行業協會開辟地方餐飲美食新紀元

編者按：直到今天，中國各級餐飲行業協會的職能范圍和監管能力還沒有完全解讀清楚，各級協會的工作也都自為其政。因此，在行業協會的舞臺上，有人迷茫，有人消沉，有人急功近利，也有人以協會為招牌，僅僅為自己謀財利。于此之間，真正以全行業利益為視點，以規范行業行為為己任的餐飲協會寥寥無幾。云南省餐飲與美食行業協會的準確定位及成功運作給了我們一個別開生面的啟示。未來的行業協會，或許就在這種模式、這樣的動態中向前發展。

Leaderette：Even till now， function range and supervision capability for all levels cate associations ability do not have to clarified completely in China， resulting in individual administration. Therefore， in profession association's stage，someone is confused; someone gets depression， someone eagers for quick success and immediate gain， also some people take the association as the advertisements， merely seeks the wealth for oneself to be favorable. At the same time，Few association operates in order to service the industry or regulate behavior in it. Thus successful operation of Yunnan cate Association gave us a new inspiration. Possibly， the future associations will go ahead dynamically right in this mode.

關鍵詞：餐飲業 行業協會 云南

Keywords：Catering industry；profession association；Yunnan

一、引言

從理論上講，政府、餐飲企業與餐飲行業協會應該在整個餐飲市場經濟中扮演著功能不同的角色。政府的功能是通過政策的方式，調控宏觀經濟運行，引導并約束餐飲企業的行為，為企業公平競爭制定行之有效的社會規則；餐飲企業的主要功能是按照政府制定的社會規則進行獨立經營，通過提供產品和服務來占有餐飲市場并獲取利潤；餐飲行業協會作為行業社團組織，主要功能是按照餐飲市場經濟的要求進行行業自律、行業代表、行業協調、行業服務、行業規劃、行業統計和行規制定，同時開展烹飪技術交流和合作等工作，通過會員的自律行為和行業的補益措施來實現行業自身的自我約束與自我協調，建立起餐飲行業的正常秩序。

然而，由于中國的官本位傳統過于深重，致使許多民間行業協會一直處于懸浮的狀態，很多本屬于行業協會的職能得不到正常發揮，從而限制了社會經濟的發展。就當代餐飲界而言，相關的行業協會的名稱和數量并不少，但不管是半官方的協會，還是民間團體，其行業職能范圍以及監管權限都很模糊。概括說，行業協會的職責范圍應該是依法在行業內部進行相關業務指導和管理，但由于中國的餐飲行業協會大多是由諸多餐飲企業自愿組成的松散性的社團組織，并不具備政府機構的控制力，因此，餐飲行業協會的根本權限無從標識，其監管能力也就微乎其微，再加上主管單位掛靠、上級審批、成立時限等協會組建因素的制約，致使很多行業協會自成立之日起就不知道從哪一方面去開展工作。

從整體格局來看，目前中國餐飲界的行業協會普遍存在著行業代表性差、職能發揮不到位、自律機制不健全、行政依附性強等問題。還有些行業協會一味在協會內部糾纏，致使問題堆積，矛盾突出，協會工作處于有名無實的狀態，根本沒法擴充行業職能。

按照專業化管理的原則推進行業協會改革與發展，是目前的大趨勢。這個趨勢的走向是最終變革政府管理方式，規范政府監管行為，分離政府與行業協會職能，徹底實現行業協會民主管理、自律發展的市場化運作模式。有現象表明，當代中國已經考慮從政府職能中逐漸剝離出一些職能轉交給行業協會，使行業協會在政府的控制下去指導本行業的專業工作，從而積極致力于高速發展行業經濟，擺脫行政干擾，這是未來將要建立的政府與社會合作或官民協調的宏觀管理模式。這樣，政府機構得以精簡，職能調整后可以大大削減臃腫的經濟管理部門，使專業經濟管理由過去偏重單一性的部門管理向偏重綜合性的行業管理轉化。

然而，由于從政府職能向行業協會職能的轉變，在中國史無前例，目前還不存在一條暢通的交接渠道，這就使得行業協會的近期發展出現困惑茫然的跡象。

如何辦好餐飲行業協會？如何開展餐飲行業協會的各項工作？怎樣才能使餐飲行業協會成為真正意義上的行業代表？云南省餐飲與美食行業協會的成功運作就為我們提供了一個時代典例，這個典例不僅僅表現出區域行業協會的突出成就，同時還給我們帶來了很多的耐人尋味的啟示。

二、云南省餐飲與美食行業協會的結構體系

較高層次的餐飲行業組織，能夠從事本行業乃至行業宏觀經濟發展策略的研究，代表行業與政府就經濟發展戰略和相關制度、法律及經濟政策等宏觀問題進行溝通，使得本行業內部的企業與企業之間、本行業與其它行業之間以及與政府和社會之間，形成一個通暢的對話渠道和有效的利益協調機制。要想具備這種機制，就必須在協會內部建立起完備的組織結構，這是餐飲行業協會運作的基礎條件。完備的組織功能是行業協會運作的核心要素。

云南省餐飲與美食行業協會成立于2005年6月21日，由云南省商務廳指導，在云南省民政廳登記，是具有獨立法人資格的行業性社團組織。在協會內部，設有秘書處、財務部、人力資源服務部、編輯部、云南省（金質）飯店與餐飲行業職業技能培訓站、行業自律監理中心等辦事機構，各部門由部門負責人主持日常工作，并由秘書長進行監督和指導。協會計劃成立云南少數民族美食文化研究所、獨特飲食及非物質飲食文化認定委員會、職業經理人分會、美食家分會、膳食與營養分會、酒店與餐飲用品分會、素食分會等分支機構，逐步擴大協會的研究和服務范圍。

云南省餐飲與美食行業協會在協會名稱設計時，就滲透著獨特的創意。所謂餐飲，是指經濟領域中的餐飲業，而美食的范圍則極為廣泛，不僅包括各種飲食，也包括人們對飲食的欣賞與評價。把餐飲與美食相結合，一方面聯系著餐飲行業，另一方面又聯系著眾多的美食家。以美食家及廣大食客的要求來審視餐飲業，督導餐飲業，從而完成餐飲烹飪、餐飲消費以及餐飲反饋的全過程，得出最優質的社會數據，這便是云南省餐飲與美食行業協會的獨創體制。云南省餐飲與美食行業協會的章程這樣解釋他們協會的性質及成員構成：“以餐飲服務業、美食消費者、研究和教學者以及美食文化現象為工作對象，由熱愛、研究、推廣餐飲與美食文化的個人和與餐飲、美食有關的企業（如：飯店、酒樓、餐廳等）、事業單位（如：教育機構、研究機構、專業媒體等）自愿結成的行業性、非營利性社會團體。”

為了保證協會工作的正常運轉，云南省餐飲與美食行業協會建立起人力充足的職能機構，常設專職工作人員80人（均為全職在崗），其中協會秘書處各辦事機構20人，行業自律監理中心55人，后勤服務5人。所有人員均在社會公開招聘，屬社團編制，在勞資、社保等方面享有基本等同于事業單位的待遇，人事關系大部分都在協會。在這些工作人員中，本科以上文化程度的18人，占人員總數的25%；大專文化程度的42人，占人員總數的53%；其他文化程度（初、高中）的20人，占人員總數的22%。除了部分專家以外，協會工作人員都很年輕。協會領導及工作人員的平均年齡為40歲，學歷為大專以上，秘書處核心運作班子由知識、技能復合型成員組成，保持著對餐飲行業發展的敏銳洞察力，可以有效地整合各種資源，為餐飲行業協會的持續發展貢獻深層力量。協會組織的這種文化結構、年齡結構和專業結構，完全能夠適應行業協會的工作需求，保證其運轉的高效率。

一進入云南省餐飲與美食行業協會的辦公地點，迎面而來的是一股股朝氣蓬勃的年輕活力，協會里年輕的領導與年輕的成員，正在用飽滿的熱情和極高的效率來掌控行業大勢。這種年輕的協會，與那些老者充溢、老氣橫秋、老邁不堪的傳統協會產生強烈的反差。年輕者好比初起之日，冉冉上升，光熱遞增；而年衰者則好比日薄西山，奄奄一息，能量耗減。在協會環境中，只要有年輕人，就能想能干，敢想敢干，沒有壓抑和約束；而年老人聚集的協會則往往固步自封，反應遲鈍，甚至得過且過。我們必須指出，中國的行業協會應該象云南省餐飲與美食行業協會那樣年輕有為，充滿朝氣，而不應該成為官員離職之后的第二樂園與權利再生之地，我們不反對年長者到行業協會中去發揮余熱，但他們在行業協會里只能充當輔助角色而不應該占據主要位置。行業協會是每一個行業的前瞻哨所和中樞神經，在這里需要的是充沛的精力和年輕的活力。

云南省餐飲與美食行業協會同樣招納了老領導、老專家，但都順應潮流而擱在了“名譽”、“榮譽”或“顧問”的行列中，非問不顧，都不直接干涉協會工作。尤其值得贊揚的是，云南省餐飲與美食行業協會將“名譽會長”的頭銜授予了全國一些知名的學者，他們在這樣明顯的主位置上吸納飲食學者，顯示出尊重專家、尊重知識的協會導向，通過全國知名學者而樹立起協會的文化支柱，提升協會的知識層面，這樣，協會在開展各項工作時，就自然而然地運用了中國餐飲業發展過程中的高層理論。

正是如此，云南省餐飲與美食行業協會在短短兩年里就迅速組建起一個布局合理、功能完備、在省內覆蓋面較為均勻的行業協會結構體系，初步形成了符合社會主義市場經濟規律和國際慣例的行業協會的機制，在協調餐飲市場主體利益、提高餐飲市場配置效率、促進政府職能轉變等方面顯示了活性動態。

三、云南省餐飲與美食行業協會的職能體現

餐飲行業協會集結著社會上大大小小的餐飲企業和相關單位，在協會工作中體現著較為廣泛的職能范圍，概括說，餐飲行業協會的主要職能包括以下幾個方面：

第一是餐飲行業自律的職能。協會根據行業發展的要求而制定行業標準、行規行約并組織實施，在本行業內部進行資質資格的認定工作，維護公平競發展態勢良好的餐飲市場秩序。餐飲行業協會具有較強的民間性，在管理上規范寬松，在市場運作方面主要依靠各餐飲企業的自主推動，每當碰到同行業內部價格上的相互傾軋以及產品質量出現問題時，餐飲行業協會就要出面干涉，采用行業自律的方式來規范本行業的市場秩序。

第二是餐飲行業協調的職能。行業協會需要協調會員單位之間、會員與其他社會經濟組織之間的關系，解決行業糾紛，回應社會提問，同時還要協調本行業協會與其他社會組織之間的關系，通過協會渠道向政府部門反映行業訴求，維護會員合法權益，從而在本行業內外維系良好的關系，維護行業利益。當政企發生矛盾時，餐飲行業協會會尋求相關權利部門的支持與介入，平穩事態。

第三是行業服務的職能。行業協會負責收集、分析、發布行業經濟信息，開展咨詢服務，組織本行業的各種展銷會、展覽會，舉辦報告會、研討會，組織人才、技術、職業、管理、法規等培訓，指導、協助會員企業改善經營管理，代表行業企業或其他經濟組織開展行業調查研究，掌握行業動態，提出有關行業發展的意見和建議，從而全方位掌控行業動態。

由于云南省餐飲與美食行業協會在行業職能方面定位準確，所以協會自起步之日就遵循著協會工作的規律和守則，他們在協會職能體現中突出了以下特色：

第一，在優化行業協會結構的基礎上，堅持規范發展，增強自律能力，不斷提升協會的監管效果，通過協會內部機制的轉換來優化行業協會的發展環境。協會打破了部門、所有制、經濟規模等界限，吸收各類餐飲單位入會，提高行業協會的代表性。協會目前擁有酒店及強勢餐飲企業會員200家、酒店與餐飲企業供應商20家，個人會員50人，會員總數共計270家，涵蓋了飯店、餐飲企業、強勢媒體、知名院校等單位及從業及非從業個人，形成了知識化的行業協會。

最重要的是，協會大量吸收與行業相關的專家、學者和科研人員，注重加強與外省市乃至全國的行業協會組織的聯系，增強協會的指導能力。中國烹飪科學理論奠基人季鴻崑教授、中國食文化研究會副會長陳學智教授、中國飲食文化研究所所長趙榮光教授、《飲食文化研究》主編王賽時教授都曾蒞臨云南，講授當代餐飲發展和區域發展的課題，給予云南餐飲界巨大的理論支持。

第二，全方位為餐飲企業提供服務，關鍵是向會員企業提供他們從政府和其他社會部門所得不到的服務。云南省餐飲與美食行業協會對其會員的服務包括烹飪技術支持、美食節設計、品牌推廣、教育培訓、糾紛調解、法律援助、對外交流、企業規劃、信譽共享等多方面，其服務范圍及工作量遠遠超過同類行業協會。做為一個超前發展的餐飲行業協會，他們對未參加協會的企業也提供服務，顯示出協會的海涵大度和遠瞻能力。

協會還集中力量支持餐飲企業密集、餐飲產品旺盛和市場優勢明顯的省內區位，推動行業區域優化布局，形成區位亮點，他們與曲靖市合辦的兩屆珠江源美食文化活動周就取得了這種效果。

第三，圍繞統籌協調而開展工作。協會深深認識到，協調的政府關系是協會運作的保障要素，良好的企業關系則是協會運作的最終目的。因此，協會與政府主管部門和各餐飲企業主動維系良好的交流，在政府和企業之間都是如魚得水。

第四，組織專家進行本省餐飲市場的分析和預測，定期對云南省及昆明市的餐飲市場、餐飲企業及消費群體進行調查研究，取得第一手資料，定期發出簡報，為會員單位提供產業信息。他們編有簡報《昆明市飯店及餐飲行業通訊》，針對云南省會昆明地區飯店及餐飲業的情況進行分析匯報，以圖文方式向全省會員單位進行發送，以此加強協會和會員單位的溝通與互動。有了行業協會的信息支持，會員單位便能夠深入了解行業動態，制定餐飲營銷工作的相關方案。

第五，積極協助會員單位開拓省外市場。曲靖美食文化活動之后，外省人很快認識到滇菜“吃在曲靖”的信息，有意引進曲靖美食。云南省餐飲與美食行業協會在此期間發揮了重要作用。山東頤正大廈就通過這條渠道把曲靖美食嫁接到山東，在濟南餐飲市場上掀起了一股“曲靖美食”的旋風，人氣高度旺盛，營業額也急劇增加。頤正大廈時值兩周年慶典之際，舉辦滇菜風味（云南曲靖）美食節，擺起了文化大餐。山東餐飲界真正認識“曲靖美食”的價值，大都從頤正大廈推出的滇菜中得到感性體驗，而頤正大廈則從珠江源美食文化活動中獲取了經營要素。

由于云南省餐飲與美食行業協會的超前努力，自我實行職能體現，原屬政府職能中的一些事項就自然而然地剝離出來，將其職能轉交給協會，協會以其完備的組織機構和較高的組織化程度，與政府形成了合作協調關系。

四、云南省餐飲與美食行業協會的工作成績

云南省餐飲與美食行業協會早在籌備期間就開展了有效的鋪墊工作，致使協會成立時早已奠定運作基礎。比如說，籌備人員圍繞餐飲企業的需求，提前開展了一系列為行業、為企業的服務工作，其中包括：舉辦每年一度的“金牌婚宴”、“金牌月餅”、“金牌年夜飯”評比活動；主辦第一、第二屆“云南省旅游系統美食節暨烹飪比賽”；承辦“首屆云南宣威火腿美食文化節”；與《春城晚報》聯合舉辦了“盤點云南——2004年度最具影響力的20家賓館/飯店暨10大主廚”活動；與《都市時報》聯合舉辦了2004、2005“昆明美食狂歡節”等等。在協會成立籌備期間就開展了如此之多的工作，這在全國同行業協會中實屬罕見。這表明，一個充滿信心、飽含激情、具有遠大抱負和理想的行業協會就要登上現實舞臺。

云南省餐飲與美食行業協會成立兩年來，開展了許多工作，主要成績集中在以下幾個方面：

1、受政府及相關單位委托，承辦重大餐飲活動，取得社會效益和協會效益。

協會首先協助省政府舉辦了“大湄公河次區域經濟合作第二次領導人會議（GMS）”的兩起國家級宴會，以完美的接待方案和震撼性的美食策劃而宣告成功，受到外交部、省政府的表彰。2005年7月4日至5日，大湄公河次區域合作組織第二次領導人會議在昆明召開，協會受省政府、省外辦、世博集團邀請，作為GMS兩次國宴的高級顧問。原先在云南，制作國家級宴會，一直有這樣不成文的規定：一是不代表云南特色的海鮮不能上桌，二是沒有安全保障的野生菌不能使用。而此次GMS會議兩起國家級宴會，協會的國宴策劃實現了兩個突破：一是把海鮮和云南山珍融為一體，形成了山珍海味聯盟并體現出云南美食精湛技藝；二是在絕對保證食品安全的前提下，兩次宴會分別使用了能體現云南美食特色的雞樅、松茸、羊肚菌和虎掌菌。事實證明，這兩次大膽嘗試的美食贏得了GMS國賓們的高度贊揚。

接著，協會又協辦了“2005中國國際旅游交易會”大型歡迎晚宴。2005年11月23日，中國國際旅游交易會組委會在昆明國際會展中心舉行了盛大的歡迎晚宴，招待出席旅游交易會的海內外嘉賓，云南省餐飲與美食行業協會作為協辦單位，參與了本次晚宴的籌備、組織及現場工作。晚宴采用了“每人每”的用餐形式，由于涉及保溫、菜形、口感、傳菜等多方面的問題，規模越大就越難操作。1300余人的“每人每”，不僅在云南省的餐飲業歷史上屬首次，在全國也是絕無僅有的。協會籌備組的工作人員絞盡腦汁克服了餐具不保溫、菜品無特色、傳菜距離遠等困難，做出了山珍濃湯盅、檸檬銀鱈魚、山珍酥羊方、高湯玉柱等色、香、味、形、意俱佳的菜肴，給中外賓客以極大的驚喜。

2005年8月29日，協會協助省政府接待辦公室舉辦了“第二屆云南省接待系統烹飪技能比賽”，通過政府接待辦系統的烹飪比賽，提升了政府系統餐飲保障的能力。

2005年9月18日至20日，協會受云南省商務廳的委托，組織云南省餐飲企業參加“中國首屆餐飲業博覽會”，向省外宣傳云南餐飲業的輝煌成就，引起了全國同行業的關注。當時制作了近200塊表現云南餐飲業發展與云南山珍菌類、名特小吃以及旅游人文方面的圖片展板，讓參觀者領略云南的美食、美景、美趣、美酒。在展會上，云南演員還表演了豐富多彩的云南民族歌舞，并帶去火燒干巴等幾十種風味小食品和竹筒米酒在會場派送給觀眾，讓全國人民充分認識云南，向往民族特色餐飲，很好地宣傳了云南豐富多彩和博大精深的美食文化，樹立了云南民族文化大省的形象。正是如此，云南代表團以其出色的組織能力，榮獲博覽會“最佳組織獎”。

2006年4月，協會受省商務廳委托，組織云南省的飯店與餐飲企業參加了第15屆“新加坡國際食品、飲料、酒店與餐飲器材設備、供應與服務展覽及研討會暨商務考察洽談活動（FHA2006）”。新加坡是一個會展業興旺發達的地方，該展會始創辦于1978年，分別由新加坡和香港兩地輪流舉辦，是亞洲最富盛名的國際性食品和服務業盛會，吸引了2718家參展商和37000位來自世界各地的參觀者。2006年的展會囊括了七大主題：亞洲食品展、亞洲酒類與飲料展、亞洲烤焙展、亞洲飯店業展、亞洲接待服務展以及廚藝挑戰賽。同時，會展期間還舉辦了食品安全論壇、清真食品交易研討會、國際食品組織亞太部公共論壇、亞洲酒店餐飲服務技術研討會和飯店經理論壇等專業性研討會。云南省企業展團由21家餐飲、酒店和食品企業組成，在統一布展的展位上，通過派發宣傳手冊、播放光碟等形式，介紹了云南食品原料環境及其種類，充分展示了云南野生菌、普洱茶、餐飲產品、風味小吃等名特優產品，并進行了云南美食文化推介活動，受到了東南亞以及世界其他各國參展商的關注，部分商家還表達了進一步合作、開發的濃厚興趣和意向。展會期間，云南省代表團與新加坡餐飲協會就新加坡當地的餐飲經營狀況、服務管理、美食文化的傳播等方面進行了座談交流。本次參展為云南企業展團提供了參考和實踐的機會，使之開闊眼界，近距離接觸世界餐飲美食發展的現狀趨勢，為云南美食文化與世界先進服務水平的完美結合搭建了良好的平臺。

2006年10月，協會組織了12家餐飲企業及相關單位共50余人參加了在西安舉辦的第二屆“中國餐飲業博覽會”，其中云南尊龍集團有限公司“佳偶天成宴”獲組委會“金鼎獎”和“中國金牌婚宴獎”，昆明天天春天餐飲有限公司“鮮花宴”獲“中國名宴金獎”，與此同時，云南展團再次捧回商務部頒發的“最佳組織獎”和“最佳展臺設計獎”，載譽而歸。

2006年11月，為提升云南飯店與餐飲業及特色美食的知名度和社會影響力，同時，通過“走出去，引進來”的方式加強交流與合作，學習、借鑒先進的管理模式和理念，提高云南飯店與餐飲企業的經營管理水平和服務質量，協會受云南省商務廳委托，于11月初組織云南省餐飲及相關企業赴法國參加了第76屆“法國第戎美食國際博覽會”，了解歐洲餐飲業的發展動態與方向，學習借鑒國外先進的管理模式和理念，這次活動是云南代表團首次代表中國以主賓國身份亮相法國第戎。獨特的云南美食和民族文化在展覽會上引起強烈轟動，實現了預期的宣傳促銷效果。博覽會上，有兩家云南企業與法國商人簽訂了長期的代理合同，大部分企業帶去的商品銷售一空。

2、受相關單位委托，策劃、設計并組織地區性美食節，舉辦美食文化盛會，打造云南美食文化的個性形象和品牌，樹立協會權威地位。

協會在這方面的一項重要工作是協助曲靖市政府全面策劃、承辦“首屆珠江源美食文化周”活動。2005年11月4日，受“曲靖市珠江源美食文化活動周”組委會委托，協會派員駐曲靖設立了活動競賽組辦公室，開展各項相關籌備和組織工作。11月10日，云南省餐飲與美食行業協會和曲靖市麒麟區政府聯合舉辦了本次活動的“新聞發布會”，11月15日至11月29日，珠江源美食活動周掀起了陣陣高潮，其中包括滇東美食烹飪大賽（包括羊、雞、魚、火腿、名特小吃五大系列的比賽）、星級美食名店評定、開發名人宴席、獨菜全席命名、烹飪特技展演、專項教育培訓、邀請國宴大師蒞臨指導、珠江源美食文化研討班、編撰《云南曲靖美食文化手冊》等活動。

2005年的“曲靖市珠江源美食活動周”取得了連鎖性的好效果。從場面上看，曲靖成功舉辦了目前在國內外絕無僅有的“十口鍋、百只羊、千米街、萬人嘗”萬人品嘗羊湯鍋的大型美食活動，產生了良好的宣傳效果和轟動效應。協會連動曲靖有關力量，首次對孫髯翁、唐繼堯、浦在廷（鄧小平同志的岳父、宣威火腿的創始人）及爨氏的民宴進行了開發，對滇東地區的獨菜及獨菜全席進行了命名，使這些美食文化遺產得到了挖掘、保護和發展，為云南美食的繼承與創新做出了很重要的工作。美食周期間，中國飲食文化研究所所長趙榮光教授、《飲食文化研究》主編王賽時教授、知名餐飲管理學者張楠先生還舉辦了美食文化講座，博得了曲靖聽眾的喝彩。在閉幕式之后，世界御廚孫應武先生、鄧小平家廚欒成友先生等大師又親下廚房進行國宴技藝展示，把國宴技藝留在了曲靖市。

2006年10月，協會又成功承辦了第二屆“曲靖市珠江源美食文化活動周”，開展了“五系列（雞、羊、魚、火腿、名特小吃）名宴名席”的傳習、“珠江源美食服務明星”評選、美食技藝擂臺賽（專業組、業余組、淑女組）、少年兒童美食手藝競賽、萬人品嘗燒烤長街宴暨申報上海大世界基尼斯紀錄（中國之最）——規模最大的燒烤活動、珠江源美食薈萃宴、歡迎晚宴、星級美食名店評定、國宴大師指導、名店名菜認定等活動。

2006年8月，受易門縣委、縣政府委托，協會承辦了第二屆“中國·云南野生食用菌交易會”暨首屆“易門野生食用菌烹飪大賽”。通過系列活動，為提高易門的知名度及綜合競爭力，塑造易門野生食用菌大縣形象，打造“易門野生食用菌”品牌，拉動野生食用菌及其它農副產品銷售，創造良好的經濟效益和市場效果，推動地方旅游業與餐飲業的發展，起到積極的促進作用。據悉，整個交易會期間，野生食用菌交易十分火爆，共設展位234個，菌類參展交易戶累計達2454戶。野生菌美食烹飪大賽更是特色百出，參賽的61名選手抖擻精神，各顯高招，烹制出鮮艷奪目的菌類菜肴。易門野生食用菌以品種多、數量大、品質優、口感好，再經過烹飪高手的鼎鼐調和，可謂錦上添花。

2006年12月，受元謀縣委、縣政府委托，協會承辦了首屆“中國元謀蔬菜節”暨“中國·元謀果蔬烹飪大賽”。這次蔬菜節的活動主題是：“綠色元謀、投資元謀、旅游元謀、美食元謀、歡樂元謀”。節日期間舉辦了蔬菜新品種、新工藝展示會，元謀無公害果蔬重慶推介會，元謀縣無公害果蔬產業發展論壇，元謀縣旅游產業發展暨中國東方人類祭祖壇文化工程建設論壇，元謀投資項目推薦洽談會，元謀無公害蔬菜水果評鑒和推介會，元謀果蔬美食大賽，元謀風光攝影作品、書畫展，元謀商品展銷會及元謀熱壩之旅等活動。此次元謀果蔬烹飪大賽是元謀餐飲史上首次烹飪擂臺賽事，來自元謀縣及楚雄市的近50名烹飪精英們，使用當地產的無公害瓜果蔬菜，盡展技藝，向評委和觀眾們奉上了百道色、香、味、形俱佳的作品。比賽期間，觀眾們還有幸品嘗到了組委會精心準備的果蔬水餃，與烹飪專家共享美食樂趣。通過系列活動，元謀的“果蔬美食”聲名外播，這對于進一步打造“元謀冬早蔬菜”品牌、促進冬早蔬菜產業持續快速發展、擴充元謀第三產業和美食文化，起到了積極的推動作用。

在元謀首屆蔬菜節的簇擁下，元謀蔬菜批發交易市場異常火爆，2006年菜季開市后，從11月15日至12月24日，全縣共外銷蔬菜63205噸，同比增加6265噸；農民賣菜總收入10811．19萬元，同比增加335．32萬元，實現了蔬菜外銷量價同增。以冬早蔬菜和熱帶水果為主的綠色產業已成為元謀縣經濟社會發展的重要支柱。有關方面同時加強了冬早蔬菜烹制方法的研究、構織其文化背景。

3、開展餐飲專業的評定活動，提升云南餐飲及美食產品的品牌質量，使協會工作更加專業。

為貫徹落實商務部《關于促進餐飲業發展的指導意見》中“對熱愛餐飲行業及美食文化的社會各界優秀人士，給予表彰并授予相應稱號”的要求，云南省餐飲與美食行業協會組織業界力量編撰了《云南省酒店與餐飲業金牌供應商評定辦法》、《云南省金牌火鍋評定辦法》以及“美食文化大師（名師）”、“中國滇菜烹飪大師”、“白金總廚”、“白金總管”等系列行業榮譽稱號的評定標準與辦法，為建立健全規范餐飲業的體系奠定了基礎，并于2006年12月中、下旬開展了各項評定活動，在整個行業內引起了強烈的反響。

云南2005年的“金牌婚宴”評比活動由云南省餐飲與美食行業協會承辦，協會擬定了較為完善的活動方案和評比標準，組成了由烹飪大師、美食文化、衛生環境、媒體宣傳等四個部分組成的評委會，按照參評企業自己提出的參賽時間對昆明地區的婚宴現場進行了評比。本次評比，從酒店宣傳冊及婚宴菜單設計、集體用餐衛生規范、菜肴及菜品質量、臺面規范及裝點、司儀主持效果及文化含量、婚宴整體文化藝術氛圍、服務質量、消費者評價等8個方面對參評婚宴進行評定打分，全方位地評價參評企業的婚宴品質。在每一場評比之后，工作組均及時統計和匯總評委及消費者的評分，并將匯總結果報評委會審核；同時還根據評委提出的書面意見擬出對每一個參評企業的《評比意見反饋函》，經評委會審核后于活動結束后發送到各個參評企業，使參評企業受益匪淺。2005年12月5日，評委對評比結果進行了審定，8家企業獲得最佳金牌婚宴名店獎，8家企業獲得優秀金牌婚宴名店獎；3家企業獲得金牌婚宴名店獎；一些企業還分別獲得最佳菜品獎、最佳服務獎、最佳文化獎、最佳主持人獎、最佳人氣獎（消費者評議結果）等單項獎；有10對新人獲本次活動特別獎——最佳新人獎。

2006年8月，協會組織專家對云南省17個廠（商）的30余種月餅進行了嚴格而專業的“十大金牌月餅”評介活動。此次評介活動薈萃了云南省今秋月餅之精品、新產品及品牌產品，以餡心特色化、分量小巧化、造型生動化、營養時尚化、口味多樣化適應廣大消費者的主流需求，并在包裝設計、餡料組合方面都有所創新和突破，文化含量大幅度提升。

為充分發揮行業標準在促進行業發展中的重要作用，加強云南省餐飲業的標準化建設，由云南省商務廳提出，云南省餐飲與美食行業協會編撰，并經國家質監總局備案、云南省質監局批準實施的《云南省星級餐館的評定與劃分》（備案號DB53/T 196-2006）于2006年10月頒布實施。這套從醞釀到完成歷時三年，對餐飲企業實行星級評定的標準，開創了全國地方級餐飲企業標準化評定的先例，是云南省餐飲業標準化體系建設中的突破，是云南省最具權威性、專業性和規制性的餐飲企業等級劃分，是云南省具有劃時代意義的餐飲業科研成果。2007年1月28日，協會組織云南省內重點餐飲企業負責人、業界專業人士近百人開展了云南省首批星級美食名店檢查員、內審員的培訓工作，經過嚴格的理論考試和實作模擬檢查等方式的考核后，在成績優良的學員中確定了省級、州市級檢查員和企業內審員，并頒發了相應的資格證書。在隨后的四個月里，省星評委共出動112人次，對昆明及云南其他州、市24家申評企業進行了檢查評定。通過星評工作，云南餐飲企業加深了對評定星級的理解和認識，使企業的經營管理和服務質量有了標準可依，對企業標準化、規范化、制度化、系統化建設及各項工作的開展均有極大的帶動和提升，并為企業的健康、穩定發展提出了新的思路，同時也為企業打造自身品牌提供了有力的幫助與支持。

4、開展餐飲理論基礎工作，制定行業規范，全面提煉和利用云南省民族美食文化精華，促進少數民族美食和滇菜的創新與發展，給協會打下堅實的文化根基。

在這一方面，協會組織的具體工作要點是：對云南餐飲發展趨勢和文化現象進行調查研究和專題考察，為政府有關部門制定餐飲與美食產業的發展規劃及有關方針政策及法規提出意見和建議，并在省商務廳的指導下組織行業專家、學者和企業代表草擬了《云南省餐飲行業管理辦法（試行）》草案，出臺了《云南省餐飲企業經營規范》；將餐飲與美食文化和專業消費知識進行廣泛宣傳，強化消費者營養健康意識，倡導科學、文明、健康的美食風尚；通過研究、欣賞、評價和享受美食的系列活動，引導消費、刺激消費；建立消費者與餐飲企業之間的橋梁，提供創造需求，促進科學生產；挖掘、整理傳統餐飲與美食文化和烹調技藝，運用現代科技知識加以總結、提高和推廣；開展專項課題、專項技術、學術研究與交流等活動，培養新一代的餐飲與美食研究與拔尖人才；總結、交流、推廣先進、科學的經營管理方法和工作經驗，組織技術交流活動，開展餐飲與美食文化及各種技術流派的經驗交流，推廣先進的餐飲與美食文化和技術成果；為餐飲企業投資者提供先期及之后的可行性分析、戰略規劃、專業設計、經營管理等方面的咨詢和策劃服務。

協會制作了五期簡報及《珠江源美食文化手冊》、《中國云南美食天堂》等專題宣傳冊，對云南餐飲美食活動進行記錄、描述、回顧和總結，留下了有用的數據和資料。

2006年3月14日，協會召集有關專家學者共同討論并著手起草《云南省餐飲行業管理辦法》、《云南省餐飲企業經營規范》等規范性文件，并構思撰寫《云南省餐飲業發展簡史》。

2006年4月至12月，協會組織有關專家、學者反復醞釀《云南省餐飲企業經營規范（試行）》，經多次論證后上報省商務廳備案、批復，于2006年9月1日開始在行業內試行，廣泛征求各方面的意見和建議，不斷修改完善，并于2007年元月1日正式頒布實施。這標志著云南餐飲業開始進入全行業規范狀態。

《云南省餐飲企業經營規范》站在全行業利益以及市場公平的立場上，對餐飲企業與消費者之間的敏感問題進行了大膽詮釋，尤其對餐飲企業是否有權收取“自帶酒水服務費”等條款上，力抗爭議，表述了行業協會的態度。

在社會上，關于餐飲企業是否有權收取“自帶酒水服務費”的爭議一直很激烈，消費者總喜歡拿著自家的酒水到酒店中“白喝”，而餐飲企業也總是挖空心思用酒水大發橫財。業內人士始終認為，酒店和消費者之間是一種服務合同關系，有合同關系的雙方都要遵循公平性原則，中國餐飲企業的酒水價格遠遠高于商品價格、商店價格，處于一種違背事理的暴利狀態，這本身對消費者來說就是不公平的，所以理應革除，但有關方面及消費者都不從這一根本點入手，鏟除劣根，反而去苦苦爭取自帶酒水的權利，這也是誤入迷途。對餐飲企業而言，應該將菜品質量和服務作為競爭的核心，而不能將酒水作為獲取暴利的手段。對于消費者而言，既然到酒店去就餐，就應該尊重對方的勞動，尊重對方的收益，不能“白喝”酒水。《云南省餐飲企業經營規范》有關自帶酒水服務費的第五十條這樣表述：“餐飲企業擁有自身經營場所內服務方式、服務品種等的自主經營權；對所提供的額外服務（包括但不限于為自帶酒水服務等），有權收取相應服務費，收取標準根據市場調節情況明碼標價（有條件的企業應主動與消費者達成收取因自帶酒水而產生服務費的書面約定），也可通過云南省餐飲與美食行業協會向物價部門集體備案；同時應提出對餐飲消費者自帶的酒水、食品留樣備案72小時。企業須將以上事項于餐廳的明顯位置以書面形式在餐飲消費者消費前明確公示。”盡管“自帶酒水服務費”的爭議還會繼續下去，但《云南省餐飲企業經營規范》終究為維護行業利益定下了必要條款。

2006年12月，受2006昆明國際美食節組委會的委托，協會承辦了此次美食節的“云南餐飲（滇菜）產業暨美食文化高峰論壇”。本次論壇得到了中國烹飪協會、中國食文化研究會的大力支持，老資格的飲食文化研究專家季鴻崑先生、國內飲食學科帶頭人趙榮光教授、中國烹飪協會馮恩援秘書長等中國知名的美食文化專家、餐飲經營管理專家和烹飪專家、大師們聚集在一起，給云南餐飲業的代表們作了精彩的演講，為打造與旅游業和文化產業相匹配的美食產業起到了積極的促進作用。

五、結語

總之，云南省餐飲與美食行業協會在提升企業核心競爭力、規范行業經營秩序、為政府建言獻策等方面的作用日益增強，在云南省及周邊國家餐飲業中具備了一定的影響力，為行業協會的深化發展奠定了堅實基礎。協會正在一步步實現早已擬訂并永遠遵循的宗旨：以“傳承、研發、規范、促進、維權”為指針，發揮協會在政府、行業、企業及消費者之間的橋梁和紐帶作用；團結、組織并服務于餐飲與美食消費者、創造者、研究者及有關企事業單位，致力于弘揚中華美食文化。以“食以民為天”為指導思想，打造和實踐“文化美食、科學膳食、綠色飲食”的現代科學美食理念，規范餐飲與美食行業，塑造餐飲與美食品牌；協調全省餐飲與美食行業的聯合與協作，促進美食消費者、創造者、研究者及相關企業之間的融合與交流、提升與發展；促進餐飲與美食業在云南國民經濟中的地位，為云南經濟繁榮、旅游發展做出貢獻。

我們衷心祝愿云南省餐飲與美食行業協會茁壯成長，我們也希望那些在餐飲行業中迷茫摸索的行業協會能夠從云南吸取寶貴的經驗，更新協會的機制，改善協會的工作，最終讓中國的各級餐飲行業協會呈現出健康發展的趨勢。

資料來源及數據搜索：

1、云南省電子政務門戶網站http://www.yn.gov.cn：《云南成立餐飲與美食行業協會》2005-06-20 /《云南省餐飲企業經營規范》明年元旦實施》2006-12-23

2、民族美食網論壇

(http://www.mzmsw.com/index.asp) 云南省餐飲與美食行業協會專攔/云南省餐飲與美食行業協會章程/首屆中國餐飲業博覽會成都落幕——云南參展團大獲全勝

3、曲靖餐飲美食網 http://www.cyyl.net

4、《曲靖舉辦第二屆美食文化活動周》http://www.sina.com.cn

2006年10月22日云南日報

5、齊魯飲食網：《頤正大廈兩周年慶典暨滇菜風味美食節隆重舉行》

6、云南商務信息(總第三十五期)，2006-10-19

文章來源：云南省商務廳信息化處

7、云南省商務廳：我省出臺《云南省餐飲企業經營規范》 2006-09-01 16:12:20·張婭珊

8、中華人民共和國商務部http://www.mofcom.gov.cn：省商務廳批準《云南省餐飲企業經營規范》試行，2006-09-05

文章來源：春城晚報

9、云南電視網：法國第戎國際美食博覽會，發布時間：2005-11-18

10、新華網云南頻道：《法國第戎美食國際博覽會落幕，20萬海外游客感受云南風情》( 2005-11-17 )

11、環球商展網：《第十四屆亞洲國際食品、飲料、酒店與餐飲器材設備、供應與服務展覽及研討會》

12、《春城晚報》2006年5月17日《新加坡舉辦世界餐飲盛會》

13、《饕餮國際美食盛宴傳播云南少數民族餐飲文化》2006-10-09 17:08

文章來源：云南省商務廳貿易發展處

14、新昆明網 http://www.newkm.cn

《云南餐飲業將有權威評定》2006-03-09

15、都市時報電子版 ：《元謀舉行烹飪盛事》

16、易門網http://www.yimen.gov.cn：易門縣成功舉辦第二屆“中國·云南野生食用菌交易會”［易門縣人民政府辦公室 于2006-08-14 15:42:23發布］

17、《第二屆易門野生食用菌交易會成績斐然》發布時間:2006年08月17日 來源：大大中國信息中心）

18、云南省餐飲與美食行業協會內部文件：2005年工作總結、2006年工作總結