由分餐到合餐

摘 要：

分餐同我們現在所熟悉的合餐一樣，在我國有著悠久的歷史。自商周以來，中國人一直習慣于分餐的就餐方式，這是與當時森嚴的等級制度密不可分的，也是與當時人們的生活習慣相適應的。而到了隋唐時期，分餐方式開始向合餐逐漸演變，在宋代這一習慣得到鞏固。由于它適應了中國人的飲食心理需求，因而在明清時期進一步得到加強，并成為相沿至今的生活習慣。就餐方式的演變不單單是人們生活習慣的簡單移易，而是與社會發展、民族融合、價值觀念的變化有著密切關系。

Abstract：The dish habit， dining separately ，the same to dining together withwhich we are familiar， hasa long history in China. Since the Shang and Zhou dynasty， the Chinese people had been accustomed to thishabit. This is inextricably linked with the rigid hierarchical systemof that time， and is adapted tothe people's living habitsas well.Form the dynasty Sui andTang， the diet style of dining separatelystarted to evolve into dining together. And in the Song Dynasty this diet style had beenconsolidated. Becauseit met the Chinese psychosocial needs of food， thusit had beenfurther strengthened inMing and Qing Dynasties.Finally it has become modern Chinese living habits.The evolutionof the diet style isnot justsimple shifts of people's' living habits， buthasa close relationshipswith social developments， national integration，and the changes of thepeople'svalue system.

關鍵詞：就餐方式 分餐 合餐

Keywords：Diet style；Dining separately；Dining together

自商周至魏晉南北朝，中國人一直習慣于分餐的就餐方式；而現代中國人所習慣的合餐，是從隋唐時期開始逐漸形成的。分餐即分而食之的就餐方式，就餐時一人一份食物，每個人的餐具與公共食物不互相；合餐又稱“會食”，是指人們圍桌而食，用各自的餐具共享一份食物的就餐方式。中國人就餐方式的變革是從分餐逐漸演變為合餐，其演變過程大致從隋唐開始至宋代初步完成。這一觀點已為當今多數人所公認。對于就餐方式變革的原因，王仁湘教授認為是高桌大椅的出現促使了合餐就餐方式的形成。^［1］這一觀點已為大多數學者所認同。其實，高桌大椅家具的出現只是由分餐制向合餐制轉變的重要契機之一。就餐方式雖然只是廣闊社會文化形態的一個小的方面，但它的變革卻是社會變革的一面鏡子。筆者認為就餐方式的變革不僅同中國古代的禮樂制度、價值觀念對社會生活的影響有關，而且也與社會歷史發展的大背景有著深刻的聯系。

一、先秦時期的分餐方式遵循著禮儀規范

中國先秦時期完整而嚴格的禮樂制度直接指導著中國人的衣食住行，因此就餐方式不能不受其影響。分餐的就餐方式是適應這一要求的主流就餐方式。

先秦時期，人們把“禮”看得十分重要。《詩經·豳風·相鼠》有言：“相鼠有體，人而無禮；人而無禮，胡不遄死！”先秦時期的禮儀制度規范而嚴格，而食禮又是所有禮儀的基礎。《禮記·禮運》說：“夫禮之初，始諸飲食”。有關飲食的禮儀制度自中國進入階級社會就產生了，至遲在西周時期已形成了一套相當完整的制度。西周實行嚴格的分封制度和宗法制度，等級制度十分明確，而飲食禮儀更是規定得事無巨細，不僅吃什么，怎么吃，而且吃的方式，食具的數目都有嚴格的規格。這些飲食之禮在《周禮》、《禮記》、《儀禮》中有著詳細的記載。

分而食之的分餐方式顯然更便于這些行為規范的實施。它通過對每個人食品、食具的待遇差別來顯示就食者不同的身份地位。天子的規格是“九鼎八簋”，代表了最高級別。按照“禮”的規定，諸侯七鼎，大夫五鼎，士三鼎，平民只能用陶鬲。各階層必須各守其規，不得僭越。當時的就餐方式是：人們穿著寬大的衣服盤腿而坐于席上，每人面前有一張低矮的食案，案上放食物，席下鋪筵。席與筵都是坐具，區別是筵長席短，筵大席小，筵鋪地下，上放席子。《詩經》說：“肆筵設席”。席也是顯示身份的重要標志，一般是天子五重席，大夫二重席。

分餐方式在“三禮”中多有反映。比如說“公食大夫”之禮中已有“打包”制度：國君宴請他國使臣，宴會結束時，使臣告辭，膳夫須要將其沒吃完的肉類盛裝起來，送至其下榻處。《儀禮·公食大夫》對此記載說：“賓出，公送于大門內，再拜，賓不顧。有司卷三牲之俎，歸于賓館。”^［2］在客食之禮中，宴飲完畢，客人還要跪立在食案前，整理好自己所用的餐具及食物，交給主人的仆從。這也是一種食禮。在《儀禮·鄉飲酒禮》和《禮記·鄉飲酒禮》中，有很多分餐進餐的描述。

二、秦漢時期的儒家禮儀仍在指導分餐制

秦漢時期，雖然經過了春秋戰國時期的“禮崩樂壞”，但傳統禮儀道德的影響仍然存在，人們依然尊崇一人一案，正襟危坐的就餐方式。封建中央集權制度的初建，更需要在禮儀方面加強控制，所以，飲食禮制的約束依然十分嚴格。漢代“獨尊儒術”使儒家觀念深入人心，有身份、有地位人均以儒家禮儀規范作為行為準則，再加上東漢時期品評人物風氣的盛行，使人們更加注意自己的行為是否合乎規范。這個時期，飲食文化中約束依然多于隨意。

漢朝初并天下，高帝劉邦宴饗群臣，常會出現“群臣飲酒爭功，醉或妄呼，拔劍擊柱”的現象，皇帝甚是惱火。博士叔孫通“采古禮與秦儀雜就之”，創制了漢朝禮法，規定皇帝北坐高高在上，文職大臣排列殿東，武將列殿西，兩相對面，這使文武百官“莫不振恐肅敬”。陪侍皇帝飲酒的人，坐在殿上都要低著頭，俯著上身，不敢睜眼觀看皇帝。向皇帝敬酒則要以職位高低為序，不得亂套。酒宴上設糾察御使，專門糾察不尊禮法的人。^［3］

秦漢時期，食案、食盤非常流行。有足的稱“案”，無足的稱“盤”。就餐方式依然遵循商周時期的傳統，即盤腿坐于席，一人一案。這種就餐方式在許多漢代壁畫、磚畫里可以得到證明。河南密縣打虎亭二號漢墓北壁有一幅《宴飲百戲圖》壁畫，圖中人物席地坐于場地的兩側，宴飲觀戲，每一位賓客面前都盛放有相同的圓形器皿，這便是古人分餐而食的盛大場面。四川成都漢畫像磚《宴飲觀舞圖》里也有類似的情節，人物坐于鋪地席上，每人面前各有一方形食盤，就餐的同時還要欣賞樂舞。《史記·項羽本紀》對“鴻門宴”作了這樣的描寫，“項王、項伯東向坐，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍”，可見這里透露的也是一種分餐制。

漢武帝的“獨尊儒術”政策使儒家觀念深入人心，儒家的禮儀制度成為規范社會的行為準則。儒家所崇尚的寬大的儒服、方正的步子、端正的坐姿等，都成為人們的行為標準。再加上東漢時期品評人物風氣的風行，使人們更加注重自己是否行端貌正。《后漢書·儒林傳》中有個朱勃，被稱為“衣方領，能矩步”^［4］；《后漢書·郭鎮傳》記載“汝南陳伯敬者，行必矩步，坐必端膝”^［5］，他們的行為受到廣泛稱贊。可見，方領、矩步、端膝之類的儒者儀規已成為當時讀書人所稱道的行為標準。這種行為標準同樣反映在飲

食文化領域。

三、魏晉南北朝時期的民族大融合促使生活方式變革

魏晉南北朝時期，玄學興起，文人蔑視禮教，傳統的道德規范受到沖擊；周邊少數民族進入中原地區，建立政權，與漢人雜居，胡漢之間相互影響，從而使得漢族人的生活習慣發生變化。社會結構的變化同樣影響著人們的衣食住行，胡漢之間的互相融合也讓漢族人的生活方式發生了變革。

是分而食之，還是圍桌而食？其實，坐具、坐姿、服飾對就餐方式有著直接的影響。唐以前漢人的服飾都是寬袍大袖的形制，魏晉時代更是以褒衣博帶為時尚。這種寬裾大袂不僅是禮制的要求，而且也是與當時席地而坐的坐姿相適應的。寬大的衣裾便于蹲坐，但衣袂如此寬大，顯然不適合圍桌而食的合餐方式，而只能是一人一份的分餐。當時的家具中沒有高大的桌椅，只有低矮的席、榻和案、盤。坐具、食具的低矮也決定了只能實行分餐的就餐方式。而唐以后，漢人的坐具、服飾、坐姿的形制都發生了很大的變化。衣服的袖裾趨于緊窄便利，榻和案比前代有所增高，進而逐漸演變成今天的高桌大凳。坐姿也由盤腿坐漸漸變成垂足坐。緊窄的衣衫便于同享一份食物，高桌大凳便于多人圍桌而食，垂足的坐姿使人圍坐時更加方便輕松，這一切都為合餐創造了有利條件。

這些有利條件的產生與社會歷史的發展有著密切關系。魏晉南北朝時期戰亂紛擾，政權更迭，周邊少數民族紛紛進入中原地區建立政權。少數民族與漢民族的雜居共處更使民族融合加速。胡服、胡食、胡床樣式新穎而又實用，很快為漢人所接受。這一時期少數民族生活習慣對漢人的影響是革命性的。很多現代漢族人生活習慣的淵源都可以上溯至這一時期。比如褲褶服的流行使商周以來漢人所習慣的上衣下裳開始向上衣下褲轉變，也使原來慣穿的無襠褲變為有襠褲。胡床、胡坐的傳入使漢人坐具開始由低變高，進而坐姿也隨之坐具的改變有所改觀。

這一時期對后世影響最大的胡服莫過于褲褶服和襽衫。褲褶服是少數民族服裝，原是小袖縛褲腳的一種上衣下褲形制，由于其實用性強而為漢族勞動人民所樂穿。而后，人們為了迎合傳統習慣將其形制略加改進，將袖子變廣，褲腳變大，從而廣泛流行于社會各階層，并一直沿襲至唐代。傳統中國人慣穿的無襠褲變為有襠褲。而襽衫是在北周時期所穿的一種圓領窄袖袍的基礎上加了下欄而形成的。圓領窄袖的襽衫使漢人廣袖寬裾的袍趨向緊小便利，在隋唐時期成為相當流行的服裝。^［6］服裝的變革也有利于人的垂足高坐。

東漢靈帝前后，胡床開始傳入宮廷與貴宅，垂足而坐的坐姿也隨之傳入，經過幾百年的歷史傳承，這一傳統在民族大融合的南北朝時期得到了發揚與鞏固。這一時期的床榻、幾案增高，高桌大凳逐漸為漢民族接受，而垂足而坐的坐姿也相應成為一種時尚，并逐漸流行。這一時期敦煌造像中佛像多垂足而坐，可以反映出當時的這一趨向。

隨著融合的加強，風氣的漸習，人們的傳統觀念也在不知不覺中改變。漢民族吸收了少數民族中適合自己生活習慣的地方，逐漸把它們變成自己的文化。如果說魏晉南北朝時期民族融合是一種悲愴苦澀的積累，那么這種融合成果的孕育、成熟則是在唐代。

四、隋唐五代時期：合餐的形成

隋唐時期，社會風氣開始變得開放、兼容，民族融合的成果開始孕育成熟。經過了魏晉南北朝的動蕩沖擊，禮樂制度的約束漸緩，衣食住行各方面均發生了革命性的變化，許多現代中國人的生活習慣在這個時候開始形成。分餐也逐漸向合餐演變。但這個時期有過渡時期的特征，如合餐中有分餐，垂足與盤腿而坐并行，日常家具中的床榻、幾案比前代有所增高，但與宋代流行的高桌大椅相比又明顯低矮。

隋唐服飾承襲了北朝遺風，并將其發揚光大。團領窄袖的襽衫，上衣下褲的褲褶服，演變為后世背心馬甲的裲襠，雅俗共享的幞頭，都成為唐人最普遍的衣裝。高桌高凳及胡床經過幾百年的傳承，這時也漸漸由上層社會普及到民間。相應的，垂足的坐姿也與盤腿坐一樣成為人們的習慣。這些條件的具備使人們漸漸習慣于圍桌而食，從而向合餐邁出了一大步。

合餐習慣的形成還與唐人熱衷于宴飲活動的風氣密切相關。大致從隋代開始，上層貴族的宴飲活動日漸增多，規模也越來越大。最著名的就是隋煬帝楊廣的出游活動。每次出游都宴飲無數，耗費巨大，勞民傷財。上行下效，風氣逐漸在全社會蔓延開來。唐代社會風氣開放，人們心態趨向外向，宴會名目繁多，食品也是花樣翻新。許多宴會都是上行下效，全民參與。士子登科有“燒尾宴”，新科發榜有“曲江宴”，逢年過節更是舉辦宴會的好時候。甚至連平時都能找到各種名目，如冬季有寒暖會，夏季有避暑宴。這些巧立名目的宴會顯然不是為了吃飽、吃好，而是為了吃的熱鬧，吃的盡興。在唐代，前朝那些嚴格的禮制約束大大減少了，飲食活動中的禮法約束與等級制度也漸漸弱化，人們在飲宴活動中心態更加放達自由。人們在一切聚宴，喜歡交流感情，制造熱鬧氛圍，顯然，圍桌而食、共享大餐的合餐方式更加適應這種心理需求。因此，唐代宴飲場合圍桌會食的場景逐漸增多，熱鬧和諧的氛圍顯而易見。

唐代圍桌會食的場面在很多繪畫作品中都有反映。如唐代傳世繪畫《備宴圖》中，在巍峨殿宇的側庭，擺著大方食桌和條凳，桌上擺滿了餐具和食品，說明人們圍桌共食。西安附近發掘的一座唐代韋氏家族墓中，墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫，畫面正中繪著擺放食物的大案，案的三面都有大條凳，各坐著3個男子。敦煌473窟有一幅唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，亭內擺著一個長方食桌，兩側有高足條凳，凳上面對面地坐著9位規規矩矩的男女。食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。這已是眾人圍坐一起的會食了。^［7］從這些繪畫中我們可以看到，當時人們享用的食品已經不完全是基于分餐的小盤小菜，而是大量出現了基于合餐的大盤大菜。這也說明了合餐在當時已經產生。

隋唐五代時期長桌、長凳、腰圓椅、福壽椅、靠背椅、圓凳都已出現。據家具史專家們的研究，古代中國家具發展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全，這當然主要指的是高足家具，其中桌和椅是最重要的兩個品類。家具的穩定發展，也保證了飲食方式的恒定性。^［8］

然而，從隋唐到五代是分餐向合餐逐漸演變的過渡時期。這一時期的就餐方式明顯具有過渡時期的特征。那就是合餐分餐并行，盤腿與垂足并行，桌椅高度雖比前代增高，但較后世仍明顯低矮。這一時期的繪畫清晰的展示了這一特征。比如前面提到的《野宴圖》里，桌前圍坐的男子的坐姿均為盤腿坐；而敦煌473窟有一幅唐代宴飲壁畫中9對男女卻都是垂足坐。而兩幅畫里一樣的長桌長凳卻都畫的異常寬大而低矮，這顯然是為了便于盤腿坐。而在南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》里則反映了當時分餐的習慣仍然存在。夜宴部分，韓熙載及其他幾個貴族子弟面前擺著幾張小桌子，桌上每人放有完全相同的一份食物，碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套食具，互不混雜。[HS2]

五、宋元明清時期：合餐的定型

隋唐以后，飲食禮制的約束開始弱化，而宴飲時追求和諧熱鬧的心理傾向加強。隨著服飾、坐具、坐姿的改進，合餐逐漸成為人們習以為常的日常生活習慣。從東漢末年開始傳入中國的垂足而坐的坐姿、坐具，中經魏晉南北朝隋唐，至宋代終于完全為漢人所消化，商周以來的跪坐傳統以及與此相適應的家具終于為新的形式所替代。

宋代是合餐的就餐方式的定型鞏固時期，現代意義上的合餐方式已經形成。在宋代，現代式高大的桌椅、凳子已取代唐代低矮的桌凳，成為各階層普通的日常家具。垂足而坐的坐姿也已是人們普遍的習慣。從《清明上河圖》中，我們看到汴京餐館里擺放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁畫上，我們也看到不少夫婦同桌共飲的場景。宋代“白席人”一職的創設可以清楚的看到現代意義上合餐的影子。《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業，下請書、安排坐次、勸酒勸菜，謂之“白席人”。陸游《老學庵筆記》卷八：“北方民家，吉兇輒有相禮者，謂之‘白席’，多鄙俚可笑。韓魏公自樞密歸鄴，赴一姻家禮席，偶取盤中一荔枝，欲啗之。白席者遽唱言曰：‘資政吃荔枝，請眾客同吃荔枝。’魏公憎其喋喋，因置不復取。白席者又曰：‘資政惡發也，卻請眾客放下荔枝。’魏公為一笑。”^［9］這雖是一出喜劇，可白席人敬業的狀況可見一斑。大家共享一道菜的狀況，我們也可以看的非常明白了。

明清時期，合餐的就餐方式完全定型。儒家“和”的思想完整地反映到飲食活動中，使飲宴活動更追求氣氛的和諧和感情的交流。飲宴活動的交際色彩大大增強，勸酒勸菜的筵席文化得到發展。據史料記載，清代乾隆下江南，沿途飲宴無數，除皇帝一人一桌獨餐之外，其他隨從人員都是圍桌而食。滿漢全席也在這一時期出現，這都標志著合餐的進餐方式在中國人的日常生活中已是根深蒂固。

六、結語

可見，分餐同現在我們所熟悉的合餐一樣，在我國飲食文化中有著悠久的歷史。分餐的就餐方式是由于當時的禮樂制度決定的，是同當時人們的生活習慣相適應的。而合餐，則是由于民族融合、社會觀念的變化，適應人們變化了的生活習慣而逐漸產生的。由于它適應了人們追求熱鬧、追求親如一家的和諧氣氛的心理需求，為中國人所樂從，因而成為中國人習以為常的日常就餐方式而沿襲至今。在這里，人們價值觀念和生活習慣決定了人們的就餐方式，而價值觀念、生活習慣的變化又促進了就餐方式的改變。現代社會，人們環保、衛生、追求個性的價值觀念不斷增強，合餐的就餐方式浪費、不衛生、不尊重個性的弊端日顯，因此分餐的呼聲日漸高漲。雖然傳統習慣由于慣性仍會持續，但社會觀念的要求、西方餐飲文化的影響必將使合餐這一傳統受到沖擊，適應中國現代社會的新的就餐方式必將建立。

參考文獻：

［1］王仁湘：《分餐與會食：古代中國人進餐方式的轉變》［J］，《新華文摘》，2004年，（2）。

［2］彭林注譯：《儀禮·公食大夫第九》［M］，長沙：岳麓書社，2001年，264頁。

［3］王仁湘：《珍饈玉饌--古代飲食文化》［M］，南京：江蘇古籍出版社，2004年，138頁。

［4］（劉宋）范曄著，〔唐〕李賢等注：《新校本后漢書·列傳卷24·馬援列傳第十四》［M］，臺北∶鼎文書局，1979年，850頁。

［5］（劉宋）范曄著，〔唐〕李賢等注：《新校本后漢書·列傳卷46·郭鎮列傳第三十六》［M］，臺北∶鼎文書局，1979年，1546頁。

［6］朱大渭、劉馳、梁滿倉、陳勇：《魏晉南北朝社會生活史》［M］，北京：中國社會科學出版社，1998年，83頁。

［7］王仁湘：《分餐與會食：古代中國人進餐方式的轉變》［J］，《新華文摘》，2004年，（2）。

［8］同上。

［9］(宋)陸游：《老學庵筆記·卷八》［M］，李劍雄、劉德全總校，北京：中華書局，1979年，109頁。