西北人與辛辣之味

摘 要：傳統(tǒng)觀念中西北沒(méi)有被納入喜食辣味區(qū)域。實(shí)際上，廣袤的西北衷情辛辣之味。地處絲綢之路中段的敦煌，很早就是東西辛辣調(diào)味品貿(mào)易的中轉(zhuǎn)站，而且西北人在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中也形成了食用辛辣調(diào)味品的習(xí)慣。辣椒一經(jīng)傳入我國(guó)，很快就在西部傳播開(kāi)來(lái)。至今，不僅西南諸省辛辣飲食文化在西部傳播得非?？欤玫搅宋鞑咳说恼J(rèn)同，而且形成了一批以辛辣為主味的飲食品牌。比如，牛肉面、羊羔肉、大盤(pán)雞、烤羊肉串等。一些地區(qū)也逐漸形成了以辣椒產(chǎn)業(yè)為主的“辣椒之鄉(xiāng)”，出現(xiàn)了著名的辣椒品牌。辣椒產(chǎn)業(yè)成為一些地區(qū)脫貧致富的有效途徑。要發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)，除了擴(kuò)大辛辣之味的傳播，培養(yǎng)更多的食用辣椒者外，還應(yīng)該加強(qiáng)研究，培育更多適合不同群體、不同應(yīng)用目的的優(yōu)良品種，挖掘、拓展辣椒應(yīng)用范圍，使這一兼有蔬菜、調(diào)味品甚至藥品的優(yōu)良植物品種更好地為人類的不同需要服務(wù)。

Abstract：Be not brought into happy event eating piquancy area in traditional ideas in the northwest. In fact， the people like the pungent condiment very much in the northwestof the length and breadth. Dunhuang being located middle piece in the Silk Road， is that from east to west pungent condiment trade transfer station， moreover northwest people has also formed the habit of eating the pungent condiment inthe dietary practice for a long time. The pungentis spread very quickly in western area as soon as itenters our country. So far， not onlypungent dietary culture of southwest provincesspreads very quickly in western，andhave got acceptation of western people， but also have formed passel brand of giving first place to the piquancy.Beef noodle， lamb meat， big set chicken， kebab etc. for example. Somearea has formed gradually \"home of capsicum\" and givenfirst place to the piquancy industry，the famous capsicum brand has appeared.The capsicum industrybecomes effective approach in some area for throwing off poverty and setting out on a road to prosperity.If we want to develop capsicum industry， except to expandthe spread abroadof pungent condimentand fostermore peoplebeing used for capsicum， also ought to studies， cultivate the good strains of seeds of appliedpurpose for the different group. Excavating， opening up applies range， make this good plant speciesof accompanied withthe vegetable， the condiment， even the medicines serves human different need better.

關(guān)鍵詞：西北 辛辣味

Keywords：Northwest；Pungent Condiment

俗話說(shuō)：南甜北咸，東辣西酸。這只是一般地域概念而言。而實(shí)際上并不能反映現(xiàn)在的真實(shí)，更不能反映動(dòng)態(tài)的區(qū)域味食狀況。比如，喜好辣味者，多是西南一帶。如果我們借趙榮光先生的飲食文化圈理論，將中國(guó)辛辣飲食文化圈定一個(gè)范圍的話，那么，至少應(yīng)該包括今四川、湖南、湖北、貴州、云南、陜西這樣一些區(qū)域。除此外，還有一些特殊的地區(qū)也對(duì)辛辣味比較崇尚。

這是一個(gè)非常奇怪的現(xiàn)象：喜好辣味的區(qū)域不僅相連，而且多集中在祖國(guó)西南一些地區(qū)。這當(dāng)然與西南的氣候條件有關(guān)。西南多潮濕、瘴氣，而辣椒具有活血、去濕、驅(qū)寒、溫中散熱、開(kāi)胃消食等效用，這應(yīng)當(dāng)是辣椒受到這些地區(qū)人喜好的最重要的原因之一。而味的喜好一旦形成文化上的意義，則具有了傳承因襲的特點(diǎn)，遂成為一個(gè)文化現(xiàn)象。所謂“辣不怕”、“不怕辣”、“怕不辣”等，都是人們對(duì)辣味喜好的熱烈反映。

對(duì)辣味的喜好，還應(yīng)該加上西北。西北，可以說(shuō)是喜食辣椒的新的區(qū)域。隨著人類的交往和飲食文化的傳播，“東辣西酸”等概念完全可以說(shuō)已成為歷史。西北，是一個(gè)有著潛在市場(chǎng)的新的辣味區(qū)域。

現(xiàn)在還不清楚辣椒傳入西北的時(shí)間（據(jù)說(shuō)辣椒在西北的種植已有四百年，那已經(jīng)是相當(dāng)早的了）。但辛味，卻很早就進(jìn)入了西北人的菜肴當(dāng)中。這就是西北人從外地通過(guò)貿(mào)易而來(lái)的調(diào)味品。其中有胡椒、生姜、花椒等。而蔥、蒜也很早出現(xiàn)在了敦煌人的食譜中。雖然佛教禁食“五葷”，但史料記載，敦煌的僧尼從事“座蔥”等園囿勞動(dòng)。

敦煌唐代文獻(xiàn)中就有關(guān)于食用和買(mǎi)賣生姜的記載，并明確當(dāng)時(shí)的敦煌以“秦地生姜”為著名。

p.3034V《買(mǎi)賣薑布曆》是一件吐蕃統(tǒng)治時(shí)期買(mǎi)賣姜和布的文書(shū)，有“高貞買(mǎi)薑一兩”、 “王郎取薑九兩”、 “令狐賢者買(mǎi)薑二兩”^［1］等記載，每?jī)山ê芸赡苁歉山┑膬r(jià)格是50─60文錢(qián)，價(jià)格不菲。從中可知，姜是當(dāng)時(shí)敦煌人的重要調(diào)味品。當(dāng)時(shí)最好的姜從秦地販運(yùn)而來(lái)，因此，p.3909《障車文》中夸耀說(shuō)“聊（遼）東九（酒）味，西國(guó)胡羊，擬成掛（桂）昔，秦地生姜?！?sup>［2］

從《買(mǎi)賣薑布等曆》中可以看出生姜已成為當(dāng)時(shí)敦煌人非常貴重的調(diào)味品。

除此外，敦煌當(dāng)時(shí)還流行從西域或更遠(yuǎn)的地區(qū)傳入的一些辛辣調(diào)味品，如胡椒。還有從內(nèi)地傳入的花椒等具有強(qiáng)烈味覺(jué)刺激的調(diào)味品。在烹制牛羊肉時(shí)加姜、胡椒、花椒等辛辣調(diào)味品這也是今天西北人的飲食傳統(tǒng)。一些文書(shū)記載，當(dāng)時(shí)敦煌人在制作某種餅時(shí)，已經(jīng)在其中添加“椒”，當(dāng)然應(yīng)該是花椒。

S.1733卷是一條佛盆節(jié)支破原料制作食物的文書(shū)，其中記載：“（前略）白麺九石，米五升，油六斗，蘇七升，椒一升，草豉三升，麥九斗買(mǎi)瓜，面六斗，沽醋三斗，六斗造胡餅價(jià)用，已上物三年七月十五日煮佛盆及供養(yǎng)眾僧等用”，“白麺三斗，椒兩合，油五升，草豉一升，已上物……”。^［3］此椒當(dāng)為花椒。可見(jiàn)在制作餅時(shí)添加物中有“椒”。今天甘肅東部、東南部一帶，在加工“鍋盔”時(shí)，仍然要加入花椒等調(diào)料。

這些都說(shuō)明，西北人對(duì)辛辣味并不陌生。西北人很早就是辛辣味的嗜好者。因此，當(dāng)辣椒傳入西北后，很快就得到普及，今天已經(jīng)成為西北人飲食的主味之一。

在飲食文化空前傳播的今天，廣袤的西部同樣演繹著對(duì)辛辣味覺(jué)刺激的追求。人們對(duì)辣椒的嗜好，不亞于西南諸省。這可以從以下現(xiàn)象來(lái)證明。

第一，以辣味為主的川味菜、湘菜在西北不僅傳播開(kāi)來(lái)，而且深深地扎下了根。在蘭州餐飲市場(chǎng)，川菜、湘菜等以辣味為主的餐館、酒店，牢牢占據(jù)著三分之一強(qiáng)的市場(chǎng)份額。遍布大街小巷的川味火鍋、湘菜等，說(shuō)明辛辣飲食文化在西北沒(méi)有受到人們味覺(jué)的抵制。甚至筆者所在的大學(xué)學(xué)生食堂，都由四川廚師承包，所做菜肴，幾乎都有辣椒。這種情況印證著辛辣味適合或者說(shuō)拓展著西北人的口味的觀點(diǎn)。

其二，辛辣之味已經(jīng)融入了西北著名的飲食品牌中。

蘭州清湯牛肉面是甘肅著名的飲食品牌，今天已經(jīng)遍布全國(guó)各地。蘭州牛肉面創(chuàng)于清道光年間，至今已有100多年的歷史。素有“一清、二白、三紅、四綠、五黃”五大特點(diǎn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅飄浮；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。而其中的“紅”，正是蘭州牛肉面重要的特點(diǎn)之一。沒(méi)有了辣椒或辣椒油，牛肉面所具備的誘惑力以及吃后胃中暖烘烘的感覺(jué)就沒(méi)有。人們戲稱甘肅有三大品牌：敦煌、《讀者》、牛肉面?？梢?jiàn)牛肉面在人們心目中的地位。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前，僅蘭州市區(qū)，牛肉面館就有1200多家，每日約制作20多萬(wàn)碗牛肉面。由此形成了一個(gè)巨大的牛肉面市場(chǎng)，不僅提高了地方飲食品牌的知名度，同時(shí)，也推動(dòng)著一些下游產(chǎn)品市場(chǎng)的發(fā)展。比如，牛肉生產(chǎn)、碗的洗滌、辣椒種植加工、面粉加工等等。據(jù)說(shuō)牛肉面以及其下游產(chǎn)品市場(chǎng)僅蘭州及其周邊，就達(dá)到了約7億多元的市場(chǎng)份額。就辣椒而言，如以碗均3克計(jì)算，則每日消耗的辣椒或辣椒油就是一個(gè)不小的數(shù)字。而隨著牛肉面在全國(guó)甚至一些國(guó)家的傳播，帶動(dòng)了辣椒等的消費(fèi)，形成了巨大的辣椒面、辣椒油等系列產(chǎn)品市場(chǎng)。

除了牛肉面以外，西北傳統(tǒng)的飲食如牛肉、羊肉等，也逐漸與辣椒建立了親密關(guān)系，如另一著名飲食品牌“靖遠(yuǎn)羊羔肉”，據(jù)說(shuō)每年的產(chǎn)值是2億多元，而靖遠(yuǎn)羊羔肉的一個(gè)特點(diǎn)是麻和辣。據(jù)筆者所知，羊羔肉一直是西部的傳統(tǒng)美味，但傳統(tǒng)做法并沒(méi)有辣椒。辣味一旦普及，人們的味覺(jué)需要使這一品牌逐漸改變自己以適應(yīng)變化著的人們的口味。

即使在新疆，今天，辣味也正以洶涌不可阻擋之勢(shì)，改變著人們的口味習(xí)慣，也改變著一些地方著名的傳統(tǒng)菜肴，誕生了一批地方飲食名牌。

以大盤(pán)雞為例。這是一個(gè)改革開(kāi)放后隨著公路交通運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展而最先出現(xiàn)在新疆公路沿線的一個(gè)菜肴，由于具有制作速度快、數(shù)量足、方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等特點(diǎn)，很適應(yīng)旅途司機(jī)的工作特點(diǎn)以及游客的口味，因此風(fēng)靡開(kāi)來(lái)，成為西部一個(gè)聲名鵲起的新飲食品牌。

而“大盤(pán)雞”，也以辣味為主。這是對(duì)跑長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)乃緳C(jī)口味的主動(dòng)適應(yīng)。今天，這個(gè)菜肴已經(jīng)突破了公路沿線，進(jìn)入了城市的飯館酒店，而且傳播到了更遠(yuǎn)的東部，甚至在大連這樣沿海開(kāi)放程度較高的地方，大盤(pán)雞的招牌也赫然出現(xiàn)在街頭上，且仍保持了它經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、速度快的特點(diǎn)。

新疆的烤羊肉串，也與辣椒面息息相關(guān)。

西北的一些傳統(tǒng)小吃，也多與辣椒有密切的關(guān)系。如陜西、甘肅一帶的油潑辣子面，甘肅天水的“呱呱”，蘭州的釀皮，甘肅東部的漿水面、漏魚(yú)，在西部流傳地域很廣的餄饠面、涼粉等，其主要的調(diào)味品是辣椒。其他的傳統(tǒng)面食如麻食子（應(yīng)即《飲膳政要》中的“禿禿麻食”）、“貓耳朵”、干拌面等，也少不了辣椒充當(dāng)菜肴和佐料。

甘肅這幾年努力發(fā)展地方飲食品牌，極力推動(dòng)隴菜的發(fā)展和創(chuàng)新，其中新創(chuàng)制的一些菜肴其主打的味是辣味。

因此，廣袤的大西北，既是一個(gè)傳統(tǒng)的辛辣味覺(jué)區(qū)域，又是一個(gè)新的辛辣文化區(qū)域。說(shuō)它是傳統(tǒng)的辛辣文化區(qū)域，是它作為絲綢之路沿線，很早就是辛辣調(diào)味品的貿(mào)易通道，在以牛羊肉為主要烹飪?cè)系那疤嵯?，為了去除腥臊味，使用辛辣調(diào)味品的傳統(tǒng)非常悠久；說(shuō)西北是一個(gè)新興的辣味區(qū)域，是說(shuō)這些地區(qū)在傳統(tǒng)觀念中并不屬于辣味之區(qū)。傳統(tǒng)觀念將它劃入“酸”味區(qū)域，實(shí)際情況是大西北不僅嗜酸，同樣也衷情于辣椒，是辣椒重要的產(chǎn)地和消費(fèi)區(qū)域，雖然沒(méi)有川、貴、湘等地區(qū)知名，但辣椒在人們的味覺(jué)需要中也占重要的地位，而且，發(fā)展速度很快。

西北人對(duì)辛辣之味的愛(ài)好，促進(jìn)了辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。以甘肅為例，從東到西，都有辣椒產(chǎn)業(yè)。而且在長(zhǎng)期的栽培實(shí)踐中，形成了一些著名的辣椒產(chǎn)地和辣椒品種。甘肅省甘谷縣所產(chǎn)的甘谷辣椒就是其中的佼佼者。

甘谷位于渭河流域的天水地區(qū)，據(jù)說(shuō)辣椒的種植歷史已經(jīng)有400多年。甘谷紅線辣椒角條細(xì)長(zhǎng)，皺紋均勻，肉厚油豐，色澤紅亮，辣味濃郁純正渾厚鮮香，維生素Ｃ的含量要高出一般辣椒許多，是制作辣醬和辣面的上好原料，也是牛肉面首選品種之一。近年種植面積已達(dá)到了十幾萬(wàn)畝，加工品種也達(dá)到了二十多個(gè)，產(chǎn)品出口東南亞各國(guó)和印度尼西亞、新西蘭、朝鮮、斯里蘭卡、南非及港、澳等二十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)，深受歡迎。曾受到已故斯里蘭卡總理班達(dá)拉奈克夫人的高度贊譽(yù)，被外商譽(yù)為“辣椒之王”。目前已成為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)。

而甘肅河西走廊的張掖，也具有“辣椒之鄉(xiāng)”的美譽(yù)，由于日照充足，晝夜溫差大，所產(chǎn)辣椒個(gè)大肉厚，產(chǎn)量高，是加工脫水辣椒產(chǎn)品的好原料。這些年，已經(jīng)形成了產(chǎn)、供、銷的產(chǎn)業(yè)鏈。辣椒的巨大需求，也催生出了許多辣椒著名產(chǎn)地和著名品種。有些已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)，遠(yuǎn)近聞名。

除了甘肅以外，寧夏的彭陽(yáng)、青海的循化縣、新疆的沙灣縣等，都成了遠(yuǎn)近聞名的辣椒產(chǎn)地，所產(chǎn)辣椒都有非常高的知名度。辣椒業(yè)已成為西部貧困地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的突破口和戰(zhàn)略選擇之一，也成了一些地區(qū)脫貧的有效途徑。這些辣椒之鄉(xiāng)和產(chǎn)地的形成，主要是當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求的反映結(jié)果。

為何如此多的傳統(tǒng)飲食名牌和新興飲食品牌，逐漸為辛辣味所浸潤(rùn)呢？有如下原因：

其一，滿足人們對(duì)味的追求

飲食是人類最本能的需求，一旦生理的需求滿足之后，人們的需求層次便發(fā)生了變化。按照人的需求層次論，可將人類對(duì)飲食的需求分成三個(gè)部分：由于生理需求而進(jìn)食，其飲食目的是為了果腹，滿足營(yíng)養(yǎng)需求。第二層次是在能夠獲得足夠食物，提供身體所需營(yíng)養(yǎng)的前提下，人們開(kāi)始追求味覺(jué)享受。第三是進(jìn)入更高的需求層次，飲食過(guò)程只是一個(gè)媒介，人們通過(guò)飲食活動(dòng)，獲得另外的收獲和享受，比如，通過(guò)飲食活動(dòng)，達(dá)到交流情感、獲取信息、欣賞藝術(shù)等目的。營(yíng)養(yǎng)需求和味覺(jué)享受退到其次的地位。但由于要發(fā)揮飲食的媒介作用，則更需要飲食的精美、味覺(jué)的刺激和飲食環(huán)境的要求。因此，特殊的味覺(jué)享受，正是為第三個(gè)層次的需要服務(wù)，它并不是可有可無(wú)，相反，比任何時(shí)候都重要。

因此，辣味除了自身所具有的那些功能和作用，如活血、開(kāi)胃等外，符合人們對(duì)味蕾感官刺激的需求，因此，受到了人們的追捧。

辣椒本身所具有的味覺(jué)魅力，使它不斷開(kāi)掘傳播地域，傳播范圍擴(kuò)大到了大江南北，尤其受到了年輕女性的青睞。

這也是一個(gè)奇特的現(xiàn)象：一方面是強(qiáng)烈刺激下的疼痛、流鼻涕、流眼淚，甚至痙攣、窒息，而另一方面卻又是不可抗拒的味覺(jué)、感官刺激需求的誘惑，在這兩種感覺(jué)的不斷斗爭(zhēng)中，辣椒正以它自身的魅力，根據(jù)不同人的需求，改變著自己，也改變著人們的味覺(jué)習(xí)慣和感受。

比如，當(dāng)今辣椒的品種已發(fā)展到幾百個(gè)，有特別辣的辣椒，也有辣度適中的辣椒，還有不辣的辣椒。辣椒改變著人們的味覺(jué)和營(yíng)養(yǎng)需求，而人們不同的需求，也在改變著辣椒。

辣椒對(duì)人的這種生理刺激感覺(jué)，正像其他刺激活動(dòng)，如體育運(yùn)動(dòng)等一樣，充滿著誘惑和魅力。辣椒，已經(jīng)與男性的陽(yáng)剛之性、與勇敢等掛起鉤來(lái)，不敢吃辣椒，不算男子漢。而辣椒的品格，也成了敢說(shuō)敢為、心直口快、爽朗、直率、批評(píng)不留情面、敢于斗爭(zhēng)甚至爭(zhēng)強(qiáng)好勝精神的寫(xiě)照而被人們所贊賞。諸如“辣妹子”、“小辣椒”等綽號(hào)、呢稱，正是這種品格的反映。

其二，營(yíng)養(yǎng)需求。

在西部，辛辣味之所以成為人們的不可抗拒的選擇，除了味覺(jué)刺激誘惑外，西部傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)中缺乏蔬菜不能不說(shuō)是一個(gè)重要的原因。由于自然條件的限制，長(zhǎng)期以來(lái)，西部各地蔬菜種植較少，一年當(dāng)中只有幾個(gè)月有新鮮蔬菜，而其他時(shí)間內(nèi)，幾乎沒(méi)有蔬菜，有些地區(qū)以干菜為主。因此，在蔬菜缺乏的情況下，人們自然就選擇具有高維生素含量的辣椒作為冬春無(wú)蔬菜季節(jié)的調(diào)味品。

其三，氣候原因。

西北冬季寒冷的氣候，也是辣椒受到大多數(shù)人青睞的重要原因。辣椒具有擴(kuò)張血管、驅(qū)濕去寒的功效，在寒冷的西部冬季，辣椒成為了人們驅(qū)寒的食品。

另外，辣椒的不易腐敗，容易儲(chǔ)存、加工、運(yùn)輸?shù)龋彩蛊涑蔀槿藗兪走x的蔬菜和調(diào)味品之一。

辣椒作為一種調(diào)味品，在我國(guó)，今天的發(fā)展?fàn)顩r超過(guò)了任何時(shí)期。不僅產(chǎn)量有驚人的增長(zhǎng)，而且品種不斷擴(kuò)大，滿足著人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的對(duì)味覺(jué)刺激和營(yíng)養(yǎng)的需要。有人稱其為辣椒革命。

要發(fā)展辣椒產(chǎn)業(yè)，有幾個(gè)淺薄的問(wèn)題，與大家共商。

第一，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)辣椒營(yíng)養(yǎng)、功能、藥用價(jià)值、美容及其他作用的研究。

我們發(fā)現(xiàn)了一個(gè)問(wèn)題，談起辣椒的功能、作用，所引材料和根據(jù)，不是美國(guó)人，就是日本人。而作為辣椒生產(chǎn)、消費(fèi)大國(guó)和出口國(guó)之一，很少能見(jiàn)到發(fā)表的權(quán)威意見(jiàn)和科學(xué)研究成果。不是說(shuō)引用他們的成果不好。作為生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，對(duì)辣椒的營(yíng)養(yǎng)成分、各種作用、功能和種植技術(shù)等的研究落后于產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)，這是不應(yīng)該和需要盡快改變的。加快辣椒產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，無(wú)非有兩個(gè)途徑，一個(gè)是開(kāi)源，就是不斷占領(lǐng)更多的舌頭；另一個(gè)就是不斷發(fā)現(xiàn)它新的功能，開(kāi)發(fā)其他價(jià)值。網(wǎng)上有資料說(shuō)，日本人發(fā)現(xiàn)辣椒是美容佳品，于是，日本女性紛紛吃辣椒?？梢?jiàn)，發(fā)現(xiàn)辣椒的一個(gè)功能，就能開(kāi)辟一個(gè)新的領(lǐng)域，拓展一個(gè)市場(chǎng)。但這些，都需要科技先行。針對(duì)不同地區(qū)不同品種，在營(yíng)養(yǎng)分析，藥用價(jià)值等方面加強(qiáng)研究。比如，辣椒有很高的維C含量，能否用它來(lái)制作專門(mén)的維C藥品？這樣，就能開(kāi)拓出辣椒應(yīng)用的更廣闊天地來(lái)，即使不能“占領(lǐng)”一些人的舌頭，也可以“占領(lǐng)”其臉面，也可以為他保健、治病。因?yàn)槔苯樊吘怪皇且粋€(gè)蔬菜和調(diào)味品，人們食用的數(shù)量終究有限。

如果說(shuō)早期的辣椒只是作為一種調(diào)味品的話，今天的辣椒，則兼有菜品和味品兩者的功能。它是迄今不多的兼有兩者功能的可食性植物。從此理念出發(fā)，我們對(duì)辣椒就會(huì)有新認(rèn)識(shí)。

第二，盡可能地“占領(lǐng)”舌頭。

這就是不斷開(kāi)發(fā)和創(chuàng)制適合新形勢(shì)下的菜肴品種，擴(kuò)大食辣者的范圍，這也是開(kāi)源。如果不能擴(kuò)大食辣者的隊(duì)伍，則有限的食辣者和無(wú)限的市場(chǎng)擴(kuò)大愿望和積極性，終究會(huì)形成矛盾。開(kāi)源不僅是開(kāi)發(fā)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，更重要地是開(kāi)拓國(guó)外市場(chǎng)。通過(guò)研發(fā)國(guó)際市場(chǎng)行情和國(guó)際飲食文化特點(diǎn)、傳統(tǒng)，研制適合新市場(chǎng)消費(fèi)習(xí)慣和對(duì)路的品種和產(chǎn)品，積極穩(wěn)妥地開(kāi)辟新的消費(fèi)源。

還有一個(gè)就是開(kāi)發(fā)研制新的菜肴品種。實(shí)踐證明，一個(gè)菜肴品種獲得市場(chǎng)的認(rèn)可而迅速走紅，往往能帶動(dòng)一個(gè)產(chǎn)業(yè)，至少能推動(dòng)某些原料的生產(chǎn)和消費(fèi)。這些年辣椒種植面積不斷擴(kuò)大，產(chǎn)量不斷提高，可以說(shuō)與川味火鍋的傳播、湘菜走紅等都有一定關(guān)系。因此，注重推出一些新的產(chǎn)品，也是擴(kuò)大辣椒產(chǎn)品市場(chǎng)的一個(gè)重要方面。

第三，是積極研發(fā)新的產(chǎn)品品種。

這有兩個(gè)方面：一是培育新的優(yōu)良品種，盡可能多地占有市場(chǎng)份額，擴(kuò)大銷售量，不斷發(fā)展壯大自己；另一個(gè)方面是增加辣椒產(chǎn)品的花色品種。目前，一些辣椒產(chǎn)地都涌現(xiàn)出了一大批生產(chǎn)廠家和公司，辣椒品種發(fā)展到幾十種，但還是顯得單調(diào)，主要集中在辣椒絲、辣椒醬、辣椒油、干辣椒等幾個(gè)方面。應(yīng)該運(yùn)用新技術(shù)，開(kāi)發(fā)更多的、適合不同消費(fèi)者食用和應(yīng)用的各種產(chǎn)品。如可否將辣椒的辣味去除而制作維生素含量很高的飲品？可與其他原料搭配制作出新的食品。這樣，可突破辣椒只能制作菜肴的傳統(tǒng)觀念，將辣椒產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)置于更廣闊的思路中。

美味，是人類沒(méi)有止境的追求之一。辛辣之味，作為強(qiáng)烈的口舌感官刺激之一，對(duì)人類飲食活動(dòng)的影響越來(lái)越大。我們?cè)谶@樣的追求中，是“讓辣味來(lái)得更猛烈些”呢，還是在講求五味中和時(shí)將味覺(jué)的享受推至一個(gè)至高至美、亦仙亦幻的境地？這確實(shí)是一個(gè)不好回答的問(wèn)題。但有一點(diǎn)是肯定的，這就是只要對(duì)人類有好處，我們就不要放棄！

注釋：

［1］見(jiàn)唐耕耦、陸宏基《敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)文獻(xiàn)真跡實(shí)錄》第3輯299頁(yè)，全國(guó)圖書(shū)館文獻(xiàn)縮微復(fù)制中心1990年出版。

［2］黃征、吳偉編?！抖鼗驮肝募?74頁(yè)，岳麓書(shū)社1995年11月出版。

［3］唐耕耦、陸宏基《敦煌社會(huì)經(jīng)濟(jì)文獻(xiàn)真跡實(shí)錄》第4輯1頁(yè)，全國(guó)圖書(shū)館文獻(xiàn)縮微復(fù)制中心1990年出版。