湘菜掀起中國(guó)餐飲第四次浪潮

摘 要：湘菜發(fā)展源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深。本文以詳實(shí)的資料，準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，以及本人多年對(duì)湘菜歷史和文化發(fā)展的掌握，深入論述了湘菜發(fā)展的態(tài)勢(shì)，預(yù)示湘菜必將成為中國(guó)餐飲的第四次浪潮，同時(shí)從湖湘文化的內(nèi)涵來(lái)分析此種趨勢(shì)的必然性，并提出相關(guān)對(duì)策。

Abstract：The Xiangcaidevelops well established， broad and profound. This article by the detailed material， the accurate authority's data， as well as myself many years to the Xiangcaihistory and cultural development grasping， thoroughly elaborated the Xiangcaidevelopment situation， indicated the Xiangcaiwill certainly tobecome the Chinese dining the fourth tide， and has analyzed itsinevitability from theHunan culture connotation， as well asshould plant the tendency regarding this the countermeasure.

關(guān)鍵詞：湘菜中國(guó)餐飲第四次浪潮湖湘文化

Keywords：Xiangcai；Chinese dining；fourth tide；Hunan culture

中國(guó)的烹飪歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，并且在復(fù)雜多樣的地理環(huán)境中以及由此而形成的不同地域文化和物產(chǎn)條件的浸潤(rùn)影響下，逐漸形成了各具特色、情韻迥異的地方菜系，其中尤以魯、蘇、川、粵、浙、湘、閩、徽八大菜系最為著名。尤其是改革開(kāi)放之后，中國(guó)餐飲業(yè)更是獲得了長(zhǎng)足的進(jìn)步和飛速的發(fā)展，每年餐飲營(yíng)業(yè)額以不低于10%的速度增長(zhǎng)，在短短不到三十年的時(shí)間里，市場(chǎng)規(guī)模擴(kuò)大了161倍，2005年中國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)8886.8億元。然而在這個(gè)精彩的舞臺(tái)上，各個(gè)菜系的表演卻絕不相同，有的精彩，有的平淡，有歡喜，有愁顏。在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中，餐飲潮流不斷更迭，先是創(chuàng)新而時(shí)尚的粵菜一統(tǒng)天下，后是激情四溢的川菜迅速躥紅，與粵菜兩分天下；90年代末的杭幫菜也不甘寂寞，上演了一場(chǎng)艷驚四座的絕妙好戲，引來(lái)無(wú)數(shù)追捧者，一時(shí)風(fēng)靡江北。然而，餐飲舞臺(tái)的演出還在繼續(xù)，因?yàn)槿藗兊娘嬍诚埠每偸窃诓粩嘧兓残聟捙f成為食之常情，餐飲需求的不斷擴(kuò)大，中國(guó)餐飲業(yè)正在掀起第四次浪潮，并已隨著湘菜火爆全國(guó)而悄然來(lái)臨。

湘菜至今已有2000多年的歷史。在1974年長(zhǎng)沙馬王堆出土的一套西漢隨葬竹簡(jiǎn)菜譜上，已記載了100多種名貴湘菜和十一種烹飪技法，說(shuō)明在當(dāng)時(shí)湘菜已有較高的發(fā)展水平。在隨后的兩千多年中，湘菜不斷創(chuàng)新改進(jìn)，至明清時(shí)期達(dá)到高峰，菜系特點(diǎn)趨于成熟。湖南處于南北交匯的中部地區(qū)，古往今來(lái)，“遷客騷人多會(huì)于此”，為湘菜的改進(jìn)和傳播提供了優(yōu)越的人文條件。湘人在南來(lái)北往的“遷客騷人”那里吸取各方烹飪經(jīng)驗(yàn)，極大地豐富了湘菜的烹飪技法和餐飲文化，同時(shí)又通過(guò)他們將湘菜的美名傳至九州大地。唐朝詩(shī)人李白、王昌齡都曾在詩(shī)作中記錄了他們品嘗湘菜美味的情景。特別是到了清朝，出現(xiàn)了一批聲名顯赫的湘籍達(dá)官貴人如曾國(guó)藩、左宗棠、張之洞等，從政治上極大地推動(dòng)了湘菜的發(fā)展與傳播，逐漸在全國(guó)形成了一股湘菜美食之風(fēng)。長(zhǎng)沙一地的湘菜發(fā)展就是當(dāng)時(shí)整個(gè)湘菜發(fā)展的縮影。其時(shí)，長(zhǎng)沙餐飲發(fā)展迅速，店鋪林立，逐漸形成了“式宴堂”、“旨階堂”、“必香居”、“慶星園”、“瀟湘”、“曲園”等稱(chēng)為“十柱”的十大菜館。至民國(guó)，“十柱”進(jìn)一步發(fā)展，形成了各具特色的湘菜流派，其中以戴（明揚(yáng)）派、盛（善齋）派、肖（麓松）派和“祖庵菜”派等最為著名。在后來(lái)的革命戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，湖南人民活躍的革命運(yùn)動(dòng)和一批湘籍革命領(lǐng)導(dǎo)人如毛澤東、劉少奇、彭德懷等的出現(xiàn)，都在客觀(guān)上提高了湘菜的美譽(yù)度和知名度，使湘菜逐漸成長(zhǎng)為中國(guó)的八大菜系之一。

湖南地處中亞熱帶地區(qū)，氣候溫潤(rùn)，山川秀麗，物產(chǎn)豐富，素有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”之美譽(yù)。得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件為湘菜提供了豐富的烹飪資源。根據(jù)1974年長(zhǎng)沙馬王堆出土的一套西漢隨葬竹簡(jiǎn)菜譜的記載，在西漢時(shí)期湘菜的用料就已經(jīng)極為廣泛，動(dòng)物如馬、牛、羊、豬、狗、兔、雞、雁、雀、鶴等，植物如稻、麥、豆、瓜、筍、藕、芋、芹、果等均已入烹。隨著種植業(yè)和畜牧養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，湘菜的用料越來(lái)越廣泛，到現(xiàn)在，已基本上無(wú)所不包。

原料的豐富促使加工方法和烹制手段不斷提升。隨著湘菜用料的增多，湘菜的烹飪技法已日益豐富，漸趨完善，到現(xiàn)在，湘菜已包括煨、燉、蒸、烤、炸、炒、溜、煎、爆、燒等二十多種主要烹飪技法，制作上也日漸精細(xì)，特別注重刀功火候，花色樣式精致美觀(guān)，色、香、味、形俱全。廣泛的用料和多樣的烹飪技法所導(dǎo)致的直接結(jié)果就是菜品的不斷創(chuàng)新和口味的日漸豐富。到現(xiàn)在，湘菜品種已有6000多個(gè)，形成了原汁原味，原料入味，口味適中，注重回味，一菜一款，一款一味，辣而不烈，酸而不酷，油而不膩，酥而不爛，以酸辣、麻辣、香辣、熏臘、干香、鮮香、清香、濃香見(jiàn)長(zhǎng)，剛?cè)峒鏉?jì)的風(fēng)味特點(diǎn)。同時(shí)在餐飲的包裝上，注意飲食與湖湘文化的整合，從歷史、文化、民族、地域中提煉與升華出厚重的文化元素，注入到餐飲的包裝與推廣之中，形成鮮明文化特色的名菜名店。如祖庵菜系、毛家菜系等以歷史名人為依托，火宮殿以神話(huà)人物火神為載體等等，皆透著濃厚的文化色彩和湖湘特色，使人們?cè)陂_(kāi)懷暢飲之中也能感受到文化的魅力、偉人的風(fēng)采、民族的風(fēng)情。這一點(diǎn)已足以使湘菜傲立食林。

源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的發(fā)展歷史、獨(dú)特深厚的文化底蘊(yùn)、豐富多樣的物產(chǎn)資源、完備純熟的烹飪技法、琳瑯滿(mǎn)目的特色佳肴，已注定了湘菜風(fēng)行天下的大勢(shì)。

近年來(lái)，湘菜以其獨(dú)特的魅力迅速征服了眾多食客，蔓延全國(guó)，呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢(shì)頭。在性喜食辣，喝慣三湘四水的湖南，湘菜風(fēng)風(fēng)火火，自是不足為奇。2004、2005年湖南省的餐飲增長(zhǎng)率均居全國(guó)前十，其中70%以上都是湘菜。省內(nèi)餐飲的飛速發(fā)展，造就了一批湘菜名店，百年老店“火宮殿”、“玉樓東”繼續(xù)走紅，后起之秀“西湖樓”、“新長(zhǎng)福”、“大蓉和”、“金太陽(yáng)”、“鼎福樓”、“湘鄂情”、“冰火樓”、“好食上”、“長(zhǎng)沙窯”、“盛世芙蓉”、“一路吉祥”、“七彩江南”、“雅景隆園”、“秦皇食府”、“錦繡紅樓”等也一路飛升。湘菜在省外的旺盛場(chǎng)面更讓人驚訝。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)各大中城市均有湘菜館，在北京、上海、廣州、深圳、蘭州、武漢、西安、南京、福州等城市有數(shù)百至上千家，各地均出現(xiàn)了有相當(dāng)影響力的湘菜名店，如北京的“湘君府”、“湘鄂情”、“菜根香”、“湘臨天下”、“毛家飯店”，上海的“洞庭春湘菜館”、“湘泉鄉(xiāng)村菜館”、“湖南鄉(xiāng)村風(fēng)味館”、“三湘大廈餐廳”、“湘羿府”、“滴水洞”，廣州的“湘約人家”、“佬湘樓”、“湘村館”、“洞庭土菜館”，深圳的“鄉(xiāng)里湘味”、“湘川人家”、“楚留湘”、“小芙蓉”等不一而足。湘菜，已儼然成為現(xiàn)今中國(guó)的美食時(shí)尚，東南西北中，都是食客如潮。往東，有上海，洞庭春風(fēng)送佳品，湘菜一出眾口讒；有福建，福州街頭湘菜滿(mǎn)屋，湘味臭豆腐引來(lái)食客長(zhǎng)龍。往南，有廣東，廣州、深圳湘菜飄香；有海南，“桃花源”里享清福，“愛(ài)晚亭”中聽(tīng)松濤。往西，有新疆，八千湘女?dāng)y兒女，湘情彌漫到西域；有蘭州，“玉樓東”里品湘肴，最是平生快意事。往北，有北京，2000座湘菜館里人頭攢動(dòng)，讓八方來(lái)客飽口福；有天津，毛氏紅燒肉也讓北國(guó)的漢子起讒心。到中部，自不必說(shuō)芙蓉國(guó)里盡吃湘，本出同源的武漢也香里湘親，湘鄂聯(lián)營(yíng)，聲名滿(mǎn)天下。在臺(tái)灣，有高檔湘菜館“彭園”，生意火爆，門(mén)庭若市；在香港，有“洞庭樓”，經(jīng)營(yíng)的菜品享譽(yù)一方。據(jù)說(shuō)港澳食客還經(jīng)常到深圳去品湘菜。在國(guó)外，湘菜也是外國(guó)友人們十分推崇的中國(guó)風(fēng)味菜之一。在瑞典，湘菜是“緊俏物資”；在新加坡，湘園傳名于整個(gè)東南亞；在德國(guó)，湘園大飯店經(jīng)常爆棚；在美國(guó)，火宮殿的臭豆腐已寫(xiě)進(jìn)了布什的日記；在南非，湘菜幾乎與寶石并稱(chēng)。隨著湘菜的風(fēng)行，越來(lái)越多的國(guó)家辦起了湘菜館。

當(dāng)湘菜火爆神州之際，我們不僅僅為之興奮，還必須從更深的層面去探究，究竟火在哪里？我們又怎樣理解湘菜發(fā)展的巨大活力？

應(yīng)該說(shuō)，湘菜火爆神州，火的是湘菜的親民姿態(tài)。湘菜的親民色彩我們可從長(zhǎng)沙的店名上略見(jiàn)一斑。在長(zhǎng)沙林立的湘菜館叢中，我們隨處可見(jiàn)諸如“人民公社大食堂”、“天馬第一生產(chǎn)隊(duì)”、“鄉(xiāng)里人家”、“辣椒炒肉”等等具有鮮明草根色彩的特色飯店。另一方面的表現(xiàn)是對(duì)菜品質(zhì)量越來(lái)越注重。親民就必須惠民、重民、尊民，而就餐飲來(lái)說(shuō)，最基本的就是為民眾提供高質(zhì)量、有品味、重安全的菜品。現(xiàn)在，湘菜經(jīng)營(yíng)者們已越來(lái)越重視這一點(diǎn)。在逐漸過(guò)上小康生活的現(xiàn)在，平民吃館子已是一種經(jīng)常的現(xiàn)象，而那些較早就吃慣館子的富豪在享受觥籌交錯(cuò)的高檔宴席的同時(shí)，也喜歡追求簡(jiǎn)單的酒足飯飽，平和、自然、簡(jiǎn)約正在成為一股美食之風(fēng)。這正為湘菜的興起提供了契機(jī)。正如作家曉月在《深圳“湘菜現(xiàn)象”探秘》一文中所說(shuō)：“餐桌上一擲千金的虛榮和浮華似乎已經(jīng)落伍過(guò)時(shí)。湘菜在這樣一股平和、理性、節(jié)制、務(wù)實(shí)、回歸自然的消費(fèi)風(fēng)氣里，……悄然興起。”其實(shí)，湘菜并不乏制作精致、用料講究、烹制復(fù)雜、原汁原味的高檔湘菜，燕、翅、鮑、參、肚都曾是湘菜的入席之選。特別是在晚清、民國(guó)時(shí)期，湘菜廚師很多都服務(wù)于顯赫權(quán)貴，高檔湘菜的發(fā)展達(dá)到了非常繁盛的境地。比如清朝進(jìn)士、民國(guó)陸軍上將譚延闿的家廚曹敬臣為其宴客所研發(fā)的“祖庵菜系”中就有不少高檔湘菜如“祖庵魚(yú)翅”、“祖庵豆腐”等。上面提到的臺(tái)灣“彭園”就是蔣介石的御廚彭長(zhǎng)貴先生所開(kāi)，經(jīng)營(yíng)的菜品都是相當(dāng)高檔的湘菜，非常講究。然而到了現(xiàn)在，湘菜的親民色彩為什么如此深入人心？這其中蘊(yùn)涵了“心憂(yōu)天下”這樣一個(gè)深厚的湖湘文化命題。可以說(shuō)，湘菜的親民，代表的是一種姿態(tài)，是一種對(duì)人民飲食生活的關(guān)注，是對(duì)“普天共食”的價(jià)值彰顯。

湘菜火爆神州，火的是“不吃辣椒不革命”的革故鼎新精神。一方水土養(yǎng)一方人，不知道是悍勇熱烈的湖南人成就了湘菜的熱辣，還是湘菜的熱辣濡沐了湖南人的悍勇熱烈。但無(wú)可否認(rèn)的是，嗜辣已經(jīng)內(nèi)化為湖南人的一種個(gè)性特點(diǎn)。毛澤東曾慨然而出：“不吃辣椒不革命！”這已經(jīng)成為湖南人民的宣言，要革命，你就吃辣椒吧。在這樣一個(gè)喜新厭舊的時(shí)代，創(chuàng)新既是一種價(jià)值，同時(shí)也是創(chuàng)造價(jià)值的源泉。湘菜這樣一種赤裸裸的革命宣言，無(wú)疑能一石擊起千層浪。而就湘菜本身對(duì)這個(gè)革命宣言的演繹和實(shí)踐來(lái)說(shuō)，也是無(wú)可非議的。由于用料的廣泛、烹飪技法的多樣，以及成千上萬(wàn)湘菜廚師的挖空心思，每天都會(huì)有無(wú)數(shù)新的湘菜品種誕生，為食客帶來(lái)意外和驚喜。

湘菜火爆神州，火的是“海納百川”的博大胸懷。有人將川菜稱(chēng)為“民菜”、將粵菜稱(chēng)為“商菜”、將江浙菜稱(chēng)為“官菜”，于是進(jìn)而將湘菜稱(chēng)為“軍菜”，我不認(rèn)同這種對(duì)湘菜的命名。軍，雖然代表了一種團(tuán)結(jié)和戰(zhàn)斗力，但同樣也透著一種規(guī)則和固守的沉悶。我比較認(rèn)同將湘菜稱(chēng)作“王菜”或“將菜”。王者，王道也，澤蔽眾生，心悅臣服。將者，大將也，以德服人，威儀有加。這都代表的是一種誠(chéng)服天下，“有容乃大”的博大胸襟。兼收并蓄、海納百川既是千年的湖湘文化積淀，也是湘菜一脈相傳的精神繼承。湘菜一直都注意吸收其它菜系的特點(diǎn)和長(zhǎng)處，以豐富和發(fā)展自己。比如紅燒獅子頭，這是一款典型的蘇菜（滬菜），在長(zhǎng)三角、錢(qián)三角以及江浙一帶都很流行，但到了湘菜這里，也同樣能保持本色，只是加工方法有所區(qū)別，口味有所變化。新派湘菜還提倡不管川菜、粵菜、蘇菜還是外國(guó)菜，都可以采用湘菜手法烹做，進(jìn)行菜系融合和中外融合，這就更加體現(xiàn)湘菜的包容能力。一個(gè)菜系只有不排外，才能最終得到“外人”的認(rèn)可。湘菜的成功發(fā)展，在很大程度上取決于它的包容能力。

然而，當(dāng)我們沉浸在湘行天下的喜悅中的時(shí)候，也要清醒地看到湘菜的潛力和后勁還遠(yuǎn)沒(méi)有完全開(kāi)掘出來(lái)。要在其他菜系的虎視眈眈之中，將第四次浪潮持續(xù)推向深入，我們還有大量的工作要做。我們應(yīng)當(dāng)從湖湘文化憂(yōu)國(guó)憂(yōu)民的傳統(tǒng)中尋找湘菜發(fā)展的精神動(dòng)力，從實(shí)事求是的傳統(tǒng)中尋找湘菜發(fā)展的思想方法，從通變求新的傳統(tǒng)中探尋湘菜發(fā)展的終極目標(biāo)，從兼容并蓄的傳統(tǒng)中獲得吸收外來(lái)菜系的博大胸襟，從敢為人先的傳統(tǒng)中激發(fā)創(chuàng)新湘菜的宏大志向。具體來(lái)說(shuō)，我們需要從產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)、規(guī)模化經(jīng)營(yíng)、理論創(chuàng)建、品牌建設(shè)、菜品管理服務(wù)創(chuàng)新等方面重新思考湘菜的發(fā)展戰(zhàn)略。

把產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)視作做強(qiáng)湘菜的根本性思路。湘菜是個(gè)產(chǎn)業(yè)。所謂產(chǎn)業(yè)就是一個(gè)鏈條，就是包括從原材料生產(chǎn)到加工到出品到銷(xiāo)售的全過(guò)程，是從開(kāi)發(fā)到終端的全方位運(yùn)作，其中任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)阻滯，就將對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展造成必然的影響。因此，湘菜發(fā)展應(yīng)當(dāng)具備產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)的眼光，加強(qiáng)不同環(huán)節(jié)的關(guān)聯(lián)度，形成一個(gè)流暢的產(chǎn)業(yè)鏈條，互相帶動(dòng)、互相促進(jìn)，以此強(qiáng)健湘菜的根骨體魄。

把規(guī)模化經(jīng)營(yíng)視作做大湘菜的必由之路。從世界經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一般規(guī)律來(lái)看，任何一個(gè)行業(yè)的發(fā)展都必然要求集團(tuán)化、規(guī)模化，也必然會(huì)導(dǎo)致集團(tuán)化、規(guī)模化，餐飲行業(yè)也不例外，比如餐飲巨無(wú)霸麥當(dāng)勞、肯德基即是明證。規(guī)模化經(jīng)營(yíng)不僅能夠優(yōu)化資源組合、降低生產(chǎn)成本、提高生產(chǎn)效率，同時(shí)也能形成規(guī)模效應(yīng)、擴(kuò)大品牌影響力。因此，湘菜發(fā)展必須走規(guī)模化經(jīng)營(yíng)之路。走規(guī)模化經(jīng)營(yíng)有兩點(diǎn)必須注意，首先是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。如果不能實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，不能為產(chǎn)品的質(zhì)量提供基本的保證，一個(gè)門(mén)店一種口味，一天一個(gè)樣，哪里還談得上規(guī)模化經(jīng)營(yíng)。同時(shí)也要注意把握尺度，不要盲目求大，一味跟進(jìn)，避免在擴(kuò)充規(guī)模同時(shí)因管理局限而導(dǎo)致品質(zhì)下降。

把理論創(chuàng)建視作培養(yǎng)人才的根本大計(jì)。理論是實(shí)踐的總結(jié)，同時(shí)又能指導(dǎo)實(shí)踐，是否具有相對(duì)成熟的理論基礎(chǔ)是衡量一個(gè)行業(yè)和學(xué)科是否成熟的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。湘菜發(fā)展至今已有2000多年歷史，但在菜譜、菜品加工、烹飪技術(shù)、餐飲文化等方面均缺少總結(jié)性理論書(shū)籍。因此，理論創(chuàng)建是當(dāng)前加快湘菜發(fā)展必須解決的緊迫問(wèn)題，是加強(qiáng)湘菜人才培養(yǎng)的根本大計(jì)。沒(méi)有權(quán)威、足夠的理論書(shū)籍作為指導(dǎo)，湘菜人才培養(yǎng)就突破不了一師一徒的傳統(tǒng)模式，烹飪學(xué)校也就無(wú)法開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)化湘菜職業(yè)人才培養(yǎng)，從而為湘菜發(fā)展設(shè)置了人才滯后的瓶頸。同時(shí)，只有加快湘菜的理論創(chuàng)建，才能推動(dòng)湘菜理論的傳播，擴(kuò)大湘菜在中國(guó)烹飪界的影響力。

把品牌建設(shè)視作增強(qiáng)湘菜競(jìng)爭(zhēng)力的強(qiáng)心劑。品牌時(shí)代已經(jīng)到來(lái)，你要比別人走得更遠(yuǎn)，就要不斷提高品牌的知名度。品牌是一種符號(hào)，也是一種文化，有自己獨(dú)特的品性。湘菜需要造就有足夠品牌號(hào)召力的名店、名品。因此，要提高湘菜的競(jìng)爭(zhēng)力，就得加大品牌建設(shè)力度。一是加大高檔湘菜的宣傳、推廣，逐漸改變?nèi)藗儗?duì)湘菜不上檔次的成見(jiàn)，增強(qiáng)湘菜的品牌影響力；實(shí)際上，湘菜在漫長(zhǎng)的發(fā)展歷程中，形成了一批口味、聲譽(yù)都極佳的高檔湘菜，只要善加宣傳，就能還湘菜以正身。二是要加強(qiáng)湘菜和湖湘文化的整合，持續(xù)進(jìn)行特色宣傳和文化理念的灌輸，使湘菜獲得更大的心理認(rèn)同感。三是要加大對(duì)傳統(tǒng)名品的宣傳推廣，形成帶動(dòng)效應(yīng)。

把菜品、管理、服務(wù)創(chuàng)新視作湘菜發(fā)展的持久動(dòng)力。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，不進(jìn)則退，湘菜必須不斷吸收其它菜系的優(yōu)點(diǎn)，在菜品、管理和服務(wù)等方面持續(xù)創(chuàng)新，增加湘菜的適應(yīng)性。特別是要加強(qiáng)高檔湘菜的研制和開(kāi)發(fā)，從根本上改變湘菜“家常菜”面貌，實(shí)現(xiàn)高、中、低檔的全方位發(fā)展。在管理創(chuàng)新方面，要在規(guī)范管理的基礎(chǔ)上，適時(shí)根據(jù)時(shí)代需求、市場(chǎng)變化加以調(diào)整，更新管理理念，獲得持續(xù)發(fā)展的保證。在服務(wù)創(chuàng)新上，要著重加強(qiáng)服務(wù)理念的創(chuàng)新，在服務(wù)中進(jìn)行持久的特色文化灌輸。千萬(wàn)不要出現(xiàn)生意好了，服務(wù)丟了的現(xiàn)象。同時(shí)，在省外、國(guó)外經(jīng)營(yíng)的湘菜餐館，要放寬經(jīng)營(yíng)思路，注意研究當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗，在保持自身特點(diǎn)的同時(shí)，創(chuàng)新管理和服務(wù)，盡量使湘菜文化與當(dāng)?shù)孛袼缀椭C一致，獲得當(dāng)?shù)厝嗣竦恼J(rèn)同。

當(dāng)中國(guó)餐飲掀起第四次浪潮，湘菜走向全國(guó)的時(shí)候，我們會(huì)說(shuō)：數(shù)千年湘肴風(fēng)韻，還看今朝。