云南原生態飲食的開發和利用

摘 要：原生態是一個生物學名詞，即自然界原始的生態系統。最近幾年被文藝界借用作為粗獷的民間文藝的類型名稱，本文則進一步借用，作為社會基層群眾日常飲食文化形態的表述方式。由于這種形態的飲食在民間（尤其在少數民族地區）的長期流變，因而具有健康飲食的特征，故此很有開發和利用的前景。

云南是我國少數民族主要聚居地區之一，共有25個少數民族。歷史上他們與外界交流不夠，飲食生活受外來文化的影響較少，故而有豐富的原生態飲食品種，頗具開發和利用的價值。

Abstract：Primitive ecology is a biological term， ie primitive ecological system of nature. In the last few years， the world of literatureand art borrow in order to forthright folk type of literatureand art. Again， this article borrow in order to manifestation of the common people`s dietary culture， this form diet in folk（especially is minority nationality）a long-term a spread far and wide， have simply characteristics of healthy diet， therefore have prospect of exploitation and utilization.

Yunnan have 25 minority nationality， in or of the past， they take part in foreign lands relativefew exchange，diet life relativefew effect of outside culture，thereforehave very many different type` primitive ecological dietary， very contain much of exploitation and utilization.

關鍵詞：原生態飲食飲食文化云南

Keywords：Primitive ecology；Dietary；Dietary culture；Yunnan

感謝云南省餐飲與美食行業協會對本人的邀請，使本人有機會參加《云南餐飲（滇菜）產業暨美食文化高峰論壇》，從而能夠向云南同行們學習和請教。但是會議安排我寫的《滇菜的特點、歷史、現狀和創新發展方向》一篇大文章，本人卻不敢應命，我以為這個題目只有云南的專家們才能完成，就本人的體會而言，飲食是人類賴以生存的最基本的生命活動，任何一個地區的飲食文化生態只有長期生活在那個地區的人體會最深，也只有本地的飲食文化專家才能說得出切合當地實際的飲食特點和確定有效的創新發展方向，外地人即使說了，也很可能是“隔靴搔癢”。為此本人自選了現在這個題目。

最近幾年，在媒體上不斷見到云南原生態文化的開發取得驚人成就的報道，先是《云南映象》、《麗水金沙》，后來是《云嶺天籟》，都是舉世觸目的舞蹈和音樂文化的極品，正如《云嶺天籟》的藝術總監、云南省委宣傳部常務副部長尹欣所說的那樣，“云南省在建設文化大省的進程中，十分注意自身的優勢。通過不斷研究、實踐，我們認識到云南很大的文化優勢就是豐富多彩的原生態民族藝術?！倍对颇咸旎[》的編導劉曉耕說得更具體，“在繼承原生態文化藝術的問題上，有兩種態度，一種是求真禁變，一種是求真求變。我們的態度是求真求變。”“我們對原生態文化的還原不是博物館式的，是加以創造的發展的。對于它的原生態元素，不是弱化而是強化它?！?sup>［1］本人對尹部長和劉編導的論斷表示由衷的贊佩，盡管舞蹈和音樂屬于純粹的文化藝術，而飲食則是一種短暫的應用性藝術，但如果提升到文化甚至到更高的哲學層面來認識，它們之間有許多原則是共通的，本人正是受到這種啟發，在這里談談原生態飲食文化的開發和利用問題，特別是云南原生態飲食文化問題。

為了討論原生態飲食文化，我們在這里先討論原生態的概念。不言而喻，在文化上原生態這個詞是從環境科學那里借用來的，是廿一世紀的新概念，在1989年和1999年版的《辭海》中，都沒有收入這個詞，不過那里已有原生林（即人們常說的原始森林）和原生環境的詞條，講的都是環境生物學的內容，即是沒有受到人類活動影響的生態環境，而生態環境有它自己的構成要素，生物學家把這些要素稱為生態因素或生態因子，通過包括氣候條件、土壤條件、生物條件、地理條件和人為條件等五個方面，其中的地理條件和人為條件如有變化，必將引起氣候條件、土壤條件和生物條件的變化，因此這五個條件實際上都不是一成不變的，而且這些變化并不都是人類活動所引起的，諸如地震和地質變化也會引起生態環境的變化。不過為了保護某一種特定的生態環境，人類如果能控制自己的生活方式和活動頻率，有時也能達到保護的目的，至少可以延緩生態變化的速度。從歷史上看，人類為了改善自己的生存條件和滿足自己的生活欲望，一直向大自然進行掠奪式的索取，從而造成了一個又一個的生態災難，迫使人們不得不進行反思，因此有些人把怒氣發泄到科學技術專家頭上，抱怨他們的發明創造導致大自然和人類之間的不和諧。毋庸諱言，這是不公正的，我們不應該在享受現代化成果的同時去責怪那些為現代化出力的人們，而是要繼續擴大新的科學技術手段，從而不斷求得大自然與人類活動的動態平衡，這就是我們現在常說的和諧。

通過以上這段關于環境生態的解釋，可以看出當我們將生態概念引入文化藝術領域時，立刻就會發現在文化藝術領域內進行生態擾動時，遠沒有自然生態那么復雜，更沒有那么可怕，因為文化藝術本身就是人類活動的結晶。關于這一點，云南文化界的領導和專家們已有了深切地體會。但是正如前文所說，飲食文化不同于純粹的藝術文化，它只有藝術的性格，飲食文化中物質基礎的影響顯然要大于純藝術，這就是我們探討原生態飲食文化時需要特別關注的。

一、何謂原生態飲食？

如前所述，原生態文化是從環境科學中借用來的，與自然科學幾乎沒有關系，但是當我們把原生態與飲食文化結合在一起時，涉及的自然科學問題比純粹藝術文化要多得多，為此我們首先要明確，究竟什么才是原生態飲食？

筆者不揣譾陋，冒昧地標新立異提出原生態飲食的說法，是受到英國劍橋大學教授、著名人類學家Jack Goody的啟發，他在2003年10月17～19日于四川成都召開的由臺灣中國飲食文化基金會主辦的第八屆飲食文化學術研討會上，發表了題為The Origin of Chinese Food Culture（中國飲食文化的源起）的主題演講，以后又經過修訂整理，正式發表在臺北《中國飲食文化》雜志的創刊號上。作為人類學家，他對人類飲食活動的視角是放在人類飲食狀態演進過程考察以及為什么發生這種演進的原因，并且從中找出規律性的結論來，他認為人類飲食文化的發展和豐富的基本動力就是自身的生活欲望，而能夠真正滿足這種欲望的人只是社會的上層人物，他把這些人物稱為社會的“精英?！庇腥さ氖蔷儎撛煸搭^卻是低層勞苦大眾的原始創造，這種原始創造可能是粗俗的，精英們將這些原始創造進行科學化藝術化的提煉，便上升為我們習稱的高雅文化產品，古迪把這個提升過程叫做trickle－down，筆者將它直譯為滴流效應，就是在數量龐大的一般事物中積累出更高級的形態，滴流效應的結果具有更大的生命力，它能拆毀舊的形態，提升牽引到更完美的形態，古迪把這個過程叫pulling down。事實上，不僅人類的飲食生活不斷在滴流效應的影響下得到提升，其它如居住、服飾、出行以及一切文化藝術和生產活動都是如此。那么，相對而言，完美程度高的新形態的基礎便是粗俗的舊形態，這種舊形態便可以視為原生態。

原生態雖然粗俗，但其中必然蘊藏著大量有生命力的積極因素，這些因素在美學層次上極易與人們的審美情趣發生共振，在科學技術層次上極易得到更有效的提高。對于飲食的原生態而言，開始都只是發端于飽腹的需求，即俗說的填飽肚子；繼而是注意安全，趨利避害，防病去毒，在此基礎上追求美味，講究飲食活動中的心理享受；但是飲食對于人最根本的作用在于攝取營養，維持人在整個生命過程中的身體的物料平衡；從而確保身體健康。人類學家蕭家成說：“千千萬萬家庭和個人，都是飲食文化的實踐者，又是飲食文化的載體，組成整個飲食文化的龐大體系。人類個體的飲食行為有選購、烹制、食用三個方面，構成相互密切的全部過程。從文化人類學角度考察，在這個過程中，是知識、觀念、心理與行為四個文化層面而相結合的體現。在當代人對飲食的五大需求（飽腹、安全、美味、營養和健康）中，健康和營養兩個方面最重要，是構成科學飲食文化的核心基礎。在此基礎上，營養的全面平衡、酸堿平衡、葷素平衡、趨利避害與粗細平衡等飲食觀念，是科學飲食文化的指導。飲食心理是其核心，在飲食行為中產生重要作用。飲食行為與飲食心理又有密切關系，且往往具有先導性”^［2］。這里已經說得相當清楚了，研究人類對飲食的需求，首先是生理意義的需要，主要屬于自然科學研究范疇；而人類的飲食行為主要受心理作用的支配，按我們目前的認識，主要屬于哲學社會科學的研究范疇。而我們當前所說的飲食文化，基本上是后者，這也無關緊要，但是切不可排斥前者，這就告訴我們，對飲食文化的研究和弘揚，既要見物，又要見人，兩者是不可偏廢的。然而，傳統馬克思主義的哲學原理告訴我們：世界的物質性是人類認識論的基礎，我們不能只是追求不切實際的心理感覺，這在當代飲食文化研究中出現的種種誤區，已充分地說明了這一點。

“科學飲食文化”的核心是營養和健康，但是并不排斥人文意義的飲食觀念，即以聯合國的世界衛生組織（WHO）在二十世紀80年代對于人體健康新定義而言，就改變了過去認為身體沒有疾病就是健康的說法。新定義是：“健康是身體上、精神上和社會適應上完好狀態，而不僅僅是沒有疾病或者不虛弱”。并據此提出了了衡量健康的10項標準：

①精力充沛，能從容不迫地應付日常生活和工作；

②處事樂觀，態度積極，樂于承擔任務，不挑剔；

③善于休息，睡眠良好；

④適應環境，應變能力強；

⑤對一般感冒和傳染病有一定的抵抗力；

⑥體重適當，體態勻稱；

⑦眼睛明亮，不發炎，反應敏捷；

⑧牙齒清潔，無缺損，無疼痛，牙齦顏色正常，無出血；

⑨頭發有光澤，無頭屑；

⑩骨骼健康，肌肉、皮膚有彈性，走路輕松。

看了這10項標準，倒使我們想起了《黃帝內經素問·上古天真論》的那段話，“上古之人，其知道者，法于陰陽，和于術數，食飲有節，起居有常，不妄作勞，故能形與神俱，而終其天年，度百歲乃去”。是則三千年前，我國古代醫家對于人的健康已有相當完整的認識，可惜以后對這個結論并未能做出符合近代科學原理的解釋，以致到了現代，每當提及營養問題，我們不得不引用西方近代營養科學的結論。關于我國食物營養理論的歷史演變，筆者曾有專文^［3］，這里不再重述了。

我們在弄清楚科學飲食文化基本原理之后，便可以對原生態飲食的基本概念作進一步的界定，從自然科學的角度考慮原生態飲食主要是基于飽腹和安全這兩個層次的生理需求而被人們創造出來的，是饑餓文化的產物，也是人類對飲食文化的基本需求，但是在經過提升之后，也可以滿足人們對美味的生理需求和心理需求。在當代中國，僅僅為了滿足飽腹和安全的飲食活動已經越來越少了，帶有美味需求的飲食活動逐步占據主流地位，因此當代的原生態飲食已不是歷史上所說的“粗糲之食”，而是具有民族和地域特色的民間傳統飲食，這種飲食在文化學層次上每有獨特之處，例如云南的餌塊和浙江的寧波年糕，在制作方法上頗有相同之處，所用原料幾乎是一樣的，但兩者所承載的文化基因完全不同，因此餌塊完全可以視為云南的原生態飲食的一個品種，在經過主副食合理搭配之后，它便是一種符合營養和健康要求的完美食品，所以說弘揚原生態飲食，并不需要我們去刻意追求，或者硬造一些假古董，而那樣做的效果反而適得其反，這一點我們在后面還要討論。

二、原生態飲食的類型

原生態飲食不等于少數民族飲食，和當下炒得很熱的飲食業非物質文化遺產也不完全是一回事。誠然在少數民族地區，保留了相對較多的原生態飲食，那是因為少數民族地區，在很長一段時間內，由于交通不便，與其它地區的交流相對較少，加上前述的氣候條件、土壤條件和生物條件都比較獨特，在地理條件沒有太大變化的前提下，人為因素的干擾必然比較小，因此這些少數民族的原生態飲食的形態便保持得比較完整。不過這種現象在漢族地區同樣存在，以筆者家鄉的江蘇北部地區而言，直到解放之前，由于水利灌溉條件的限制，水稻種植并不普遍，因此人們所吃的糧食主要是玉米、紅薯和麥子（其中小麥還不是主要的），蘇北人把這些糧食叫雜糧，并由此創造了許多吃雜糧的方法，例如用自制的醬作為唯一調味料用燉燜的方法烹制一鍋豆角（豇豆、扁豆都有）或南瓜，再在鍋邊上貼上一圈玉米餅或麥面（多為元麥）餅，另外熬一鍋粥代替羹湯，這種吃法對久居城市的人來說，偶爾為之那真是別有風味，如果再有一盤咸菜煮小魚，那真是一種樸素的美食。這種飲食看起來是粗俗的，但卻有濃烈的農家特有的崇尚自然的味覺審美情趣，對于這種飲食，本人即理解為原生態飲食。可是最近幾十年來，由于水利條件的改善，到處都是水稻田，玉米和紅薯成了稀罕物，夏熟作物也以小麥為大宗，大米、白面也成了農民的主要口糧，再想吃過去的飯菜成了一種奢望，人們對過去那種粗俗的原生態飲食的追求成了一種文化訴求，筆者每每見到超市中那些價格很貴的雜糧成品，內心總有一種說不出的感慨。對照前述的五種生態條件，原生態飲食的消失因素是多方面的，但人為因素的擾動是主要的。

原生態飲食也不等于飲食文化中的非物質文化遺產，飲食文化領域中的非物質文化遺產主要是一些名特食品和名菜名點的制作方法，多以獨特的手工工藝為主要看點。而原生態飲食就是民間的傳統飲食，其覆蓋面遠大于非物質文化遺產，由于文化因素和科學因素緊密結合，雖然兩者都可能表現為人們的生活習俗，但原生態飲食的影響更大。

根據以上所述，從民族學的角度考察，各個民族都有自己的原生態飲食，云南是我國少數民族相對集中的地區，因此以民族習俗文化為特征的原生態飲食資源特別豐富，而從地域的角度考察，即使同一個民族，因為氣候、地理、物產等條件的差異，也會有不同特點的原生態飲食文化。

需要指出，有許多在饑餓時代創造的原生態飲食品種，在初期主要是為了填飽肚子，當人們的食品資源相對豐富以后，就往往不以為然的丟棄它們，這是很可惜的。因為原生態飲食是個歷史概念，唐代名食“熱洛河”至今不能說出準確的原料，更不知如何制法？有人說即是現代北方人喜食的“血腸”，果真如此，那它真具有典型的原生態特征，是游牧民族舍不得浪費一切畜產品的杰出創造。

三、原生態飲食的開發和利用

其實，原生態飲食的開發并不是始于現代，云南也是如此，譽滿全球的云南名菜如過橋米線、汽鍋雞、大救駕、夾砂乳扇等等，都是取得成功的范例，但是面積達38萬平方公里的云南省，是全國民族成份最多的省份，獨特的歷史文化背景，原生態飲食資源必然是相當豐富的，現在已經開發的肯定是較小的一部分。因此云南餐飲美食行業，把視點放在本省肯定會取得極大的成功，我們可以從《云南映象》、《麗水金沙》、《云嶺天籟》的成功中得到啟示，不僅純粹藝術的舞蹈、音樂有獨特的云南特色，在飲食方面也有當之無愧的云南特色，我們與其到東部地區去學習他們的燕鮑翅，還不如總結提高自家的山珍土特產，但是如何開發提高，其中的確有一個指導思想和方法問題，特別是平時被人們視為“土氣”的原生態飲食，盡管它的人文基礎非常深厚，但在科學技術方面往往是很脆弱的，在開發的初時，如果急于要賺取與其本身價值不相適應的豐厚利潤，結果會適得其反，也可能在短暫的輝煌之后，徹底地斷送某種原生態食品的發展前途。在2005～2006年間，有一個非常典型的例證，那是湘西土家族的掉渣餅，曾經在許多地方被捧成土家族的比薩，其制法并不復雜，就是在烘烤的餅面上敷上一層肉末椒鹽之類輔料，的確與西方的比薩有相似之處，原本就是湘西地區的民間食品，是地道的原生態飲食。現在還弄不清楚是誰在全國掀起了一陣“掉渣餅”的風潮，在很多地方開了不少掉渣餅的餅攤，中央電視臺曾有報道，說北京竟然有一條掉渣餅的特色一條街，在我們江蘇各地，也有許多這類攤點，如在蘇州，有一條不足百米的舊式街坊，它是郊區農民進城賣菜的露天菜場，在2006年上半年，竟然也有五六家掉渣餅的攤點，臟兮兮的門臉，同樣臟兮兮的爐灶和案板，臟兮兮的手卻做出了蘇州人原來沒有見過的食品，于是人們以獵奇的心態偶爾也去品嘗一番，但是這種新鮮感稍縱即逝，一般都在一兩個月的功夫，人們便對它們的用料和衛生狀況產生了質疑，甚至當面進行指責，隨后不久便偃旗息鼓，一個很有開發前景的原生態食品，沒有給人們留下什么良好的印象。

我們從掉渣餅的失敗中可以總結出一條，就是對小生產者視為生命的“絕活”，一定要有理性的認識，有些產品只有配方上的“訣竅”，在英文中叫now how，往往是人們在無意中發現的某些最佳配方，用這種配方制造的產品有時會有異乎尋常的效果，云南白藥就是這樣的產品，在食品行業中最著名的實例就是可口可樂。國民黨軍統特務曾因此要了云南白藥發明人的生命，而可口可樂的配方至今也沒有泄露，但是效用相似的可樂型飲料也決不止一種兩種，可口可樂也未能絕對壟斷全世界的飲料市場。此外，也有一些技術性的訣竅，例如西北地區的拉面，不僅要有適當的面粉、鹽、堿和水的配料比，還要有和面等搓揉手法上的技巧，如果沒有經過長時間的刻苦訓練，那是不容易取得吸引人們眼球的效果的。至于有些人把蓬灰（西北地區一種蓬蒿燒成的灰，其主要功能成分是碳酸鉀）當作拉面的訣竅，那就有神秘化的味道了，用食用堿代替蓬灰是更安全更可靠的做法，況且蓬灰中還可能雜有砷、汞等有害成分。在相當長一段時間內，烹飪界一直有機器做的食品不如手工做的好吃之類說法，不久前《光明日報》的《光明講壇》副刊登載了一篇題為《中華飲食文明精神》的長文^［4］，仍然有類似的觀點，說得刻薄一點就是一種愚昧，如果有人今天仍然說印刷業中的激光照排技術不如手工撿鉛字技術的質量高，人們一定會批評他保守落后。但在食品生產和烹飪技術方面卻依然有人從心底排斥機器，乃至于在速凍面點的包裝上，有些廠家仍以此來標榜自己是手工制作，如果說機器生產的食品質量不敵手工，那就是機器本身的質量問題，而不是方向性的錯誤。事實上機械化生產的食品受到責難的原因，主要是在調味的單一化方面，這樣就不能滿足人們在味覺敏感度方面的差異，手工制作的食品因批量很小，很容易作個性化的調整，如此而已。其實在餐飲行業中，從來沒有人主張對所有的菜肴點心都推行機械化生產，因為連三歲孩子都知道那是“殺雞用牛刀”，在許多小型食品機械和新型的烹飪設備已經廣泛使用的今天，我們已經無需理會這些保守議論了。

原生態飲食的開發，和原生態純藝術的開發一樣，就是要在保持食品原料、基本烹制方法和風味特色不變的情況下，在食品安全、清潔衛生和營養結構方面進行符合時代需要的改變。我們在食品開發方面一定要有二元化的思維方式，一是宴會設計思維，可以極大限度地追求高雅；二是日常飲食思維，那就是要盡可能地滿足人們對飲食的飽腹、安全、美味、營養和健康等五個方面的需求。對于宴會，尤其是中國式的宴會，往往是“文化有余而科學不足”，幾十道精美油膩的菜肴，在幾十分鐘內吃完，這本身就不符合營養科學的基本原理。而對于日常飲食，則必須接受營養科學（主要是近代營養科學）的指導，才能達到健康體質的要求。這就是說原生態飲食的開發，也有兩個方向，一是為宴會服務，力求高雅；二是為日常飲食服務，面向快餐、自助餐和外賣餐飲，此時人類飲食的五種需求都要考慮到。在這方面，主食和副食相結合的食品，例如云南的過橋米線、揚州炒飯之類有其獨特的優勢，云南名吃大救駕更是別有風味，因為這些食品可以滿足衛生、營養而且美味的要求。而在各民族地區還有許多類似的食品，沒有引起大家的注意，都可以作為開發的對象。筆者雖然到過云南數次，但接觸云南民間飲食的機會并不多，在這里不妨舉故鄉蘇北地區的實例來說明問題。

在解放以前，江蘇北部是很窮的地方，淮河水災常常威脅人們的生存，特別是每年陰歷三、四月份，青黃不接?，F代生活在城市中的青年人，基本上沒有青黃不接的感官認識，所謂青是指田中的青苗，所謂黃就是成熟的“麥子”。因此青黃不接就是指麥子即將成熟而又沒有完全成熟，此時農家前一年的存糧已經吃完，新麥子還不能收割，農民為了渡過饑荒，只得將田中尚未完全成熟的麥穗剪下，用手搓揉去掉芒殼，簸揚取出新鮮的嫩“麥仁”，用石磨磨成麥仁條，一條一條的“鮮麥仁”像沒有長大的仔蠶，這種食品在蘇南和上海地區叫“麥蠶”，蘇北地區叫“飪飪”，山東河南一帶叫“碾轉”或“展轉”，農民用它加水熬成粥在荒年時度命。這種青鮮“麥仁條”煮熟了以后青香柔韌，非常好吃，因此即使在豐年，人們也喜歡吃，用它發酵做餅，或者用蔥油炒食，都堪稱美味。不過在豐年時，農民也舍不得多吃，因為麥子尚未成熟，顯然影響產量，因此只能作為嘗新偶爾為之。嘗新在古代也稱薦新，連皇帝都喜歡薦新，有確鑿的文獻記載，乾隆皇帝在下江南時，就不止一次在山東境內吃過“展轉”。因此“麥蠶”或“展轉”就是一種值得開發的原生態食品。我們現在學著美國人的樣子，吃嫩玉米、嫩豌豆，用它們來炒蝦仁，卻把自己祖先在求生存時的創造忘記了。

北京人把豆汁說得神乎其神，好像喝到肚子里的全是文化，筆者在參加中國食文化研究會理事會時，李士靖先生曾請大家吃過豆汁，對于外地人來說，不過如此。這個豆汁，開始時也一定是一種原生態食品，只是經過文化人的開發，才成為京城時尚。這樣又使筆者想到自己的故鄉的那些貧苦農民，為了填飽肚子，把粥熬得極稀，即使在這種情況下，也追求他們心目中的美味，他們將玉米粒和黃豆用水浸泡，然后用水磨磨成稀糊，再加很多水熬成粥，可以想象，這種粥里的糧食是很少的，但是味道卻很香甜。因此筆者有時想，現在如果用這種糊制成八寶粥，滋味一定不錯。

云南人喜歡吃昆蟲食品，例如“蜢蚱”能做下酒菜，筆者猜想開始一定不是如此浪漫，也是因為食物資源缺乏，不得已而為之，但久而久之，反而成了美味。

筆者以為：原生態的開發，大體上要遵循如下原則：

①尊重原生態飲食產生的人文背景。人們對食物的選擇并不是天下一統，因為歷史、傳統、信仰、宗教等諸多因素的影響，同一樣食物，不同的人群有不同的習慣，在國際上著名的如印度人視“牛”為圣物，故而禁食牛肉；而猶太人和伊斯蘭教徒們視“豬”為骯髒的動物，故而禁食豬肉。因此開發一些特殊食品時，一定要看供應對象的文化背景。

②用科學的方法開發。從物質層次去考察飲食文化這本身就是科學，然而科學不是僵化的，它和精神層面的文化有顯著的差別，一個國家一個民族的人文傳統，可以亙古不變，而科學沒有國界和民族界限的區別，盡管因為前科學時代的文化背景不同，不同地域或不同民族的科學符號可能不同，但是這些符號所代表的自然規律和自然信息是完全相同的。即以水而言，英國人叫water，然而當近代化學形成以后，全世界承認H2O這個化學式；再如在技術科學領域，力學和熱學等物理定律是完全一樣的，但符號表達方式可能不同。所以從科學的角度去認識人的飲食活動，其基本規律是相同的，然而直到今天，還有人說中國烹飪和食品制造技術與外國的烹飪和食品制造技術是兩個不同的知識體系，因此如果用天平稱量原料、用溫度計測量加熱溫度，這樣做出來的飯菜便不是中國的了，這種近乎荒唐的認識，也出現在許多食文化專家的論著中，正是由于這種保守的思維方式，使得連續好多年的統計數據表明，肯德基、麥當勞等西方快餐企業都居于中國餐飲企業500強之首，而且其營業額和利潤率都遙遙領先，我們所能做的就是學著阿Q的口氣，說人家供應的都是垃圾食品（其實這個說法也是從另一部分外國人那里學來的）?；蛘哒f中國的獨生子女不爭氣，偏愛這些垃圾食品，就因為“花朵”們愛上了洋快餐企業的小卡片之類小禮品，我們完全忽略了對這些國際知名的洋快餐企業在原料采購、食品開發研制和生產、經營理念、企業管理等各方面的科學方法的學習。其實這些現在都已經不是秘密，外國人也并不保守，問題倒是我們自己的保守思想作祟，壓根兒就不想向人家學習。現在如果要開發自己的原生態飲食，只有引用這些科學方法。如果我們僅僅從民間吸收幾道特色菜點，由名師們仿制提高，然后找幾位美食家品嘗，酒足飯飽以后稱贊一番，結果什么技術參數、營養數據等等科學依據都沒有留下，即便是很有市場價值的品種，也無法擴大再生產。

這里要說一下保密的問題，拿破侖手下有一位將軍說，保密的唯一目的是不讓別人知道自己的弱點。這可是一句至理名言，實際上《孫子兵法》上也是這么說的，一支軍隊如果有什么突出的強項，它是不會不讓人知道的，試看今日美國軍隊的行徑就足以說明這一點。因此凡是“祖傳秘方”之類都是很脆弱的，在科學技術如此發達的今天單純靠這種東西，一不小心就會引來滅頂之災。故而如果我們充分發揮自己的特長，別人是學不像的，例如云南的竹筒、香茅等等，別的地方沒有，那是很容易取得成功的。

③放棄宴會主導的思維定式，服務于城鄉大眾，在主食與副食的結合上取得突破，從而開發出安全衛生、富于營養、方便快捷供應的菜點品種，這種菜點結合的新品種，其市場容量是大得驚人的。洋快餐中的漢堡包、熱狗、比薩餅等沒有很大的科技含量，只是把主食與副食進行了組合，何況這種組合也不見得十分合理，但它們卻能夠風靡全球，其主要原因就在于它們的發明者把食品看作是人們維持生命活動的生理需要，而我們中國的餐飲行業，過分地渲染了飲食文化的內涵，是典型的精英飲食，所以行業的規模很難取得突破，這是值得我們認真反思的。

筆者在這里不厭其煩地強調科學技術在餐飲業開發中的作用，并不是以科學來解決一切問題。事實上，我們還是把飲食看作一種文化現象，而建設新文化的原則早在上世紀四十年代，毛主席在《新民主主義論》中就已經明確指出了，即中國的新文化方向是“民族的、科學的、大眾的”。我們現在很多人不學毛主席著作了，是因為過去的學習有形式主義和教條主義的毛病，但是不等于毛澤東思想已經過時了。筆者以為，《云南印象》、《麗水金沙》、《云嶺天籟》的成功便是基于這個方向，飲食文化的發展也應該如此。

以上幾點，就是筆者對云南飲食的粗略見解。（本文系作者于2006年12月18日在昆明國際美食節高峰論壇上的發言稿）

注釋：

［1］《光明日報》2006年11月22日二版肖一報道。

［2］蕭家成，臺北《中華飲食文化基金會會訊》2006年第4期第11頁。

［3］季鴻崑，《飲食文化研究》2006年第4期。

［4］《光明日報》2006年11月30日第6、7版。