀時，親戚畢至，“宰殺牛羊動以千數，少者不下數百?！奔{西族凡有家產者，“每歲冬月宰殺牛羊，競相邀客，請無虛日；一客不至，則為深恥?！?/p>

壯族的主食是大米和玉米，喜食腌制及生冷食品，元明清時期，農業地區壯族的飲食習慣與漢族逐漸接近。居住山區的壯族，明代仍較貧困，據《炎徼紀聞》卷4：山區壯族“冬編鵝毛，雜木葉為衣，摶飯掬水而食。衡板為閣，上以棲止，下畜牛羊豬犬，謂之麻欄”。

在云南地區，稱以糧食為原料釀成的低度原汁酒為“辣白酒”，其味類似浙江黃酒。少數民族釀造的這一類酒，出名的有彝族的辣白酒，納西族的窨酒，哈尼族的紫米酒，普米族和納西族的酥理瑪酒，藏族的青稞酒以及苗族的米酒等。釀造優質原汁酒，關鍵在于有上好酒曲。在少數民族中，最早流行口嚼米以釀酒。居住在怒江峽谷地帶的傈僳族，擅長以龍膽草制作酒曲，其法是將龍膽草舂碎捏成團，在甑子中蒸后放在竹筐中發酵，遂成酒曲。彝族地區可制作酒曲的植物，還有黃苓、柴胡、茜草、一把香、蘭勾、土瓜、草烏等12種，制作酒曲的方法與傈僳族相同。^［16］

以蒸餾法制造的酒統稱“燒酒”。燒酒起源于元代，以后逐漸傳入邊疆地區，明代云南少數民族己掌握蒸餾燒酒的技術，并制作出一些品質優良的蒸餾燒酒。據清人檀萃說，產自昆明的南田酒，出自武定的花桐酒和大理的鶴慶酒，皆名震一時，“其味較之汾酒尤醇厚?！碑a自嵩明縣楊林湖畔的楊林肥酒尤為有名。楊林肥酒以黨參、拐棗、陳皮、桂圓、大棗等10余味中藥配制入酒，并加入適量的蜂蜜、蔗糖等調味，具有清亮綿甜、健胃潤脾的特點，首創于光緒六年，清末以來享譽西南各省。

云南各民族很早便知以藥物入酒，制成飲后可保健或治病的藥酒。知名者如文山的三七酒、哀牢山出產的茯苓酒，滇西北一帶制作的蟲草酒以及滇東北出產的天麻酒等。一些地方制作藥酒還講究藥物配伍與口感，如前已述及的楊林肥酒。唐代云南制作藥酒的記載，如《蠻書·云南管內物產》：滇西北麗水山谷出產濩歌諾木，大者粗如手臂，小者細如三指，割之色如黃蘗。男女有久患腰腳病者，“浸酒服之，立見效驗?！丙惤T族與大理一帶的白族，遂伐濩歌諾木依寸截之，留以備用。另據宋代《云南買馬記》：四川商人楊佐等至大理國聯系買馬，大理國上層待楊佐等甚厚，椎羊刺豕以款待，“夜飲藤觜酒?！碧脔剖且环N藥酒，以藤觜入酒釀造而成。

綜上所述，云南飲食文化歷史悠久，內涵豐富且特色鮮明，在我國飲食文化中獨樹一幟。另一方面，云南飲食文化的發育程度較低，尚未形成同行認可的滇式菜系。由于缺乏統一風格與成熟內核，目前云南飲食文化面臨外來飲食文化的嚴重挑戰。關于云南飲食文化的發掘整理與應用開發問題，因篇幅所限，擬另撰文敘述。

參考文獻：

［1］參見方鐵：《南北方古代民族融合途徑及融合方式之比較》，《煙臺大學學報》2006年1期。

［2］參見方鐵：《西南通史》，第515頁，中州古籍出版社，2003年出版。

［3］參見李曦主編：《中國烹飪概論》，第208頁，旅游教育出版社，2000年出版。

［4］參見方鐵等：《中國西南邊疆開發史》，第146頁，云南人民出版社，1997年出版。

［5］（晉）常璩撰：《華陽國志》卷3。

［6］（晉）常璩撰：《華陽國志》卷4。

［7］［8］（唐）樊綽撰：《蠻書》卷7。

［9］（元）《馬可波羅行紀》第121章。

［10］（元）李京撰：《云南志略·諸夷風俗》。

［11］（明）張洪撰：《南夷書》。