我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及問題研究

[摘要] 文章總結(jié)了目前我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，分析了其存在的問題，并提出了應(yīng)對的策略。

[關(guān)鍵詞] 特許經(jīng)營 餐飲業(yè) 餐飲業(yè)管理

一、現(xiàn)階段特許經(jīng)營餐飲業(yè)的現(xiàn)狀

1.中式特許經(jīng)營快餐進入盤整期

中式快餐業(yè)自1997年以來一直保持高速發(fā)展的狀態(tài)。近年的發(fā)展速度相對減緩，但是，這并非說明中式快餐的發(fā)展進入低谷。一些前幾年發(fā)展較快的企業(yè)經(jīng)過這一階段的發(fā)展進入了一個平臺期，其管理體系、發(fā)展戰(zhàn)略、人力資源等面臨調(diào)整和升級。其建立的特許經(jīng)營店也面臨升級和淘汰，部分加盟店面臨特許經(jīng)營合同和鋪面租約到期，特許經(jīng)營店總數(shù)不僅增長緩慢，可能還會出現(xiàn)負增長。其他骨干企業(yè)發(fā)展也進入一個相對穩(wěn)定和理性的發(fā)展階段。經(jīng)過一段時間的調(diào)整后，中式快餐業(yè)的發(fā)展將再次提速。

2.外資西式特許經(jīng)營快餐獲政策支持

西式快餐的麥當勞在2003年建立我國大陸第一家特許經(jīng)營加盟店后，雖然沒有新建加盟店，但是其在我國大陸的特許經(jīng)營戰(zhàn)略已清晰。麥當勞2004年底獲得商務(wù)部關(guān)于其在我國開展特許經(jīng)營的批文，加快了啟動特許經(jīng)營的步伐。麥當勞的計劃是在2005年在我國大陸建立100家加盟店。 百勝2006年在我國市場上保持了20%的開店增長率，其中肯德基開始進入三線以下城市，其店鋪總數(shù)超過1200家。德克士繼續(xù)保持高速發(fā)展的勢頭。2006年加盟店總數(shù)達到437家，年增長35.9%。

3.特許經(jīng)營火鍋行業(yè)高速發(fā)展

火鍋行業(yè)開展特許經(jīng)營時間較早，發(fā)展較快，基本形成了包括重慶火鍋、北方涮羊肉、內(nèi)蒙涮羊肉、魚頭火鍋、菌類火鍋和臺灣涮鍋等流派。火鍋行業(yè)突出地演繹了規(guī)模為王的故事。內(nèi)蒙古小肥羊和小肥羊2006年營業(yè)額在餐飲業(yè)百強中緊隨超級品牌百勝和麥當勞之后，列第三、四位，成為本土餐飲品牌發(fā)展速度的狀元和榜眼。小肥羊2006年總營業(yè)額超過61億元，增長率達22.4%;小尾羊的總營業(yè)額28.15億元，增長率更高達74.89%。總體來看，我國中式餐飲特許經(jīng)營管理體系發(fā)展健康，產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定，特許經(jīng)營店經(jīng)營情況穩(wěn)步提高。

4.休閑飲品特許經(jīng)營亂中有治

隨著人民生活水平的提高，休閑飲品行業(yè)在餐飲業(yè)中所占比例在逐步上升。2006年休閑飲品品牌的增加和特許經(jīng)營店數(shù)量的增加都達到兩位數(shù)。

二、我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)存在的問題

目前，雖然我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營在國內(nèi)許多的企業(yè)中得到了證實是一種成功的商業(yè)模式，但也存在著一些問題急需我們?nèi)ソ鉀Q：

1.餐飲業(yè)特許經(jīng)營立法滯后，相關(guān)法律適用受到限制

餐飲業(yè)特許經(jīng)營的發(fā)展需要相關(guān)的法律法規(guī)加以引導(dǎo)和規(guī)范。然而，目前我國相關(guān)的法律法規(guī)很少，只有內(nèi)貿(mào)部在1997年底出臺了一個《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法》。但該《辦法》比較簡單，對加盟總部的后續(xù)服務(wù)、費用收取、信息披露程度等沒有詳細規(guī)定，會使某些不法者有機可乘。另外，可以適用或類推適用的有關(guān)知識產(chǎn)權(quán)保護法規(guī)如商標法、專利法、技術(shù)合同法、反不正當競爭法、工商企業(yè)登記條例等，其中某些條款與餐飲業(yè)特許經(jīng)營不相適應(yīng)，使目前一些餐飲業(yè)特許經(jīng)營加盟店走了樣，導(dǎo)致特許經(jīng)營的優(yōu)勢難以充分發(fā)揮出來。

2.缺乏對餐飲業(yè)特許經(jīng)營的了解和認識

如有的總部還沒有建立自己的特許經(jīng)營系統(tǒng)，沒有形成自己的特色，就開始以特許經(jīng)營的方式發(fā)展加盟店，實際上只能做到統(tǒng)一經(jīng)營商品、部分統(tǒng)一供貨，而總部對加盟店的后續(xù)服務(wù)、經(jīng)營指導(dǎo)，以及商品、服務(wù)質(zhì)量、控制等都無法進行有效的監(jiān)督管理。又比如，有的總部甚至對自己的無形資產(chǎn)沒有進行有效的商標注冊和法律保護，就開始發(fā)展加盟店，當加盟出現(xiàn)侵權(quán)現(xiàn)象時，總部卻無法保護自己的正當權(quán)益。

3.缺少成熟的可供轉(zhuǎn)讓的商業(yè)品牌及經(jīng)營技術(shù)

主導(dǎo)餐飲業(yè)企業(yè)開發(fā)的服務(wù)商品和獨特的樣板經(jīng)營體系，是加盟系統(tǒng)賴以發(fā)展的基礎(chǔ)。這套體系應(yīng)是通過總部實踐將風(fēng)險降至最低，并已通過市場檢驗的成功體系。總部在形成這套管理體系時，通過反復(fù)實驗，使體系中的各個崗位，各個環(huán)節(jié)都達到了簡單化、專業(yè)化、標準化、文明化。只有這樣的體系在發(fā)展加盟店時才最有說服力。然而要真正形成這樣的過硬管理體系，需要在經(jīng)營管理上下大力氣。

4.缺少相關(guān)的法律、法規(guī)及政策

特許經(jīng)營這一概念傳入我國時間不長，我國日前還沒有關(guān)于這方面的專門法律規(guī)定，可以適用或推適用的法律有:《商標法》、《專利法》、《技術(shù)合同法》、《反不正當競爭法》、《民法通則》、《技術(shù)引進合同管理條例》、《工商企業(yè)登記條例》等有關(guān)知識產(chǎn)權(quán)保護的法律。但這些法律中的有些條款與特許經(jīng)營的國際慣例是不相適應(yīng)的，例如，加盟店字號登記問題;總部指定供貨問題;限制價格問題;限制加盟店在合同期滿后繼續(xù)使用總部經(jīng)營技巧問題;限制加盟店在合同期滿后從事與總部產(chǎn)生競爭的業(yè)務(wù)問題。

5.缺少先進的經(jīng)營管理思路，創(chuàng)新性不夠

大多數(shù)特許企業(yè)基本模仿外資快餐的經(jīng)營管理思路，或者沿用早期餐飲特許經(jīng)營企業(yè)摸索出來的零星經(jīng)驗，缺乏活學(xué)活用，更缺乏很必要的管理創(chuàng)新研究投入。據(jù)統(tǒng)計，目前餐飲特許經(jīng)營企業(yè)在管理研究方面的投入比例基本維持在萬分之二（體系銷售總收入）甚至更低的水平，與國外特許經(jīng)營企業(yè)存在50倍以上的研究投入差距。

三、我國特許經(jīng)營餐飲業(yè)的經(jīng)營策略

根據(jù)以上我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營所存在的問題，通過分析和研究，提出以下解決問題的對策：

1.加強理論指導(dǎo)，提高對餐飲業(yè)特許經(jīng)營的認識

餐飲業(yè)特許經(jīng)營在我國還是一個新事物，許多人對它不甚了解或存在某些疑慮。因此，國家有關(guān)部門必須加強輿論宣傳，介紹餐飲業(yè)特許經(jīng)營方面的相關(guān)理論和知識，讓更多的企業(yè)和經(jīng)營者了解餐飲業(yè)特許經(jīng)營的實質(zhì)、特征及其優(yōu)越性；宣傳一些餐飲業(yè)特許經(jīng)營企業(yè)的成功經(jīng)驗和案例，進一步認識餐飲業(yè)特許經(jīng)營的必備條件和規(guī)范化管理的要求，等等。通過學(xué)習(xí)宣傳、開展研討活動組織培訓(xùn)等多種形式，幫助企業(yè)和經(jīng)營者轉(zhuǎn)變觀念，開闊思路，正確認識和了解特許經(jīng)營這種高級的經(jīng)營形式，是當今社會和21世紀企業(yè)的一種有效經(jīng)營形式。

2.確立多元化、多層次、漸進式的發(fā)展格局

為了讓餐飲業(yè)特許經(jīng)營在我國正常、健康的發(fā)展，國家應(yīng)從宏觀戰(zhàn)略的角度考慮我國餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展的思路，研究確定發(fā)展目標、發(fā)展原則和發(fā)展重點，有組織、有步驟地加以推進，逐步形成具有我國特色的特許經(jīng)營體系；要綜合考慮我國不同地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展形勢，不能強求統(tǒng)一，更不能搞一哄而起；要鼓勵多種所有制形式、多渠道共同發(fā)展，在國有大中型商業(yè)企業(yè)發(fā)展的同時，特別要注重對非國有企業(yè)、中小企業(yè)包括個體經(jīng)營者的引導(dǎo)，吸引它們進入特許經(jīng)營加盟系統(tǒng)，形成一支有相當數(shù)量的餐飲業(yè)特許經(jīng)營隊伍，提高企業(yè)的組織化和經(jīng)營的規(guī)范化程度。在地區(qū)選擇上，先從大城市、經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)等有市場需求的地方起步，探索經(jīng)驗，培育優(yōu)勢品牌和龍頭企業(yè)，再逐步向區(qū)域性和全國的特許經(jīng)營網(wǎng)絡(luò)發(fā)展；要根據(jù)我國居民的消費習(xí)慣、消費心理、文化特點，形成有我國特色的特許經(jīng)營模式，并鼓勵名牌生產(chǎn)企業(yè)!老字號商業(yè)企業(yè)和有競爭實力的企業(yè)發(fā)展自己的主導(dǎo)產(chǎn)品，開發(fā)并形成成熟的商業(yè)基地，建立自己的加盟系統(tǒng)。

3.研究制定相關(guān)政策，優(yōu)先扶持名牌產(chǎn)品和名牌企業(yè)

鑒于目前我國企業(yè)經(jīng)營現(xiàn)狀、尤其是資金短缺、負債沉重的狀況，政府應(yīng)該從政策和經(jīng)濟上給予必要的支持。另外，政府要切實推動餐飲業(yè)特許經(jīng)營發(fā)展，就應(yīng)將扶植名牌、宣傳名牌、保護名牌、發(fā)展名牌作為一項重要工作來抓，通過對市場的建設(shè)、指導(dǎo)、扶助、監(jiān)督等措施，促進名店和名牌商品的健康有序發(fā)展。對于已有一定聲譽的商標和商號，各地政府應(yīng)優(yōu)先給予注冊登記，防止他人乘虛而入，使企業(yè)遭受不必要的損失；對于一些有希望成為名牌的項目，政府部門應(yīng)積極協(xié)調(diào)社會關(guān)系，實施必要的傾斜政策加以扶植；對于那些有多年經(jīng)營歷史的傳統(tǒng)老字號，政府應(yīng)鼓勵支持他們開拓特許經(jīng)營業(yè)務(wù)，鼓勵他們走向全國、走出國門，積極拓展國內(nèi)外市場，進一步提高企業(yè)的知名度。

4.制定完善相關(guān)法律法規(guī)，保障餐飲業(yè)特許經(jīng)營健康發(fā)展

從國外餐飲業(yè)特許經(jīng)營實踐來看，餐飲業(yè)特許經(jīng)營事業(yè)的健康發(fā)展，一定要有與之相適應(yīng)的法律法規(guī)。制定和完善特許經(jīng)營的有關(guān)法律制度，是維護特許雙方合法權(quán)益，使特許經(jīng)營健康發(fā)展的有力保證。如，餐飲業(yè)特許經(jīng)營規(guī)范標準、餐飲業(yè)特許經(jīng)營檢查驗收制度等，并不定期組織有關(guān)人員進行檢查，對不符合要求的限期整改，使特許經(jīng)營監(jiān)督納入法制和有序軌道。

5.增加投入，盡快培養(yǎng)出餐飲業(yè)特許經(jīng)營方面的專業(yè)人才

現(xiàn)代企業(yè)之間的競爭，歸根到底表現(xiàn)為人才的競爭，這已經(jīng)成為企業(yè)界不爭的事實。對于餐飲服務(wù)業(yè)來說，不僅要提高員工的綜合素質(zhì)和餐廳的服務(wù)質(zhì)量，更要為公司儲備后續(xù)人力資源。因此，餐飲企業(yè)應(yīng)從其遠景目標出發(fā)，堅持在我國執(zhí)行人力資源本地化戰(zhàn)略，把員工培訓(xùn)作為自己的一項核心競爭力來培養(yǎng)。

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