中國(guó)烹飪的藝術(shù)要素

摘 要：中國(guó)烹飪不僅有著悠久的歷史，而且在長(zhǎng)期的發(fā)展演變中，成為一個(gè)涉及面非常廣的系統(tǒng)工程。這個(gè)系統(tǒng)工程最本質(zhì)的特點(diǎn)，就是它在滿(mǎn)足生存和健康的功利性目的同時(shí)，非常注重審美的享受。味的開(kāi)掘是中國(guó)烹飪的首要任務(wù)；香是品味的先導(dǎo)；質(zhì)地是菜肴又一個(gè)審美要素；色和形是對(duì)菜肴形式美的追求。這四個(gè)方面構(gòu)成了中國(guó)烹飪最基本的藝術(shù)要素。

Abstract：Not only theChinese cooking has a long history， moreover in the long-term development evolution，becomes an affected area extremely broad systems engineering.while it achieved the utilitarian objective of existence and health. Its chiefly task is to dig out the flavor; fragrance is its guidance; Texture is another aesthetic factor， while color and form are its pursue for shape beauty. These four parts constitute the basic art factor of Chinese cooking.

關(guān)鍵詞：審美享受滋味香氣質(zhì)地形式

Keywords：Esthetic enjoy；Taste；Fragrance；quality of material；form

中國(guó)烹飪不僅有著悠久的歷史，而且在長(zhǎng)期的發(fā)展演變過(guò)程中，成為一個(gè)涉及面非常廣的系統(tǒng)工程。這個(gè)系統(tǒng)工程最本質(zhì)的特點(diǎn)，就是它是為創(chuàng)造味覺(jué)藝術(shù)服務(wù)的。在滿(mǎn)足生存和健康的功利性目的同時(shí)，非常注重味覺(jué)的審美享受。正是在這一點(diǎn)上，它同西方的烹飪形成了較為明顯的差別。人們常說(shuō)傳統(tǒng)的中國(guó)文化是一種樂(lè)感文化，那么，在吃的方面，這種樂(lè)感文化事實(shí)上已達(dá)到了非常成熟非常精致的程度。

一、味的開(kāi)掘

任何藝術(shù)都包括內(nèi)容和形式兩個(gè)方面。在實(shí)際的美食中，烹飪藝術(shù)的內(nèi)容和形式應(yīng)該是不可分割的。但是為了敘述的方便，我們還是把烹飪藝術(shù)的各個(gè)要素分為內(nèi)容上和形式上的若干種。

烹飪藝術(shù)的內(nèi)容可以包含好幾個(gè)方面，其中最主要也是最重要的恐怕就是味。在烹飪的過(guò)程中，味總是成為首先考慮的因素，味道的好壞也是人們?cè)u(píng)價(jià)烹飪藝術(shù)的最重要標(biāo)準(zhǔn)。

因此，味的開(kāi)掘自然成了中國(guó)烹飪的主要任務(wù)。“好吃”也就成為對(duì)于烹飪藝術(shù)的主要評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

為了達(dá)到美味的目的，在烹飪中一般采用以下幾個(gè)步驟。

1、選擇原料

原料不僅是味的載體，構(gòu)成美食的基本內(nèi)容，而且原料本身就是美味的重要來(lái)源。中國(guó)烹飪?cè)谠系氖褂煤瓦x擇上有著自己的特點(diǎn)。這特點(diǎn)可以概括為八個(gè)字：用料廣泛，選料嚴(yán)格。

在中國(guó)，做菜的原料確實(shí)是廣泛而多樣的。從山珍海味到尋常菜蔬，凡是能夠食用的動(dòng)植物，總會(huì)以各種不同的形式出現(xiàn)在人們的餐桌上。原料的廣泛當(dāng)然有著果腹的實(shí)用功利目的，然而更多還是著眼于美味的考慮。原料的多樣化帶來(lái)豐富多彩的味覺(jué)享受，這是中國(guó)人的聰明之處，也是中國(guó)樂(lè)感文化的充分反映。例如，動(dòng)物的內(nèi)臟在不少西方國(guó)家是丟棄的，是排除在烹飪?cè)戏秶獾摹５谥袊?guó)，這些內(nèi)臟在很古的時(shí)候就進(jìn)入了烹飪的視野，并且烹制出不少受人歡迎的美味佳肴。

烹飪?cè)鲜褂蒙系臎](méi)有禁忌，是中國(guó)烹飪呈現(xiàn)多姿多彩格局的重要條件。馬可波羅曾經(jīng)驚呼，中國(guó)人的食譜幾乎構(gòu)成一個(gè)龐大的動(dòng)物園：“雄鹿、赤鹿、小鹿、家兔、野兔、松雞、雉雞、鷓鴣、鵪鶉……”從當(dāng)今保護(hù)野生動(dòng)物和環(huán)保來(lái)考慮，這是不可取的，但在古代，這反映了中國(guó)烹飪?cè)谠侠蒙系乃枷虢夥藕蜎](méi)有框框。

原料是開(kāi)掘美味的寶庫(kù)，原料本身的美味是任何調(diào)味所無(wú)法替代的。隨著人類(lèi)的進(jìn)步和人的能力的提高，人類(lèi)可以生產(chǎn)出一些仿真的食品，諸如人造海參、人造牛百頁(yè)、人造蟹肉等，但是，這些仿真食品同真品相比，還是有明顯區(qū)別的。今后即使科技水平有進(jìn)一步的提高，更多的仿真食品還會(huì)誕生，但它們始終不可能在烹飪上代替自然原料唱主角，這一點(diǎn)是無(wú)可懷疑的。

中國(guó)烹飪?cè)谠侠蒙线€有一個(gè)基本原則，就是物盡其用。將有限的原料制作出盡可能多和盡可能美味的吃食。想一想中國(guó)菜肴對(duì)原料的充分利用，我們就會(huì)發(fā)現(xiàn)這種物盡其用簡(jiǎn)直到了近于吝嗇的地步。無(wú)論是動(dòng)物原料還是植物原料，在中國(guó)廚師的手中幾乎是沒(méi)有什么可以丟棄的。在中國(guó)人看來(lái)，禽畜的頭腳、內(nèi)臟甚至血液，蔬菜的葉子根莖每一個(gè)部位，無(wú)不可以拿來(lái)烹制出精美的佳肴。聽(tīng)說(shuō)有的地方還能把牛的腸子里的殘存物制作成美味，簡(jiǎn)直到了匪夷所思的地步。

物盡其用帶來(lái)的不僅是很少浪費(fèi)，而且充實(shí)了烹飪文化的內(nèi)涵。在物盡其用這一原則的指導(dǎo)下，中國(guó)人勢(shì)必把能夠得到的烹飪?cè)献髯畲笙薅鹊睦茫@種利用推動(dòng)了烹飪的發(fā)展，同時(shí)也拓寬了中國(guó)烹飪的思路，中國(guó)菜肴在品種上的多樣性同對(duì)原料的“物盡其用”是分不開(kāi)的。

化腐朽為神奇是中國(guó)藝術(shù)創(chuàng)作中一條重要的美學(xué)原則，也是中國(guó)烹飪的優(yōu)良傳統(tǒng)，即把看來(lái)沒(méi)有什么價(jià)值的原料，或者已經(jīng)無(wú)法食用的食物轉(zhuǎn)化為人人喜愛(ài)的美味。這種化廢為寶的做法包括兩個(gè)層次。一是把原先棄之不用的原料用來(lái)制作佳肴。例如，在江南一帶用青魚(yú)的肝和腸可以烹制出“青魚(yú)禿肺”、“燒卷菜”等名菜，用鲃魚(yú)的肝制作的“鲃肺湯”，用擠去蝦仁的蝦殼洗出蝦子和蝦腦再用來(lái)烹調(diào)的“三蝦豆腐”，用魚(yú)的鱗片融化后做成的“水晶膾”，以野菜制作的“拌馬蘭”、“薺菜羹”等，都是化廢為寶的實(shí)例。當(dāng)然這種化廢為寶是有一個(gè)過(guò)程的。開(kāi)始也許是為了生存的需要，以后就逐漸成了某種飲食習(xí)俗。

化廢為寶的第二個(gè)層次是，把變質(zhì)的食物轉(zhuǎn)化為美味。中國(guó)傳統(tǒng)食品中有不少經(jīng)過(guò)發(fā)酵或腐敗后形成的風(fēng)味食品。如腐乳、豆豉、臭豆腐、酸菜等，我猜度這些食品最早的起源可能是出于一種無(wú)意的遺忘，遺忘后又舍不得丟掉，于是“歪打正著”，變成了別有風(fēng)味的食品。

在中國(guó)烹飪龐大的原料庫(kù)中，不同的原料有著不同的滋味。掌握和開(kāi)掘這些原料的不同味質(zhì)，是烹飪的重要任務(wù)。原料的天生麗質(zhì)可以在烹飪中起到“事半功倍”的效果。清代袁枚在《隨園食單》中曾說(shuō)，“凡物各有先天，如人各有資稟。物性不良，雖易牙烹之，亦無(wú)味也。”“大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四。”原料對(duì)烹飪的重要，在此可見(jiàn)一斑。

2、掌握火候

掌握適宜的火候不光是為了使原料成熟，或者為了改變?cè)系馁|(zhì)感，而且還有一個(gè)很重要的目的，就是為了體現(xiàn)和提取原料中的美味。

民諺說(shuō)：“火到豬頭爛”，這里的爛既是觸覺(jué)的感覺(jué)，又是味覺(jué)的感覺(jué)。人們常評(píng)價(jià)一道菜肴沒(méi)有達(dá)到應(yīng)有的口味質(zhì)量，原因是“火候不到”，而不一定是調(diào)味上的偏差。這說(shuō)明對(duì)菜肴的味道來(lái)說(shuō)，火候與調(diào)味是同樣重要的。

沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱的原料一般來(lái)說(shuō)是缺少美味的，只有少數(shù)的蔬菜可以生吃。烹飪兩個(gè)字的本義就是把食物加熱使之成熟。

加熱可以開(kāi)掘原料中的美味，是因?yàn)樵诩訜岬倪^(guò)程中，原料會(huì)產(chǎn)生各種不同的變化，一般來(lái)說(shuō)有以下幾種：

(1)分散作用。分散作用包括吸水、膨脹、分裂和溶解等。通過(guò)分散作用，原料的體積和質(zhì)地起了明顯的變化，同時(shí)口味上與加熱之前也有了不同。例如淀粉類(lèi)的原料經(jīng)過(guò)加熱后變得可口起來(lái)。

(2)水解作用。食物在水中加熱時(shí)，原料內(nèi)很多成份會(huì)起水解作用。例如，淀粉會(huì)水解為醣類(lèi)而略有甜味；蛋白質(zhì)會(huì)水解成為各種氨基酸，因此肉類(lèi)原料加熱后都會(huì)有不同程度的鮮味，與加熱前的腥臊味形成明顯的區(qū)別。

(3)凝固作用。食物受熱后一些水溶性蛋白質(zhì)逐漸凝固，改變了原來(lái)的形態(tài)和質(zhì)地，同時(shí)在味感上也相應(yīng)起了變化。

(4)酯化作用。原料中的脂肪與水一起加熱時(shí)，一部分水解為脂肪酸和甘油，特別是脂肪酸具有各種香鮮味，也是形成食物風(fēng)味的重要原因。

中國(guó)烹飪對(duì)火候的講究還表現(xiàn)在各種烹調(diào)方法上。其實(shí)，不同烹調(diào)方法的區(qū)別，在很大程度上是由不同的火候造成的。正是在火候上的微妙變化，才形成了烹調(diào)方法的多樣化和菜肴食品的多姿多彩。

3、重在調(diào)味

調(diào)味是決定菜肴食品口味質(zhì)量最終最根本的關(guān)鍵。原料自身以及加熱過(guò)程雖然為食物提供了基本的滋味，但最后的美味還需要調(diào)味的參與。不需要調(diào)味的食物和菜肴幾乎是沒(méi)有的。從欣賞的角度看，中國(guó)烹飪是一門(mén)味覺(jué)的藝術(shù)；從創(chuàng)造的角度看，中國(guó)烹飪也可以說(shuō)是一門(mén)調(diào)味的藝術(shù)。烹飪的所有環(huán)節(jié)，最終都是服務(wù)和服從于調(diào)味的，獲得美味畢竟是烹飪的終極目的。

為了取得調(diào)味的最佳效果，在烹飪菜肴過(guò)程中，一般分三個(gè)階段來(lái)進(jìn)行調(diào)味。

(1)加熱前的調(diào)味。加熱前的調(diào)味也可以說(shuō)是基本的調(diào)味。原料本身都是淡而無(wú)味的，為了使原料有一個(gè)基本的滋味，有時(shí)常常在加熱之前先用調(diào)味品把原料浸漬一下，包括對(duì)原料進(jìn)行各種不同方式的掛糊上漿。尤其對(duì)于一些在加熱過(guò)程中無(wú)法進(jìn)行調(diào)味的菜肴，加熱之前的調(diào)味就特別重要，因?yàn)樗苯記Q定了菜肴的口味質(zhì)量。例如一些油炸的菜肴是無(wú)法在烹調(diào)時(shí)進(jìn)行調(diào)味的，通常的做法是預(yù)先進(jìn)行調(diào)味，浸漬、掛糊、上漿，都可以使原料獲得所需要的味型，確定成品的滋味。又如一些蒸、焗和熏的菜肴，在加熱時(shí)同樣無(wú)法調(diào)味，菜肴的口味完全依靠事先的調(diào)味。加熱前的調(diào)味要求一次成功，如果出現(xiàn)偏差的話(huà)就很難在加熱中進(jìn)行糾正。

(2)加熱中的調(diào)味。大部分的菜肴都是在烹調(diào)過(guò)程中進(jìn)行調(diào)味的。大部分菜肴的口味都是這一階段的調(diào)味確定的。因此，加熱中的調(diào)味是最重要的調(diào)味。

加熱中的調(diào)味要注意兩個(gè)方面。一是運(yùn)用調(diào)味品的種類(lèi)和多少，二是投料的時(shí)機(jī)和先后。大部分的菜肴食品都是復(fù)合的味型，為了獲得我們所要求的美味，在調(diào)味時(shí)首先要確定味的類(lèi)型，這可以看作調(diào)味上的定性。接下來(lái)就是投量的多少，必須恰到好處，取得最佳效果，這可以看作調(diào)味上的定量。至于投料的時(shí)間和先后，也是服從于最佳效果而逐漸摸索出來(lái)的規(guī)則。調(diào)味品的組合是烹飪藝術(shù)最重要的屬性。廚師的創(chuàng)造意識(shí)在調(diào)味品的組合中能夠得到充分的發(fā)揮。

(3)加熱后的調(diào)味。加熱后的調(diào)味也可稱(chēng)為輔助調(diào)味，是為了補(bǔ)充前兩個(gè)階段調(diào)味的不足。

一些炸的菜肴可以帶佐料上席，一些冷菜需要醬、醋用來(lái)醮食，至于吃火鍋要備不同的佐料，這些都屬于加熱后的調(diào)味。加熱后的調(diào)味是增加和改善滋味的補(bǔ)充手段，也是適應(yīng)不同口味需求作出的味的局部改變和調(diào)節(jié)。

二、香的提取

香是菜肴藝術(shù)的重要組成部分。香是訴諸于嗅覺(jué)的物質(zhì)成份，它的存在方式是一種氣味，一種令人愉快的氣味。香是品味的先導(dǎo)和鋪墊，是引發(fā)食欲的重要前提。未見(jiàn)其菜，先聞其香；香本身就構(gòu)成了一種審美，一種愉快的感覺(jué)。

在烹飪中，香是一個(gè)無(wú)法忽視的要素。飲食中的“齒頰留香”，是一種十分誘人和高品位的審美境界。香是味的升華。引起人食欲的，從根本上看不是味，或者說(shuō)首先不是味而是香。還有一點(diǎn)，如果說(shuō)嗅覺(jué)是最敏感最容易引起回憶的話(huà)，那么食物的香也是保留在人的飲食記憶里最長(zhǎng)久的，最能夠動(dòng)人情懷、經(jīng)久不忘的。

相對(duì)于味來(lái)說(shuō)，香似乎更加抽象，更加飄忽無(wú)定。人們對(duì)于食物的味通常可以作出一個(gè)大概的敘述和評(píng)價(jià)，味咸，味淡，味鮮，味辣等等；然而對(duì)于香，情況就有不同，不可能有比較明確的界定，而只能籠統(tǒng)和模糊地說(shuō)香或者不香。對(duì)香進(jìn)行嚴(yán)格的分類(lèi)是困難的，在這里我們暫且把烹飪產(chǎn)生的香簡(jiǎn)單地分為三大類(lèi)：一是原料自身的香，二是調(diào)味品的香，三是烹調(diào)中出現(xiàn)的復(fù)合形態(tài)的香。

1、原料的香

大部分烹飪?cè)显谖唇?jīng)烹飪之前是沒(méi)有香氣的，有些原料還有令人討厭的異味。烹飪的一大任務(wù)就是去掉原料中的異味，增加原料的美味，這里的美味當(dāng)然包括香氣。

加熱可以使相當(dāng)一部分的原料產(chǎn)生使人愉快的香氣。肉類(lèi)原料生的時(shí)候都有不同程度的腥膻氣，經(jīng)過(guò)烹調(diào)，這些不良?xì)馕毒蜁?huì)消失，同時(shí)出現(xiàn)受人歡迎的香氣。這些香氣一般由含有醇、酚、醛、酮、酸、酯等成份的各類(lèi)氨基酸揮發(fā)而被人的嗅覺(jué)所感受到的。

植物性原料的香氣，同樣可以經(jīng)過(guò)烹調(diào)而呈現(xiàn)出來(lái)。不過(guò)蔬菜的香氣在加熱中極易氧化和揮發(fā)，因此在烹調(diào)時(shí)要適當(dāng)減少加熱時(shí)間，以保持蔬菜的清香。反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果我們不需要或者要淡化某種原料的特殊氣味，則可以用延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間的辦法來(lái)達(dá)到目的。

還有一部分蔬菜具有特殊的香氣，如香菜、藥芹、洋蔥等，在烹調(diào)中可以利用這一特點(diǎn)作為輔料或調(diào)料使用，使菜肴出現(xiàn)相應(yīng)的芳香味。

需要指出的是，不同的加熱方法對(duì)于原料中香氣的提取和揮發(fā)有著不同的效果。在烹調(diào)時(shí)，我們可以根據(jù)這一點(diǎn)來(lái)獲得不同的香氣。例如，同樣的原料，炒和炸，燒和燉的結(jié)果都是不一樣的。這是因?yàn)椴煌呐胝{(diào)使原料中的各類(lèi)呈香物質(zhì)溶解和揮發(fā)的程度不同。正是這種在香氣上的微妙差別，再加上其它因素，構(gòu)成了菜肴的不同風(fēng)味特色。

2、調(diào)味品的香

調(diào)味品的作用是增味和增香。在歐洲，香料和調(diào)味品屬于同一含意。可見(jiàn)調(diào)味品對(duì)增加菜肴的香氣是何等重要。

一般的調(diào)味品在增添菜肴滋味的同時(shí)都有不同的香氣，如醬油、醋、黃酒、豆瓣醬等，這些調(diào)味品的芳香味來(lái)自于調(diào)味品所含的酸、醇、酯、酚及羰基化合物。而有些調(diào)味品的使用目的主要是為了增加香氣。這類(lèi)調(diào)味品可以分為以下三種。

(1)新鮮的蔥、姜、蒜、香菜等。在動(dòng)物性原料的烹調(diào)中，這是用得比較普遍的調(diào)味品。蔥、姜、蒜、香菜都有比較強(qiáng)烈的辛辣芳香的氣味，在加熱時(shí)能夠去除原料的腥膻氣和其它異味，同時(shí)可以增添菜肴的香氣，有開(kāi)胃和促進(jìn)消化的作用。

在使用這類(lèi)調(diào)味品時(shí)，可以有多種方式。一是對(duì)于長(zhǎng)時(shí)間加熱的烹調(diào)方法，可以直接投入，與原料同時(shí)加熱。二是對(duì)于炒、爆、燒等烹調(diào)法，通常用熗鍋的形式，先將這些調(diào)料投入加有底油的熱鍋內(nèi)煸出香味后再放原料進(jìn)行烹調(diào)。三是熬制或浸制蔥油、蔥汁、姜汁、蒜汁后再使用。四是直接切細(xì)后加入原料中，如拌制冷盆類(lèi)菜肴常采用此法。

(2)植物的果、皮或花卉。具有濃烈芳香的植物果實(shí)、皮、葉和花，如茴香、丁香、陳皮、杏仁、花椒、胡椒、金桔、肉桂、料皮、辣椒、芝麻、香糟、酒釀、桂花、玫瑰、茶葉等，都可以用來(lái)作為調(diào)料以取得各種香氣。這些調(diào)味品使用的范圍相當(dāng)廣泛，其作用也是多方面的。但總的看對(duì)于菜肴成品香味的形成有著舉足輕重的影響，有些還是形成菜肴特色的必要條件。

上述香辛類(lèi)的調(diào)味品，除了增香的功能外，一般還有抑制和矯正不良異味的作用。特別在烹制動(dòng)物性原料時(shí)，這些香料用得比較普遍，如茴香、料皮、花椒、辣椒等。由于這些香料都具有極強(qiáng)的呈味性，并伴有不同程度的苦味和辛辣味，因此使用的量要適當(dāng)控制，不宜過(guò)多。

為了增添菜肴的特殊風(fēng)味，有時(shí)常常用一些花卉、茶葉來(lái)烹調(diào)菜肴，也有直接用香精的，如香蕉精等。在使用這些調(diào)料時(shí)加熱時(shí)間宜短，因?yàn)檫@些香氣很容易揮發(fā)，加熱時(shí)間長(zhǎng)效果就差。

(3)加工后的混合香辛料。混合香辛料是將幾種香辛的調(diào)味品加工混合在一起，形成一種新的調(diào)味香料。最常見(jiàn)的有咖喱粉、五香粉、沙茶粉等。這些混合型香辛料都以香味為主，兼有辣味和苦味，在使用時(shí)要注意用量。混合型香辛料可以直接在烹調(diào)時(shí)加入，也可在原料掛糊上漿時(shí)放入糊漿，也可以在菜肴烹制后再放，如爆魚(yú)、炸排骨等。

3、烹調(diào)后形成的香

菜肴成品呈現(xiàn)的香氣不是單一的，而是一種綜合的香氣。最典型的是福建名菜《佛跳墻》，那誘人的香氣甚至使和尚都動(dòng)了心，“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。在烹飪后，菜肴的香氣就不是單純的原料或者調(diào)味品的香氣，在火候的作用下，在不同烹調(diào)技藝的處理下，會(huì)出現(xiàn)多姿多彩的香氣。例如，“魚(yú)香肉絲”的香，不同于“回鍋肉”的香，“香酥鴨”的香不同于“烤鴨”的香。菜肴的香，雖然沒(méi)有味這么明確，但是作為菜肴質(zhì)量的一個(gè)要素，常常是比色形更直接影響就餐者的情緒和食欲的，是比美味更具有誘惑力的，或者說(shuō)它本身就是構(gòu)成美味的一個(gè)重要部分。

三、質(zhì)的呈現(xiàn)

品嘗美食的感受是全方位的。如果我們把味和香給予的刺激歸納為化學(xué)性的味覺(jué)感受的話(huà)，那么舌頭和口腔的觸覺(jué)部分的感受，則可以概括為物理性的刺激。這物理性的味覺(jué)感受包括食物的質(zhì)地、溫度、咀嚼感、壓力感等，再分得細(xì)一點(diǎn)，還可以有軟硬、粗細(xì)、粘度、彈性、凝結(jié)性、附著性等。因此對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)，我們常常還有一個(gè)質(zhì)感的標(biāo)準(zhǔn)。

品味包括咀嚼。單純的品味似乎只涉及調(diào)味；而廣義的品味就把咀嚼的感覺(jué)一起包容了進(jìn)去。在飲食時(shí)人們一般只注重于品味，而忽視了咀嚼的感受，或者把兩者混為一談；然而在烹飪時(shí)就不得不考慮這兩者的區(qū)別，以及兩者各自的要求。烹飪中不少環(huán)節(jié)的處理，實(shí)際上是基于菜肴質(zhì)地考慮的。連刀法和配菜，也在很大程度上是為了使最終的質(zhì)地達(dá)到預(yù)想的目的。例如，為了嫩，所以要把原料切得更細(xì)、更薄；為了松脆，所以要掛糊上漿；為了使菜肴的質(zhì)感更柔滑，所以要勾芡等等。

菜肴質(zhì)地所涉及的情況比較復(fù)雜，這里只能從咀嚼和觸覺(jué)的角度粗略地分為以下幾種。

1、嫩

嫩是不少菜肴所追求的口味。新上市的蔬菜無(wú)不以細(xì)嫩取勝，沒(méi)有人會(huì)喜歡粗老的。絕大部分用炒、熘、爆、汆、煎等烹調(diào)方法的菜肴，差不多都要求嫩。

一般來(lái)說(shuō)，菜肴嫩的程度主要與所含水份有關(guān)，含水量多，則嫩，含水量少，則不嫩或不夠嫩，甚至老。當(dāng)然也與原料本身的組織結(jié)構(gòu)有關(guān)，組織結(jié)構(gòu)的纖維細(xì)，則嫩；纖維粗，則老。由此可見(jiàn)，要達(dá)到嫩，一是選料時(shí)要看原料本身要否鮮嫩，二是在烹飪時(shí)要盡可能保持原料中的水份使之不外溢。

保持原料水份的方法可以有多種。掛糊、上漿、勾芡都是保持原料水份的有效措施。提高加熱溫度縮短烹調(diào)時(shí)間，避免水份的過(guò)多揮發(fā)同樣是經(jīng)常采用的方法。

嫩，對(duì)咀嚼來(lái)說(shuō)就是阻力較小，但又同時(shí)能充分感受原料的質(zhì)地。嫩有時(shí)還同滑聯(lián)系在一起，構(gòu)成滑嫩，不過(guò)嫩是內(nèi)在的，滑則是表層的。嫩有時(shí)還同爛聯(lián)系起來(lái)，不過(guò)嫩是咀嚼時(shí)阻力較小，而爛幾乎是沒(méi)有阻力的。

2、滑

滑是一種柔軟、滋潤(rùn)、爽快的口感，與咀嚼感的關(guān)系不大，而主要與觸覺(jué)有關(guān)。

滑的產(chǎn)生與原料的質(zhì)地有關(guān)，如豆腐、莼菜、藕粉等。用這些原料做的菜肴都較易產(chǎn)生柔滑的口感。

滑的口感還與原料的上漿和烹調(diào)有關(guān)。滑溜一類(lèi)的菜肴都要用蛋白進(jìn)行上漿，在烹調(diào)時(shí)用溫油鍋劃油，原料的外表凝結(jié)成軟滑的一層外衣，烹調(diào)時(shí)間特別短，使菜肴潔白滑嫩，吃起來(lái)特別爽口。

3、脆

脆是一種咀嚼感，它是原料在凝結(jié)后并帶有一定的硬度所產(chǎn)生的感覺(jué)。在這里，凝結(jié)的程度和硬度的大小構(gòu)成了脆的不同效果。不少用炸來(lái)烹調(diào)的菜肴都追求不同程度的脆，有的是略脆，有的是松脆，有的是外脆里嫩等等。

脆來(lái)源于原料中淀粉和蛋白質(zhì)的凝結(jié)，溫度越高，凝結(jié)度越強(qiáng)，也就越有脆的感覺(jué)。為了達(dá)到脆的效果，一般采用的方法是提高油溫或加熱的溫度，使原料中的水份得到最大限度的揮發(fā)，如爆魚(yú)、脆鱔、烤鴨、鍋巴菜之類(lèi)；另一種方法是掛糊上漿，如炸排骨、炸魚(yú)排等，這些掛糊上漿的用料大都具有起脆變硬的作用。

除了烹調(diào)中形成脆的質(zhì)感外，有些原料本身就具備一定的脆性。例如蔬菜中的茭白、藥芹、黃瓜、萵苣等。為了保持這些原料的脆性和硬度，要盡量縮短烹調(diào)時(shí)間。

4、松

松同樣是一種咀嚼感，是咀嚼時(shí)牙齒所感覺(jué)到的適度的阻力。與脆不同的是，脆需要一定的凝結(jié)度，而松則是要求原料的凝結(jié)度更小，原料結(jié)構(gòu)中有更多的空隙，使咀嚼時(shí)感到既有阻力，阻力又不大。松來(lái)源于原料中結(jié)構(gòu)的變化。油炸食品一般都比較松，發(fā)酵食品也都有松的特點(diǎn)。菜品要達(dá)到松大多用炸的烹調(diào)方法。有時(shí)候它同脆結(jié)合在一起，形成松脆的口味特點(diǎn)。發(fā)蛋類(lèi)的菜肴都比較松，或松軟，或松脆。

5、韌

韌的質(zhì)感來(lái)自于咀嚼時(shí)原料并不硬而比較軟，然而又很難一下子把它改變。韌是由原料的彈性和結(jié)構(gòu)所形成。

動(dòng)物的結(jié)締組織、筋絡(luò)組織都有韌的特點(diǎn)，即使燒爛后仍不是一下子就能咀嚼使之變形的。在這種比較需要更多咬嚼的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生一種特殊的飲食快感。富含膠質(zhì)的原料在烹調(diào)后都會(huì)產(chǎn)生韌的質(zhì)感，而且，其中大部分都被認(rèn)為是比較高檔的，如魚(yú)翅、魚(yú)唇、海參、熊掌、蹄筋、鱉裙等。

對(duì)于韌的原料，在烹調(diào)時(shí)要特別注重火候，一般要用小火較長(zhǎng)時(shí)間進(jìn)行加熱，使之既有韌的感覺(jué)，又不至于難以咀嚼。但如果加熱過(guò)度，又會(huì)失之過(guò)爛而失去韌的特點(diǎn)。

6、軟

軟是觸覺(jué)和咀嚼感的結(jié)合，一方面是咀嚼的阻力較小，另一方面觸覺(jué)的感覺(jué)比較柔和。

對(duì)于堅(jiān)硬的原料，使之變得柔軟是十分重要的。烹飪的目的之一就是使難以咀嚼食用的原料能夠食用。軟與嫩有相似的地方，咀嚼的阻力都較小；不同處是嫩主要由原料的含水量決定，而軟與原料的含水量關(guān)系不大，更多與原料的結(jié)構(gòu)有關(guān)。為了嫩要縮短加熱時(shí)間，為了軟有時(shí)卻要適當(dāng)延長(zhǎng)加熱時(shí)間。例如蒸的菜肴有些就是為了達(dá)到軟的目的，將老硬的原料經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，使原料原有的組織結(jié)構(gòu)受到破壞而變得柔軟可口。

7、爛

爛是咀嚼時(shí)阻力比軟更小的一種口感，也是烹調(diào)中經(jīng)常碰到的要求。

對(duì)于不少質(zhì)地老硬滋味濃厚的原料，爛是一種較為理想的選擇。爛不僅能便于咀嚼，而且能使原料中的美味得到充分的溶解和體現(xiàn)。所謂“酥爛入味”，正是這一類(lèi)菜肴的共同特點(diǎn)。爛的質(zhì)感一般同烹調(diào)時(shí)加水是分不開(kāi)的，水是使原料爛的必要解質(zhì)，也是菜肴有滋有味的基本條件。水一方面可以溶解原料中的美味，一方面可以增加品味時(shí)口腔的接觸面，獲得最大限度的味覺(jué)和觸覺(jué)的感受。

烹調(diào)方法中的蒸、燉、燜、煨、焐，這類(lèi)用小火加熱，時(shí)間較長(zhǎng)和加水較多的菜肴大都能達(dá)到爛的效果。與菜肴質(zhì)地的柔軟相比，爛更注重原料內(nèi)在的美味。

8、酥

酥的感覺(jué)主要是一種咀嚼感，與觸覺(jué)幾乎無(wú)關(guān)。酥是在咀嚼時(shí)有一定程度的阻力，而這種阻力不大又能引起某種輕快感，換言之，酥的感覺(jué)來(lái)自原料內(nèi)部物質(zhì)結(jié)構(gòu)的較小凝結(jié)性。

對(duì)菜品來(lái)說(shuō)，酥大體有兩種情形。一種是酥爛，一種是酥松。酥爛是指既有咀嚼感又有觸覺(jué)感，而單純的酥則很少觸覺(jué)感。酥松則更多意味著咀嚼感。酥與松比較相近，不同處是酥在程度上次于松；另外，松常常同脆連在一起，而酥常同軟、爛連在一起。達(dá)到酥的效果常用的方法是油炸或借用爛的烹調(diào)方法。如香酥鴨、油酥餅、酥鯽魚(yú)等就是如此。

9、硬

硬的質(zhì)感在大多數(shù)情況下是不受歡迎的。但是某些菜肴，由于其特殊的口感要求，需要帶有一定程度的硬度。如冷菜中吃口干香一類(lèi)的品種，鹵牛肉、風(fēng)雞、鴨肫以及牛肉干、豬肉脯等。這里的硬主要是指原料質(zhì)地的緊密，咀嚼時(shí)具有較大的阻力，但是這種阻力并不妨礙甚至有利于最終獲得越嚼越香的美感。人們對(duì)某些菜肴產(chǎn)生所謂“有嚼頭”的評(píng)價(jià)，指的就是這種情況。硬的口感的獲得還得有一個(gè)前提，這就是并不是一味的硬到底，而是原料在本質(zhì)結(jié)構(gòu)上已經(jīng)達(dá)到了完全的破壞，只是以硬中有軟的形式特點(diǎn)呈現(xiàn)而已。

菜肴的質(zhì)地和品味時(shí)引起的口感，是十分多樣和復(fù)雜的，上面所歸納的九種只是常見(jiàn)和主要的類(lèi)型。除此之外，尚有肥、枯、澀、細(xì)、粗、糊、干、稠、薄、稀、糯、粘等不少種。

四、形式的把握

味道、香氣和質(zhì)地是菜肴食品的內(nèi)在品質(zhì)，色澤和造型則可以看作是菜肴食品的外在形式。

中國(guó)烹飪對(duì)形式美的追求是有悠久傳統(tǒng)的。人們常說(shuō)菜肴色香味形如何如何，在這里，菜肴的色澤、顏色、光澤位居第一，因?yàn)橐坏烂牢都央龋藗兊谝谎劢佑|的是它的外部形式。形式在菜肴食品的質(zhì)量評(píng)價(jià)中還是相當(dāng)重要的。

菜肴的形式美有兩部分組成：色和形。

1、色

顏色對(duì)菜肴的作用主要有兩個(gè)方面，一是增進(jìn)食欲，二是視覺(jué)上的欣賞。

首先我們從食欲的角度來(lái)看一看不同顏色對(duì)于味覺(jué)的影響。

(1)白色。白色給人以潔凈、清淡、軟嫩的感覺(jué)。不少動(dòng)物性原料在成熟后的自然色澤是白色，這種白色是鮮嫩的表現(xiàn)。白色還表示清淡，相當(dāng)一部分的熱炒都是白色的，白色的菜肴不大可能是濃郁的滋味。在夏天人們一般喜歡吃淺色和白色的菜肴，因?yàn)榘咨牟穗认鄬?duì)要清淡些。白色是烹飪中常用的色澤，也是不少原料加熱后的本色，本色總是一種受人歡迎的顏色。

(2)紅色。紅色的最大特點(diǎn)是能夠激發(fā)食欲，正因如此，紅色也是與菜肴的味道關(guān)系十分密切的顏色。紅色能給人強(qiáng)烈、鮮明、濃厚的感覺(jué)。紅色能給人一種快感、興奮感。有相當(dāng)一部分原料烹調(diào)后呈現(xiàn)出悅目的紅色，有相當(dāng)一部分美味的菜肴是紅色或者接近紅色的。自然界不少果實(shí)是紅色的，紅色是成熟和味美的標(biāo)志。

(3)黃色。在增進(jìn)食欲方面僅此于紅色。特別對(duì)金黃色來(lái)說(shuō)，是一種頗受歡迎的食物顏色，能夠誘發(fā)人的食欲。不少食物包括主食都是黃色或金黃色的，如各種面粉制作的餅類(lèi)，烘烤或油炸后都呈天然的金黃色，這是一種令人愉快令人溫暖的顏色。

黃色給人或軟嫩，或松脆，或干香，或清新的味覺(jué)感受。

有不少菜肴呈象牙色，這同樣是接近黃色的色澤，象牙色是為了避免菜肴有時(shí)給人過(guò)于淡薄的感覺(jué)，因此在烹調(diào)時(shí)要略為放一些醬油或醬色。

(4)綠色。綠色是不少蔬菜的天然色澤。綠色的菜肴給人清新、鮮嫩、淡雅、明快的感覺(jué)。在烹制綠色的菜肴時(shí)，要盡可能保持天然的綠色，避免成為黃綠色。綠色同時(shí)是一種使人愉快的顏色。

(5)褐色。褐色是紅茶、咖啡、巧克力等的本色，能給人帶來(lái)芳香、濃郁的感覺(jué)。在菜肴中，褐色一般是為了加重味感，是一種沉穩(wěn)的色澤。干燒、炸煎、熏烤類(lèi)的菜肴大都呈褐色，如香酥鴨、熏魚(yú)、烤鴨、干燒魚(yú)等。

以上是菜肴食品的主要幾類(lèi)顏色。除了綠色外，大部分都屬于暖色。總的看，暖色更容易引起人的食欲，更能調(diào)動(dòng)味覺(jué)審美中的興奮感。相比之下，黑色、蘭色、紫色等冷色就很難受人歡迎，這是因?yàn)樽匀唤绲氖澄镏泻苌龠@些顏色。在長(zhǎng)期的飲食實(shí)踐中就形成了人們對(duì)食物顏色的心理傾向。

其次，我們?cè)賮?lái)看一看在視覺(jué)上，菜肴的色是如何取悅于我們的。

(1)鮮明與和諧。鮮明是指在菜肴的配色上運(yùn)用對(duì)比的方法，形成色彩上的反差，也就是所謂的“逆色”。口訣是“青不配青，紅不配紅”。在嫩白的魚(yú)絲中綴上大紅的辣椒絲或者黑色的木耳，在紅色的櫻桃肉四周?chē)媳叹G的豆苗，都是為了使菜肴的色彩感更加鮮明生動(dòng)。民間的“豆腐花”雖然是十分簡(jiǎn)單的小吃，但在色彩的運(yùn)用上卻達(dá)到了完美無(wú)缺的地步，雪白的豆花里，加上翠綠的蔥末、紅色的辣椒、黃色的蝦皮、紫色的紫菜和褐色的醬油等，不僅五味俱全，而且五色鮮明悅目，給人藝術(shù)的享受。

和諧是指菜肴的色彩和諧統(tǒng)一，也就是配菜時(shí)運(yùn)用“順色”，將相近顏色的原輔料配在一起，來(lái)達(dá)到菜肴整體色彩上的協(xié)調(diào)雅致。例如，“松子魚(yú)米”中的松子和魚(yú)米，“銀芽雞絲”中的綠豆芽和雞絲，“炒兩冬”中的冬筍和開(kāi)洋，“蜜汁火方”中的蜜棗和火腿等。“順色”的菜肴在色彩上不張揚(yáng)、不浮華，給人含蓄、沉穩(wěn)、和諧的感覺(jué)。

(2)主色和附色。主色是指菜肴色彩上的基本色。畫(huà)家錢(qián)松巖說(shuō)：“五彩彰施，必有主色，以一色為主，而它色附之。”在烹飪中，一般以主料的顏色為基調(diào)，再以配料的顏色作為點(diǎn)綴、襯托。輔料的色就是附色。附色不能喧賓奪主，應(yīng)以襯托主色為目的。如“青椒雞片”中的青椒，“雞火菜心”中的雞絲和火腿絲等，量不能過(guò)多，否則就掩蓋了主色，體現(xiàn)不出一道菜肴的基調(diào)。

(3)單色和跳色。有些菜肴利用原料或調(diào)料的顏色，不配其它顏色，成為單一的色，如大紅、翠綠、桔黃、乳白等。這些單一的顏色一方面能給人簡(jiǎn)潔大方的感覺(jué)，另一方面能以較大較有份量的色塊，造成一種跳躍的色彩效果，給人以較強(qiáng)烈明快的感覺(jué)。在追求單色和跳色的視覺(jué)效果時(shí)，要注意菜肴之間色彩的交叉和配合，盡可能將不同色彩的菜肴交替上席，避免色彩上的單調(diào)和沉悶，只有這樣也才能充分體現(xiàn)色彩的“跳”的效果，使人感到豐富多彩。

2、形

菜肴形式美的另一個(gè)要素是形。形包括原料的形態(tài)、成品的造型或圖形等外觀形式。

原料的形態(tài)，主要是刀功處理后的結(jié)果。如條、丁、絲、片、塊、粒、茸、段和各種不同的花刀等效果。刀功處理主要是為了烹調(diào)的要求，但與此同時(shí)也形成了不同的原料形態(tài)，這對(duì)于美化菜肴也起到一定作用。如原料加工后的整齊劃一，粗細(xì)相等，厚薄均勻，長(zhǎng)短一致等，在形成菜肴后就能有一種外形上的美觀。又如經(jīng)各種花刀處理后的原料在烹調(diào)受熱后，更能形成多種的花形，增添菜肴的形式美。

最能體現(xiàn)菜肴形式美的是各種造型菜。如花色造型冷盆、花色造型熱菜和各種花色點(diǎn)心等。冷盆在拼擺中特別注重形式的美化，不少冷盆在制作中還借鑒工藝美術(shù)的創(chuàng)作手法，把雕刻等手段運(yùn)用到冷盆制作中，成為造型冷盆。這些工藝型的冷盆菜色彩絢麗，造型生動(dòng)，給人帶來(lái)更多的視覺(jué)美感。

還有不少講究形式美的熱菜，如冬瓜盅、鳳尾蝦、蝴蝶海參、八卦魚(yú)肚、松鼠桂魚(yú)等。相對(duì)來(lái)說(shuō)，這些造型菜肴比過(guò)份裝飾的冷盆菜要有意義得多，它們的造型完全同色、香、味融合在一起，不比有些工藝型的冷盆菜追求一種純形式的東西。

對(duì)菜肴形式美的追求，不是孤立的，應(yīng)該立足于菜肴的整體要求，立足于提高菜肴的質(zhì)量檔次，把形式同菜肴內(nèi)容緊密結(jié)合起來(lái)。這樣的形式美才稱(chēng)得上是烹飪藝術(shù)的基本要素，而不是游離于烹飪藝術(shù)之外的附加物。