酒店集團餐飲生產(chǎn)模塊化探究

摘要：大型酒店集團在中國的餐飲業(yè)已占有絕對的優(yōu)勢。酒店集團如何適應新的歷史時期的變化要求；如何適應酒店集團餐飲生產(chǎn)的發(fā)展要求，自然成為酒店集團可持續(xù)發(fā)展的頭等大事。為了滿足廣大消費者，不同層次、多樣化的餐飲要求（個性化和人性化的要求），引用了模塊化生產(chǎn)的先進理念，對傳統(tǒng)的餐飲生產(chǎn)進行了改造與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：酒店集團；傳統(tǒng)餐飲生產(chǎn)；模塊化生產(chǎn)；大批量定制

中圖分類號：F719．3 文獻標識碼：A

Modularization in FB Production of Hotel Groups

WANG Sheng-guo，CHEN Jue

(Tourism CollegeZhejiang Gongshang University，Hangzhou 310018，China)

Abstract:Large hotel groups have the absolute advantage in China's FB industry，so that even one group can operate many hotels in one city in different styles. It becomes the most important issue to develop the group in a sustainable way that how the hotel group can adapt to the change of demand in the new age and how to adapt to the demand of group FB production development. The paper introduces how the idea of modularizedproduction can innovate the traditional FB production so as to meet of consumers demand in a broad way.

Key words:

中國的餐飲市場經(jīng)過20多年的改革與發(fā)展，已進入了一個全新的發(fā)展階段。大型酒店集團在中國餐飲業(yè)已占有絕對優(yōu)勢，如：東方航空酒店集團已有30家酒店，三星級以上的酒店就有12家，建筑面積達到了20萬平方米。個別酒店集團在一個城市就經(jīng)營著多家大中型酒店，甚至由一個城市逐步發(fā)展到全國，如：杭州“紅泥”餐飲集團公司獨資開設(shè)的大中型餐飲企業(yè)已有十多家（杭州4家、上海4家、南京1家、北京1家、儀征1家、長興1家、寧波1家），并列入全國餐飲百強企業(yè)行列。那么，酒店集團如何適應發(fā)展階段的變化要求；如何適應酒店集團餐飲生產(chǎn)的要求和風格特點一致的要求；如何適應新世紀餐飲發(fā)展潮流的要求；如何滿足廣大消費者個性化、人性化的餐飲要求等自然成為酒店集團可持續(xù)發(fā)展的頭等大事或需要關(guān)注的大事。首先，酒店集團必須把上述四方面作為企業(yè)發(fā)展過程中需要重點研究的課題或重要的內(nèi)容來加以探討與研究，并整理和制訂出相適應的經(jīng)營理念、經(jīng)營方式來滿足不同層次、多樣化的餐飲消費需求。同時，選用科學的、先進的生產(chǎn)方式來組織酒店集團的產(chǎn)品生產(chǎn)，使其提供的產(chǎn)品無論在同一個城市或不同的城市均能達到規(guī)范化、標準化、統(tǒng)一化的標準。從而使酒店集團的餐飲生產(chǎn)，達到加工合理、配菜簡潔、生產(chǎn)迅速、品種多樣、質(zhì)量統(tǒng)一、營養(yǎng)健康的要求，使酒店集團的餐飲生產(chǎn)逐步接軌世界。

一、酒店集團餐飲生產(chǎn)現(xiàn)狀與未來發(fā)展

目前酒店集團的餐飲生產(chǎn)狀況仍然處于手工操作階段，雖然有了一部分機械設(shè)備或個別酒店集團開設(shè)了中央廚房，但是，總體來講距離機械化生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)仍然存在著較大的距離。其主要原因有以下四方面：

1.傳統(tǒng)中式點菜餐飲以豐富多彩的菜點品種來提供個性化、人性化的服務(wù)。而這些產(chǎn)品在生產(chǎn)過程的有效控制和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，都必須依賴于人的工作責任心、操作技藝和個人狀態(tài)（包括身體狀況、心理狀況，以及傳統(tǒng)習慣和飲食愛好等等方面的原因，這些原因均會影響到個人的發(fā)揮），如某一方面出現(xiàn)差錯，就容易導致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定或產(chǎn)品的差異。

2.個人習慣和師承的不同或生產(chǎn)缺少標準化工藝的制約，也會導制產(chǎn)品的多樣性。由于，各地對菜點制作的方法和特點理解不同、看法不同、審美觀點不同，就容易造成菜點在制作上的差異。特別，缺少投量標準、工藝標準和質(zhì)量標準，勢必會導制所有的產(chǎn)品，多種的制作方法和多種的成品特點，在一定程度上必然會影響到消費者的餐飲情趣和企業(yè)的聲譽。

3.中國菜是個龐大的食品家族，產(chǎn)品多達60000余種，很難使每一名操作人員都熟悉和掌握產(chǎn)品的工藝流程和制作特點。從而造成了生產(chǎn)的混亂和產(chǎn)品質(zhì)量的不確定性；導致了餐飲業(yè)很難在短時間內(nèi)獲得標準化工藝的數(shù)據(jù)，直接影響或阻礙了中國餐飲業(yè)在短時間內(nèi)實現(xiàn)機械化生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)的可能性。

4.中國的餐飲市場正朝著多樣化、個性化的方向發(fā)展，餐飲業(yè)為了迎合和滿足消費者的需求，就必須不斷地推出新產(chǎn)品來吸引消費者。而多樣化和個性化的菜點設(shè)計，需要有一大批人去研究探討。而我國目前餐飲業(yè)最缺此類人才，從而造成了餐飲市場產(chǎn)品雷同或千篇一律的現(xiàn)象。而對于信息技術(shù)或高科技技術(shù)在餐飲業(yè)的運用，僅僅停留在點菜、結(jié)算等等方面。而對于菜點制作流程和菜點創(chuàng)新設(shè)計，僅僅停留在一種想象或理論上的研究，它必然會影響到餐飲業(yè)的發(fā)展和菜點的不斷創(chuàng)新。

為此，酒店集團必須面對現(xiàn)實，借鑒其它行業(yè)先進的經(jīng)驗和方式來提升酒店集團餐飲生產(chǎn)的科學化，即：根據(jù)酒店集團餐飲生產(chǎn)的實際情況、供應情況和消費情況，確定一種新的餐飲生產(chǎn)模式，來改善或提高酒店集團餐飲生產(chǎn)的落后狀況，從而達到和接近國際餐飲的生產(chǎn)標準。而模塊化生產(chǎn)恰好符合傳統(tǒng)中式點菜餐飲的生產(chǎn)要求（多樣化和個性化的生產(chǎn)要求），并能滿足當前餐飲消費變化快的特點，應該說是新世紀酒店集團餐飲生產(chǎn)的一種全新模式，它不僅可以促使中國的餐飲業(yè)早日實現(xiàn)標準化生產(chǎn)，而且還可以幫助中國的餐飲業(yè)早日實現(xiàn)機械化生產(chǎn)或工業(yè)化生產(chǎn)。

二、模塊化生產(chǎn)的概念、基本理念和模塊化餐飲生產(chǎn)設(shè)想

（一）模塊化生產(chǎn)的概念、基本理念

模塊化生產(chǎn)的概念是在產(chǎn)品（尤其是制造裝備）模塊化設(shè)計基礎(chǔ)上發(fā)展形成的。模塊化設(shè)計是對一定范圍內(nèi)的不同功能或相同功能不同性能，不同規(guī)格的產(chǎn)品進行功能分析的基礎(chǔ)上，劃分并設(shè)計出一系列的功能性模塊（通用模塊和個性模塊），通過模塊的合理選擇和組合來構(gòu)成不同的能滿足顧客不同需求的個性化產(chǎn)品的一種設(shè)計方法。它的基本理念是按照模塊化原則將制造系統(tǒng)分解成一些結(jié)構(gòu)和功能獨立的標準單元模塊，然后按照特定模塊化產(chǎn)品的制造要求進行模塊的組合，創(chuàng)造一種柔性的生產(chǎn)環(huán)境或條件，使生產(chǎn)系統(tǒng)能夠很快地適應新產(chǎn)品的生產(chǎn)需要。其本質(zhì)就是在現(xiàn)代計算機技術(shù)和信息技術(shù)的支持下，采用模塊化原理對產(chǎn)品及其生產(chǎn)系統(tǒng)進行全面建設(shè)，以提高系統(tǒng)的柔性和可變性。為此，酒店集團的餐飲生產(chǎn)必須根據(jù)模塊化生產(chǎn)的基本理念，將菜點生產(chǎn)的工藝流程有目的的分解成若干個生產(chǎn)模塊（主體模塊、輔助模塊和模塊接口），并通過模塊與模塊之間的有機組合或計算機的科學編排來組織生產(chǎn)和設(shè)計新菜點。當然，在組織生產(chǎn)或設(shè)計新菜點時也不能忽視酒店的定位、服務(wù)對象、消費者承受能力和當代餐飲發(fā)展潮流的變化趨勢等因素，從多方面、多角度滿足消費者求新多變的心理要求。

（二）模塊化餐飲生產(chǎn)的設(shè)想

模塊化生產(chǎn)是實現(xiàn)大批量定制的具體方法和途經(jīng)。因此，模塊化生產(chǎn)必須符合大規(guī)模定制的生產(chǎn)理論，如：1970 年，托夫勒(Alvin Toffler) 在其《Future Shock》一書中提出了一種全新的生產(chǎn)方式的設(shè)想:以類似于標準化或大批量生產(chǎn)的成本和時間，提供滿足用戶特定需求的產(chǎn)品和服務(wù)； 1987 年， 達維斯(Stan Davis) 在《Future Perfect》一書中首次將這種生產(chǎn)方式稱為“Mass Customization”，即大批量定制，簡稱MC。同時，也必須符合大批量定制的原理，如：美國學者Pine則提出，大批量定制的目標在合理的價格下提供足夠多的產(chǎn)品花色品種類型使幾乎每個人都能從中找到自己想要的（這些也被認為是大批量定制的廣義式概念）。基于這個概念，筆者將模塊化餐飲生產(chǎn)的設(shè)想建立在仿照制造業(yè)類似的基礎(chǔ)上，將模塊化餐飲生產(chǎn)劃分為餐飲產(chǎn)品本身的模塊化和生產(chǎn)流程的模塊化。

餐飲產(chǎn)品本身的模塊化涉及到餐飲產(chǎn)品的標準化和餐飲產(chǎn)品族的建立。企業(yè)需對提供的產(chǎn)品和服務(wù)，特別是菜點等有形要求實施標準化，并在標準化的基礎(chǔ)上結(jié)合顧客的需求確定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的生產(chǎn)模塊，如：雞丁菜肴生產(chǎn)模塊、雞絲菜肴生產(chǎn)模塊、雞塊菜肴生產(chǎn)模塊和整雞菜肴生產(chǎn)模塊，等等。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的模塊化涉及到兩個主要問題，一是產(chǎn)品的標準化，即：產(chǎn)品通過篩選、歸納、整理成標準數(shù)據(jù)，再整合為標準模塊。 二是在標準模塊的基礎(chǔ)上建立產(chǎn)品族，即在各種模塊之間建立起關(guān)聯(lián)，形成最終產(chǎn)品的范圍和品種，模塊化餐飲生產(chǎn)設(shè)想圖如圖1所示。

生產(chǎn)流通的模塊化，是將中式菜點進行系統(tǒng)的分析，并在分析的基礎(chǔ)上，把模塊化原理運用于產(chǎn)品的整個設(shè)計與制作過程，并將產(chǎn)品的部件形成多種生產(chǎn)模塊，以不同模塊的組合和計算機的程序編排來組織生產(chǎn)或設(shè)計產(chǎn)品（半成品）。并在不同模塊接口（各種傳熱接口）的制約下，形成多樣化和個性化的產(chǎn)品或新產(chǎn)品，真正使中式菜點的生產(chǎn)與設(shè)計，能符合標準化、模塊化和機械化的生產(chǎn)要求。

三、模塊化生產(chǎn)是酒店集團餐飲生產(chǎn)未來的發(fā)展方向

為了能使中式菜點的生產(chǎn)與設(shè)計，能符合標準化、模塊化或機械化的生產(chǎn)要求，就必須將生產(chǎn)原料、工藝流程等進行系統(tǒng)的劃分，使其符合或達到模塊化或大批量定制的生產(chǎn)要求和設(shè)計要求。

（一）生產(chǎn)原料的模塊化劃分

生產(chǎn)原料的模塊化劃分是餐飲生產(chǎn)和菜點設(shè)計，最為基礎(chǔ)也是最為重要的內(nèi)容之一。它不僅涉及到生產(chǎn)流程是否科學合理，而且還關(guān)系到產(chǎn)品是否具有創(chuàng)新性和能否達到菜點多樣化、個性化和人性化的要求。按照模塊化生產(chǎn)的原理，生產(chǎn)原料一般劃分為二大類：一是主體模塊；二是輔助模塊。

1.主體模塊是指產(chǎn)品的主體，又稱通用模塊或公用模塊。它既可以是整型原料，也可以是改刀后的碎散型原料，但必須在整個產(chǎn)品中占主導地位，即：

2.輔助模塊是指產(chǎn)品中的輔助部分，又稱個性模塊。輔助模塊一般可分為配料類模塊和調(diào)料類模塊。

配料類模塊是指形狀小、數(shù)量少、色彩鮮艷、質(zhì)地脆嫩或形態(tài)優(yōu)美的一類配料。

調(diào)料類模塊是指各種調(diào)味品和香料，經(jīng)過加工、調(diào)制后的復合調(diào)味品。

雖然，二種輔助模塊使用量都很少，但它可以改變菜點的色澤、形狀、滋味和香味。是制作和設(shè)計個性化和人性化菜點的重要基礎(chǔ)，更是設(shè)計新菜點的關(guān)鍵因素之一。

(二)傳熱介質(zhì)的模塊化劃分

傳熱介質(zhì)的模塊化劃分是指菜點制作過程中給予產(chǎn)品加熱的一部分因素。模塊接口一般可分為液態(tài)傳熱接口、氣態(tài)傳熱接口、固態(tài)傳熱接口和非熱熟處理接口等四大類。由于，模塊接口的性質(zhì)不同和主、輔模塊的性質(zhì)各異，就可以生產(chǎn)出風味各異、品種多樣化或個性化的菜點。為此，模塊接口對菜點制作與創(chuàng)新設(shè)計具有制約作用，也就是講設(shè)計新菜點必須考慮到模塊接口與主體模塊、輔助模塊之間的相互關(guān)系，即：主體模塊、輔助模塊的性狀和功能、營養(yǎng)等等方面的因素，只有三者符合了生產(chǎn)要求，才有可能生產(chǎn)[LL]出色、香、味、形、質(zhì)、營俱美的佳肴或符合多樣化和個性化的生產(chǎn)要求。反之，就不可能組織傳統(tǒng)菜點的生產(chǎn)或新菜點的設(shè)計。由此可見，模塊接口對菜點制作起著決定性的作用，也是保證菜點達到菜點屬性要求的重要因素之一。

（三）模塊化生產(chǎn)與菜點設(shè)計

菜點多樣化并不是僅僅根據(jù)人們的構(gòu)想和飲食要求來設(shè)計菜點，也可以根據(jù)主體模塊輔助模塊和模塊接口的科學、合理的搭配或計算機的程序編排來設(shè)計菜點。首先，這二種設(shè)計方法都不能忽視顧客、競爭者、美食家、制作者、管理者等意見或提供的信息；其次，還必須結(jié)合企業(yè)經(jīng)營的理念、企業(yè)的定位和消費者反饋的意見來進行創(chuàng)新設(shè)計，如：主體模塊與輔助模塊的營養(yǎng)互補、食療互補、形狀互補、色澤互補、滋味互補和價格互補；不同的模塊接口、不同的溫度、不同的加熱時間均能達到多樣化、個性化的設(shè)計要求，甚至于還能設(shè)計出價廉物美、消費者歡迎、符合模塊化生產(chǎn)的美食。如：以魚片為例，即可生產(chǎn)出下列傳統(tǒng)名菜和創(chuàng)新設(shè)計出下列創(chuàng)新菜肴。見表1

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（責任編輯：阿蓮）

注：“本文中所涉及到的圖表、注解、公式等內(nèi)容請以PDF格式閱讀原文。”