公共營養師職業和職業技能綜述

摘要：以《公共營養師國家職業標準（試行）》為依據，闡述了公共營養師的職業概況，重點對公共營養師的營養調查評價、營養配餐和營養宣教三大主要職業技能進行了分析與探討。

關鍵詞：公共營養師；職業；職業技能；國家職業標準

隨著我國經濟社會的不斷發展及人民生活水平的提高，人們對一日三餐提出了更高的要求，飲食觀念已從吃飽到吃好再到吃出健康轉變，社會大眾需要更安全、更營養、更合理的飲食模式指導。2005年10月，國家勞動和社會保障部正式向社會發布“公共營養師”這一新職業，并于2006年12月發布了《公共營養師國家職業標準（試行）》，自2007年1月1日起施行。該標準明確了公共營養師的職業定義、職業等級劃分、專業知識和職業技能要求、職業培訓要求等內容。該標準的出臺對今后公共營養師的職業培訓和工作從業將起到規范作用，并為公共營養師的職業技能鑒定工作提供權威依據，必將推動整個公共營養行業健康有序的發展。

公共營養師的職業概況

按照《公共營養師國家職業標準（試行）》中的定義，公共營養師是從事公眾膳食營養狀況的評價與指導、營養與食品知識傳播，促進國民健康工作的專業人員。

國民營養與健康狀況是反映一個國家或地區經濟與社會發展、衛生保健水平和人口素質的重要指標。良好的營養和健康狀況既是社會經濟發展的基礎，也是社會經濟發展的目標。隨著我國經濟的持續快速發展，近十年來，城鄉居民的膳食、營養狀況有了明顯改善。但與此同時，我國人民也面臨著營養缺乏與營養結構失衡的雙重挑戰，高血壓、糖尿病、冠心病等與膳食營養密切相關的疾病日益威脅著人們的健康。因此，需要結合我國食物資源的具體情況，大力開展公共營養干預工作，積極引導公眾參與及改善營養膳食搭配。為達到這一目標，不僅需要營養立法手段和政府職能部門的宏觀領導，還需要培養一支具備一定數量和質量的公共營養師隊伍。以往我國的公共營養從業人員主要是衛生防疫站工作者和醫院的臨床營養醫師，在工作上主要強調治病功能，由于人數有限和職能較單一等原因，對于其他群體如幼兒園、養老院、學校、居民社區等公共單位的人群營養指導工作開展不夠，并且隨著經濟發展，保健食品生產和一些健康產品大型直銷企業的興起在客觀上也要求有更多的營養指導人員。因此，公共營養師就不能僅局限在衛生系統，而應該廣泛配置在上述公共單位和相關企業等基層單位中。

從政策層面上看，目前國家對公共營養方面的工作已經在加強。2006年，“兩會”提出的“推進公眾營養改善行動”已經寫進“十一五”規劃，改善公眾營養計劃將被納入政府職責，營養知識的普及教育也將納入中小學的必修課程。2006年4月通過的《國民營養條例》預案規定，100人以上用餐單位、學校、幼兒園、社區必須配備公共營養師。實際上，近兩三年國內一些大中城市已經先后開始了公共營養師的職業培訓工作，培訓機構主要是一些行業協會、民辦培訓學校和醫學院校下屬培訓部門。總體來說，這些培訓工作對公共營養師的職業推廣起到了良好的作用，也取得了一定的經驗，為今后進一步規范和推動公共營養師的培訓工作打下了基礎。

從國外的情況來看，歐美等發達國家的政府和民眾都對公共營養高度重視。例如，美國有兩億多人口，注冊營養師多達6萬余人，營養師地位受到普遍的尊重。在美國的學校、幼兒園、社區、養老院、療養院和保健機構，在食品研制、生產及營銷部門，在醫院、醫療所以及電視、廣播、新聞刊物等媒體部門等，幾乎都配備營養師，還有“自聘營養師”（自己開業），他們的工作是在膳食營養方面向需要幫助的人群直接提供專業服務。在美國，大學設置營養與食品科學專業非常普遍，開設系統的營養師專業課程，大多數采用學分制，由學生根據社會需求和自己的愛好選擇基礎營養學、食品化學、食品微生物、臨床營養、人群營養和食品加工等課程，累計達到一定學分后即可得到畢業證書。畢業的學生可以選擇成為注冊營養師（Registered Dietitian，RD）或注冊營養技師（Dietetic Technicians Registered，DTR）。

國外在公共營養方面的職業開發和管理經驗值得我們借鑒。由于我國的具體國情，農村人口眾多，不同地域間風俗差異較大，幾千年傳統的中華飲食文化習俗和中醫養生理論實踐的傳承影響，是搞好我國公共營養工作必須考慮的重要因素，也是在培訓公共營養師的職業技能時需要重點注意的問題。一個公共營養師除了要掌握營養學的專業知識、營養診斷和營養配餐技能之外，還要能結合當地飲食方式的實際和不同時期的新變化對公共營養進行科普解讀宣傳，使不同群體都能接受具有針對性、切合實際、通俗易懂的技能傳授，簡單來說就是公共營養師必須要“動腦、動口、動手”缺一不可，而不是教條地照搬書本知識，只會照本宣科。

公共營養師職業技能的專業知識基礎

任何技能的形成必須以一定的理論知識為基礎，對公共營養師來說需要掌握的專業知識相當廣泛。第一是食品安全衛生知識。受污染的食品不僅談不上營養價值，還會對人體已有的組織營養構成損害。近年來時有發生的公共食品安全事件已充分引起了人們的警覺，瘦肉精事件、多寶魚農藥殘留事件、劣質奶粉導致“大頭娃娃”事件等典型案例的曝光更是凸現了食品安全的重要性。公共營養師只有不斷深入學習食品安全衛生知識才能指導公眾判斷選擇安全的食品。第二是營養學和食品化學知識，包括各種食物營養素的名稱、種類、來源、功能、攝入量指標、常見缺乏癥狀、如何搭配吸收等內容。這部分內容還需要結合一定的人體生理學知識才能更好地用于指導實踐工作。第三是食品加工基礎知識。公共營養師應了解餅干面點制品、乳制品、肉制品、方便食品和飲料等加工食品的生產工藝和營養成分特點。隨著社會分工細化和人們生活工作節奏的加快，加工食品占人們日常飲食消費的比例越來越大，如牛乳制品已成為人們補充營養的最佳食品。因此，要進一步重視對加工食品的營養利用，同時也要防止為追求口味過多食用方便食品和飲料而影響正餐主食的不良傾向。第四是烹飪基礎知識。傳統一日三餐的家庭烹飪方式仍是目前最主要的飲食方式，除了要了解炒、煎、焯、燉、炸、勾芡等常用烹飪技法的特點外，還要重點掌握各種畜、禽、魚肉和蔬菜等烹飪原料在不同烹飪過程中營養素損失率和吸收率方面的變化知識。中國是世界公認的烹飪美食大國，有很多固定原料搭配和做法的各地傳統名菜和家常菜，這些典型菜肴在口味和營養的搭配上有很多合理的地方，值得進一步研究其特點。第五是傳統中醫“藥食同補”的基礎知識。有幾千年歷史的中醫遺留下來不少經過實證具有明確功效的滋補藥膳，作為中國的公共營養師有責任使這些傳統藥膳繼續發揚光大，研究其營養滋補和健身特點，使其為一些特定群體，如中老年群體的健康服務。

公共營養師職業技能的主要內容

（一）營養調查評價技能

公共營養師應能對不同群體或個人的日常膳食進行常規的營養學調查，能夠使用食物成分表查看和計算食物的營養素含量，能掌握一定的抽樣分析和統計計算方法，對統計結果按照相關人群的營養攝入量標準進行分析對比，做出他們食譜中各類營養素的數量是否達標和彼此搭配比例是否合理的營養評價報告。

公共營養師要遵循一定的統計學要求進行營養調查方案設計，主要對調查問卷內容、受訪人群、調查方式等作出規范，確保調查數據的真實性和代表性，同時要根據調查目標有側重地進行取舍，以提高營養調查的針對性和實效性。

在營養體征的測量判別方面，公共營養師應掌握一些基礎的人體體格測量方法。如能正確使用身高體重計、卡尺、皮褶厚度計等工具進行身高、體重、上臂圍和皮褶厚度等反映營養狀況的主要體征指標的測量。將測量得出的數據與標準數據相比對，基本上就可以判別人體是否消瘦或肥胖，尤其對兒童來說身高體重是判別發育是否遲緩的重要指標。人體的營養好壞還可從皮膚、毛發、指甲等外部器官的變化表現出來，通過觀察這些變化也可作出營養水平的初步判別。因此，公共營養師要在實踐中逐步積累起一定的外表觀察技能。當然，要得出更準確的判斷就需要進行專業的生化檢驗。此外，公共營養師要熟悉常見營養不良病癥的特點，如缺鈣引起的佝僂病、缺乏維生素A引起的夜盲癥、缺乏維生素B1引起的腳氣病等。由于人民生活水平的提高，當前這些營養不良病癥的發生率已經大大降低，尤其在城市里大多屬輕度癥狀。但同時，由于人們飲食結構中精糧過多和高油脂、高蛋白傾向，往往導致營養過剩伴隨營養不良同時發生這一新型營養癥狀的出現。因此，公共營養師要在原有基礎上著重研究這種開始帶有普遍性的結構性營養不良癥狀的發生與預防。

（二）營養配餐技能

營養配餐技能可以說是公共營養師的核心技能，公共營養師職業水平的高低最直接的判斷標準就是看他開具的食譜是否具有針對性（切合消費者實際）、實用性（食物來源易得）、經濟性（物美價廉）。一般而言，應以1997年4月中國營養學會公布的《中國居民膳食指南》為總的營養配餐原則，按照平衡膳食、合理營養、促進健康的總體要求，并參考與《中國居民膳食指南》相配套的《中國居民平衡膳食寶塔》中谷物、蔬菜水果、畜禽魚蛋、奶類豆類和油脂這五類食物的攝入推薦量與比例來制定食譜，再根據不同年齡群體的營養需要量標準或特定人群（如孕婦）的特定目標進行調整。

由于不同地區不同的口味偏愛和食物種類習慣特點、城市與農村間收入差別導致的食物構成區別、蔬菜水果種類的季節性變化等因素的影響，公共營養師還要會使用食物交換法來調整食譜中的食物組成，即營養性質類似的食物之間可以互相替代而同樣保持營養價值不降低。一份帶有公共性的食譜應立足于當地的食物特點，并具有動態調整性以滿足人們口味翻新和成本經濟的要求。

鑒于傳統的中式烹飪仍是中國最主要的用餐方式，公共營養師要了解中式烹飪的基礎技法并歸納這些技法對食物營養的影響程度。中國菜是世界公認的美食，有很多合理的烹飪方法，但也有一些傳統的油炸食品過于高油高糖，從營養學的角度看不科學，需要公共營養師對烹飪過程加以調整指導。公共營養師應該加強動手鍛煉，能親手制作出一些常見的營養餐作為示范，要防止只說不做的片面傾向，以實實在在的操作技能讓消費者信服。

公共營養師還應掌握常見中國傳統滋補藥膳的種類和做法，如加入枸杞、黃芪、當歸等中藥燉制而成的雞湯可以滋補血氣，蓮子白果粥具有一定的補腎功效。這些藥食同源的滋補藥膳配方合理、營養豐富，具強身健體之效，值得很好地繼承和發揚，可列為具有保健功能的食譜類型。至于現代工廠化方式生產出來的保健食品，如補鈣類、維生素補劑、花旗參和燕窩等名貴食品類、生物工程食品類等現代保健食品具有經過驗證的免疫調節、延緩衰老、抗疲勞等特定功能，也可以供公共營養師在制定保健食譜時有針對性地引用。

（三）營養宣教技能

營養咨詢和教育是影響和干預人群營養攝入的關鍵方式。對一個人來說營養教育開展得越早對他今后所起的作用越大，從少年兒童時期就開始接受營養教育對于今后形成科學膳食的生活習慣至關重要。國內外的經驗都表明了營養宣教工作對于提升國民身體素質的重要性。例如，二戰后日本提出的“一杯牛奶強壯一個民族”的口號和實施的學生奶計劃如今早已被其他國家借鑒；芬蘭北卡人群社區于20世紀70年代實施了膳食結構改進計劃，主要內容是教育居民改掉黃油涂面包的習慣并增大蔬菜食用量等，經過近二十年的努力，使這一地區原先高脂肪膳食的習慣得到了改變，由此大大減少了高血脂、高血壓等營養型慢性疾病的發生。

隨著洋快餐等西式食品在中國的影響日益增加，公共營養師還要了解中西方不同膳食結構的特點和存在的問題，作出客觀綜合性評價，以此進行建立科學飲食與合理運動為主導的健康生活方式的教育。具體來說仍要著重宣講和解讀《中國居民膳食指南》等具有全面指導性意義的營養政策和科普知識，在宣教技巧上要充分運用肢體語言、實物展示等演講方面的技巧，講究語言的通俗易懂，增強宣教的生動性和信服力，要結合聽眾的膳食和生活實際進行溝通互動，在主題設計上還要抓住社會熱點、以小見大。例如，補鈣和減肥既是人們普遍關心的熱點問題，也是公共營養師需要不斷研究的重要營養課題，最終應使營養宣教達到貼近生活、解決實際問題的目的。

參考文獻：

[1]葛可佑.中國營養師培訓教材[M].北京：人民衛生出版社，2006.

作者簡介：

覃懷偉（1974—），男，南寧市職業技能鑒定指導中心食品工程專業工程師，研究方向為職業技能鑒定。