中國美食文化特征之分析

摘 要：源遠流長的中華美食文化集中了全國各民族烹飪技藝的精華，她具有強烈的時代性、豐富的民族性、特定的地域性、歷史的傳承性和多種文化現象的綜合性。中國美食文化在歷史的長河中，無論是在選料、口味、制法和風格上都形成了不同的區域差異和風格特色。不同地區的烹飪美食在一定的時空中延續，構成了中華美食文化時空系統的基本要素。

Abstract：The Chinesecuisine culture absorbed the essence of nation's cooking techniques with its long history， up-to-date popularity， rich regional specialities and colorful culture diversity. It has embodied the different regional characteristics based on various cooking materials， cooking methods and tastes， These excellent cuisine has been developed continuously and become the essential element of so called cultural time and space system. in Chinese cuisine culture.

關鍵詞：美食文化特征民族個性區域差異時空系統

Keywords：The Chinese；cuisine culture；regional differences characteristics；national diversity；time and space system

從古到今的美食文化史表明，中國美食文化有著豐厚的歷史積存，而又匯集了多種文化的成分。五千年源遠流長的中國烹飪，就其取料之廣、技法之精、菜品之多，可謂是獨步寰宇、無與比肩。中國飲食文明和豐富絕倫的烹飪技術正是我國各族人民幾千年辛勤勞動的成果和智慧的結晶。

在我國烹飪生產中，每一個地區、每一個民族，乃至每一個自然村鎮，都有著特色性的美食，這是人類飲食文化中的優秀遺產。這些食品有濃郁的地方風味，更有獨特的加工技藝，那些多變的形式，豐富的品種，鮮明的文化風格，是各地區物質文化與精神文化的結晶。

一、中國美食文化之特征

隨著社會的發展與科學的進步，中華美食工藝逐漸地由簡單向復雜、由粗糙向精致發展。在此過程中，不但通過烹調工藝生產制作出食品，適應與滿足了人們飲食消費的需要；而且在烹調生產與飲食消費的過程中，逐漸認識到它們所產生的養生保健作用，并能動地加以發揮與利用；同時，也逐漸認識到了它們所有的文化蘊涵，賦予它們以藝術的內容與形式，使飲食生活升華為人類的一項文明的享受。因此，中國美食生產活動，兼具有物質生活資料生產、人的自身生產和精神生產的三種生產性能。我們在把握美食文化的同時，不能只注重美食文化的表層結構，如菜品制作、宴席組配、烹飪設備等等，更要注重美食文化的深層結構，把握其本質上的某些穩定性特征。這些特征雖不僅只為美食文化所獨專，卻是我們多角度全方位地審視美食文化所不應忽視的。

1、美食的連續性和強烈的時代性

人類的美食文化是由傳統遺產和現代創造成果共同組成的。不同的時代創制出的菜點風格是不同的。社會的飲食習俗傳統表現了烹飪制作的連續性，也就是繼承性，而革新提高的新菜點則表現了它的階段性，也就是時代性。遠古、上古、中古、近代、現代的烹飪制作與創造組成了一部由簡單到復雜、由低級到高級、由慢到快、由滿足生理需求到滿足心理需求的人類美食文化發展史。

美食文化具有強烈的時代性，不同的時代人們對飲食的追求是不同的。在貧窮落后的年代，人們整天為生存、溫飽而奔波，這時期飲食需求就是養家糊口，把肚皮填飽，以求飲食安全，也根本談不到菜品的文化藝術效果。而在繁榮發展時代，人們生活有了積余，在飲食上的要求已不局限于吃飽，這時期人們開始有意識地講究飲食美味、多樣、變化。但從烹飪工藝發展角度來講，歷代的中國菜點一刻也沒有停止過它的繼承與發展。在古代，許多烹飪工藝都是在繼承中發展的，盡管這些美味佳肴絕大多數都是供帝王將相們享受的。建國后中國烹飪在繼承古代調味的基礎上，開始注重形的變化多樣，由此產生了一大批多姿多彩的造型菜點。20世紀90年代流行的“仿古菜”、“家常菜”、“海鮮菜”、“野味菜”等等一時成為烹飪工藝生產的主要內容，而影響著大江南北。進入21世紀，人們的飲食又發生了很大的變化，烹飪工藝由繁向簡逐漸演化，展現在人們面前的“保健”、“方便”菜點影響著全國各地。人們趨向回歸大自然，“純天然食品”、“無公害”、“無污染”食品等作為衡量食品優劣的重要依據，也成為烹飪工藝生產的主攻方向。那些藥膳菜品、減肥菜品、粗糧菜品、野菜食品等，成為烹飪生產最關注的方面。

2、民族個性的凸現與外來文化的吸收

每個民族都有著自身歷史形成的較為穩定的風俗習慣、行為方式和價值觀念，有著與其他民族不同的特征屬性，這些屬性通常為該民族全體成員所共同具備。美食文化是一個民族飲食生活的重要體現，不同民族的人們每天都要吃飯。烹飪生產出的菜品，它的民族性是不應忽視的。

（1）民族個性是美食文化的精髓。濃郁的民族個性交織在烹飪制作各個層面中，它應當得到突出和強化。烹飪生產從選料、加工到刀工、配膳、烹調、裝盤等，都要注意發掘民族的個性特長，烹飪制作者要熟悉了解本民族菜點制作的風味特點。在制作生產中不必盲目照搬別的民族的，而要突出本民族特色，從而用民族美食文化的獨特性，來盡可能地吸引中外賓客對民族美食文化殊異性的追求。

（2）不同民族間的相互吸引、交流互補，是美食文化最具魅力、令人心儀神往的方面之一。文化學理論認為，文化涵化即是一種過程又是一種結果。這是兩種或兩種以上文化接觸后互相采借、影響所致。作為廣大賓客可以驚訝而又陌生地感知體驗異域菜點風味，產生令人新奇超脫的審美愉悅，這種異域烹飪風味的采借，不同的人會產生不同的效果，關鍵在于怎么拿來所用。作為所在民族和國家地區，也會因外族賓客涌入而承納文化新質，越是交往多的地區，借鑒外來的成分越多。不同的人群、年齡、職業、素質對外來烹飪風味接受的程度不同。一般來說，傳統的、保守的人對外來風味的摻入歡迎的程度低，而年輕的、開放的人群喜歡接受外來的風味來尋找獨特和刺激?？傊型馀腼兣c菜點的互相采借會刺激和促進某一特定民族、國家地區美食文化的繁榮和發展，在不同美食文化模式的撞擊整合中推動美食文化的進步。如歐洲人喝的茶是從中國去的，咖啡是從非洲去的。他們吃的番茄、四季豆、土豆、玉米、火雞來自美洲，大米、牛肉也不是原產西歐，家雞是緬甸人開始馴養的，最早釀造葡萄酒的是近東人，大麥啤酒是埃及的國粹。另外，印度的咖喱雞、咖喱牛肉，西餐里的沙律大蝦、鐵扒牛肉等已列入中國菜單。各民族之間交流越頻繁、越廣泛、越長期，則美食文化的發展提高就越快。

3、特定的地域特色孕育獨特的美食文化

美食文化是眾多特定地理范圍空間的文化產物，不論是歷史傳承還是空間移動擴散，都離不開特定的地域。人們喜愛并且不愿意脫離自己及種族的飲食方式、烹飪傳統和菜點風味，因而，注意在周圍的地域性上做文章是相當重要的。

美食文化的地域性要求制作者注重地方特色和鄉土氣息的體現，設計、制作與突出有自身地域特色的菜點品種。烹飪是文化，從根本上說，文化的地域性是一組社會中的一套文化特質和文化集合的組合，一種文化就是在一個地方共同群落中發現的文化規則的聚合。我國各地有各自的風味特色，在選料、技藝、裝盤等方面都形成了各自的個性。烹飪生產，就地設計、繼承傳統、惟我獨優地發揮本地的特長，一般說，在江河湖海地區，參、貝、魚、蝦等水產資源較多，草原地區牛羊肉資源較多。較好的例子有江蘇的鱔魚菜、魚圓的制作；湖南的蒸缽爐子、臘味菜；山東的海味菜、爆塌菜等等，不論是原料的選用還是技藝的加工，都帶有鮮明的地域特征，并可以生根開花，不斷揚長避短，影響著中外。

美食文化的地域性也受著其他地區美食文化的影響。一般說來，隨著交通的發達、中外交往的增多，各地的美食文化特色都潛移默化地影響著制作者的構思。社會的進化發展，各地的烹調師在本地特色的基礎上，也受著外來菜的影響，特別是美食文化的交流，更加速了菜品制作的相互借鑒。

4、美食文化的傳承與興利除弊

傳承性是從縱向、時間而言，與美食文化地域性的橫向、空間角度相對應。任何地區的烹飪菜品都是人類文化長期歷史演變的結果。文化沉積，也說明了美食文化有自身的文化層，是逐漸演變進化而來的。美食文化的傳承性，可以說體現在原料的使用上、技藝的運用上、觀念的變異上。

（1）從烹飪生產的原料使用上說，菜點的制作離不開動植物原料，食物原料本身就有一個傳承性，現在的菜品原料都是歷史上不同時期研究、培植而年復一年被人們制作、食用的。從某一原料誕生之日起，它就被廣大烹調工作者廣泛利用而創制各式各樣的菜品來。

（2）從制作菜點的烹飪技藝來看，自古及今有一個歷史的傳承關系。就面團發酵而言，發酵面的使用，在我國少說也有兩千多年的歷史了。這一點從“酵”字的歷史發展可以看出。在古代《周禮》一書中就記有“酏食糝食”，酏食即是發面餅^［1］，在以后的幾千年中不斷得到發展，到北魏時期，《齊民要術》中已有很詳盡的“發酵”記錄^［2］，根據天氣溫度、發酵面數量而投酵，說得已比較精確，這對以后的用“酵母菌”的發酵奠定了基礎，各種切配技術、烹調技術無不是經歷史演變而發展成熟的。

（3）從烹飪創新的觀念層面說，有不少寶貴的烹飪技藝和烹飪經驗仍啟迪著代復一代的后來者，也有不少食飲方法和不科學的技術隨著時間的流逝被人們淘汰和否定了。像古代的一些“殘忍飲食觀”（如食猴腦、燙鴨掌等）、不健康飲食法等等已被人們所唾棄。

美食文化的傳承性是以人的意志為轉移的，是人們所樂于接受的。在新的文化觀念的支配下的人類卻應該并且能夠擺正對待傳統的態度，興利除弊，推陳出新，在對美食文化要素的選擇、吸納與加工融合中，繼承人類各民族的精華，從而開拓美食文化的新視野。

5、社會環境的影響對美食文化的反映

美食文化的綜合性，基于烹飪活動是社會環境中多種文化現象的綜合反映。烹飪與人們的生活是密切相關的，因此，美食文化的綜合性也就是具有特殊的反映社會生活、精神面貌和經濟基礎的功能。烹飪產品的生產，它要求制作者具有精湛的技藝和高深的造詣，同時必須把食用、經濟、美觀的因素緊緊融合在一起，使菜品的食用價值最大限度地符合人們攝食水平、消費條件和營養需要。

（1）烹飪的產品是供人食用的，社會的人是美食文化的主體，他們不同的年齡、信仰、職業、種族、情趣、喜好、習俗等都會制約影響其各自對美食文化的接受、偏愛、加工與創造。作為美食文化的主導性因素，各種成分的美食文化主體使美食文化帶有多樣的、內部不斷借鑒綜合的特征。美食文化主體參與此活動的文化消費，由此也具有豐富多彩、林林總總的特征。

（2）美食文化的產品，有作為物質形態的菜肴、面點、小吃，也有凝結在生產制作中的文化精神和民俗積存；既有歷時性的古代、近現代文化印記，又有共時性的當地、外域不同空間范圍的文化因子交匯；還有特定的宗教、習俗、經濟等其他文化分支的滲透影響。從而使烹飪的產品成為可供滿足賓客多種文化需求、多種混合消費動機的對象。不論是婚喪嫁娶、聚會慶典、交際應酬，都可以找到適合自己意愿的、對象化的滿足，從而尋找到日常居家生活所沒有的味美感、新鮮感和愉悅感。

（3）烹飪生產的菜品是提供給賓客食用的，這一點是與其他任何產品的不同點。烹調師們在對食品原料的質地形狀的選擇和利用中，對菜品的組合與配伍、色彩的協調與互補、餐具的配合與使用等方面都遵循食用的規律，以滿足不同消費者的需求。美食文化產品是經烹飪加工最后通過形象、色彩來體現菜品本身的美。中國烹飪菜點品種豐富多彩，既有天然色澤，又有裝飾美化，既有自然形態，又有人工塑造，并講究色、香、味、形、聲、器、質、養融為一體。這就使烹飪的產品具有賞心悅目、膾炙人口的魅力，給人以美的享受，使人感到意味無窮，它是造型美、色彩美、意境美的和諧統一和巧妙結合。

二、中國美食文化的區域差異

中國烹飪百花齊放，風味獨具，其重要的一點就是多種多樣的風格特色爭奇斗艷，融為一體。不同的地理環境、不同的氣候狀態、不同的生活習慣，都造成了烹飪制作的風味差異和區別。晉朝張華在《博物志》中說：“東南之人食水產，西北之人食陸畜?！薄笆乘a者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也?！?/p>

自古以來，我國黃河流域、長江流域的人民在飲食習慣中就有明顯的差別，“南米北面”的飲食生活，一直是我國人民的習慣飲食方式。至此，我國的烹飪制作，無論是在選料上、口味上，還是在制法上、風格上，都形成了各自不同的濃厚的地方特色。大體上可分為“南味”和“北味”兩大類型。

1、主食：自然環境差異——南米北面

自古以來，北方盛產小麥，南方盛產稻米。產小麥者，面是主食，北方人民善于烹制面食，有“一面百樣吃”之說。在面食制作方面，蒸、炸、煎、烤、烙、燜、燴、澆鹵、涼拌等，任意制作，都別饒風味。

從遠古開始，北方的勞動人民在源遠流長的家事活動中，經過長期的定向培育，發展起一大批適應北方水土的農作物品種：小麥、玉米、高粱、莜麥、蕎麥等，為北方面食制作提供了豐富的主食原料。所以，北方人民以面粉、雜糧為主要原料的各種食品，豐富多彩。北方人的日常食品是花卷、面條、糖包和大餅。其面食不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，被稱為北方四大面食的抻面、刀削面、小刀面和撥魚面，受到北方各族人民的喜愛。他們不僅天天要吃面食，而且幾乎家家會做。

長江、淮河以南，襟江臨湖，盛產稻米和水產。長期以來，這里的勞動人民多以大米為主食，米粉、糕團、湯圓、煎堆等風味食品都用米制成。南方人認為面食只能當點心。他們制作的食品隨季節的變化和群眾的習俗應時更換品種。如各式湯圓、方糕、拉糕、松糕、年糕、糯米糕等，是當地人們的最愛。

在民俗節令方面，除夕守歲吃團圓飯也有很大的差異。北方不可以沒有面食的餃子。餃子，形如元寶，音同“交子”，除夕子時進食，有招財進寶和更歲交子的雙重吉祥含義；而南方守歲必備年糕和魚，年糕是粳米和糯米混合制成粉后而成，寓意“年年高”，魚含有“連年有余”吉祥之意和辟邪消災的雙重含義。

2、烹調：社會環境差異——南細北粗

一方水土養一方人。南北自然氣候的影響，使得南北方的社會環境形成了一定的差別。從整體上說，南方飲食比較細膩，北方飲食比較粗獷。生物品種多樣性有地帶性變化。北方溫度下降，生物品種減少。南方溫度上升，生物品種增多。生物品種豐富的地方，食物種類也比較豐富。我國北方冬季漫長，群眾主要靠越冬儲存的大白菜、蘿卜度日。東北十大怪之一是“大缸小缸腌酸菜”。腌酸菜是儲存白菜的好方法。南方四季常青，沒有“死冬”。豐富的食物原材料是精工細作的基礎。南北經濟生活、文化生活以及性格上的差異對飲食上南細北粗也有較大影響。

在東北常聽到一個大字。滿族民謠：“背長弓，騎大馬，大酒葫蘆腰上掛?！杯h境是大森林、大草原、大油田、大工廠。人稱是大丫頭、大小伙子、大老爺們。與吃有關的是大蔥、大醬、大餅、大饅頭、大白菜，大口吃肉，大碗喝酒?！梆z頭有200克一個，油條長的有半米，土豆大得像嬰兒腦袋，粉條粗得像筷子。餐館的菜碼都很大。不僅盤子大，而且量也足。同樣的一盤菜，哈爾濱能大南方3倍以上?！?sup>［3］東北人到江南，對那里的小碗、小碟看不慣，吃不飽。燉是東北常見的烹調方式，什么都燉，沒有煩瑣工序，沒有色、形講究，省心省力。連湯帶肉一起吃下，痛快淋漓。

陜西農民常用的海碗，容量可以達到2升，形如半個籃球。潮州人飲功夫茶用的茶杯，薄如紙，白如玉，響如磬，容量只有4毫升，形如半個乒乓球。兩者相差50倍。南方飲食在精細上下工夫，肉切得薄薄的、細細的。東南一帶的點心小品，玲瓏剔透，花色繁多。在江蘇，鱔魚可以做100多道不同的菜肴；一尾刀魚可以制成刀魚全席?！峨S園食單》記曰：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚州物也。揚州發酵最佳，手捺之不盈半寸，放松隆然而高。小餛飩小如龍眼，用雞湯下之?！?sup>［4］

3、口味：人文環境差異——南甜北咸

我國各地自古以來就有不同口味特色的差異。從中國烹飪史上看，最早的地方菜只有兩大派，即南方菜和北方菜?！对娊洝分蟹从吵鰜淼氖称吩?，主要是豬、牛、羊，水產僅有鯉魚、魴魚等少數幾種，代表著西起秦晉、東至齊魯，以黃河流域的北方風味。而《楚辭·招魂》中反映出來的食品原料，則以水產和禽類居多，具有長江流域的南方風味，這就是明顯的分野。南北的差異，不僅僅局限于原材料上，人們在飲食口味上也有相當大的差別。清朝錢泳在《履園叢話》中說：“北方嗜濃厚，南方嗜清淡?！痹谖覈鞯?，就流傳著好幾個版本的《口味歌》。

南甜北咸已是我國人民飲食的自然特色，這主要反映了環境對人們飲食口味的影響。南方濕度大，人體蒸發量相對較小，不需要補充過多鹽分，又盛產甘蔗，所以南人愛用甜食。北方干燥，人體蒸發量大，需要補充較多鹽分，性喜咸味。另外，北方氣候寒冷，人們習慣吃味咸油重色深的菜；南方氣候炎熱，人們就偏向吃得清淡些；川湘云貴多雨潮濕，人們惟有吃辣才能驅風祛濕。這些都是自然條件影響促使人們在生理上的要求，只有這樣，才能達到身體平衡，保障健康。

山西人愛吃酸味。黃土高原水中含鈣量大，醋酸可以幫助鈣質沉淀，防止體內結石。山西人愛吃酸菜，雁北尤甚?！笆裁炊寄脕硭?，降了蘿卜、白菜，還包括楊樹葉子、榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。”^［5］

4、習俗：民族環境差異——南糯北奶

從我國眾多少數民族的飲食來看，各民族所處的地域環境和氣候條件的影響以及在特定環境內的生活方式的差別，使我國各民族在飲食上形成了不同的風格特色。盡管各個民族之間的飲食千差萬別，但從總體上看，各民族之間的分布還是有一個共同的分野的，這就是以奶食品為主的民族與以稻米為主食的民族的分布，從東北到西南，似乎有條斜線把他們分開，而從東北的朝鮮族地區到云南和西藏南部，恰好形成一個上弦新月形。以奶食為主的民族基本分布在北方，而以稻米（古代主要是糯米）為主食的民族基本上分布在南方，“北奶”和“南糯”可以概括中國少數民族的飲食特點。而在這兩種地區交界地帶，則有在奶中加煮谷米的“奶粥”吃法^［6］。

現今中國比較典型的畜牧民族主要是哈薩克族和牧區的蒙古族了。古代文獻記載中曾說哈薩克族、蒙古族等游牧民族的飲食特點是“不粒食”，即飲食中沒有一粒糧食。現今在這兩個民族的飲食中，奶和肉仍占較重的比例。北方民族食用奶食的品種豐富多彩。奶食分為食品和飲料兩類。奶制食品有奶皮子、奶酪、奶油、白油、奶豆腐、奶餅、奶果子、乳餅、酸奶疙瘩、奶粥等。奶類飲料則有酸奶、奶茶、酥油茶、馬奶酒、奶酒（牛奶酒）等。

中國飲用奶食的民族還有鄂溫克族、達斡爾族、土族、裕固族、塔吉克族、藏族、俄羅斯族、維吾爾族、塔塔爾族、柯爾克孜族。這些民族所食用的主要是牛奶，其次是馬奶，也有駱駝奶。

在中國南方以稻米為主食的民族有：朝鮮、畬、壯、毛南、仫佬、苗、瑤、黎、彝、哈尼、拉祜、基諾、景頗、阿昌、白、羌、佤、德昂、傣、布朗、布依、侗、水、仡佬、土家、京、高山等族。這里除了朝鮮族分布在東北之外，其余民族均分布在長江之南?？紤]到朝鮮半島的稻作文化是從長江下游傳播去的，因此這也是“南糯”飲食的發展。在這些民族中，壯族、布依族、侗族、傣族等壯侗語民族的“糯食”最有代表性。這些民族歷史上屬于“百越”，百越分布地區是我國野生稻發現的地區，也是栽培稻起源的地區。代表食品有打年糕、各式糯米飯、二合飯、糯米糍粑等。^［7］

三、美食文化時空系統諸要素分析

美食文化的產生、發展和演變都與特定的時間、空間不可分離。美食文化與人類的產生、發展相伴隨，也是在一定的時間、空間中產生、累積、演化、傳播，其相關質素有的留存、有的變異、有的彼此融會，有的消亡或再生。美食文化由簡單到豐富，不斷傳承匯聚，它在一定時空中延續，構成了美食文化時空系統的基本要素。

（1）美食文化層。文化層指的是文化在歷史發展上存在著不同層次，每一層次均展示著各自不同歷史時期諸文化要素連結而成的特征。美食文化層，指的是在人類烹飪史上不同時期由美食文化諸要素連結而成的具有獨特特征的歷史層面。如宮廷美食文化、寺院美食文化、民間美食文化等。

（2）美食文化系。指的是由許多美食文化集合構成的較大范圍的美食文化復合體，傳統的叫做“幫”或“幫口”，20世紀70年代初開始稱為“菜系”^［8］。如長江下游的江蘇省美食文化系，又稱江蘇菜系，是由南京、蘇州、揚州、淮安等地方的菜品構成的美食文化復合體；珠江流域的廣東省美食文化系，又稱廣東菜系，是由廣州、潮州、東江等地方構成的美食文化復合體。

（3）美食文化區。指的是由多個美食文化系所構成的大范圍地域。這種地域一般以更大范圍的區域來劃分，如京津美食文化區、江浙美食文化區、粵閩美食文化區，或者再大一些的如長江美食文化區、黃河美食文化區、長白山美食文化區，草原美食文化區等。

（4）美食文化圈。指的是若干個相關或相似的美食文化區所構成的特大范圍地域。其可以連續或不連續分布，如華東美食文化圈、西南美食文化圈、東北美食文化圈、華北美食文化圈、素食美食文化圈等。而素食美食文化圈包括連續分布的省市，也包括在地域上呈不連續分布狀態的全國各地區。

注釋：

［1］邱龐同，《中國面點史》，9頁，青島出版社，2002年12月。

［2］賈思勰，《齊民要術》，174頁，中國商業出版社，1984年10月。

［3］阿成，《哈爾濱人》，49頁。

［4］ 袁枚，《隨園食單》，137頁，中國商業出版社，1984年6月。

［5］汪曾祺，五味，《名家談吃》，265頁，成都出版社，1996年2月。

［6］［7］ 李炳澤.《多味的餐桌》，41，49頁，北京出版社，2000年8月。

［8］陶文臺，《中國烹飪史略》，198頁，江蘇科技出版社，1983年2月。