３個(gè)楊桃品種的果實(shí)香氣成分分析

摘 要：采用頂空固相微萃取取法(HS-SPME)，用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用(GC-Msl技術(shù)分析了3個(gè)楊桃品種成熟果實(shí)的香氣成分。結(jié)果表明，楊桃果實(shí)中的香氣成分主要是乙酸-反-2-己烯酯、4、6、8一大柱三烯、B一紫羅蘭酮、丁酸－反－2己烯酯。此外還含有一些少量的1-壬醇、己酸-2-已烯酯、丙酸一反2-己烯酯、丁酸一反-3-已烯酯、戊酸一反-2-已烯酯、茶螺烷、香葉基丙酮、苯甲酸甲酯、苯甲酸乙醮和乙酸辛酯等。不同品種的楊桃果實(shí)中的所含的香氣成分及含量不同，B17楊桃含乙酸一反-2-己烯酪、丁酸－反－2－己烯酯、丁酸一反-3-己烯酯等青香型酯類最低而含B－紫羅蘭酮、1-壬醇、乙酸辛酯苯甲酸甲酯、苯甲酸乙酯、茶螺烷等花香型、果香型及木香型成分最高，因而其香氣品質(zhì)要優(yōu)于B10和新加坡紅肉種。

關(guān)鍵詞：楊桃；香氣成分；氣相色譜一質(zhì)譜

中圖分類號(hào)：667.91 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1009—9980(2008)01-119-03

楊桃(Averrhoa carambolaL.)，屬酢漿草科五斂子屬果樹。其成熟果實(shí)甜而多汁、略酸，果肉富含維生素C、微量元素，營(yíng)養(yǎng)豐富，并散發(fā)出令人十分愉快的香氣，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)。我國(guó)南亞熱帶地區(qū)和熱帶地區(qū)大力發(fā)展楊桃生產(chǎn)，從臺(tái)灣、馬來(lái)西亞引進(jìn)不少優(yōu)良品種，極大地豐富了我國(guó)的楊桃品種資源。香氣是評(píng)價(jià)水果品質(zhì)的一個(gè)重要方面，也體現(xiàn)種類和品種的差異性。同一種類不同品種的果實(shí)香氣成分差異很大，在草莓^[1]蘋果^[2]、杧果^[3]引中均有報(bào)道。國(guó)外對(duì)楊桃的香氣成分已有報(bào)道^[4-5]，共鑒定出178種成分。但我國(guó)到目前為止對(duì)楊桃香氣品質(zhì)方面的研究還未見報(bào)道。我們利用固相微萃取作為前處理方式，對(duì)南亞熱帶作物研究所種質(zhì)資源圃的3個(gè)楊桃品種的香氣成份進(jìn)行了GC—MS分析。

1 材料和方法

1.1 材料

試驗(yàn)于2006年月12月－2007年3月在中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶研究所實(shí)驗(yàn)中心進(jìn)行。供試樣品分別為B10、B17、新加坡紅肉種。均采自中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院南亞熱帶作物研究所種質(zhì)資源圃。每個(gè)品種采集充分成熟的果實(shí)樣品10個(gè)，用于香氣成分的萃取及鑒定。

1.2 方法

1.2.1 香氣成分萃取方法先將萃取頭插入GC－MS的進(jìn)樣口中，于250℃活化并進(jìn)行空白表面熱解析，直至無(wú)色譜峰出現(xiàn)，稱取8.0 g左右的楊桃果肉，切成碎塊后快速轉(zhuǎn)入20 mL鉗口瓶中，立即用封蓋器密封。并將同相微萃取裝置的不銹鋼針頭穿過(guò)隔墊，露出萃取頭，置于樣品上方3 cm處。25℃下萃取1 h后。將纖維頭縮回不銹鋼針頭，插入氣相色譜儀的進(jìn)樣口后，露出纖維頭，250℃解吸3 min。實(shí)驗(yàn)所用萃取頭為100 μm PDMS固相微萃取纖維頭(美國(guó)Supelco公司)。

1.2.2 GC/MS分析條件氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀型號(hào)為Agilent5975(美國(guó)Agilent公司)；色譜條件：HP-5 MS彈性石英毛細(xì)管柱，30 mx0.25 mmx0.25μm，不分流進(jìn)樣，柱溫采用線性程序升溫，起始溫度為50℃。以4℃/min的速度上升至170℃，然后以10℃/min上升至190℃。質(zhì)譜條件：載氣為高純氦(99.999％)，柱流速LOmL/min。電離方式EI，電離電壓70eV。離子源溫度230℃，4級(jí)桿溫度為150℃，接口溫度為280℃，質(zhì)量掃描范圍m／z 50-350。

1.2.3 揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定經(jīng)NIST2005譜庫(kù)檢索，結(jié)合相關(guān)化學(xué)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行楊桃香氣組分中各化學(xué)成分的鑒定，定量采用總離子流圖峰面積歸一化法求取各成分相對(duì)質(zhì)量百分含量。

2 結(jié)果與分析

楊桃果實(shí)的香氣成分主要是由酯類及環(huán)香葉烯衍生物^[6]組成，以酯類物質(zhì)的種類和含量居多。酯類物質(zhì)以乙酸一反2-己烯酯為主，占全部酯類的68％-84％，在楊桃中成熟果實(shí)香氣成分中含量最高：丁酸一反2-己烯酯次之，此外還有少量的丁酸反-3-己烯酯、丙酸2-反己烯酯、乙酸一反-3-己烯酯、辛-酸甲酯、乙酸辛酯、苯甲酸甲酯和苯甲酸乙酯。環(huán)香葉烯衍生物包括4，6，8－大柱三烯、8－紫羅蘭酮以及少量的茶螺烷和香葉基丙酮。楊桃成熟果實(shí)中的香氣成份主要是乙酸一反2-己烯酯、4.6.8-大柱三烯、β-紫羅蘭酮和丁酸一反2-己烯酯。

不同品種的楊桃所含主要的香氣成分在數(shù)量及相應(yīng)的含量上存在明顯的差異，B17成熟果實(shí)中的香氣成分為43種，BIO中40種和新加坡紅肉種39-種。乙酸一反2-己烯酯在B17楊桃最低，為39.54％，新加坡紅肉種中含量最高，為53.07％；丁酸一反-2-己烯酯在新加坡紅肉種香氣組成中含量最高為15.07％，而在B17楊桃香氣中僅含4.33％；4.6.8-大柱=三烯在B17楊桃中含量最高，且具有4種立體異構(gòu)體，占總香氣物質(zhì)的36.15％，而在新加坡紅肉種與B10 2個(gè)品種中僅含有2種異構(gòu)體，其總量也較顯著低于B17，分別為10.59％和23.2％，B17還含有微量的7.9.13大柱三烯。與其它2個(gè)品種相比，B17楊桃中含有最多的β-紫羅蘭酮(10，35％)、1-壬醇(4.01％)、乙酸辛酯(3.65％)、苯甲酸甲酯(0.66％)、苯甲酸乙酯(0.84％)、茶螺烷(1.38％)。B10和新加坡紅肉種中含有少量丁酸一反-3-己烯酯分別為0.25％和0.66％，而在B17中未檢出；辛酸甲酯和乙酸己酯在B10和B17中均有檢出，而在新加坡紅肉種未檢出(表1)。

3 討論

楊桃成熟果實(shí)香氣成分中以酯類為主，其次為環(huán)香葉烯衍生物，醇類僅1種。酯類中又以青香型酯類的相對(duì)含量較高，大部分為己烯酯類如乙酸一反一2一己烯酯、丁酸一反2-己烯酯和丁酸一反-3-己烯酯-具有新鮮青熟蘋果和梨的香氣，己酸－2-己烯酯具-有新鮮的青甜的瓜果香氣，丙酸一反－2-己烯酯兼有成熟蘋果與梨的香氣。乙酸辛酯則具有新鮮的橙花、茉莉、草藥香；但也有一些含量雖低的醇類和酯類對(duì)楊桃的香氣具有較大的貢獻(xiàn)，如1－壬醇具有玫瑰和-橙的愉快香氣，乙酸己酯則具有新鮮的梨樣果香。苯甲酸甲酯具有非常濃的帶有水果底韻的花香。苯甲酸乙酯則具有濃烈的花香。環(huán)香葉烯衍生物中以4.6.8-大柱三烯為主，其次為β－紫羅蘭酮、茶螺烷、香葉基丙酮。β－紫羅蘭酮具有柏木、復(fù)盆子的香型，茶螺烷具有典型而獨(dú)特的紅茶香氣，兼有果香、木香等芳香特征：香葉基丙酮兼具新鮮的水果清香、玫瑰香及木香；對(duì)于大柱三烯，目前只知是類胡蘿卜素的降解產(chǎn)物，在其它種類的水果香氣研究中暫未見有報(bào)道，對(duì)于其香型尚不清楚。4.6.8一大柱三烯及乙酸2-己烯酯在楊桃果實(shí)香氣揮發(fā)物中大量存在，這與國(guó)外的報(bào)道相同^[1-2]，但B17中含有微量的7，9，13-大柱三烯(0.25％)還是第1次報(bào)道。

B17楊桃中青香型酯類含量較BIO和新加坡紅肉種低，而花香、果香及木香型的酯類及環(huán)香葉烯衍生物含量均比其它2個(gè)品種較高，說(shuō)明B17在香氣品質(zhì)上要優(yōu)于BIO和新加坡紅肉種，這或許就是B17別名“香蜜楊桃”的原因所在。