食療保健中烹調(diào)對植物性食物的影響

摘 要:植物性食物是人們礦物質(zhì)及維生素的主要來源，也是傳統(tǒng)食療保健中的主要食物。烹調(diào)對植物性食物影響顯著。就植物性食物維生素C在烹調(diào)前加工與存放、烹調(diào)過程中、烹調(diào)后存放及再加熱三階段中的變化進行討論，得出冷藏、少加工、現(xiàn)做現(xiàn)食、用煮菜水做湯是提高營養(yǎng)素利用率的好方法。

關(guān)鍵詞： 食療保健；烹調(diào)；植物性食物；維生素C

中圖分類號：R247文獻標識碼：A文章編號：1673-2197（2007）07-091-02

植物性食物是人們礦物質(zhì)及維生素的主要來源，烹調(diào)對植物性食物影響顯著，以下就烹調(diào)全過程作一些討論。

首先我們來討論糧谷類。其制作方法比較單一，影響因素少。浸洗是最大的影響因素，可使維生素B1及煙酸損失達60%。 發(fā)酵可以提高維生素B1含量同時可使面團中植酸絡(luò)合物水解利于鈣鐵等礦物質(zhì)吸收，但化學(xué)發(fā)酵會破壞維生素B1。如發(fā)酵粉和的面團，燒烤可使B1破壞達84%。

接著我們來討論蔬果類。由于維生素C對水、空氣、熱和氧化劑都敏感，是很好的植物性食物總的營養(yǎng)素保存率指示物。為了方便研究，我們就維生素C在烹調(diào)前加工與存放、烹調(diào)過程中、烹調(diào)后存放及再加熱三階段中的變化進行討論。

1 烹調(diào)前加工與存放

1.1 儲存

蔬菜采收后保存在不透氣的袋內(nèi)以接近冷凍的條件保存營養(yǎng)素損失很少。Vandanyne 研究了鮮圓白菜在-0.5℃~4℃密閉容器內(nèi)儲存2個月或?qū)⑹卟死洳?周維生素C含量不會降低。

1.2 加工修整

因蔬菜外葉營養(yǎng)素含量較高，故損失要高于其重量損失。建議少去除外葉。

1.3 浸泡洗滌

浸泡會造成損失，但損失量很少，只降低6%，而切開或搗碎后清洗會損失35%。

1.4 放置

切后放置損失與時間正相關(guān)，特別是暴露于空氣中。如黃瓜切片損失22%，1小時后損失35%，3小時后損失55%以上。又如蘋果切開1~2小時后損失20%，3小時后損失33%。因此不建議使用加工后的超市盆菜，以現(xiàn)制現(xiàn)用為佳。

2 烹調(diào)過程中

2.1 鍋具

一般認為銅及莫涅合金會使營養(yǎng)素受很大破壞，使用玻璃，不銹鋼，鋁，搪瓷等無明顯區(qū)別，影響不大。

2.2 方法

烹調(diào)中用水量影響較大，加水量越多，時間越長，切得越小，損失越大。推薦的方法是用壓力鍋不加水，這樣可將大部維生素C保存下來。中式炒菜喜歡用過水的方法保持蔬菜美觀可口，這會損失大量營養(yǎng)素，家庭制備時應(yīng)盡量避免。另外炒菜時加堿也是很不可取的方法，這會使維生素B1有大量損失（可達50%）。特別推薦用煮菜水做湯有助于維生素及礦物質(zhì)的利用。在比較了一般中式炒菜，微波烹調(diào)，加大量水敞鍋煮，加少量水加蓋煮這幾種方式，結(jié)果顯示一般中式炒菜與加少量水加蓋煮一樣好。

3 烹調(diào)后存放及再加熱

3.1 烹調(diào)后存放

一般蔬菜要求不隔餐食用，現(xiàn)做現(xiàn)食，如需存放以冷藏為佳，存放時間與損失正相關(guān)。

3.2 烹調(diào)后存放再加熱

再加熱以微波加熱方法為好，但再加熱的蔬菜還是會有顯著損失，與未再加熱的蔬菜比損失至少達32%。很有趣的是煮菜湯中維生素C在冷藏與再加熱時很穩(wěn)定。

4 結(jié)論

以上僅以維生素C為指標物就烹調(diào)對植物性食物的影響是很不完全的，例如B族維生素及礦物質(zhì)的損失等等就沒考慮。不過主要造成維生素損失的原因有：①氧化（暴露于空氣中）；②加熱；③金屬催化作用；④PH值；⑤酶的作用 ；⑥水份；⑦輻射作用 ；⑧上述因素聯(lián)合作用。

因此我們在烹調(diào)加工過程中應(yīng)盡量注意這樣幾點：①冷藏是對鮮果蔬菜最好的儲存方法，0度時損失最少；② 加工盡量少修整，忌切過細過碎，瀝濾會造成很大損失；③現(xiàn)做現(xiàn)食，勿長久放置；④ 適量制作，食用新鮮制作的植物性食物，冷藏再加熱損失會很大；⑤用煮菜水做湯能提高營養(yǎng)素利用率。

以上僅為個人在工作中的一點體會，供大家參考。

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