王羲之的書(shū)法與水餃

曾看過(guò)一個(gè)故事，是關(guān)于“臨池學(xué)書(shū)，池水為黑，草隸冠絕古今”的王羲之。少年王羲之剛以書(shū)法闖出名號(hào)時(shí)，有一天經(jīng)過(guò)一家水餃鋪，生意好得很，店鋪兩旁?huà)熘桓睂?duì)聯(lián)：“經(jīng)此過(guò)不去，知味且常來(lái)。”他進(jìn)去吃了水餃，果然美味可口，便想見(jiàn)一見(jiàn)老板?；镉?jì)指了指廚房后面，他便往后院走。在與廚房隔著矮墻的地方，他看見(jiàn)一位滿(mǎn)頭白發(fā)的老婆婆，雙手非常熟練地?fù){餃子皮并把餡包上，包好了便往墻那邊的廚房扔。王羲之跑到廚房一看，只見(jiàn)墻邊正是爐灶和大鍋，餃子準(zhǔn)確地落在鍋里的開(kāi)水中。

王羲之大為佩服，便請(qǐng)教要花多少年工夫，才能練成這么熟練的技巧。得到的答案是：“熟練五十載，深練需一生?！蓖豸酥?tīng)了又問(wèn)，餃子那么好吃，但門(mén)前的招牌和對(duì)聯(lián)上的字為什么寫(xiě)得那么差？老婆婆一聽(tīng)便氣呼呼地說(shuō)，店里曾經(jīng)央請(qǐng)一位剛剛成名的王羲之來(lái)寫(xiě)，但那個(gè)王羲之好像眼睛長(zhǎng)到頭后面去似的，理也不理。王羲之聽(tīng)了，連忙回去寫(xiě)了對(duì)聯(lián)送去，從此也悟出了勤練書(shū)法須終生不懈和做人應(yīng)謙虛的道理。

這頓餃子能讓王羲之開(kāi)竅，的確不簡(jiǎn)單。不過(guò)，這個(gè)故事恐怕是杜撰成分居多，因?yàn)樵跁x代，餃子應(yīng)還未出現(xiàn)，更別說(shuō)開(kāi)店販賣(mài)和普及了?！吨袊?guó)面點(diǎn)史·宋代》說(shuō)：“角子，即餃子。餃子至遲在唐代已出現(xiàn)實(shí)物。但名稱(chēng)到宋代方出現(xiàn)，叫角子，再以后才稱(chēng)為餃子。在《東京夢(mèng)華錄》中，記有水晶角兒、煎角子等。”

到了明代，“有所發(fā)展，餃兒的名稱(chēng)已經(jīng)出現(xiàn)，《萬(wàn)歷野獲編》中記有椿樹(shù)餃兒。此外，《明宮史》中稱(chēng)角子為水點(diǎn)心或扁食”。另?yè)?jù)《明宮史》卷四《飲食好尚》記載：“正月初一五更起，焚香放紙炮……飲椒柏酒，吃水心，即‘扁食’也?；虬蛋y錢(qián)一二于內(nèi)，得之者以卜一歲之吉。”

到了清代，“餃子的名品也很多，總的說(shuō)來(lái)，以北方地區(qū)的餃子制作得較為出色，如北京有著名的薺菜餃。咸豐年間的《燕臺(tái)竹枝詞·水餃》云：‘略同湯餅賽新年，薺菜中含著肉鮮。最是上春三五日，盤(pán)餐到處定居先?！綎|的餃子也極出色，蒲松齡曾有‘扁食捏似月牙彎’之句”。

故宮的明清檔案館里，收藏著一張“乾隆十九年四月二十一日南府總管靳進(jìn)忠、張德如傳二十四日伺候”皇太后、皇上、皇后的膳食檔案，每人一桌菜，共八品，另四品點(diǎn)心。這四品點(diǎn)心之中的一品，便是“豬肉燙面餃”。

從《中國(guó)面點(diǎn)史》的記錄，可以看出餃子歷代的演變，以及上自帝王、下至庶民都愛(ài)吃餃子。而在新舊年“交子”時(shí)分吃餃子（諧音）來(lái)過(guò)年，以及包銅錢(qián)卜來(lái)年幸運(yùn)的習(xí)俗，自明代便已經(jīng)有了。

到了現(xiàn)代，全家圍著搟皮包餡的景象，可能已被機(jī)器制作餃子取代了。我游山東時(shí)，在飯店吃的餃子都注明是“手制餃子”。山東人講究“落腳餃子起腳面”，招待客人，必有餃子，連飯店也要注明手制來(lái)招徠客人，可見(jiàn)機(jī)制的普及程度了。

在臺(tái)灣大學(xué)教授中國(guó)飲食史而教室爆滿(mǎn)的逯耀東先生，在香港中文大學(xué)任教時(shí)，曾觀察到香港人的飲食習(xí)慣有了改變，因?yàn)樗吹较愀塾行麻_(kāi)的餃子店。近幾年，不但餃子店開(kāi)了多家，超市里更有香港或內(nèi)地制作的冷凍水餃?zhǔn)圪u(mài)。這是香港人口味的大改變，還是新移民有增加的趨勢(shì)，有待于社會(huì)學(xué)者的調(diào)查統(tǒng)計(jì)。不過(guò)，不管是店里的還是超市的，標(biāo)明的都是手制。

這些手制的水餃我?guī)缀醵汲赃^(guò)，結(jié)論是，皮的韌性都不夠，有的甚至一上碟子便已裂口而開(kāi)了。想來(lái)是在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，沒(méi)有掌握好水溫和比例。根據(jù)科學(xué)分析，水和面的比例應(yīng)該是一比二，而且摻水時(shí)要分多次進(jìn)行。水溫則要接近30攝氏度，才不會(huì)引起面粉內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，亦不會(huì)令淀粉膨脹糊化，令面團(tuán)堅(jiān)韌、硬實(shí)而且爽滑。香港的餃子店想來(lái)是在摻水時(shí)一次過(guò)了事，才會(huì)有皮松且軟易爛的結(jié)果。在經(jīng)濟(jì)不景氣時(shí)，廚師如果不精心改進(jìn)技術(shù)，如何吸引食客？

水餃的好處是只要懂調(diào)味，包什么餡都行。香港有家餃子店號(hào)稱(chēng)有百種口味，可惜去點(diǎn)時(shí)，只有幾種。反而臺(tái)北有家“劉家小館”，十來(lái)樣餃子餡都很鮮美，更重要的是不會(huì)客人要時(shí)老板說(shuō)剛賣(mài)完了，其實(shí)根本就沒(méi)制作。

王羲之吃水餃的故事，雖然未必真實(shí)，但他從故事中獲得的啟示在現(xiàn)代社會(huì)卻更具意義。因?yàn)榫C觀香港的水餃店，勤學(xué)精進(jìn)正是最缺乏的精神。

（選自《吃一碗文化》/薛興國(guó) 著/中國(guó)人民大學(xué)出版社/2007年3月版）

讀圖時(shí)代

世事如棋

世事如棋。有大棋局，有小棋局。許多棋局難以挪動(dòng)，大抵是看客太多，下棋人太少?？纯椭校S多本該是下棋的人。

（選自《陳文丁畫(huà)之竹枝圖》/陳四益 著丁聰 繪/文化藝術(shù)出版社/2007年4月版）