西北人與辛辣之味

摘 要：傳統觀念中西北沒有被納入喜食辣味區域。實際上，廣袤的西北衷情辛辣之味。地處絲綢之路中段的敦煌，很早就是東西辛辣調味品貿易的中轉站，而且西北人在長期的飲食實踐中也形成了食用辛辣調味品的習慣。辣椒一經傳入我國，很快就在西部傳播開來。至今，不僅西南諸省辛辣飲食文化在西部傳播得非常快，得到了西部人的認同，而且形成了一批以辛辣為主味的飲食品牌。比如，牛肉面、羊羔肉、大盤雞、烤羊肉串等。一些地區也逐漸形成了以辣椒產業為主的“辣椒之鄉”，出現了著名的辣椒品牌。辣椒產業成為一些地區脫貧致富的有效途徑。要發展辣椒產業，除了擴大辛辣之味的傳播，培養更多的食用辣椒者外，還應該加強研究，培育更多適合不同群體、不同應用目的的優良品種，挖掘、拓展辣椒應用范圍，使這一兼有蔬菜、調味品甚至藥品的優良植物品種更好地為人類的不同需要服務。

Abstract：Be not brought into happy event eating piquancy area in traditional ideas in the northwest. In fact， the people like the pungent condiment very much in the northwestof the length and breadth. Dunhuang being located middle piece in the Silk Road， is that from east to west pungent condiment trade transfer station， moreover northwest people has also formed the habit of eating the pungent condiment inthe dietary practice for a long time. The pungentis spread very quickly in western area as soon as itenters our country. So far， not onlypungent dietary culture of southwest provincesspreads very quickly in western，andhave got acceptation of western people， but also have formed passel brand of giving first place to the piquancy.Beef noodle， lamb meat， big set chicken， kebab etc. for example. Somearea has formed gradually \"home of capsicum\" and givenfirst place to the piquancy industry，the famous capsicum brand has appeared.The capsicum industrybecomes effective approach in some area for throwing off poverty and setting out on a road to prosperity.If we want to develop capsicum industry， except to expandthe spread abroadof pungent condimentand fostermore peoplebeing used for capsicum， also ought to studies， cultivate the good strains of seeds of appliedpurpose for the different group. Excavating， opening up applies range， make this good plant speciesof accompanied withthe vegetable， the condiment， even the medicines serves human different need better.

關鍵詞：西北 辛辣味

Keywords：Northwest；Pungent Condiment

俗話說：南甜北咸，東辣西酸。這只是一般地域概念而言。而實際上并不能反映現在的真實，更不能反映動態的區域味食狀況。比如，喜好辣味者，多是西南一帶。如果我們借趙榮光先生的飲食文化圈理論，將中國辛辣飲食文化圈定一個范圍的話，那么，至少應該包括今四川、湖南、湖北、貴州、云南、陜西這樣一些區域。除此外，還有一些特殊的地區也對辛辣味比較崇尚。

這是一個非常奇怪的現象：喜好辣味的區域不僅相連，而且多集中在祖國西南一些地區。這當然與西南的氣候條件有關。西南多潮濕、瘴氣，而辣椒具有活血、去濕、驅寒、溫中散熱、開胃消食等效用，這應當是辣椒受到這些地區人喜好的最重要的原因之一。而味的喜好一旦形成文化上的意義，則具有了傳承因襲的特點，遂成為一個文化現象。所謂“辣不怕”、“不怕辣”、“怕不辣”等，都是人們對辣味喜好的熱烈反映。

對辣味的喜好，還應該加上西北。西北，可以說是喜食辣椒的新的區域。隨著人類的交往和飲食文化的傳播，“東辣西酸”等概念完全可以說已成為歷史。西北，是一個有著潛在市場的新的辣味區域。

現在還不清楚辣椒傳入西北的時間（據說辣椒在西北的種植已有四百年，那已經是相當早的了）。但辛味，卻很早就進入了西北人的菜肴當中。這就是西北人從外地通過貿易而來的調味品。其中有胡椒、生姜、花椒等。而蔥、蒜也很早出現在了敦煌人的食譜中。雖然佛教禁食“五葷”，但史料記載，敦煌的僧尼從事“座蔥”等園囿勞動。

敦煌唐代文獻中就有關于食用和買賣生姜的記載，并明確當時的敦煌以“秦地生姜”為著名。

p.3034V《買賣薑布曆》是一件吐蕃統治時期買賣姜和布的文書，有“高貞買薑一兩”、 “王郎取薑九兩”、 “令狐賢者買薑二兩”^［1］等記載，每兩姜（很可能是干姜）的價格是50─60文錢，價格不菲。從中可知，姜是當時敦煌人的重要調味品。當時最好的姜從秦地販運而來，因此，p.3909《障車文》中夸耀說“聊（遼）東九（酒）味，西國胡羊，擬成掛（桂）昔，秦地生姜。”^［2］

從《買賣薑布等曆》中可以看出生姜已成為當時敦煌人非常貴重的調味品。

除此外，敦煌當時還流行從西域或更遠的地區傳入的一些辛辣調味品，如胡椒。還有從內地傳入的花椒等具有強烈味覺刺激的調味品。在烹制牛羊肉時加姜、胡椒、花椒等辛辣調味品這也是今天西北人的飲食傳統。一些文書記載，當時敦煌人在制作某種餅時，已經在其中添加“椒”，當然應該是花椒。

S.1733卷是一條佛盆節支破原料制作食物的文書，其中記載：“（前略）白麺九石，米五升，油六斗，蘇七升，椒一升，草豉三升，麥九斗買瓜，面六斗，沽醋三斗，六斗造胡餅價用，已上物三年七月十五日煮佛盆及供養眾僧等用”，“白麺三斗，椒兩合，油五升，草豉一升，已上物……”。^［3］此椒當為花椒。可見在制作餅時添加物中有“椒”。今天甘肅東部、東南部一帶，在加工“鍋盔”時，仍然要加入花椒等調料。

這些都說明，西北人對辛辣味并不陌生。西北人很早就是辛辣味的嗜好者。因此，當辣椒傳入西北后，很快就得到普及，今天已經成為西北人飲食的主味之一。

在飲食文化空前傳播的今天，廣袤的西部同樣演繹著對辛辣味覺刺激的追求。人們對辣椒的嗜好，不亞于西南諸省。這可以從以下現象來證明。

第一，以辣味為主的川味菜、湘菜在西北不僅傳播開來，而且深深地扎下了根。在蘭州餐飲市場，川菜、湘菜等以辣味為主的餐館、酒店，牢牢占據著三分之一強的市場份額。遍布大街小巷的川味火鍋、湘菜等，說明辛辣飲食文化在西北沒有受到人們味覺的抵制。甚至筆者所在的大學學生食堂，都由四川廚師承包，所做菜肴，幾乎都有辣椒。這種情況印證著辛辣味適合或者說拓展著西北人的口味的觀點。

其二，辛辣之味已經融入了西北著名的飲食品牌中。

蘭州清湯牛肉面是甘肅著名的飲食品牌，今天已經遍布全國各地。蘭州牛肉面創于清道光年間，至今已有100多年的歷史。素有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅飄浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。而其中的“紅”，正是蘭州牛肉面重要的特點之一。沒有了辣椒或辣椒油，牛肉面所具備的誘惑力以及吃后胃中暖烘烘的感覺就沒有。人們戲稱甘肅有三大品牌：敦煌、《讀者》、牛肉面。可見牛肉面在人們心目中的地位。據不完全統計，目前，僅蘭州市區，牛肉面館就有1200多家，每日約制作20多萬碗牛肉面。由此形成了一個巨大的牛肉面市場，不僅提高了地方飲食品牌的知名度，同時，也推動著一些下游產品市場的發展。比如，牛肉生產、碗的洗滌、辣椒種植加工、面粉加工等等。據說牛肉面以及其下游產品市場僅蘭州及其周邊，就達到了約7億多元的市場份額。就辣椒而言，如以碗均3克計算，則每日消耗的辣椒或辣椒油就是一個不小的數字。而隨著牛肉面在全國甚至一些國家的傳播，帶動了辣椒等的消費，形成了巨大的辣椒面、辣椒油等系列產品市場。

除了牛肉面以外，西北傳統的飲食如牛肉、羊肉等，也逐漸與辣椒建立了親密關系，如另一著名飲食品牌“靖遠羊羔肉”，據說每年的產值是2億多元，而靖遠羊羔肉的一個特點是麻和辣。據筆者所知，羊羔肉一直是西部的傳統美味，但傳統做法并沒有辣椒。辣味一旦普及，人們的味覺需要使這一品牌逐漸改變自己以適應變化著的人們的口味。

即使在新疆，今天，辣味也正以洶涌不可阻擋之勢，改變著人們的口味習慣，也改變著一些地方著名的傳統菜肴，誕生了一批地方飲食名牌。

以大盤雞為例。這是一個改革開放后隨著公路交通運輸的發展而最先出現在新疆公路沿線的一個菜肴，由于具有制作速度快、數量足、方便、經濟實惠等特點，很適應旅途司機的工作特點以及游客的口味，因此風靡開來，成為西部一個聲名鵲起的新飲食品牌。

而“大盤雞”，也以辣味為主。這是對跑長途運輸的司機口味的主動適應。今天，這個菜肴已經突破了公路沿線，進入了城市的飯館酒店，而且傳播到了更遠的東部，甚至在大連這樣沿海開放程度較高的地方，大盤雞的招牌也赫然出現在街頭上，且仍保持了它經濟實惠、速度快的特點。

新疆的烤羊肉串，也與辣椒面息息相關。

西北的一些傳統小吃，也多與辣椒有密切的關系。如陜西、甘肅一帶的油潑辣子面，甘肅天水的“呱呱”，蘭州的釀皮，甘肅東部的漿水面、漏魚，在西部流傳地域很廣的餄饠面、涼粉等，其主要的調味品是辣椒。其他的傳統面食如麻食子（應即《飲膳政要》中的“禿禿麻食”）、“貓耳朵”、干拌面等，也少不了辣椒充當菜肴和佐料。

甘肅這幾年努力發展地方飲食品牌，極力推動隴菜的發展和創新，其中新創制的一些菜肴其主打的味是辣味。

因此，廣袤的大西北，既是一個傳統的辛辣味覺區域，又是一個新的辛辣文化區域。說它是傳統的辛辣文化區域，是它作為絲綢之路沿線，很早就是辛辣調味品的貿易通道，在以牛羊肉為主要烹飪原料的前提下，為了去除腥臊味，使用辛辣調味品的傳統非常悠久；說西北是一個新興的辣味區域，是說這些地區在傳統觀念中并不屬于辣味之區。傳統觀念將它劃入“酸”味區域，實際情況是大西北不僅嗜酸，同樣也衷情于辣椒，是辣椒重要的產地和消費區域，雖然沒有川、貴、湘等地區知名，但辣椒在人們的味覺需要中也占重要的地位，而且，發展速度很快。

西北人對辛辣之味的愛好，促進了辣椒產業的發展。以甘肅為例，從東到西，都有辣椒產業。而且在長期的栽培實踐中，形成了一些著名的辣椒產地和辣椒品種。甘肅省甘谷縣所產的甘谷辣椒就是其中的佼佼者。

甘谷位于渭河流域的天水地區，據說辣椒的種植歷史已經有400多年。甘谷紅線辣椒角條細長，皺紋均勻，肉厚油豐，色澤紅亮，辣味濃郁純正渾厚鮮香，維生素Ｃ的含量要高出一般辣椒許多，是制作辣醬和辣面的上好原料，也是牛肉面首選品種之一。近年種植面積已達到了十幾萬畝，加工品種也達到了二十多個，產品出口東南亞各國和印度尼西亞、新西蘭、朝鮮、斯里蘭卡、南非及港、澳等二十多個國家和地區，深受歡迎。曾受到已故斯里蘭卡總理班達拉奈克夫人的高度贊譽，被外商譽為“辣椒之王”。目前已成為當地經濟支柱產業。

而甘肅河西走廊的張掖，也具有“辣椒之鄉”的美譽，由于日照充足，晝夜溫差大，所產辣椒個大肉厚，產量高，是加工脫水辣椒產品的好原料。這些年，已經形成了產、供、銷的產業鏈。辣椒的巨大需求，也催生出了許多辣椒著名產地和著名品種。有些已經成為當地的支柱產業，遠近聞名。

除了甘肅以外，寧夏的彭陽、青海的循化縣、新疆的沙灣縣等，都成了遠近聞名的辣椒產地，所產辣椒都有非常高的知名度。辣椒業已成為西部貧困地區經濟發展的突破口和戰略選擇之一，也成了一些地區脫貧的有效途徑。這些辣椒之鄉和產地的形成，主要是當地市場需求的反映結果。

為何如此多的傳統飲食名牌和新興飲食品牌，逐漸為辛辣味所浸潤呢？有如下原因：

其一，滿足人們對味的追求

飲食是人類最本能的需求，一旦生理的需求滿足之后，人們的需求層次便發生了變化。按照人的需求層次論，可將人類對飲食的需求分成三個部分：由于生理需求而進食，其飲食目的是為了果腹，滿足營養需求。第二層次是在能夠獲得足夠食物，提供身體所需營養的前提下，人們開始追求味覺享受。第三是進入更高的需求層次，飲食過程只是一個媒介，人們通過飲食活動，獲得另外的收獲和享受，比如，通過飲食活動，達到交流情感、獲取信息、欣賞藝術等目的。營養需求和味覺享受退到其次的地位。但由于要發揮飲食的媒介作用，則更需要飲食的精美、味覺的刺激和飲食環境的要求。因此，特殊的味覺享受，正是為第三個層次的需要服務，它并不是可有可無，相反，比任何時候都重要。

因此，辣味除了自身所具有的那些功能和作用，如活血、開胃等外，符合人們對味蕾感官刺激的需求，因此，受到了人們的追捧。

辣椒本身所具有的味覺魅力，使它不斷開掘傳播地域，傳播范圍擴大到了大江南北，尤其受到了年輕女性的青睞。

這也是一個奇特的現象：一方面是強烈刺激下的疼痛、流鼻涕、流眼淚，甚至痙攣、窒息，而另一方面卻又是不可抗拒的味覺、感官刺激需求的誘惑，在這兩種感覺的不斷斗爭中，辣椒正以它自身的魅力，根據不同人的需求，改變著自己，也改變著人們的味覺習慣和感受。

比如，當今辣椒的品種已發展到幾百個，有特別辣的辣椒，也有辣度適中的辣椒，還有不辣的辣椒。辣椒改變著人們的味覺和營養需求，而人們不同的需求，也在改變著辣椒。

辣椒對人的這種生理刺激感覺，正像其他刺激活動，如體育運動等一樣，充滿著誘惑和魅力。辣椒，已經與男性的陽剛之性、與勇敢等掛起鉤來，不敢吃辣椒，不算男子漢。而辣椒的品格，也成了敢說敢為、心直口快、爽朗、直率、批評不留情面、敢于斗爭甚至爭強好勝精神的寫照而被人們所贊賞。諸如“辣妹子”、“小辣椒”等綽號、呢稱，正是這種品格的反映。

其二，營養需求。

在西部，辛辣味之所以成為人們的不可抗拒的選擇，除了味覺刺激誘惑外，西部傳統飲食結構中缺乏蔬菜不能不說是一個重要的原因。由于自然條件的限制，長期以來，西部各地蔬菜種植較少，一年當中只有幾個月有新鮮蔬菜，而其他時間內，幾乎沒有蔬菜，有些地區以干菜為主。因此，在蔬菜缺乏的情況下，人們自然就選擇具有高維生素含量的辣椒作為冬春無蔬菜季節的調味品。

其三，氣候原因。

西北冬季寒冷的氣候，也是辣椒受到大多數人青睞的重要原因。辣椒具有擴張血管、驅濕去寒的功效，在寒冷的西部冬季，辣椒成為了人們驅寒的食品。

另外，辣椒的不易腐敗，容易儲存、加工、運輸等，也使其成為人們首選的蔬菜和調味品之一。

辣椒作為一種調味品，在我國，今天的發展狀況超過了任何時期。不僅產量有驚人的增長，而且品種不斷擴大，滿足著人們日益增長的對味覺刺激和營養的需要。有人稱其為辣椒革命。

要發展辣椒產業，有幾個淺薄的問題，與大家共商。

第一，應加強對辣椒營養、功能、藥用價值、美容及其他作用的研究。

我們發現了一個問題，談起辣椒的功能、作用，所引材料和根據，不是美國人，就是日本人。而作為辣椒生產、消費大國和出口國之一，很少能見到發表的權威意見和科學研究成果。不是說引用他們的成果不好。作為生產和消費大國，對辣椒的營養成分、各種作用、功能和種植技術等的研究落后于產業開發，這是不應該和需要盡快改變的。加快辣椒產業化發展，無非有兩個途徑，一個是開源，就是不斷占領更多的舌頭；另一個就是不斷發現它新的功能，開發其他價值。網上有資料說，日本人發現辣椒是美容佳品，于是，日本女性紛紛吃辣椒。可見，發現辣椒的一個功能，就能開辟一個新的領域，拓展一個市場。但這些，都需要科技先行。針對不同地區不同品種，在營養分析，藥用價值等方面加強研究。比如，辣椒有很高的維C含量，能否用它來制作專門的維C藥品？這樣，就能開拓出辣椒應用的更廣闊天地來，即使不能“占領”一些人的舌頭，也可以“占領”其臉面，也可以為他保健、治病。因為辣椒畢竟只是一個蔬菜和調味品，人們食用的數量終究有限。

如果說早期的辣椒只是作為一種調味品的話，今天的辣椒，則兼有菜品和味品兩者的功能。它是迄今不多的兼有兩者功能的可食性植物。從此理念出發，我們對辣椒就會有新認識。

第二，盡可能地“占領”舌頭。

這就是不斷開發和創制適合新形勢下的菜肴品種，擴大食辣者的范圍，這也是開源。如果不能擴大食辣者的隊伍，則有限的食辣者和無限的市場擴大愿望和積極性，終究會形成矛盾。開源不僅是開發國內市場，更重要地是開拓國外市場。通過研發國際市場行情和國際飲食文化特點、傳統，研制適合新市場消費習慣和對路的品種和產品，積極穩妥地開辟新的消費源。

還有一個就是開發研制新的菜肴品種。實踐證明，一個菜肴品種獲得市場的認可而迅速走紅，往往能帶動一個產業，至少能推動某些原料的生產和消費。這些年辣椒種植面積不斷擴大，產量不斷提高，可以說與川味火鍋的傳播、湘菜走紅等都有一定關系。因此，注重推出一些新的產品，也是擴大辣椒產品市場的一個重要方面。

第三，是積極研發新的產品品種。

這有兩個方面：一是培育新的優良品種，盡可能多地占有市場份額，擴大銷售量，不斷發展壯大自己；另一個方面是增加辣椒產品的花色品種。目前，一些辣椒產地都涌現出了一大批生產廠家和公司，辣椒品種發展到幾十種，但還是顯得單調，主要集中在辣椒絲、辣椒醬、辣椒油、干辣椒等幾個方面。應該運用新技術，開發更多的、適合不同消費者食用和應用的各種產品。如可否將辣椒的辣味去除而制作維生素含量很高的飲品？可與其他原料搭配制作出新的食品。這樣，可突破辣椒只能制作菜肴的傳統觀念，將辣椒產品的開發置于更廣闊的思路中。

美味，是人類沒有止境的追求之一。辛辣之味，作為強烈的口舌感官刺激之一，對人類飲食活動的影響越來越大。我們在這樣的追求中，是“讓辣味來得更猛烈些”呢，還是在講求五味中和時將味覺的享受推至一個至高至美、亦仙亦幻的境地？這確實是一個不好回答的問題。但有一點是肯定的，這就是只要對人類有好處，我們就不要放棄！

注釋：

［1］見唐耕耦、陸宏基《敦煌社會經濟文獻真跡實錄》第3輯299頁，全國圖書館文獻縮微復制中心1990年出版。

［2］黃征、吳偉編校《敦煌愿文集》974頁，岳麓書社1995年11月出版。

［3］唐耕耦、陸宏基《敦煌社會經濟文獻真跡實錄》第4輯1頁，全國圖書館文獻縮微復制中心1990年出版。