中國古代乳制品考述

摘 要：我國古代乳制品豐富多樣，源遠流長。本文借助文獻，立足研究現狀，對其類別、制作和使用做了進一步的考述，這對豐富飲食文化的內容有一定的意義。

Abstract：In Our country，the dairy products were bountifuland well-establishedin ancient times .This article draws support from the literatureand the latest research， which dose further research to its category， the manufacture and the use， mayhave contribution to the research of dietary culture.

關鍵詞：中國古代 乳制品 考述

Keywords：China ancient times；dairy products；research

乳及其乳制品是我國古代北方、西北方胡族重要的飲品與食品①，同時也是胡漢飲食文化交流的重要載體之一。由于時代的變遷，用于表達乳及乳制品含義的漢字，在不同時代的文獻中含義是不盡相同的。同時，由于文獻記載的闕如，有些乳制品究竟為何物，學術界也有很大的爭議。特別是今天，乳制品在人們的日常生活中越來越被關注，因此，有必要對中國古代的乳制品作一考述。

一、酪

在談到北方、西北方胡族的飲食習慣時，史籍多用“食肉飲酪”、“以肉酪為糧”來形容。“酪”原指乳汁，東漢的許慎《說文解字》卷十四下釋“酪”為：“乳漿也，從西，各聲。”^{［1］(P313)}后來常常泛指各種乳制品。在專指的情況下，“酪”系指用乳發酵而成的一種半流質的飲品，人們習慣上也稱之為“乳酪”。

值得注意的是，中國古代文獻中的“酪”不盡指乳酪，也有用果品制成的酪，如《漢書》卷九九《王莽傳》載：“莽又多遣大夫謁者分教民煮草木為酪，酪不可食，重為煩費。”同書卷二四《食貨志》亦載：“莽遣三公將軍開東方諸倉振貸窮乏，又分遣大夫謁者教民煮木為酪。酪不可食，重為煩擾。”在果品制成的酪中，以杏酪最為有名。如淳在注解上文中的“酪”字時，稱：“作杏酪之屬也。”杏酪味酸，可以解暑熱，李昉《太平御覽》卷八五八《飲食部》一六引《范汪祠制》載，人們“仲夏薦杏酪”。唐末五代人韓鄂

《四時纂要》夏令卷之三記載有一種作杏酪的方法，并稱杏酪加配蘇、蜜、蘇子、薏苡汁等物煎飲，可治“一切風及百病，咳嗽上氣、金瘡、肺氣、驚悸、心中煩熱、風頭痛”。

西漢時期，北方胡族已經廣泛掌握了乳酪制作的技術，匈奴族甚至還可以制作干酪，作為乳酪的酵母。如《漢書》卷八七《揚雄傳》載：“驅橐它，燒熐蠡”，張晏釋“熐蠡”為：“乾酪也，以為酪母。”在內地，也開始有人靠制作、販賣羊酪來補貼家用了，據《太平御覽》卷三一載，西漢人楊惲曾“養羊酤酪，以供伏臘之費”。東漢時，內地漢族人對酪的營養價值也有了清楚地認識，認為經常食酪不僅可以保持身體健康，還可以使人皮膚潤澤，具有美容功效。東漢劉熙的《釋名》卷四《釋飲食》載：“酪，澤也，乳汁所作使人肥澤也”。據賈思勰《齊民要術》卷六《養羊》載，南北朝時期，還出現了類似干酪的“漉酪”。

北魏賈思勰《齊民要術》卷六《養羊》和明代李時珍《本草綱目》卷五零《獸部一》等書中都有乳酪的作法，其基本原理相同，都是先設法提取出乳中的脂肪，然后再把余液發酵而成。《齊民要術》卷六所述制作乳酪的方法，大致可分為以下5個步驟：

（一）煎煮乳汁。為避免出現焦鍋現象，煎煮乳汁時要用小火慢煎，同時要用杓子頻繁地縱橫刮挖鍋底（不能用勺子圓攪乳汁）。為防止乳汁溢出，還要經常用杓子揚乳止沸。乳汁大沸時，加入少許水稀釋止沸，如此四、五次。

（二）撈取浮皮。乳汁煮好后，倒入盆中讓其自然冷卻一下，這期間不要用杓子揚乳。乳汁要冷卻到猶如人體體溫的程度(若是冬天作酪，乳汁要高于體溫)。若溫度過高，以后制成的乳酪就會發酸；若溫度過低，乳酪就難以作成。在乳汁冷卻過程中，會有乳皮出現。把乳皮撈取，放入其它器皿中用來制酥。

（三）過濾乳汁。用生絹袋子制成的過濾器將取出乳皮后的熟乳過濾，倒入瓦瓶等器皿中。若上次制酪時，瓦瓶已用過，就要用火烤一下，使瓦瓶徹底干燥，待瓦瓶冷卻后就可盛裝過濾后的熟乳了。若用的是新瓶，就不需要用火烤，可直接盛裝過濾后的熟乳。

（四）加入酵母。制作乳酪，一般是用已成的乳酪為酵母進行發酵。雙方的比例是，一升熟乳用半匙乳酪。先把用作酵母的乳酪傾入杓中，用匙細細攪開，再把乳酪倒入熟乳中，用杓攪動熟乳，使熟乳和作為酵母的乳酪混合均勻。若作為酵母的乳酪是甜酪，那么最后制成的乳酪也是甜酪；若作為酵母的乳酪是酸酪，那么最后制成的乳酪也是酸酪。若甜酪加的過多，最后制成的乳酪也會是酸酪。如果沒有現成的乳酪為酵母，也可以用急榆醋或干酪作為酵母。

（五）保溫發酵。用氈絮之類把盛有熟乳的瓦瓶覆蓋起來以保溫，促使其發酵。過了相當一段時間后，可以揭去氈絮，只用單布蓋上。經過一天一夜的發酵，第二天一早乳酪就發酵成功了。若是夏天六、七月時制作乳酪，就可以直接把瓦瓶放在冷地上，不用氈絮來保溫了。若是冬天霜降過后制作乳酪，就要十分注意用氈絮來保溫了。

從《齊民要術》卷六所述制作乳酪的方法，我們可以清楚地看到中國古代“乳酪”和近代歐美國家傳入中國的cheese顯然不同。cheese譯成中文時，常被翻譯成“奶酪”或“干酪”。Cheese略呈固態，較軟，食用時常用刀切。而中國古代的乳酪在形態上猶如今天的“酸奶”（亦稱“酸酸乳”），在一般情況下呈半流質狀，必須用器皿裝盛。中國古代也有極少數質量上佳的乳酪，因含脂量大，凝固性好，可以不用器皿裝盛。如《太平御覽》卷八五八引《西河舊事》，《藝文類聚》卷七二引《西河舊事》）和《古今圖書集成》卷二九七引《涼州記》等文獻都記載：祁連山張掖至酒泉一帶的氣候冬溫夏涼，非常適宜放牧牛羊，所產的乳酪可以不用器皿盛裝，即使將乳酪倒在割下來的草上，它也不會解散。

這一情況被史書作為例外記載下來，從反面證實了中國古代的乳酪是呈半流質狀的，與西方的cheese不同。

因添加酵母的種類和發酵時間的長短不同，中國古代的乳酪有甜、酸之別。甜酪是因為乳中的乳糖被大量分解為純糖而呈現甜味①，酸酪是由于純糖繼續發酵，轉化為乳酸所致。

除了呈半流質狀的酪外，中國古代還有呈固態且十分干硬的“干酪”和“漉酪”。

古代中國人制作“干酪”時充分利用了夏天的太陽能，一般是在農歷的七、八月份制作。《齊民要術》卷六所述制作干酪的方法是這樣的：在正午的陽光下，先取乳酪晾曬，由于水分蒸發的很快，乳酪表面很快就會生成酪皮，撈取酪皮，繼續晾曬，待生成酪皮后繼續撈取，如此多次，直到再無酪皮生成。把撈取的酪皮先放在鍋中炒一下，隨即取出，放在盤子中曝曬，曬到半干半濕時，把酪皮加工成像梨那么大的圓團，繼續放在太陽底下曝曬，直到徹底干透。這樣制作出來的干酪可以保存多年不壞。干酪主要是為了出門在外使用。在熬粥、煮制飲料時②，可以細削一些干酪粉加入其中，這樣煮出來的粥、飲料便有乳酪的味道。若用缺少炒這一過程加工出來的干酪制作粥和飲料，它們的味道會更好一些，但這樣的干酪易于生蟲，往往不能過夏。

“漉酪”在制造方法和用途上完全和干酪相同，只不過所用的原料不同而已。制作“漉酪”要用上好的乳酪，先將乳酪盛放在生布袋中，掛在高處，在重力作用下，乳酪中的清液就會滲出滴下。“漉酪”就是用這些滴下來的清液加工而成的。

二、酥

酥又稱酥油，即是今天的奶油。“酥”字漢代許慎《說文解字》無載，中國人在漢代是否已經會制酥，尚無明確的證據。但魏晉南北朝時期，無論是邊疆的胡族，還是內地的漢族，都已經掌握了酥的制作方法。

魏晉南北朝隋唐時期，酥有時也寫作“蘇”（蘇）字。南朝梁沈約曾寫過《謝司徒賜北蘇啟》，載于《藝文類聚》卷七二。唐代李延壽《北史》卷九五《真臘傳》載：“飲食多蘇酪、沙糖、粳粟、米餅”。唐代魏徵等《隋書》卷八二《南蠻傳·真臘傳》亦載：“飲食多蘇酪、沙糖、粳粟、米餅”。

但作為飲品的“蘇”未必都是酥。“蘇”有時是指用“紫蘇”煎煮而成的一種飲料，元代忽思慧《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》載有“紫蘇煎”的制法：“紫蘇葉五斤，干木瓜五斤，白沙糖十斤，煉凈，右件，一同熬成煎。”宋代周密《武林舊事》卷六《涼水》載有“紫蘇飲”，紫蘇葉也可與茶葉合煮，其汁稱為“茶蘇”或“荼蘇”。唐房玄齡等《晉書》卷九五《藝術傳·單道開傳》載，敦煌人單道開，后趙時到鄴城傳播佛教，“日服鎮守藥數丸，大如梧子，藥有松蜜姜桂伏苓之氣，時復飲荼蘇一二升而已”。

不同時期的文獻對如何制酥，記載略有不同。

魏晉南北朝時譯出的《涅槃經》卷十四在解釋佛經時曾說：猶如從牛出乳，從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐^{［2］(P142)}。可見，魏晉南北朝時人們常以酪為原料制酥。當時，一斛酪才能加工出一升酥來。北魏賈思勰《齊民要術》卷六所記以酪制酥的方法為“抨酥法”。抨酥的專門工具是甕（又稱甕）和杷子。杷子用夾榆木制成，裝一長柄，前端呈球狀，上面挖4個直徑1寸大小的圓洞。抨酥時，在早晨先將酪倒入甕中，曬一天，至太陽下山時，取杷子抨酪，力度要大一些，使杷子經常碰到甕底。抨一頓飯工夫后，傾入一些熱水稀釋，熱水的量是酪的一半。繼續抨之，直到酪中開始出現酥為止。這時，傾入一些冷水，傾入冷水的量和先前的熱水相同。傾入冷水后要迅速地繼續抨，由于這時酥已經浮出表面，所以抨時沒有必要再抨到甕底了。然后，再傾入和前面相同量的冷水，等酥布滿甕的表面時，就可把酥撈入盛有冷水的盆中，然后邊抨邊撈，直至撈完為止。等酥冷卻全部凝結后，用手把酥控去水分，做成團狀，放入銅器或烤干過的瓦器中。用這樣的方法還可以把熟乳浮皮加工成酥。加工出來的酥先為生酥。把生酥放入鍋中，用牛羊糞火慢慢煎熬，酥中的乳、水就會煎出。等鍋中的酥再也聽不到沸騰的聲音時，生酥就成為熟酥了。

李時珍《本草綱目》卷五十《獸之一》引《臞仙神隱》記有兩種加工酥的方法：一是用熟乳浮皮加工酥。將熟乳浮皮放在鍋內用緩火煎熬，除去渣，剩下的油即為酥。二是用乳加工酥。將乳傾入桶中，用裝有柄的木板搗乳半天，使其出現浮泡，撇出浮沫，放在鍋中緩火煎熬，除去其中的焦皮，剩下的即為酥。

元代忽思慧《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》記有“馬思哥油”和“酥油”，二者都是直接用乳加工而成的，方法同《臞仙神隱》。其中的“馬思哥油”（又名白酥油），系乳中的浮沫靜放而成，未經煎熬，為生酥；而“酥油”，系煎熬浮沫而成，為熟酥。

從上述文獻酥的加工我們可以看出，酪、熟乳浮皮、乳都可以制酥。元代以前人們多用酪和熟乳浮皮制酥，故有“從牛出乳，從乳出酪，從酪出酥，從生酥出熟酥”之說，而元代蒙古族多用乳制酥。生酥主要靠“抨”（又稱“打”）加工而成，經過緩火煎熬，生酥即變為熟酥。

三、醍醐

醍醐，漢代文獻已有記載。漢代許慎《說文解字》卷一四下釋“醐”為：“醍醐，酪之精者也”^{［3］(P313］}。魏晉佛家認為，由熟酥出醍醐，醍醐是乳制品中精品的精品，并將其比喻為最高智慧、一乘教義，有“醍醐灌頂”之說。佛經中醍醐又寫作(饣氐)(饣胡)、(饣弟)(饣胡)、(酉帝)醐、(酉氐)酮等。^［4］

醍醐由熟酥加工而成。李時珍《本草綱目》卷五十《獸之一》引寇宗奭《本草衍義》卷十六所記的加工方法為：把酥稍稍煎熬，酥上就會滲出油狀物，這就是醍醐。相對于酥而言，加工出來的醍醐的量極少，但醍醐味道很好，非常甜美。忽思慧《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》所記的加工方法為：取上等酥油1000斤左右，放在鍋中煎熬，過濾后裝入大瓷甕貯藏起來。冬天的時候，甕中大部分酥油都凝固了，但在甕的中心尚有少量的油狀物沒有凝固，這就是醍醐。

醍醐由于量少，不易得到，因此顯得格外珍貴。李昉《太平御覽》卷八五八引《與顧和書》記載，東晉時，前燕與東晉交好，雙方來往比較頻繁，前燕國王慕容皝曾以10斤醍醐作為禮品贈送給東晉的大臣顧和。這說明醍醐在當時是十分珍貴的，否則以前燕國王之尊，送禮時不會只送10斤醍醐了。由于醍醐量少珍貴，很少見到古代中國人飲用醍醐的記載，醍醐也很少作為添加原料來加工食品或飲品。

佛經和“本草”中多有醍醐醫用的記載，如《涅槃經》卷十四云：“醍醐最上，若有服者，眾病皆除，所有諸藥，悉入其中。”《大乘理趣六波羅蜜多經》卷一云：“醍醐之味，乳、酪、蘇中微妙第一，能除諸病，令諸有情，自心安樂。”。醍醐作為化妝品使用的例子有：《魏書》卷一二零《西域傳·悅般傳》：“俗剪發齊眉，以醍醐涂之，昱昱然光澤。”在古代，作為藥品醫用或作為化妝品使用，似乎是醍醐的主要用途。

四、乳腐

“乳腐”最早見于隋人謝諷的《食經》，其中有“加乳腐”的記載，這說明“乳腐”至遲隋代就已經出現了。在后世的“食單”、“本草”之類的書籍中，也常可見到“乳腐”一詞。長期以來，人們并不清楚“乳腐”究竟為何物，普通人甚至把“乳腐”與“腐乳”相混淆①。飲食文化學界對“乳腐”的解釋也比較混亂，如王仁湘把其解釋為加奶的豆腐腦或豆腐^［5］(P44)，王利華把其解釋為酸酪^{［6］(P261)}，陳高華把其解釋為干酪，并認為干酪就是現在所說的奶豆腐^{［7］(P759)}，“牛乳腐”大概就是干牛酪^{［8］(P760)}。這些觀點都是值得商榷的，筆者比較認同劉樸兵先生在《“乳腐”與豆腐》^［9］及《“乳腐”考》^［10］兩文中所述觀點。即乳腐并非豆腐或者酪類，而是乳腐之說。

在文獻中，“乳腐”常常和酪、酥、醍醐等乳制品列為一類，如《舊唐書》卷一五五《穆寧傳附子員、賞傳》載唐人穆寧有四個兒子：穆贊、穆質、穆員和穆賞，“質兄弟俱有令譽而和粹，世以‘滋味’目之：贊俗而有格為酪，質美而多入為酥，員為醍醐，賞為乳腐。近代士大夫言家法者，以穆氏為高。”《新唐書》卷一六三《穆寧傳附質傳》亦載曰：“兄弟皆和粹，世以珍味目之：贊少俗，然有格，為‘酪’。質美而多入，為‘酥’。員為‘醍醐’。賞為‘乳腐’云。”可見，“乳腐”和酪、酥、醍醐等一樣是一種乳制品。唐代孟詵《食療本草》卷中對“乳腐”的性狀有較詳細的記載：“乳腐”性寒，食用它可以滋潤五臟，有利尿、排便、益十二經脈的功效；把“乳腐”切成豆子大小的小塊，用面拌過，放在醋漿水中煮上二十幾沸，食用它可以治赤白痢，特別是對小孩子患赤白痢更用效。

正如劉先生所言，既然“乳腐”可以用刀細切、可用面拌，那么它的質地應該是細軟的，且含有一定的水分，這與干酪的質地是截然相反的，可見“乳腐”決非干酪。同時，既然“乳腐”可以放在醋漿水中煮上二十幾沸，說明它是不會輕易煮散的，這也就排除了“乳腐”為酸酪的可能。因為酸酪與今天的酸牛奶相似，呈半流質狀，煮上一沸就會不見蹤影，成為一鍋粥湯的。從唐代孟詵《食療本草》卷中的描述來看，“乳腐”在性狀上頗似豆腐。

這樣看來，劉先生從狀態和使用操作上判斷乳腐非酪類，是有充分文獻依據的。事實上，由于乳中含有大量的蛋白質，可以像豆漿一樣煮沸，經點鹵，壓制，可以形成豆腐狀的“奶豆腐”。這種“奶豆腐”即是“乳腐”。文獻中“乳腐”又常稱作“乳餅”。元代忽思慧《飲膳正要》卷二《食療諸病》“乳餅面”條稱：“乳餅一個，切作豆子樣，右件，高面拌，煮熟，空腹食之”，“治脾胃虛弱，赤白泄痢”。忽思慧《飲膳正要》對“乳餅面”的描述與唐代孟詵《食療本草》對“乳餅”的描述正好相符。更有力的證據是明代的李時珍《本草綱目》卷五十下對“乳腐”所作的解釋，李時珍稱乳餅“氣味甘，微寒，無毒，主治潤五藏，利大小便，益十二經脈，微動氣，治赤白痢，切如豆大，面拌，酸漿水煮二十沸，頓服。小兒服之彌良”，李時珍明確指出乳腐又名乳餅，對其性狀的描述與《食療本草》卷中的描述并無二致。

關于乳腐的制作，元代佚名《居家必用事類全集》和《本草綱目》都載有類似的制法:用牛乳一斗，用絹過濾后傾入鍋中。先煮沸，再用水稀釋，隨后往里面加入少許醋，乳中蛋白質遇醋便漸漸凝結。這時把凝結的蛋白質過漉出來，用絹布之類裹起來，最后用石塊壓住成形。兩書所介紹的加工方法，直到今天人們仍在應用^［11］，大致每5公斤鮮乳可以加工1公斤的乳餅。

五、潼

漢代許慎《說文解字》卷一一上把“潼”解釋為潼水，稱“潼，水出廣漢梓潼北界，南入墊江。”^［12］

(P224)。但在秦漢時期的文獻中，“潼”字還有一意，即乳汁。《史記》卷一百十《匈奴列傳》載：中行說建議匈奴單于冒頓“得漢食物皆去之，以示不如潼酪之便美也”。在這一意義上，“潼”又寫作“重”。《漢書》卷九四上《匈奴傳上》載：中行說建議匈奴單于冒頓“得漢食物皆去之，以視不如重酪之便美也。”唐代顏師古注曰：“重，乳眾也。重音竹用反，字本作湩，其音則同。”“潼”字的這一含義在后世文獻中仍能見到，如南朝劉宋范曄《后漢書》卷八一《獨行傳·李善傳》載：“善深傷李氏而力不能制，乃潛負續逃去，隱山陽瑕丘界中，親自哺養，乳為生湩（湩，乳汁也。音竹用反）。”另外，裴骃《史記集解》、司馬貞《史記索引》、顏師古《后漢書》注等南朝和唐代時期的文獻都釋“湩”為乳汁。

但后世文獻中潼酪二字常常連用，泛指各種乳制品。如《新唐書》卷二一七《回鶻傳》載：“其法日晏食，飲水茹葷，屏湩酪，可汗常與共國者也”；“北極于海，雖畜馬而不乘，資湩酪以食。”《遼史》卷五九《食貨志上》載：“契丹舊俗，……馬逐水草，人仰湩酪。”蘇頌《遼人牧》詩曰：“氈裘冬獵千皮富，湩酪朝中百品珍。”《元史》卷一《太祖紀》載：“帝會諸族薛徹、大丑（及薛徹別吉）等，各以旄車載潼酪，宴于斡難河上。”《清史稿》卷四五四《劉錦棠傳》載：“比至，各城阿奇木伯克、阿渾玉子巴什各攜潼酪，持牛羊來犒師。”

在中國古代，潼有時也專指馬酪，它是一種用馬乳發酵而成的酒。如東漢的應劭稱：“今梁州亦名馬酪為馬酒”。（參見《漢書》卷一九上《百官公卿表上》注）唐代的顏師古稱：“馬酪味如酒，而飲之亦可醉，故呼馬酒也。（參見《漢書》卷二二《禮樂志》注）

西漢前期，為了反擊奴匈騎兵的侵擾，漢政府大力提倡養馬，在西北及北部邊境設立了36個牧馬所，牧養360000匹戰馬，用以擴大騎兵。至漢武帝時，漢朝終于建立起一支龐大的騎兵部隊，這支部隊在衛青、霍去病的率領下深入大漠，經過激烈的戰爭，漢軍終于擊破奴匈，解除了奴匈對漢朝的威脅。作為建立和維持一支龐大騎兵部隊的副產品，當時社會上養馬業很盛，馬乳也大量生產，這就為大量生產馬乳酒提供了條件。據《漢書》卷一九四上《百官公卿表上》記載，漢代時，宮廷曾設有專門官職負責制造馬乳酒。許慎《說文解字》卷一二上，“挏”字條曰：“挏，(扌雝)引也。漢有挏馬官，作馬酒。從手同聲”^{［13］(P253)}；同卷“(扌雝)”字條曰：“(扌雝)，抱也，從手雝聲”^{［14］(P254)}。從《說文解字》的解釋也可以看出，當時馬乳酒系用馬乳挏打發酵而成。由于釋文的簡略，從《說文解字》中人們還很難搞清楚漢代加工馬乳酒的具體方法。不過，13世紀中期到達蒙古的歐洲教士魯不魯乞曾記有蒙古人加工馬乳酒的方法：“當他們收集了大量的馬奶時——馬奶在新鮮時同牛奶一樣的甜——就把奶倒入一只大皮囊里，然后用一根特制的棒開始攪拌，這種棒的下端像人頭那樣粗大，并且是挖空了的。當他們很快地攪拌時，馬奶開始發出氣泡，像新釀的葡萄酒一樣，并且變酸和發酵。他們繼續攪拌，直至他們能提取奶酒。這時他們嘗一下馬奶的味道，當它相當辣時，他們就可以喝它了。”^{［15］(P116-117)}因為這種馬乳酒是用馬乳“挏”打發酵而成，所以西漢時人們又稱這種酒為“挏馬酒”。

漢至元代以前，由于中國軍隊的主體是步兵，戰馬失去了大量存在的基礎，戰馬數量大大減少，社會上養馬業風光不再，馬乳的產量也微乎其微，馬乳酒在這一時期的史籍中也基本上銷聲匿跡了①。

元代時馬乳酒再次流行，當時人們稱馬乳酒稱為馬潼、潼酒、馬酒等。早在成吉思汗時代，蒙古政權就設有“挏馬官”，負責管理宮廷馬乳酒的制造。宮廷制造的馬乳酒，主要供皇室御用，加工時間較長，一般要七至八日，所加工出來的馬乳酒色清而味甜，稱為“細乳”或“黑馬潼”②。一般貴族或普通牧民飲用的馬乳酒，加工時間則較短，酒色往往白而濁，味道往往酸而膻。馬乳酒在元代（包括元朝建立以前的蒙古政權）宮廷飲料中居有重要地位，凡是重大節慶或儀式都離不開它，馬乳酒實際上已成為蒙古風俗的一個必不可少的一個組成部分。元代時馬乳酒再次流行的原因，在于蒙古軍隊的主要組成部分是騎兵，并且一名士兵往往擁有多匹戰馬以供換乘，因此蒙古草原上畜養了大量的馬匹。其結果正如西漢時一樣，大量馬乳生產出來，為馬乳酒的生產提供了原料。作為一項長期的傳統，蒙古族人有飲用馬乳酒的習俗，這種習俗又反過來提高了馬乳酒的地位，擴大了馬乳酒的生產，其結果是馬乳酒在元代再次流行。

總之，我國古代乳制品的分類、制作和使用大致如上所述。它是我國飲食文化博大精深、源遠流長的見證。而今，人們已經充分認識到乳制品的營養價值及其對人體的保健作用，認為它是接近完善的食品，把其譽為“人類的保姆”。國際、國內關于乳制品的博覽會和論壇也競相召開。我們認為對我國古代乳制品的研究和探討，不僅是對古代飲食文化的一個梳理，更將有助于對我國現代乳制品的研究，促進我國乳業的發展壯大。

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