歸真返璞說(shuō)野菜

中國(guó)是世界上開(kāi)發(fā)利用動(dòng)植物最古老的國(guó)家。世界上有200多種作物源于我國(guó)，同時(shí)，在野菜開(kāi)發(fā)方面也曾為人類(lèi)做出過(guò)重大貢獻(xiàn)。

野菜。顧名思義，指的是“未經(jīng)人工栽培的植物”。中文的“野菜”相當(dāng)于日本的“食用野草”和“山菜”；日文的“野菜”相當(dāng)于中國(guó)的“蔬菜”或“青菜”。不過(guò)也有例外，比如莧菜。在日本被視為路邊的野草，在中國(guó)卻是人工栽培的蔬菜。

其實(shí)。從“神農(nóng)嘗百草”看來(lái)，當(dāng)時(shí)并沒(méi)有什么“家菜”與“野菜”之分，人們?yōu)榱松妫瑢ふ夷軌虺漯嚱饪屎椭尾〉氖澄铩Ｔ鴼v盡艱辛。“一日而遇七十二毒”。經(jīng)過(guò)“茹菜”的悲慘時(shí)期，神農(nóng)們又篩選出“五谷”為食。由于谷類(lèi)被初步粉碎難以下咽，中國(guó)人又形成了以“菜”就“飯”的飲食習(xí)慣。“菜”在現(xiàn)代被理解為可以就“飯”吃的副食的統(tǒng)稱(chēng)。而在遠(yuǎn)古，可以理解為被采的栽培食物，也包括野菜。

在古代甚至近現(xiàn)代，我國(guó)大部分地區(qū)，特別是中北部地區(qū)的冬季，一年中要有幾個(gè)月不能在露地栽培蔬菜。秋天貯存的冬菜到了四月份就所剩無(wú)幾了。而春天野菜發(fā)芽要比蔬菜早。田野中的小根蒜和蒲公英采摘即可充饑。沙漠地帶蔬菜難以生長(zhǎng)，但野菜仍可生根發(fā)芽供人食用。如果遇到災(zāi)年，野菜更是人們的救命草。“糠菜半年糧”，就是舊社會(huì)窮人的生活寫(xiě)照。

我國(guó)開(kāi)發(fā)野菜歷史悠久，從歷史傳留下來(lái)的古籍中可以發(fā)現(xiàn)豐富的記述。從早期的《詩(shī)經(jīng)》、《禮記》到后世的《齊民要術(shù)》、《食療本草》、《食物本草》、《本草綱目》、《救荒本草》、《野菜博錄》、《野菜譜》、《素食說(shuō)略》等等，乃至歷代文人墨客的詩(shī)歌、筆記中均有涉及。不勝枚舉。確是“千秋早有酸蒲菹。萬(wàn)戶(hù)今留苣菜香”。據(jù)野菜專(zhuān)家杜福祥先生調(diào)查研究，我國(guó)國(guó)土面積大，非耕地多，地形復(fù)雜，氣候差異大，故植物品種之多居世界前列。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)藥用植物即達(dá)11146種，其中相當(dāng)一部分為藥食兼用，是開(kāi)發(fā)保健食品的理想原料。我國(guó)野生植物中的木本植物、草本植物、菌藻類(lèi)等植物中有入食記述者至少在3 000種以上。其中有開(kāi)發(fā)價(jià)值者也在千種左右。此外。我國(guó)各地民間尚有一些入食野生植物品種在古今書(shū)刊中沒(méi)有食用記載，因此野菜的開(kāi)發(fā)前景是很巨大的。

首先，我國(guó)地域廣闊，野生蔬菜資源豐富，種類(lèi)繁多，分布廣泛。常被采食的野生蔬菜有100多種。原料易得，四季均有，而且蘊(yùn)藏量大。開(kāi)發(fā)利用價(jià)值高。以前荒年窮人充饑的野菜，如今已變成宴席和餐桌上的奇特菜點(diǎn)。

其次。野生蔬菜多生長(zhǎng)在山野、林邊、樹(shù)叢、岸邊、宅院附近。自生自長(zhǎng)，不受農(nóng)藥、化肥、城市污水、工礦廢水等的污染，堪稱(chēng)純天然的綠色佳肴。早在漢代就有人上山采食野生菌類(lèi)健體延壽。而今成為“歸真返璞。回歸自然”的一種新潮流、新時(shí)尚。隨著患現(xiàn)代病的人越來(lái)越多，天然無(wú)公害、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有保健功能的野菜食品愈來(lái)愈受到人們的歡迎。

野菜的另一優(yōu)勢(shì)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。野菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與栽培蔬菜相媲美，有些品種甚至要比普通栽培蔬菜高上幾倍。

野菜和栽培蔬菜相比，有一股截然不同的野味與清香。在野菜中。酸、咸、苦、辛、甘五味均具。用于鮮食、炒食、做餡、做湯、做粥、腌漬等均可，味道鮮美。如今，有些地方推出了別具風(fēng)味的野菜宴，深受食客歡迎。

再有，許多野菜都具有治療疾病的功效。如，馬齒莧對(duì)痢疾桿菌、大腸桿菌的抑制作用；葛以葛花、葛根、葛藤莖、葛葉、葛谷入藥，用于不同疾病；魚(yú)腥草有清熱、解毒、利尿之功效；絞股藍(lán)有抗高脂血癥、抗血栓形成等作用，并對(duì)癌細(xì)胞的增殖有明顯的抑制作用。此外，野菜屬于堿性食物，常食野生蔬菜利于保持人體的酸堿平衡。

我國(guó)野生蔬菜種類(lèi)很多。主要有以下幾種：

1 薺菜 又名薺、薺菜花、護(hù)生草、菱角菜、地菜、清明草等。薺菜產(chǎn)于我國(guó)，廣布全國(guó)各地。每年3-5月份，可采其嫩葉炒食、做湯，氣味清香甘甜，與肉做餡，味道鮮美。薺菜煎劑(含薺菜酸)有一次性降低血壓、縮短出血和凝血時(shí)間的功效。

2 馬齒莧 又名長(zhǎng)命菜、五行草、長(zhǎng)壽菜等。我國(guó)大部分地區(qū)有分布。尤以華北、東北、中南、西南、西北較多。生于荒地、路旁地邊。每年5-9月可采摘花期前的嫩莖葉，用開(kāi)水燙后擠出水分，加上調(diào)料拌食或炒食，滑爽可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。馬齒莧入藥可對(duì)志賀氏茵、傷寒桿菌等有不同程度的抑制作用。民間以其與肉末做餡包餛飩、餃子食用，能清利腸熱。

3 蕺菜 又名魚(yú)腥草、側(cè)耳根、魚(yú)鱗草、臭菜。主要分布于我國(guó)和日本。我國(guó)主要分布在長(zhǎng)江以南各省的原野濕地。蕺菜有一種強(qiáng)烈的氣味。嫩葉、地下莖均可食用。夏秋兩季可摘嫩葉拌涼菜、炒食、做湯均可。根莖于秋后至早春采挖，可生食、炒食，也可腌食。蕺菜有清熱、解毒、利尿之功效。外敷或煎湯熏洗息處，有消炎排膿之效。

4 絞股藍(lán) 又名七葉膽、小苦藥、福音草、甘茶蔓、天堂草、超人參等。主要分布于我國(guó)云南、貴州、湖南、湖北、山東等省。多野生于林下、小溪邊等蔭蔽處。我國(guó)有11種絞股藍(lán)。產(chǎn)于秦巴山區(qū)者最為名貴，有“秦巴人參”之稱(chēng)。廣西大瑤山所產(chǎn)的絞股藍(lán)，有“絞股藍(lán)之王”之美譽(yù)。絞股藍(lán)在每年春夏季采摘嫩莖葉。用水將其苦味去除，可炒食或涼拌。絞股藍(lán)皂苷對(duì)癌細(xì)胞的增殖有抑制作用，同時(shí)有烏發(fā)美容、健腦壯陽(yáng)、抗衰老的功效。

5 車(chē)前草 又名車(chē)前菜、當(dāng)?shù)馈⑴＿z、牛舌草、車(chē)輪菜、蛤蟆草、豬耳草、車(chē)轱轆草等。原產(chǎn)于亞洲東部，我國(guó)各地均有分布。以江西、安徽、江蘇的產(chǎn)量較多。生于田路旁、河邊、山谷等處。車(chē)前草每年4-5月份采摘嫩莖、葉或幼苗。先用開(kāi)水燙軟。再用清水泡幾小時(shí)后撈出，涼拌、炒食、做餡、做湯或與面蒸食均可。車(chē)前草及車(chē)前子藥用有顯著的利尿作用，可以祛痰、抗菌、降血壓，還有抗腫瘤作用。

6 苜蓿 又名紫苜蓿、懷風(fēng)、草頭、木粟、金花萊、南苜蓿、光風(fēng)草等。原產(chǎn)于西域大宛，漢代張騫出使西域時(shí)帶回。現(xiàn)廣布于我國(guó)西北、內(nèi)蒙古、華北、華東等地。在河邊、水渠邊及路邊潮濕處生長(zhǎng)。苜蓿可食部分是其嫩芽，每年4-5月采摘，可切碎拌食或拌面粉蒸食。也可以熗、腌、炒、煎、燉、做湯、熬粥等。苜蓿還可以做葷菜的墊底，色味俱佳。苜蓿有止咳平喘的作用，對(duì)支氣管炎有一定療效。民間常用其治胃或痔、腸出血。

7 野茼蒿 又名革命菜、飛花菜、野青菜等。在革命戰(zhàn)爭(zhēng)年代。紅軍曾用它充饑，故名“革命菜”。野茼蒿分布于我國(guó)廣西、廣東、江西、湖南等地，生于荒地、路旁、林間草地和水溝邊。每年春、夏、秋三季可摘其嫩莖葉，幼苗可炒食，甜潤(rùn)可口，味道鮮美，亦可拌食、做湯、做餡。野茼蒿有利二便、消痰飲等作用。對(duì)感冒發(fā)熱、痢疾、腸炎、尿路感染、乳腺炎等有一定療效。

8 香椿 又名椿葉、山椿、白椿、豬椿、紅椿、香椿芽、香椿頭、椿木葉、春尖葉、虎目樹(shù)、大眼桐等。全國(guó)各地均有栽培，春季采收。農(nóng)歷三月為香椿上市之時(shí)。用其嫩芽作菜肴，質(zhì)地脆嫩，香味濃郁。椿芽可炒食、涼拌、做湯，亦可腌制后食用。香椿的果實(shí)(香椿子)、樹(shù)皮(椿白皮)、樹(shù)汁(椿尖油)可藥用。但不能食用。香椿具有健胃理氣、祛風(fēng)利濕、殺蟲(chóng)固精的功效。香椿煎汁對(duì)金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等都有明顯的抑制作用。

近年來(lái)，人們開(kāi)始接觸東南亞菜，發(fā)現(xiàn)許多菜中都有九層塔香葉。九層塔的學(xué)名叫羅勒，又名零陵香、香草、雀頭草等。其實(shí)，我國(guó)早在1 300多年前就有羅勒的栽培和加工方法的記載。羅勒野生于陰濕處，分布于云南、四川、廣東、湖北、河南、山西、遼寧等地。我國(guó)粵菜、閩菜、臺(tái)灣菜中常以其為香料食用。羅勒的嫩莖葉可食。夏季采摘，開(kāi)水燙后單炒，或配其他葷素菜炒食，亦可以滾水焯熟，在腌菜中加入少量，可增加鮮度。氣味芳香，并有清涼感。羅勒的保健功效主要是調(diào)中消食，清熱疏表。

除上述野菜外，我國(guó)人民經(jīng)常食用的野菜還有天門(mén)冬、馬蘭、玉竹、薄荷、桔梗、野菊、野薔薇、夏枯草、蒲公英、益母草、豬毛菜、水芹、小根蒜、榆錢(qián)、麥冬、番薯葉、芡實(shí)、藿香、薇菜、苦菜、地耳、黃須菜等。

食物短缺一直是地球上很大部分居民面臨的難題。于是。一場(chǎng)綠色革命開(kāi)始了。化學(xué)肥料、化學(xué)殺蟲(chóng)劑、植物生長(zhǎng)素等被廣泛使用，并帶來(lái)了農(nóng)作物的全面高產(chǎn)。僅從1955年到1985年這30年間。世界谷物的人均產(chǎn)量即從273公斤增加到343公斤。就在農(nóng)作物大幅度增產(chǎn)的同時(shí)，人們也看到了綠色革命的負(fù)面影響——土質(zhì)變壞。環(huán)境污染，更重要的是食物的營(yíng)養(yǎng)素含量下降了。進(jìn)而影響了人們的身體健康。與此同時(shí)，聯(lián)合國(guó)的一份調(diào)查報(bào)告指出：人類(lèi)食物變得單調(diào)的趨勢(shì)在繼續(xù)，因?yàn)槌汕先f(wàn)營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口的食物來(lái)源被人們忽略，未能加以利用，有些還面臨著絕種的危險(xiǎn)。有鑒于此，近些年來(lái)世界上許多國(guó)家開(kāi)始開(kāi)發(fā)野生植物食品。其中追求回歸自然的天然食品、保健食品熱可謂是人類(lèi)新的農(nóng)業(yè)革命序曲。許多野菜、可食草藥等野生植物不但天然純凈、少污染。而且微量營(yíng)養(yǎng)素含量高，可祛病強(qiáng)身。是新的農(nóng)業(yè)革命最理想的開(kāi)發(fā)品種。曾對(duì)中醫(yī)中藥不屑一顧的美國(guó)人，最近開(kāi)始青睞以草藥等為原料加工的健康食品。蒲公英、苣荬菜、苜蓿、蕨類(lèi)等野菜不但入食，還開(kāi)發(fā)出多種健康食品。野果飲料也很受歡迎。在法國(guó)。馬齒莧、野芥等多種野菜已成為佳肴，并且出現(xiàn)了專(zhuān)門(mén)的農(nóng)場(chǎng)。日本更是野菜進(jìn)口大國(guó)。日商不但每年從我國(guó)進(jìn)口大量野菜。而且還來(lái)華投資建廠，就地利用資源。

我國(guó)有豐富的野菜資源，但利用率極低，僅可食菌類(lèi)在我國(guó)就不下600種，但入食的不過(guò)十幾種。在東北的一些山區(qū)，野生可食菌隨處可見(jiàn)，有的品種收購(gòu)價(jià)還不及小麥高。大部分野菜都生長(zhǎng)在路邊、山溝。任其自生自滅。甚為可惜。

目前，開(kāi)發(fā)野菜資源已經(jīng)引起人們的重視。把野菜作為一種綠色資源以補(bǔ)充國(guó)人日常膳食的設(shè)想是符合科學(xué)發(fā)展觀的。筆者相信，總有一天，野菜會(huì)成為人們餐桌上的一道不可缺少的美食。

(下期預(yù)告：中國(guó)古代的歲時(shí)飲食文化)