炒勺探源

摘要:炒勺(大馬勺#65380;炒瓢)#65380;煸鍋是餐飲業(yè)和百姓的家庭廚房中隨處可見的烹調(diào)工具#65377;這種烹調(diào)工具是什么時代發(fā)明創(chuàng)造出來的呢?可能很多人知道筷子是什么時代產(chǎn)生的，但卻回答不出炒勺的產(chǎn)生年代#65377;該文通過引經(jīng)據(jù)典，旁征博引，從器形的出現(xiàn)到器物的產(chǎn)生兩大方面和烹調(diào)發(fā)展過程的不同階段及食用原料#65380;烹調(diào)工藝的豐富發(fā)展過程著手，進行了科學(xué)系統(tǒng)分析，得出了目前最為權(quán)威的結(jié)論#65377;

Abstract:A big ladle and a stir-frying pan are cooking tools that are able to be been in common people＇s kitchen. What time these kinds of cooking tools were invented and created. Probably many people know what time chopsticks were produced， but can＇tanswer the age of producing big labels. The writer scientifically has analyzed the look of the tools， emergence of the tools， process of cooking development， food materialand cooking handicrafts according to classics， and has gotten the most authoritative conclusion at this moment.

關(guān)鍵詞:陶器青銅器鋼鐵技術(shù)食料拓展烹飪工藝

Key words:the earthenware; bronze ware; iron and steel technology; food material expanding; the cooking handicraft

炒勺#65380;煸鍋是現(xiàn)當代餐飲業(yè)(家庭)中廚師手中不可或缺的重要烹調(diào)工具#65377;實踐證明，當代烹飪工藝中，炒勺承擔著重要的技術(shù)支持角色#65377;目前，全國380余萬家餐飲企業(yè)和幾乎每個中國人的家庭里，都必備炒勺#65377;然而，“炒勺”乃至“煸鍋”這樣的詞匯，在古文獻中幾乎難以查詢到#65377;那么，炒勺#65380;煸鍋這種器物是何時出現(xiàn)的呢?

一#65380;炒勺器形的出現(xiàn)

人類用火熟食可追溯到170萬年前的“元謀猿人”和80萬年前的“藍田猿人”時代#65377;在這兩個地方的遺址中，都發(fā)現(xiàn)了人類用火的遺跡#65377;到了50萬年前，北京的“周口店猿人”遺址中發(fā)現(xiàn)了“周口店人”不但能引回火種，還能把火控制在一處，保持長久不熄#65377;多數(shù)學(xué)者認為，“周口店人”是中國烹飪的發(fā)源地#65377;人類開始熟食，經(jīng)過了漫長的無炊具的燒#65380;烤#65380;熏#65380;埋燜(舉燋)狀態(tài)階段#65377;

考古學(xué)家在“北京人”遺址上面的洞穴中，發(fā)現(xiàn)了距今約1.8萬年前的“山頂洞人”遺址#65377;在這個遺址上先后出土了人類化石#65380;石器#65380;骨器和裝飾品等#65377;此時的人類已基本消失了猿人特征而十分接近現(xiàn)代人#65377;這表明人類腦容量逐漸增大，智力不斷增長，思維能力增加，加上長期無炊具烹實踐經(jīng)驗的大量積累和石刮削器#65380;骨刀等產(chǎn)生，切割食物原料，去內(nèi)臟#65380;出骨凈肉及洗滌等成為可能#65377;不難推論，人類已進入石烹#65380;殼烹階段#65377;這一時期，食物成熟有了傳熱介質(zhì)——薄石板#65380;石塊，抑或蚌殼#65380;野果殼#65380;動物頭骨等#65377;

大約距今約6000年——8000年前，人類跨入了考古學(xué)界所稱的新石器時代#65377;而正是新石器時期，隨著生產(chǎn)工具的發(fā)展，原始農(nóng)業(yè)開始出現(xiàn)，當時已知種粟和栽種白菜#65380;芥菜#65377;有了糧食#65380;蔬菜，且糧菜來源較之狩獵相對穩(wěn)定，糧食逐漸成為主食#65377;糧食#65380;蔬菜的加熱成熟和飲食方式就需要一定的炊具和食具了#65377;在黃河流域出土的磁山·裴李崗文化#65380;仰韶文化和長江流域的河姆渡文化是這一時期的代表#65377;1921年首次在河南省澠池縣仰韶村挖掘的遺址中，常有一種畫著紅色花紋的彩陶，被稱為“彩陶文化”#65377;人類在長期的用火實踐中逐漸懂得了通過火燒粘土可以變硬的道理，于是就用樹枝條或竹編成坯架，然后涂上粘土用火燒，制成了陶器#65377;用陶器取代了石板#65380;蚌殼#65380;果實殼#65380;獸頭骨殼等，用來煮食糧食及獸肉#65377;

在仰韶文化中，西安的半坡遺址是典型代表#65377;半坡人的陶瓷中已有了炊煮用的釜#65380;甑#65380;鼎和飲食用的缽#65380;盆#65380;碗#65380;盤#65380;杯等#65377;

在新石器時代晚期，人們在長期的實踐中發(fā)現(xiàn)了自然銅——紅銅#65377;紅銅經(jīng)打制可以成為簡單的工具#65377;后來又逐漸懂得了經(jīng)火燒過的自然銅更易加工的道理，就采用陶制的器皿來冶煉自然銅，于是出現(xiàn)了銅器#65377;在美索不達米亞(即兩河流域，今伊拉克及敘利亞東部，曾有巴比倫#65380;亞述等古國)和埃及，約公元前4000年進入紅銅時代#65377;紅銅又稱紫銅，自然界中天然存在，以銅元素為主，其它元素含量很少#65377;和這一期同步的，出土于陜西臨潼姜寨的銅片#65380;銅管以及山東大汶口文化遺址的銅錐，不是紅銅而是黃銅#65377;黃銅為含鋅量10%至38%之間的冶煉銅#65377;

在新石器時代晚期的齊家文化(公元前2000年)出土的25件銅器中，有16件是紅銅，9件為青銅#65377;甘肅玉門的火燒溝遺址(公元前1900年至1700年)出土的66件銅器中，有36件是紅銅，30件為青銅#65377;

這一時期的考古說明，在青銅時代之前，存在一個“銅石并用”，亦稱“金石并用”的過渡時代#65377;而中國的銅石并用時代，并非以紅銅使用為標志，而是以黃銅#65380;紅銅#65380;青銅與石器的并用為特征#65377;

青銅，是黃銅(銅鋅合金)和白銅(銅鎳合金)之外的銅合金統(tǒng)稱，按照主要加入元素來命名，如錫青銅#65380;鉛青銅#65380;鋁青銅等#65377;

青銅時代，是指錫青銅或鉛青銅廣泛使用的人類物質(zhì)文化發(fā)展階段#65377;

我國迄今所知最早的青銅器，是甘肅東鄉(xiāng)林家馬家窯文化地層發(fā)現(xiàn)的一把青銅刀，含錫量在6%—10%之間，時處公元前2740年(經(jīng)樹木年輪校正)，相當于中原的仰韶文化晚期#65377;

從考古發(fā)掘的事實可見，黃帝“作寶鼎三，象天地人”的記載，并非不及之事#65377;黃帝大約處在公元前2700年或再晚些，屬龍山文化時期，已經(jīng)發(fā)掘在此以前的銅制品并非孤例#65377;至于夏禹“鑄九鼎，象九州”的傳說，更可能為事實#65377;夏代二里頭遺址能夠出現(xiàn)銅爵#65380;銅斝，稍早一點，作為領(lǐng)袖的夏禹，自然會集中最好的原料和匠人，鑄鼎是不成問題的#65377;

因此，若把禮器的出現(xiàn)作為青銅時代開始的標志，青銅時代的起點至遲在夏代，抑或更早#65377;

青銅器從公元前21世紀開始，直到公元前5世紀止，經(jīng)歷了1500多年的歷史，大體上相當于文獻記載的夏#65380;商#65380;西周以至春秋時期#65377;考古學(xué)家認為青銅器在1500多年的發(fā)展歷史中，大致經(jīng)歷了四個階段#65377;一是雛形期(夏代，公元前21世紀至公元前16世紀)，以禮器出現(xiàn)為標志#65377;此期以河南偃師二里頭遺址的范圍最大，遺存最豐#65380;最具代表性#65377;出土的青銅器，除兵器和工具外，還有鈴#65380;爵#65380;斝等，出土了陶制坩堝#65380;陶范和銅渣等#65377;在壁厚僅有1mm的青銅爵內(nèi)殘留土紅色的內(nèi)范殘跡說明，當時的鑄造技術(shù)已具有相當高的水平#65377;二是勃發(fā)期(商代早#65380;中期，公元前16世紀至公元前13世紀)，以商代早期的鄭州二里崗遺址和稍晚的湖北黃陂盤龍城遺址為重要代表#65377;這時的奴隸制國家進一步發(fā)展，青銅器種類和數(shù)量大增，成套的禮器出現(xiàn)，如鼎#65380;鬲#65380;甗#65380;簋#65380;觚#65380;爵#65380;斝#65380;盉#65380;罍#65380;卣等#65377;三是鼎盛期(商代晚期至西周早期，公元前13世紀至公元前10世紀)#65377;這一時期，包括商代盤庚遷殷之后及西周的武#65380;成#65380;康#65380;昭之世，這是奴隸制發(fā)展的典型時期，青銅器冶鑄技術(shù)達到高峰，出土了諸如司母戊大方鼎等大量精美的青銅禮器#65380;兵器#65380;工具和車馬器#65377;四是轉(zhuǎn)變期(西周中期至春秋中期，公元前10世紀至6世紀)#65377;周穆王以后至春秋中期，青銅器的鑄造技術(shù)進展不大，似為一個滯延階段，但器形和紋飾都發(fā)生了顯著變化，并且禮器由商代的重酒體制變?yōu)橹艽闹厥丑w制，酒器減少，食器大增#65377;青銅時代的下限，應(yīng)是鐵器時代的開始#65377;

通過上述史實，我們可以做出如下結(jié)論:

(一)從石#65380;殼烹階段到新石器時代的陶烹階段至青銅時代，顯而易見是沒有現(xiàn)代意義上的炒勺#65380;煸鍋的，因為尚無冶鐵技術(shù)的產(chǎn)生#65377;

(二)煸鍋的器形雛形在陶烹階段就有了，青銅時代得到了豐富發(fā)展#65377;煸鍋的器型無疑是從鼎#65380;鑊#65380;鬲#65380;釜#65380;甑#65380;簋等演化而來的#65377;

(三)炒勺的器形雛形不會出現(xiàn)在陶烹階段#65377;因為陶器的受力限制，如果做一個帶手柄的炒勺很易折斷，加上當時的陶制食器只需煮#65380;蒸食物的功能，帶手柄的炒勺是沒有任何生活實踐意義的#65377;

(四)炒勺的器形雛形的出現(xiàn)在青銅時代，這是在舀酒器抖#65380;勺#65380;容酒器耳杯#65380;樽#65380;鐎斗等器形基礎(chǔ)上演化而來#65377;

經(jīng)過歷史發(fā)展，我國由青銅器時代進入了鐵器時代#65377;我國古代鋼鐵冶金技術(shù)處于世界領(lǐng)先地位，比其它國家早1800多年就發(fā)明了生鐵冶煉#65380;鑄鐵熱處理等生鐵煉鋼一系列重要技術(shù)#65377;人類使用鐵至少有5000多年的歷史，但進入鐵器時代則晚了許多#65377;人類最早使用的鐵器是由天然隕鐵制成的，大多作為貴族饋贈的禮品，如匕首#65380;項鏈等#65377;迄今為止，中國已知年代最早的隕鐵器件，是1972年河北藁城臺西村商代遺址出土的鐵刃銅鉞，年代約在公元前14世紀，經(jīng)多種現(xiàn)代科學(xué)方法分析認定，鐵刃為含鎳較高的隕鐵，隕鐵經(jīng)過鍛成2mm左右的薄刃后，再澆注青銅柄部，即成鐵刃銅鉞#65377;

1977年8月，北京平谷縣劉家河商代墓葬也出土了鐵刃銅鉞一件，刃部已銹蝕殘損，其年代屬商代中期#65377;1990年河南三門峽上村嶺虢國墓地出土五件西周晚期鐵器件，其中三件是鑲嵌在銅柄上的鐵刃，經(jīng)鑒定，亦屬隕鐵制品#65377;

至遲在春秋晚期，即公元前6世紀末，我國古代勞動人民創(chuàng)造了在較低溫度(800——1000℃)下用木炭還原鐵礦石的辦法，得到比較純凈但質(zhì)地疏松的鐵塊，經(jīng)過鍛造，夾進一些夾雜物，這種方法稱為低溫固體還原法或塊煉鐵法，其產(chǎn)品被稱為“海綿鐵”或“熟鐵”#65377;江蘇六合程橋1號和2號墓出土的鐵器和長沙龍洞坡52#65380;826號墓的鐵匕首，表明當時已能鍛造鐵器#65377;程橋2號墓鐵條端部裂成多層，其金相組織為鐵素體，并含有大量延伸的氧化亞鐵——硅酸鹽夾雜，說明鐵條是以塊煉鐵鍛成的#65377;

戰(zhàn)國中期，鐵器已經(jīng)比較普遍#65377;河南輝縣1號#65380;2號墓出土的鐵器有削#65380;帶鉤#65380;斧和钁等53件;湖北大冶銅綠山古礦井出土了戰(zhàn)國中晚期的鐵錘#65380;斧#65380;鑿#65380;耙等，其中既有鑄件，也有鍛件#65377;這些器物組織，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)方法分析表明，這個時期在發(fā)明了鑄鐵以后，塊煉鐵仍是鍛件的主要原料#65377;

易縣燕下都遺址中出土的編號為M44:12劍#65380;M44:100劍和M44:9戟都是經(jīng)過淬火的，金相組織中有馬氏體和貝氏體組織#65377;這是我國出土鐵器中觀察到的最早的淬火組織，說明當時能根據(jù)不同器件的性能要求進行所需的熱處理#65377;

戰(zhàn)國晚期，冶鐵工匠已經(jīng)掌握了用海綿鐵固體滲碳制鋼的方法，西漢中期有了生鐵制鋼技術(shù)#65377;

據(jù)考古學(xué)研究成果和路迪民#65380;王大業(yè)編著的《中國古代冶金與金屬文物》載，中國古代鋼鐵技術(shù)發(fā)展可分五個階段:一是萌生期#65377;從冶鐵技術(shù)的最初發(fā)生到春秋戰(zhàn)國之交，是中國冶鐵技術(shù)的萌生期#65377;已知早期鐵器有55件，多數(shù)屬于春秋晚期和春秋戰(zhàn)國之交的器物，當然實際的使用量要更多一些#65377;其中，工具#65380;兵器多用鍛制，農(nóng)具#65380;容器用鑄制，具有冶鐵術(shù)初起的技術(shù)特征#65377;春秋戰(zhàn)國之交已進入鐵器時代，鐵器的較多使用，標志著新一代社會生產(chǎn)力的形成#65377;二是以鑄鐵為主的時期#65377;從戰(zhàn)國到西漢中期，是以鑄鐵為主，生#65380;熟鐵并用和平行發(fā)展的時期，屬于早期鐵器時代#65377;鐵范鑄造#65380;鑄鐵柔化和塊煉鐵滲碳成鋼，是戰(zhàn)國冶鐵術(shù)的三項主要成就#65377;這三項技術(shù)到西漢臻于成熟，生產(chǎn)工具，特別是農(nóng)具多數(shù)經(jīng)過柔化處理，鍛鐵器件也逐漸增多#65377;三是制鋼術(shù)大發(fā)展的時期#65377;從西漢中晚期到魏晉南北朝，進入完全的鐵器時代，是制鋼術(shù)大發(fā)展的時期#65377;鑄鐵脫碳鋼#65380;炒鐵(鋼)技術(shù)以及百煉鋼和灌鋼技術(shù)的發(fā)明，鋼鐵技術(shù)日益完備#65377;四是全面發(fā)展和定型時期#65377;從唐代到明代中葉，是古代鋼鐵技術(shù)全面發(fā)展和定型時期#65377;唐宋時期實現(xiàn)了農(nóng)具從鑄制改為鍛造，這是具有重大意義的歷史性轉(zhuǎn)變#65377;以生鐵冶煉——生鐵炒練熟鐵(鋼)——生熟鐵合練成鋼為主干的鋼鐵工藝體系趨于定型，是這一時期最重要的技術(shù)成就#65377;五是緩慢發(fā)展期#65377;明代中葉到清末，由于外國列強侵略和封建專制統(tǒng)治，我國鋼鐵技術(shù)未能向現(xiàn)代化方向轉(zhuǎn)化，由早期的領(lǐng)先地位漸趨落后#65377;

只有鐵器時代的到來，才能產(chǎn)生炒勺#65380;煸鍋#65377;然而，從春秋戰(zhàn)國之交進入鐵器時代開始，迄今為止，歷經(jīng)了2500多年#65377;炒勺到底在哪一時期#65380;哪個朝代出現(xiàn)的呢?筆者為此耗費了大量時間，查閱了大量相關(guān)資料，走訪了最權(quán)威的專業(yè)院校#65380;研究院，造訪了諸多頂級考古學(xué)學(xué)者#65380;器物史教授#65380;冶金史博士生導(dǎo)師#65380;民俗學(xué)者#65380;鋼鐵研究院總工程師及食文化學(xué)者等，均未得到答案#65377;

從目前史料記載中能同炒勺接近的器形有:

二#65380;關(guān)于炒勺產(chǎn)生年代的分析:

(一)史籍上之所以沒有炒勺器形的記載，說明明代以前沒有炒勺#65377;

1#65380;中國考古學(xué)誕生于20世紀20年代后期，以中國學(xué)術(shù)機關(guān)開始進入周口店#65380;殷墟等遺址的發(fā)掘為標志#65377;考古學(xué)的研究從沒有文字記載的“史前時代”開始，下限年代一般定在1644年明代滅亡#65377;通過大量的考古遺物#65380;遺址挖掘，沒有發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代意義上的炒勺器形，說明明代以前，炒勺沒有產(chǎn)生#65377;

2#65380;雖然春秋戰(zhàn)國至明代期間，中國的冶鐵鍛造技術(shù)足可以鍛造出現(xiàn)代意義上的熟鐵炒勺，即使這種熟鐵炒勺耐氧化性差，極易生銹腐爛，遺址墓葬很難保持長久，在潮濕的土壤中，過不了幾年就會氧化爛掉，那么也應(yīng)有它的痕跡出現(xiàn)#65377;迄今為止，尚無發(fā)現(xiàn)土壤中的炒勺痕跡，說明明代前沒有炒勺#65377;

3#65380;雖然在漢代時從西域引進了芝麻，并在晉代學(xué)會了用它榨油，開始使用植物油，有了油煎法問世，加上冶鐵技術(shù)的支撐，為炒勺的出現(xiàn)創(chuàng)造了必要條件#65377;但是還是沒有炒勺誕生#65377;原因有二:(1)當時油料稀少，人們的飲食還是以蒸#65380;煮為主#65377;(2)鐵鍋類烹飪工具如:釜#65380;銚#65380;鐺等足可以完成油煎#65380;油炸包括現(xiàn)當代的一切烹調(diào)工藝#65377;

4#65380;明代末前，烹調(diào)技法日臻完善，但尚不完全十分成熟#65377;雖然宋代都市餐飲市場開始形成，有了“南食”#65380;“北食”#65380;“川食”#65380;“胡食”#65380;“素食”等菜系雛形之分#65377;南宋時期又打破了唐代只能在“市”內(nèi)經(jīng)營餐飲的陳規(guī)，出現(xiàn)了大街小巷店鋪林立的局面，出現(xiàn)了“夜市”，餐飲業(yè)內(nèi)部有了“四司六局”的分工，如此等等，但筆者認為菜肴的制作還是炒勺以外的烹飪工具完成的#65377;原因是:(1)如1所述無記載，無實物#65377;(2)缺乏技術(shù)交流，烹調(diào)工藝水平發(fā)展緩慢#65377;從奴隸社會起，從事烹肴煮飯的都是奴隸，下人，“君子遠庖廚”#65377;這些人中沒有受到文化教育(時至現(xiàn)代社會，2000多萬廚師隊伍中，平均受教育程度只達到初中水平)，只憑口傳心授廚藝，難以形成哪怕是經(jīng)驗性的文字記載#65377;而且司廚者是奴隸#65380;下人中居于吃喝不愁的“工作崗位”#65377;為了保住既得利益，任何烹調(diào)技術(shù)都是保密的，只傳徒弟，不予外人，否則丟了“飯碗”#65377;因此，烹調(diào)工藝進步受到了制約，誕生炒勺的機率也微乎其微#65377;

5#65380;從宋#65380;元#65380;明時代的烹飪書籍上看，詳述烹飪工藝的文字十分鮮見，更不曾有“翻勺”字樣出現(xiàn)#65377;從宋代開始，出現(xiàn)了許多烹飪專著，如贊寧的《筍譜》#65380;林洪的《山家清供》#65380;陳仁玉的《菌譜》#65380;傅肱的《蟹譜》#65380;王灼的《糖霜譜》等#65377;到了宋代有了太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》#65377;明代的《易牙遺意》#65380;《宋氏養(yǎng)生部》#65380;《遵生八箋》#65380;《本草綱目》#65380;《多能鄙事》#65380;《墨娥小錄》#65380;《居家必用事類統(tǒng)編》#65380;《便民圖纂》#65380;《天工開物》#65380;《家政全書》等等#65377;這些書籍除大量介紹原料#65380;養(yǎng)生外，在烹調(diào)工藝上多是以“蒸”#65380;“煮”或置“大火”#65380;“小火”#65380;“小半日”#65380;“煮爛”#65380;“煮數(shù)滾”“煨一日”#65380;“油灼之”等字樣記述工藝#65377;至于放在什么烹調(diào)工具內(nèi)，則筆墨十分簡練#65377;可見工藝技法并不十分復(fù)雜，炒勺的出現(xiàn)尚待時日#65377;

(二)炒勺誕生于清代

清代進入了中國封建社會晚期#65377;由于清前期的順治#65380;康熙#65380;雍正#65380;乾隆四朝，政策開明，經(jīng)濟迅速發(fā)展，出現(xiàn)了空前的“康乾”盛世#65377;

1#65380;食物原料的拓展，為豐富烹飪工藝創(chuàng)造了條件#65377;當時從國外引進辣椒#65380;番茄#65380;西蘭花等蔬菜品種已達到130余種#65377;加上明代《農(nóng)政全書》所載的從國外引進的洋蔥#65380;四季豆#65380;苦瓜#65380;花生#65380;玉米#65380;馬鈴薯#65380;茄子等100多種，總計進口種養(yǎng)蔬菜原料品種已逾230種之多#65377;在動物性原料方面，豬#65380;雞養(yǎng)殖業(yè)更為發(fā)達，已將華南豬出口英國，九斤黃雞和狼山雞出口歐美#65377;海產(chǎn)品中的魚翅#65380;海參#65380;魚肚等紛紛躍上餐桌#65377;由于各民族的融合，滿#65380;蒙#65380;藏等地的林蛙#65380;雪雞#65380;蟲草#65380;黃鼠#65380;獐#65380;狍#65380;野鹿等特異原料也涌入了內(nèi)地的官宦人家廚房#65377;豐富的飲食原料必然催生豐富多彩的烹調(diào)工藝#65377;

2#65380;統(tǒng)治階級的驕奢，促進了烹飪工藝的迅猛發(fā)展#65377;清朝后期統(tǒng)治階級日漸腐敗，正所謂“前清打天下，后清吃天下”#65377;1840年以前的大清國，全國統(tǒng)一，天下太平#65377;順治年間的食譜原料已達上千種，面對這么多的食料，那時候哪來的什么“動植物保護意識”，不吃也得吃，而且要吃出個花樣來#65377;李調(diào)元的《醒園錄》中已總結(jié)出了川菜烹調(diào)規(guī)程，蒲松齡的《飲食章》對魯菜工藝進行了評述#65377;尤其是袁枚的《隨園食單》的“須知單”和“戒單”里，對烹調(diào)工藝規(guī)程提出了具體要求#65377;選料上講究什么季節(jié)選什么料和吃什么肴的“四時之序”，正如“凡物各有先天，如人各有資稟”，“物性不良，雖易牙烹之亦無味也”#65377;原料搭配上講究“清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛”，“味太濃者，只宜獨用，不可搭配”#65377;

尤其是在火候上總結(jié)出了“有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣;有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣;有先用武火而后用文火煮，收湯之物是也，性急則皮焦而里不熟矣”#65377;“纖(芡)必恰當”#65380;“一物各施一性，一碗各成一味”等#65377;

此時的“武火煎炒，火弱則疲”#65380;“纖(芡)必恰當”等，已證明，旺火速成菜#65380;勾芡菜單靠手勺的翻拌是遠遠達不到要求的，必然需要同時翻動炒鍋方能完成#65377;此時的煸鍋早已出現(xiàn)，伴之而來更為省力#65380;靈活的炒勺就應(yīng)該出現(xiàn)了#65377;

《隨園食單》的“一物各施一性，一碗各成一味”，也證明，當時既有大鍋的煮#65380;燉技法，也有了“一勺(鍋)出一菜”的小炒等技法#65377;“先武后文，收湯之物”就是現(xiàn)在用的晃轉(zhuǎn)勺技法，或燒或火靠#65377;不晃動炒勺(鍋)，只用手勺會拌碎，不晃勺#65380;不翻勺會糊鍋，只能在最后收汁時，晃動炒勺完成#65377;此時的炒勺應(yīng)該出現(xiàn)#65377;

清后期的慈禧時代，更是大興吃風，其每餐菜點多時達上百道#65377;民間的官府菜#65380;滿漢全席#65380;蓋州三套碗#65380;三蒸九扣席#65380;五福六壽席#65380;全龍席#65380;全鳳席#65380;全魚#65380;全蛋#65380;全鴨#65380;全羊席等，均是大行其道，名副其實獲得了“烹飪王國”之美譽#65377;

在清宮膳檔中，記錄了乾隆十九年五月十日的早膳#65377;其中有“鍋燒鴨子云片豆腐一品”，“鍋燒”，即掛蛋泡糊兩面炸#65377;這種技法，炒勺#65380;煸鍋操作起來十分方便#65377;

咸豐十一年十二月，同治小皇帝除夕的晚膳載有“燕窩熘鴨條”#65380;“熘鴨腰”#65380;“熘丸子”#65377;在慈禧和慈安兩太后冬季膳的一份膳單中，載有“燕窩壽字玉柳雞絲”#65380;“熘雞蛋”#65377;這里的“熘”，即有焦溜法的“熘丸子”，也有滑熘法的“玉柳雞絲”#65380;“熘鴨條”#65380;“熘鴨腰”，各種熘法都需上漿#65380;掛糊#65377;焦熘需急火熱油炸兩遍上芡，翻勺#65377;滑熘則需上漿#65380;滑油#65380;起勺瀝油，二次起勺熗鍋，下料翻炒，勾芡翻勺#65377;這些過程，如非炒勺，完成起來是相當困難和麻煩的#65377;因此，“熘制法”的出現(xiàn)前提，必然有炒勺的誕生#65377;

辛亥革命后，大批的御廚被遣散出宮#65377;據(jù)老一代廚師回憶，這些御廚先在北京海淀一代滯留，后又分別流落到天津和東北等地區(qū)，很多人當中，都帶著炒勺#65377;1925年，10多名宮廷御廚，在北京北海開起了“仿膳飯莊”，也是帶著炒勺起家的#65377;

綜觀上述，炒勺的形成歷史也是一個從無到有，“應(yīng)運而生”的漸進演化的過程#65377;它借鑒了“枓”#65380;“魁”#65380;“鎗”#65380;“銚”#65380;“鐺”的形狀，補充了鍋#65380;煸鍋的功能#65377;早于炒勺器形出現(xiàn)的是為喂馬舀取糧食和攪拌飼料的直徑約為150mm至200mm的“馬料勺”#65380;“馬勺”#65380;“馬瓢”#65377;此后，炒勺的出現(xiàn)沿襲了這一名稱，謂之“大馬勺”#65380;“炒瓢”#65377;

生產(chǎn)力的發(fā)展不斷豐富了食用原料品種，豐富的食用原料催生了多彩的烹飪工藝，烹飪工藝的演進催生了炒勺，炒勺的誕生更加豐富發(fā)展了烹飪工藝#65377;

參考文獻:

1#65380;路迪民#65380;王大業(yè)編著《中國古代冶金與金屬文物》陜西科學(xué)技術(shù)出版社1998年

2#65380;陸錫興主編《中國古代器物大詞典》河北教育出版社2001年

3#65380;徐文苑編著《中國飲食文化概論》清華大學(xué)出版社#65380;北京交通大學(xué)出版社聯(lián)合出版2005年

4#65380;趙榮光著《趙榮光論文集》