西餐在上海的前生今世

吃西餐，似乎是生活在上海的一個象征。

北京、天津、廣州等大城市都有西餐館，但沒聽說游客到那里專門要吃一頓西餐的。但上海不一樣，據我所知，有不少外地客人到上海，事先已將吃一頓西餐列入重大內容之一。連前不久法國總統薩科齊到上海訪問，也要在外灘十八號頂層的法國餐廳消費一次。

也許，西餐之于上海，是西方文化進入的開始，也是本土文化沾沾自喜地接納外來文化的成功案例。

我在小時候曾看到一本連環畫，里面說到鴉片戰爭后英國人到上海開洋行，但找來的中國廚師不會烤面包。于是英國人臨時抱佛腳，編了一本書，翻譯后的書名叫《造洋飯書》。但中國的廚師大半是不識字的，得由翻譯講給他們聽。有時候中國的大師傅與洋人鬧別扭，卷鋪蓋走人，洋人只得自己開伙倉，結果烤出來的面包像焦炭一樣黑。

事實上，面包比西餐更早一些時候進入中國。具體時間不可考，但有關史書透露，在明朝萬歷年間，意大利傳教士利瑪竇最先將面包的制作方法引入我國沿海城市。在上海，徐光啟在“順帶便”引進西方風味方面立下了功勞，他在把意大利傳教士郭居靜等人引入上海時，就同時引進了西菜，當時叫做“番菜”。中國人一直自以為是世界中心，將別的國家都說成“番邦”。

開埠后的上海，于1882年由中國人開創了第一家西菜館，叫做“海天春番菜館”。到上世紀初，上海先后出現了一品香、一家春、一江春、萬年春、品芳樓、惠爾康、嶺南樓、醉和春等二十幾家西菜館。這些番菜館大都集中在福州路上。不過上海的西菜一開始就實施本土化的戰略，與所在國的本味有很大的不同，為的是吸引高等華人的消費，專程跑來吃一頓西餐的外國人還是少數。

到上世紀三四十年代，上海西餐的重心似乎轉移到法租界霞飛路一帶，并且明顯上了檔次，洋味更濃。比如康司坦丁勞勃里、飛亞克、茜頓、老大昌、寶大、華盛頓、卡夫卡斯、復興、藍村、檀香山、東華等十幾家，在上海老克勒記憶中難以磨滅的還有沙利文、愛凱地、德大、馬爾賽、起士林、凱司令等。華懋飯店、匯中飯店、禮查飯店、國際飯店里也設有西餐部，那是比較高檔的了，主要以外國的住店客人為對象。

由于法租界是白俄聚居地，這一帶的西餐館中一半是俄式餐館。但也并非專供俄國貴族吃的大菜，而是俄式簡餐，就是今天老上海掛在嘴邊的“羅宋大菜”。

樹在《上海最后的舊夢》一書中寫到自己兒時的“西餐經驗”，他是這樣記錄的：“羅宋大菜的內容是一湯、一菜、一杯清紅茶，面包不限量供應。那時，我常能在那類餐館看見進來個在路邊奏樂賣藝或當小販的白俄老人，坐下后要上盤羅宋湯（50年代初期每客羅宋大餐價格0.8至0.9元。單份湯價格0.3至0.35元），然后就著湯吃下一大疊羅宋面包，但即使這樣，也決不會受到老板和侍者的白眼。”

他還寫道：“濃郁的羅宋湯中有一大塊厚實的牛肉，主菜也很厚實，一般是兩塊炸豬排或兩個牛肉餅或三只炸明蝦任選一樣，價格只和一碗花色澆頭面或一客兩菜一飯的中式客飯相仿，因此也吸引了不少工薪階層前來進餐。逢到假日，也許要連跑上幾家才能找到座位。”

建國后，上海的西餐館逐年減少。吃西餐在政治運動中毫無疑問地被視作追求資產階級生活方式。所以，能頑強保留下來的，真是幸運得很吶。比如紅房子，開在陜西北路長樂路口，它的本名許多人并不知道：喜樂意。里面的法式洋蔥湯、焗蛤蜊、焗蝸牛、奶油起司、焗明蝦、芥末牛排、格朗麥年沙勿來、紅酒雞都堪稱經典。據說上世紀五十年代末，劉少奇、鄧小平、賀龍、陳毅等第一代無產階級革命家也在此吃過西菜。但可能也因此，它被當作一種可以為無產階級服務的風味保留下來了。

直到上世紀七十年代末，上海大約還剩下十幾家西餐館，除了口碑不錯的紅房子，還有天鵝閣、藍村、德大、綠洲等。而上海餐飲業的復蘇，在星級賓館里開設西餐館，也應該視作一個信號。

凱司令的字號最近因為李安執導的《色·戒》而再次響亮起來。其實它早已改營咖啡館兼西點了，還開了好幾家分店。

我對德大西餐館印象不錯，比紅房子安靜，牛排很嫩，鄉下濃湯味濃。南京東路的那家老店快要搬遷了，報紙上傳出消息，不少市民戀戀不舍。我也是戀戀不舍中的一員，特地將太太的生日晚宴安排在那里。在走廊里看到德大的老照片，方知它的前身是一家專營鮮牛肉的小店，才一開間門面。

有關方面統計，目前上海有1200家西餐館。這個數字大約是三十年的一千倍。統計數字雖然有點模糊，而且所謂的西餐館肯定涵蓋了洋快餐、洋簡餐及半洋半中的餐廳，但我堅信不疑，為之歡欣鼓舞，為之垂涎三尺。上海是個國際化城市，西餐館的數量就成了一個量化指標。

二十年前我與女朋友第一次去紅房子吃西餐，事先找來有關文章惡補禮儀知識，回家作業做得非常認真，刀叉怎么拿，湯盆怎么拿，如何將黃油抹在面包上等等，這一套程序背熟了，才敢推開這家老牌西餐館的門。結果在體會異國風味的時候，發現老外并不像中國顧客那樣講究，他們拿刀叉的姿態可說是百花齊放，有人甚至將叉子對準一塊牛排狠狠戳去，叉起來就往嘴里送。至于面包，那就更隨意了。更發噱的是在盆子朝天后，還有人伸長血紅的舌頭猛舔盆子！那番吃相，放在我家早被講規矩的老媽罵了。

現在，上海人吃一頓西餐是很平常的事，特別是意大利風味的季諾和薩莉亞在上海鋪天蓋地后，點盆肉醬面拌拌、弄塊炸豬排一割為二，再加盆湯啜啜，成了小資白領的日常消費，用來蒙女朋友的好處顯而易見，開支較省，又不失面子。談笑間，兩個人就打飽嗝了。

與此同時，以高端客戶為目標群的豪華西餐館像漸次開放的花朵，一家接一家地開出來，外灘、陸家嘴、古北、衡山路一帶，是老外淘金者喜歡扎堆的地段，菜好不好先放下不談，價錢可是一家蓋過一家。上海人吃的是牛排，但不止是牛排，在幾分熟的問題還沒有解決之前，店堂里的水晶吊燈是什么牌子，以及外籍大廚是哪所學校畢業的，則更應該搞清楚。

其實，大多數外籍老板倒并不那么講究所謂的格調，出品也不怎么強調“幫派”，他們在意的是中國的消費群，如何擴大這個群體，并激發他們不斷來埋單。所以，本土化是一以貫之的、行之有效的戰略。

有一次我兒子說起他們公司總部所在的那幢大樓底下開了一家西餐館，名叫都布林——我猜是都柏林的諧音，愛爾蘭風格。環境不錯，滿屋子都是書籍。看在喬伊斯的份上，看在書的份上，我找了一個機會與太太、兒子趕到陸家嘴去吃了一頓。打開菜譜嚇了一跳，從意大利菜蔬菜湯、美式炸薯條到摩洛哥羊肉螺旋面、墨西哥的烤春雞、泰式咖喱飯等等，什么都有。貼上愛爾蘭標簽的菜肴只有都布林金牌牛肉漢堡和愛爾蘭燴牛肉，還有一道更搞笑的由廚師長推薦的特色菜——都布林香辣蟹！

據我觀察，檔次較高的西餐館有幾個特點。首先，廚房是敞開式的，廚師的操作過程歷歷在目，廚師要想偷吃，先要躲過顧客的眼睛。其次，吊燈雖然是純水晶打造的，燈光卻一律很暗，整張桌子只有中間一只盆子的面積是亮的，其余一片漆黑，我常常擔心去一趟衛生間后再返回時會坐到另一個女人對面。第三是盆子很大很大，內容很小很小，配菜非常華麗，主打品種卻非常謙虛。第四是吃一道菜就換一套刀叉，雖然感到很煩，但服務生彬彬有禮，一提意見就會顯得很巴。第五，在外資公司請客的場合，你總是聽到中國人結結巴巴地說英語，老外則說一口流利的中文，即使有些小姐外語不怎么的，但也要時不時地嘣出一兩個英語單詞。與此對應的是服飾，總是老外穿唐裝，中國人西裝革履或者穿極暴露的裙裝。一頓飯下來，印象最深的是披薩味道不錯，頭盤、主菜是什么，差不多已經忘了。至于價錢嘛，千萬別問，反正是別人請客，若是自己埋單，最好先打聽一下醫院在哪里。

有一次問一老外，在法國，比如大大有名的三星餐廳，是不是也這樣？老外笑了，法國的三星餐廳往往是很土的，跟中國的農家樂差不多，廚師對每位客人的口味了如指掌，老板娘看到你像親戚一樣隨便，有的餐廳連菜譜都沒有，你想吃點啥，就跟老板的女兒說嘛。當然也有很牛逼的，你不系領帶就不讓進門，但燈光總是亮堂堂的，即使在夏天，十八世紀留下來的壁爐里還燃著一根柴，就一根，而且是柚木的。

至于價位嘛，那老外一臉壞笑：中國經濟發展很快，中國人是全世界最有錢的！