歸真返璞說野菜

中國是世界上開發利用動植物最古老的國家。世界上有200多種作物源于我國，同時，在野菜開發方面也曾為人類做出過重大貢獻。

野菜。顧名思義，指的是“未經人工栽培的植物”。中文的“野菜”相當于日本的“食用野草”和“山菜”；日文的“野菜”相當于中國的“蔬菜”或“青菜”。不過也有例外，比如莧菜。在日本被視為路邊的野草，在中國卻是人工栽培的蔬菜。

其實。從“神農嘗百草”看來，當時并沒有什么“家菜”與“野菜”之分，人們為了生存，尋找能夠充饑解渴和治病的食物。曾歷盡艱辛。“一日而遇七十二毒”。經過“茹菜”的悲慘時期，神農們又篩選出“五谷”為食。由于谷類被初步粉碎難以下咽，中國人又形成了以“菜”就“飯”的飲食習慣。“菜”在現代被理解為可以就“飯”吃的副食的統稱。而在遠古，可以理解為被采的栽培食物，也包括野菜。

在古代甚至近現代，我國大部分地區，特別是中北部地區的冬季，一年中要有幾個月不能在露地栽培蔬菜。秋天貯存的冬菜到了四月份就所剩無幾了。而春天野菜發芽要比蔬菜早。田野中的小根蒜和蒲公英采摘即可充饑。沙漠地帶蔬菜難以生長，但野菜仍可生根發芽供人食用。如果遇到災年，野菜更是人們的救命草。“糠菜半年糧”，就是舊社會窮人的生活寫照。

我國開發野菜歷史悠久，從歷史傳留下來的古籍中可以發現豐富的記述。從早期的《詩經》、《禮記》到后世的《齊民要術》、《食療本草》、《食物本草》、《本草綱目》、《救荒本草》、《野菜博錄》、《野菜譜》、《素食說略》等等，乃至歷代文人墨客的詩歌、筆記中均有涉及。不勝枚舉。確是“千秋早有酸蒲菹。萬戶今留苣菜香”。據野菜專家杜福祥先生調查研究，我國國土面積大，非耕地多，地形復雜，氣候差異大，故植物品種之多居世界前列。據不完全統計，我國藥用植物即達11146種，其中相當一部分為藥食兼用，是開發保健食品的理想原料。我國野生植物中的木本植物、草本植物、菌藻類等植物中有入食記述者至少在3 000種以上。其中有開發價值者也在千種左右。此外。我國各地民間尚有一些入食野生植物品種在古今書刊中沒有食用記載，因此野菜的開發前景是很巨大的。

首先，我國地域廣闊，野生蔬菜資源豐富，種類繁多，分布廣泛。常被采食的野生蔬菜有100多種。原料易得，四季均有，而且蘊藏量大。開發利用價值高。以前荒年窮人充饑的野菜，如今已變成宴席和餐桌上的奇特菜點。

其次。野生蔬菜多生長在山野、林邊、樹叢、岸邊、宅院附近。自生自長，不受農藥、化肥、城市污水、工礦廢水等的污染，堪稱純天然的綠色佳肴。早在漢代就有人上山采食野生菌類健體延壽。而今成為“歸真返璞。回歸自然”的一種新潮流、新時尚。隨著患現代病的人越來越多，天然無公害、營養價值高、具有保健功能的野菜食品愈來愈受到人們的歡迎。

野菜的另一優勢是營養價值高。野菜的營養價值可與栽培蔬菜相媲美，有些品種甚至要比普通栽培蔬菜高上幾倍。

野菜和栽培蔬菜相比，有一股截然不同的野味與清香。在野菜中。酸、咸、苦、辛、甘五味均具。用于鮮食、炒食、做餡、做湯、做粥、腌漬等均可，味道鮮美。如今，有些地方推出了別具風味的野菜宴，深受食客歡迎。

再有，許多野菜都具有治療疾病的功效。如，馬齒莧對痢疾桿菌、大腸桿菌的抑制作用；葛以葛花、葛根、葛藤莖、葛葉、葛谷入藥，用于不同疾病；魚腥草有清熱、解毒、利尿之功效；絞股藍有抗高脂血癥、抗血栓形成等作用，并對癌細胞的增殖有明顯的抑制作用。此外，野菜屬于堿性食物，常食野生蔬菜利于保持人體的酸堿平衡。

我國野生蔬菜種類很多。主要有以下幾種：

1 薺菜 又名薺、薺菜花、護生草、菱角菜、地菜、清明草等。薺菜產于我國，廣布全國各地。每年3-5月份，可采其嫩葉炒食、做湯，氣味清香甘甜，與肉做餡，味道鮮美。薺菜煎劑(含薺菜酸)有一次性降低血壓、縮短出血和凝血時間的功效。

2 馬齒莧 又名長命菜、五行草、長壽菜等。我國大部分地區有分布。尤以華北、東北、中南、西南、西北較多。生于荒地、路旁地邊。每年5-9月可采摘花期前的嫩莖葉，用開水燙后擠出水分，加上調料拌食或炒食，滑爽可口，營養豐富。馬齒莧入藥可對志賀氏茵、傷寒桿菌等有不同程度的抑制作用。民間以其與肉末做餡包餛飩、餃子食用，能清利腸熱。

3 蕺菜 又名魚腥草、側耳根、魚鱗草、臭菜。主要分布于我國和日本。我國主要分布在長江以南各省的原野濕地。蕺菜有一種強烈的氣味。嫩葉、地下莖均可食用。夏秋兩季可摘嫩葉拌涼菜、炒食、做湯均可。根莖于秋后至早春采挖，可生食、炒食，也可腌食。蕺菜有清熱、解毒、利尿之功效。外敷或煎湯熏洗息處，有消炎排膿之效。

4 絞股藍 又名七葉膽、小苦藥、福音草、甘茶蔓、天堂草、超人參等。主要分布于我國云南、貴州、湖南、湖北、山東等省。多野生于林下、小溪邊等蔭蔽處。我國有11種絞股藍。產于秦巴山區者最為名貴，有“秦巴人參”之稱。廣西大瑤山所產的絞股藍，有“絞股藍之王”之美譽。絞股藍在每年春夏季采摘嫩莖葉。用水將其苦味去除，可炒食或涼拌。絞股藍皂苷對癌細胞的增殖有抑制作用，同時有烏發美容、健腦壯陽、抗衰老的功效。

5 車前草 又名車前菜、當道、牛遺、牛舌草、車輪菜、蛤蟆草、豬耳草、車轱轆草等。原產于亞洲東部，我國各地均有分布。以江西、安徽、江蘇的產量較多。生于田路旁、河邊、山谷等處。車前草每年4-5月份采摘嫩莖、葉或幼苗。先用開水燙軟。再用清水泡幾小時后撈出，涼拌、炒食、做餡、做湯或與面蒸食均可。車前草及車前子藥用有顯著的利尿作用，可以祛痰、抗菌、降血壓，還有抗腫瘤作用。

6 苜蓿 又名紫苜蓿、懷風、草頭、木粟、金花萊、南苜蓿、光風草等。原產于西域大宛，漢代張騫出使西域時帶回。現廣布于我國西北、內蒙古、華北、華東等地。在河邊、水渠邊及路邊潮濕處生長。苜蓿可食部分是其嫩芽，每年4-5月采摘，可切碎拌食或拌面粉蒸食。也可以熗、腌、炒、煎、燉、做湯、熬粥等。苜蓿還可以做葷菜的墊底，色味俱佳。苜蓿有止咳平喘的作用，對支氣管炎有一定療效。民間常用其治胃或痔、腸出血。

7 野茼蒿 又名革命菜、飛花菜、野青菜等。在革命戰爭年代。紅軍曾用它充饑，故名“革命菜”。野茼蒿分布于我國廣西、廣東、江西、湖南等地，生于荒地、路旁、林間草地和水溝邊。每年春、夏、秋三季可摘其嫩莖葉，幼苗可炒食，甜潤可口，味道鮮美，亦可拌食、做湯、做餡。野茼蒿有利二便、消痰飲等作用。對感冒發熱、痢疾、腸炎、尿路感染、乳腺炎等有一定療效。

8 香椿 又名椿葉、山椿、白椿、豬椿、紅椿、香椿芽、香椿頭、椿木葉、春尖葉、虎目樹、大眼桐等。全國各地均有栽培，春季采收。農歷三月為香椿上市之時。用其嫩芽作菜肴，質地脆嫩，香味濃郁。椿芽可炒食、涼拌、做湯，亦可腌制后食用。香椿的果實(香椿子)、樹皮(椿白皮)、樹汁(椿尖油)可藥用。但不能食用。香椿具有健胃理氣、祛風利濕、殺蟲固精的功效。香椿煎汁對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等都有明顯的抑制作用。

近年來，人們開始接觸東南亞菜，發現許多菜中都有九層塔香葉。九層塔的學名叫羅勒，又名零陵香、香草、雀頭草等。其實，我國早在1 300多年前就有羅勒的栽培和加工方法的記載。羅勒野生于陰濕處，分布于云南、四川、廣東、湖北、河南、山西、遼寧等地。我國粵菜、閩菜、臺灣菜中常以其為香料食用。羅勒的嫩莖葉可食。夏季采摘，開水燙后單炒，或配其他葷素菜炒食，亦可以滾水焯熟，在腌菜中加入少量，可增加鮮度。氣味芳香，并有清涼感。羅勒的保健功效主要是調中消食，清熱疏表。

除上述野菜外，我國人民經常食用的野菜還有天門冬、馬蘭、玉竹、薄荷、桔梗、野菊、野薔薇、夏枯草、蒲公英、益母草、豬毛菜、水芹、小根蒜、榆錢、麥冬、番薯葉、芡實、藿香、薇菜、苦菜、地耳、黃須菜等。

食物短缺一直是地球上很大部分居民面臨的難題。于是。一場綠色革命開始了。化學肥料、化學殺蟲劑、植物生長素等被廣泛使用，并帶來了農作物的全面高產。僅從1955年到1985年這30年間。世界谷物的人均產量即從273公斤增加到343公斤。就在農作物大幅度增產的同時，人們也看到了綠色革命的負面影響——土質變壞。環境污染，更重要的是食物的營養素含量下降了。進而影響了人們的身體健康。與此同時，聯合國的一份調查報告指出：人類食物變得單調的趨勢在繼續，因為成千上萬營養豐富、美味可口的食物來源被人們忽略，未能加以利用，有些還面臨著絕種的危險。有鑒于此，近些年來世界上許多國家開始開發野生植物食品。其中追求回歸自然的天然食品、保健食品熱可謂是人類新的農業革命序曲。許多野菜、可食草藥等野生植物不但天然純凈、少污染。而且微量營養素含量高，可祛病強身。是新的農業革命最理想的開發品種。曾對中醫中藥不屑一顧的美國人，最近開始青睞以草藥等為原料加工的健康食品。蒲公英、苣荬菜、苜蓿、蕨類等野菜不但入食，還開發出多種健康食品。野果飲料也很受歡迎。在法國。馬齒莧、野芥等多種野菜已成為佳肴，并且出現了專門的農場。日本更是野菜進口大國。日商不但每年從我國進口大量野菜。而且還來華投資建廠，就地利用資源。

我國有豐富的野菜資源，但利用率極低，僅可食菌類在我國就不下600種，但入食的不過十幾種。在東北的一些山區，野生可食菌隨處可見，有的品種收購價還不及小麥高。大部分野菜都生長在路邊、山溝。任其自生自滅。甚為可惜。

目前，開發野菜資源已經引起人們的重視。把野菜作為一種綠色資源以補充國人日常膳食的設想是符合科學發展觀的。筆者相信，總有一天，野菜會成為人們餐桌上的一道不可缺少的美食。

(下期預告：中國古代的歲時飲食文化)