食療保健中烹調對植物性食物的影響

摘 要:植物性食物是人們礦物質及維生素的主要來源，也是傳統食療保健中的主要食物。烹調對植物性食物影響顯著。就植物性食物維生素C在烹調前加工與存放、烹調過程中、烹調后存放及再加熱三階段中的變化進行討論，得出冷藏、少加工、現做現食、用煮菜水做湯是提高營養素利用率的好方法。

關鍵詞： 食療保健；烹調；植物性食物；維生素C

中圖分類號：R247文獻標識碼：A文章編號：1673-2197（2007）07-091-02

植物性食物是人們礦物質及維生素的主要來源，烹調對植物性食物影響顯著，以下就烹調全過程作一些討論。

首先我們來討論糧谷類。其制作方法比較單一，影響因素少。浸洗是最大的影響因素，可使維生素B1及煙酸損失達60%。 發酵可以提高維生素B1含量同時可使面團中植酸絡合物水解利于鈣鐵等礦物質吸收，但化學發酵會破壞維生素B1。如發酵粉和的面團，燒烤可使B1破壞達84%。

接著我們來討論蔬果類。由于維生素C對水、空氣、熱和氧化劑都敏感，是很好的植物性食物總的營養素保存率指示物。為了方便研究，我們就維生素C在烹調前加工與存放、烹調過程中、烹調后存放及再加熱三階段中的變化進行討論。

1 烹調前加工與存放

1.1 儲存

蔬菜采收后保存在不透氣的袋內以接近冷凍的條件保存營養素損失很少。Vandanyne 研究了鮮圓白菜在-0.5℃~4℃密閉容器內儲存2個月或將蔬菜冷藏1周維生素C含量不會降低。

1.2 加工修整

因蔬菜外葉營養素含量較高，故損失要高于其重量損失。建議少去除外葉。

1.3 浸泡洗滌

浸泡會造成損失，但損失量很少，只降低6%，而切開或搗碎后清洗會損失35%。

1.4 放置

切后放置損失與時間正相關，特別是暴露于空氣中。如黃瓜切片損失22%，1小時后損失35%，3小時后損失55%以上。又如蘋果切開1~2小時后損失20%，3小時后損失33%。因此不建議使用加工后的超市盆菜，以現制現用為佳。

2 烹調過程中

2.1 鍋具

一般認為銅及莫涅合金會使營養素受很大破壞，使用玻璃，不銹鋼，鋁，搪瓷等無明顯區別，影響不大。

2.2 方法

烹調中用水量影響較大，加水量越多，時間越長，切得越小，損失越大。推薦的方法是用壓力鍋不加水，這樣可將大部維生素C保存下來。中式炒菜喜歡用過水的方法保持蔬菜美觀可口，這會損失大量營養素，家庭制備時應盡量避免。另外炒菜時加堿也是很不可取的方法，這會使維生素B1有大量損失（可達50%）。特別推薦用煮菜水做湯有助于維生素及礦物質的利用。在比較了一般中式炒菜，微波烹調，加大量水敞鍋煮，加少量水加蓋煮這幾種方式，結果顯示一般中式炒菜與加少量水加蓋煮一樣好。

3 烹調后存放及再加熱

3.1 烹調后存放

一般蔬菜要求不隔餐食用，現做現食，如需存放以冷藏為佳，存放時間與損失正相關。

3.2 烹調后存放再加熱

再加熱以微波加熱方法為好，但再加熱的蔬菜還是會有顯著損失，與未再加熱的蔬菜比損失至少達32%。很有趣的是煮菜湯中維生素C在冷藏與再加熱時很穩定。

4 結論

以上僅以維生素C為指標物就烹調對植物性食物的影響是很不完全的，例如B族維生素及礦物質的損失等等就沒考慮。不過主要造成維生素損失的原因有：①氧化（暴露于空氣中）；②加熱；③金屬催化作用；④PH值；⑤酶的作用 ；⑥水份；⑦輻射作用 ；⑧上述因素聯合作用。

因此我們在烹調加工過程中應盡量注意這樣幾點：①冷藏是對鮮果蔬菜最好的儲存方法，0度時損失最少；② 加工盡量少修整，忌切過細過碎，瀝濾會造成很大損失；③現做現食，勿長久放置；④ 適量制作，食用新鮮制作的植物性食物，冷藏再加熱損失會很大；⑤用煮菜水做湯能提高營養素利用率。

以上僅為個人在工作中的一點體會，供大家參考。

參考文獻：

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