《果蔬產品加工學》實驗教學改革的探索

摘 要：本文介紹了我校《果蔬產品加工學》實驗教學改革所采取的方法與措施。通過實驗教學改革，提高了學生的實踐能力、創新能力和綜合素質，提高了實驗教學質量，取得良好效果。

關鍵詞：果蔬產品加工學 實驗教學 改革

《果蔬產品加工學》食品科學專業學生的主要課程之一，是綜合利用食品微生物、食品工程原理、食品生物化學、食品化學等多學科的理論和技術，研究果品蔬菜等原料的利用及果蔬加工品生產、貯運、分配、包裝的原理和技術的一門課程。該課程具有很強的實踐操作性，因此，其實驗教學是一個不可忽視的教學環節。學生是否具備熟練的操作技能，能否把學到的理論知識應用于生產實踐，均與實驗教學質量的高低有密切的關系。為了使學生掌握果蔬產品加工的基本理論及加工方法，培養學生分析問題和解決問題的能力，提高實驗教學質量，筆者在實驗教學過程中作了以下幾個方面的改革。

1 改革實驗教學方法

良好的實驗教學方法是提高教學質量的基本保證。過去我們開設的實驗主要是一些傳統而經典的實驗，內容單一且主要是一些驗證性實驗。實驗前，教師給學生們準備好實驗所需的各種試劑、材料及儀器，上課時先講解實驗內容、操作步驟、注意事項及實驗現象、結果等，然后讓學生按要求去操作、去驗證。這一方法導致學生幾乎完全是被動實驗，難以培養學生的學習興趣，無法調動學生的主動性和創造性，難以真正培養學生的創新能力。筆者對此進行了改革，所有實驗從儀器設備的準備、原料的準備到實驗操作、結果與分析等皆由學生獨立完成，教師只是在具體的過程中提出要求并進行檢查與指導。實驗課前要求學生提前預習實驗理論，查閱文獻資料，經過分析、整理后初步擬定好實驗方案，交給教師作初步審閱，學生依據預習設計出的實驗方案進行實驗。改革實驗教學方法，讓學生大膽去探索、研究實踐科學，充分發揮了學生的創新精神，培養了學生獨立分析問題和解決問題的能力。

2 開設設計性實驗

開設設計性實驗是改變傳統的授課模式，由以往單一實驗模式改變為多元化實驗模式。傳統的實驗教學是全班學生同做一個實驗方案，實驗過程中動手操作者少，旁觀者多，做出來的實驗結果和撰寫的實驗報告基本雷同。筆者改革了傳統的實驗方法，設置設計型實驗，使學生的潛能發揮出來，逐步培養學生的創新意識。例如糖水梨罐頭制作實驗，梨在去皮、切分后，由于果肉中含有丹寧等酚類物質，所以果肉在多酚氧化酶催化下很容易氧化變色。護色是本實驗的關鍵工序，傳統的教學只是在實驗設計中安排了去皮、切分后把梨浸泡在低濃度的食鹽溶液中，這樣可以防止梨的變色。在教材中介紹的護色方法有很多，因此，在實驗過程中增加了護色實驗。實驗時，把學生分成5個實驗小組，每個小組根據所學的專業知識設計一種護色方法（要求每個小組方案不能相同），并進行實驗，做成成品后各小組比較護色效果，從而選出比較理想的護色方法。開設設計性實驗達到了實驗教學改革的目的和要求。從設計的實驗方案來看，總體上能與學過的知識緊密聯系，具有創新性、實踐性，充分體現了學生對學習興趣與主動性，加深了學生對自己設計的實驗方案的認識和理解，同時也發揮了學生的創新思維、動手能力。

3 建立開放性實驗室

建立開放性實驗室，為學生提供更多的實踐時間與空間，充分利用實驗室的儀器設備、藥品及原材料，讓學生根據自己的興趣做研究性實驗或設計性實驗。改變學生由原來被動式做實驗轉為積極主動做實驗，有利于培養學生實驗技能和獨立工作能力，啟發學生的創新思維能力和科研能力，充分發揮學生對學習興趣和學習的積極性、主動性。例如，05級生物技術食品方向的學生對紅棗菊花大麥茶的研制感興趣，主動與教師聯系，想進入果蔬產品加工實驗室做設計性實驗，經過實驗室領導的同意，在教師的指導下，成功地完成了實驗，收到了良好的效果。學生在實驗過程中，積累了豐富實驗經驗，掌握了大量的科學素材，拓寬了知識面，為今后學習、工作打下了扎實的基礎。實踐證明，開放實驗室，學生自主參加實驗活動，提高了學生的實驗能力和科學素養。

設立開放實驗室涉及管理等多方面問題，為此，我們制訂了開放實驗室的管理與規章制度：一是開放時間為周一至周六上午8點到晚上10點；二是在不影響實驗教學工作的前提下，讓學生自由進入實驗室做實驗；三是學生需要提前寫出實驗計劃交給實驗教師，經審核后，可進入實驗室做實驗；四是學生進入實驗室前必須接受培訓，培訓內容是藥品的使用與保管、儀器設備的使用、維護及安全知識等，經考核合格才允許進入實驗室；五是開放期間安排教師輪流值班，防止出現事故。

4 改革實驗的考核方式

受設備和時間的限制，在實驗中存在著有些學生不動手，看別人做的現象，而實驗成績一般依據實驗報告的好壞來評定，容易造成抄襲實驗報告而得高分的情況。為了避免這種現象，筆者對食品工藝學實驗成績的考核進行了改革，其中出勤占10％，實驗預習報告及回答問題占10％，實驗設計占25％，實驗操作25％，實驗報告占20％，上課紀律占5％，打掃衛生占5％。每個實驗的考核評分為各項得分綜合結果，最后的平時實驗成績由各個實驗考核評分的綜合平均值決定，這樣能夠合理評定學生的實驗成績。用改革后的食品工藝實驗考核評分標準來要求學生，提高了學生實驗的積極性，同時也要求實驗指導教師實事求是地給學生打分，使教師和學生都能認真地完成每一次實驗。

幾年來的實驗教學改革有效激發了學生學習興趣，提高了實驗教學質量，獲得了較好的效果，同時受到學生普遍歡迎。當然，實驗教學改革還存在著一些不足，需不斷地完善，以更好地提高實驗教學質量。

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