廣州市餐飲企業競爭要素實證研究

[摘 要]餐飲企業競爭激烈，但對餐飲企業競爭要素方面的研究卻仍然停留在描述階段。本文采用實證分析的方法，對廣州市餐飲企業和消費者進行了問卷調查與深度訪談，通過因子分析得出了餐飲企業競爭要素的5個因子：“制度與文化”、“產品與服務”、“營銷與供應”、“品牌與聲譽”、“規模化經營”。通過回歸分析，發現“規模化經營”是餐飲企業最重要的競爭力來源，其次依次是“產品與服務”、“制度與文化”、“品牌與聲譽”、“營銷與供應”。該研究對于餐飲企業提升競爭力、創造良性競爭環境有重要的理論指導意義。

[關鍵詞]餐飲企業；競爭要素；實證研究；廣州

[中圖分類號]F59

[文獻標識碼]A

[文章編號]1002-5006(2008)08-0063-06

1 引言

企業競爭力是“一個公司在世界市場上均衡地生產出比競爭對手更多財富的能力”。企業競爭力是企業生存和發展的最根本動力，有關企業競爭力理論的發展，主要包括來自產業組織理論的競爭優勢理論、企業資源基礎論和企業能力論等不同流派。這些流派雖然從不同的角度推演出不同的觀點，但總體上都是從企業環境、企業資源、企業能力等方面加以研究，分別從不同的側面解釋了企業競爭優勢。對于競爭要素的研究則是企業競爭力研究的更進一步、更細化、更有針對性的研究。目前，主要存在“兩類競爭力構成論”、“兩維系統構成論”、三要素構成論、五要素構成論，和全要素構成論等企業競爭要素理論模型。從研究的行業看來，關于企業的競爭力研究主要集中在制造企業，“服務行業的競爭力研究嚴重不足。其研究競爭力的評價方法大部分采用定性研究，也較多采用半定量、模糊數學評價法，較少采用定量的實證研究。

中國餐飲市場是一個競爭異常激烈的市場，由于飲食社會化、就餐大眾化的趨勢所引，它一直是服務業內的重點投資領域之一。截止2005年底，我國僅限額以上餐飲業的產業活動單數達15095個，從業人員超過134萬，在越來越激烈的餐飲業競爭中，餐飲企業面臨前所未有的考驗。而對于素有“食在廣州”的廣州市來講，2005年底，餐飲企業營業網點達到15945個，從業人員超過14萬，餐飲企業之間的競爭更是激烈。如何提升餐飲企業的競爭力以使其得以可持續地生存和發展已經引起了各方面的關注，不少專家也對其進行了專門的研究。這些研究主要集中在餐飲競爭特征、戰略戰術構建、競爭優勢分析等方面。然而，隨著現代企業外部環境、管理方式和市場競爭的日益復雜和深化，僅從某一方面研究餐飲企業的競爭要素和競爭特征已難以滿足分析現代餐飲企業競爭力的需要。本文擬采用實證分析的方法，在對廣州餐飲企業和消費者問卷調查與深度訪談的基礎上，運用SPSS軟件進行統計分析，對餐飲企業競爭要素進行全面的研究。

2 研究方法

2．1 餐飲企業競爭要素變量的選取

為了使餐飲企業競爭要素變量更全面和真實地反映餐飲企業競爭力的情況，本研究采用了文獻研究、試驗性調查和深入訪談3者結合的研究方法。首先從眾多國內外相關文獻中提取與餐飲企業有關的競爭力要素指標，然后隨機抽取10家不同類型的餐飲企業進行試驗性調研，與此同時進行深入訪談，抽取的10名被訪者包括了餐飲企業管理人員、旅游業研究專家、餐飲消費者和餐飲相關行業的從業人員。最后針對試驗性調查的結果與深入訪談的情況，根據其反饋意見，并結合試調查的統計分析結果，我們確定了37個因素指標構成本研究的測量量表，并對部分變量進行了語句修改的處理，以便指標能更準確地被表達。

2．2 問卷設計

調查問卷包括兩套相關聯的問卷：第一套問卷是針對餐飲企業擁有的資源、內部管理及企業人員狀況設計的測量指標，問卷中列出29項與此相關的指標，讓企業的高層管理者對這些陳述做出評價。問卷采用李克特5分測量方法(Likert 5 point)，被訪者根據自己認為的各個因子的符合程度，從低到高，在1—5分中選擇(1表示非常不符合；2表示不符合；3表示一般；4表示符合；5表示非常符合)；第二套問卷是針對企業產品設計的測量指標，在這部分我們列舉了8個有關產品的相關描述，被訪者運用跟調查企業內部因素同樣的方式對拉力因素進行評價。這兩套間卷是相配套的，在進行第一套間卷調查時，第二問卷也隨即在被調查企業的顧客中隨機抽樣調查。

2．3 數據的收集

本研究選取廣州市的餐飲企業為研究對象。樣本抽樣涵蓋面廣：在企業類型上，包括中餐企業和西餐企業；在企業等級上，包括星級酒店餐飲部和大眾餐飲企業；在企業規模上，包括連鎖經營企業和單體經營企業。因此所選樣本基本能夠代表廣州餐飲企業。

問卷調查采取隨機抽樣，于2007年6—12月期間，在廣州市天河區、海珠區、東山區等各大行政區內，共抽取了50家餐飲企業作為調查對象，共發放問卷50套，回收了43套，其中有效問卷為43套，回收率和有效率分別為86％和100％，達到了研究分析最低30個樣本的要求。同時，在對量表可信度檢驗中，采用了對李克特5級量表常用的信度檢驗——克朗巴哈(Cronbach's Alpha)系數檢驗，結果表明，該系數值為0.921，說明該量表具有很高的可信度，能保證測量結果的可靠性。

2．4 分析方法及步驟

本研究使用SPSS14.0統計分析軟件。

第一步采用因子分析法對37個指標進行分析，因子提取使用主成分分析法，因子旋轉使用方差極大法。因子分析根據變量之間的相關性將大部分變量合并成少數幾個主要因子，并且根據所包含因子體現的共同特性，對提取的主要因子進行重命名。因子分析的前提條件是各指標間必須具有相關性，否則，各指標間沒有共享信息，就沒有公因子可以提取。采取KMO統計量分析和巴特利球形檢驗統計量，考察各指標間的相關性。同時，為了方便進一步深入研究各主成因素的相關關系和對企業利潤的影響力，在進行因素分析時，設定提取公因子的數量不大于5個。

第二步采用回歸分析法對其進行回歸分析，以研究各主要因素的變動對競爭力這個因變量的影響情況，以便能準確地反映出各主要因素對競爭力的貢獻。在進行回歸分析時，需確保這些公因子都具有線性相關的函數關系。

3 結果分析

3．1 廣州市餐飲企業競爭要素因子分析

競爭要素指標共計37個，所有指標的公因子方差都大于0.4，因此，全部37個因子參與了因子分析。結果顯示，KMO值為0.895，巴特利球形檢驗值為1371.130，在0.05的顯著性水平上達到了顯著(sig=0.000)，說明餐飲企業競爭要素描述的相關矩陣存在公因子，適合進行因子分析。

因子提取采用主成分分析法，因子旋轉使用方差極大法分析后，從37個指標中提取出特征值(Eignvalues)大于1的公因子有10個，但是為了方便下一步深入研究各因子對競爭力的貢獻率，設定為只提取5個公因子。這5個公因子的累計方差貢獻率是60.535％，說明這5個公因子對原有的37個因子具有60.535％的解析能力；37個因子的因子和共同度都大于0.4，且每個因子的可信度都大于0.6，總體可信度克朗巴哈系數(Cronbach's Alpha)為0.921，這表明各因子的全體變量有較好的內在一致性和較高的可信度(表1)。

因子1包含了最多的指標，包括了“有明確的目標市場”、“經常組織培訓員工”、“有良好的團結協作精神”、“員工能積極參與學習”、“有完善的管理制度”、“管理制度能有效地被執行”、“經常對管理制度進行更新”、“管理人員有較高學歷或豐富的管理經驗”、“有良好的組織結構”、“各部門運轉協調，配合默契”、“能有效地執行上級指令”、“能及時有效地處理突發事件”、“能隨時調整各部門的設置及相應職能”、“經營理念先進”、“能根據形勢和自身狀況的需要及時調整經營理念”、“有自己的內部刊物或內部交流網絡并經常更新”、“樹立企業典型人物，并號召員工學習”、“有自己的特殊節慶日子并經常組織員工過各種公眾節日”、“有關于自身創立或者經營的各種傳說或者故事”共計19項因子，它們都具有共同的屬性特征——都是關于企業制度和企業文化的因子，故歸納后命名為“制度與文化”因子。

因子2包含了“企業經常對產品進行創新”、“服務人員有較高學歷或豐富的從業經驗”、“能方便地達到餐館進行用餐”、“餐館提供的菜肴價格合理”、“餐館用餐環境優良”、“餐館提供的服務質量良好”、“餐館提供的菜肴種類齊全”、“餐館提供的菜肴口味好，品質優良”、“餐館提供的菜肴有特色”這9項因子。它們直接與餐館提供的產品和服務或者與提供產品和服務的人員、設施設備等相關，故命名為“產品與服務”因子。

因子3所包括的因子相對簡單。主要是“廣泛的營銷網絡”、“先進的營銷方法或營銷技術”、“有良好的食品原材料供應鏈”這3項因子，故命名為“營銷與供應”。

因子4包含了“曾獲得各種級別的榮譽稱號”、“企業品牌是市以上馳名品牌”、“餐館能誠信經營，信譽較好”這3項因子，它們共同表述了企業品牌和聲譽的特征，故命名為“品牌與聲譽”。

因子5包括了“企業有大型宴會的接待能力”、“企業是連鎖經營或者是特許經營、聯合加盟經營”、“最大接待量超過100人”這3項因子。這些因子都涉及到企業的規模或者規模經營方式，故命名為“規模化經營”因子(表1)。

3．2 廣州餐飲企業競爭要素的回歸分析

為了進一步探討和分析各競爭要素對企業競爭力的影響情況，同時明確各主要競爭要素對企業競爭力的貢獻率，在因子分析的基礎上，對其進行回歸分析。

本次回歸分析，自變量是“制度與文化”“產品與服務”“營銷與供應”“品牌與聲譽”“規模經營”這5個因子，因變量為“利潤”。回歸模型檢驗顯示，本次回歸分析的相關系數R=0.670，R²=0.449，經調整的R²=0.375，估計標準誤差為52.79624，這些數值表明利潤這個因變量與上述5個因子之間存在著線性相關關系(表2)。為進一步檢驗回歸效果，方差分析表明，本次回歸的F比為6.034，其相伴概率為0.000，即在0.05顯著性水平上，回歸效果顯著(表3)。在系數檢驗方面，5個因子和常數項的顯著性水平sig值都小于0.05，說明這幾個量同時存在，并且與因變量之間都存在很強的相關關系(表4)。回歸系數檢驗顯示，常數項、“制度與文化”、“產品與服務”、“營銷與供應”、“品牌與聲譽”、“規模化經營”這6項的回歸系數分別為：101.953、20.726、23.576、2.314、10.309、30.085，由此可知回歸方程為：

Y=101.953+20.726X₁+23.576X₂+2.314X₃+10.309X₄+30.085X₅

(Y=“利潤”，X₁=“制度與文化”X₂=“產品與服務”、X₃=“營銷與供應”、X₄=“品牌與聲譽”、X₅=“規模化經營”)

這也表明，對餐飲企業競爭力的影響因素，其重要性依次為“規模化經營”、“產品與服務”、“制度與文化”、“品牌與聲譽”、“營銷與供應”。相同情況下，每提升一個單位，“規模化經營”、“產品與服務”、“制度與文化”、“品牌與聲譽”、“營銷與供應”對利潤的貢獻率分別為30.085、23.576、20.726、10.309、2.314。

4 結論

4．1“規模化經營”是餐飲企業獲取競爭優勢的關鍵

回歸分析得出，餐飲企業利潤貢獻率依次為：“規模化經營”、“產品與服務”、“制度與文化”、“品牌與聲譽”、“營銷與供應”，可見增強企業競爭力貢獻最大的因子是規模化經營。這也表明，在實踐中，企業競爭力的最主要來源是規模化經營。規模化經營對于現代餐飲企業來說主要具有4個方面的優勢：一是節約采購成本。規模化經營的餐飲企業由于采購量大而且支付能力較強，在采購時可以壓低價格并從中獲得更多的優惠和讓步以此節約采購成本，獲得在起步上的競爭優勢。二是節約營銷成本。大型餐飲企業的宣傳成本可由其各分店或者成員企業分攤，因此企業規模越大，其可以花費的宣傳費用越多，而分攤的成本越小，其旗下的各成員都共同受益。三是具有較大的抵御風險的優勢。餐飲企業規模經營都可以將經營過程中的風險通過自己龐大的分支分散下去，進而形成風險共擔，降低企業的經營風險。四是標準化帶來的效率優勢。規模化經營一般都有專業化分工，實踐證明，標準化與專業化可以通過嚴格的管理實現規模化經營的高效率。

目前，餐飲企業的規模經營主要存在兩種模式，一是連鎖經營，二是集團化經營。而從實踐看來，連鎖經營與集團化經營作為當今世界最有活力、發展最快的經營模式，已經引起了越來越多餐飲企業的重視。國內外大量事實也表明，連鎖經營和集團化經營是餐飲企業進一步發展壯大的根本途徑和必由之路，也是餐飲企業獲取競爭優勢的關鍵。

4．2 “產品與服務”、“制度與文化”是餐飲企業穩步獲取競爭優勢的源泉

餐飲企業的產品和服務是企業競爭力最直接的體現，也是顧客感知和認同餐飲企業的最直接方式。餐飲企業的產品是物化了的企業競爭力，其主要體現在菜肴的特色、品質、用餐環境的優良和服務質量等方面。餐飲產品有自身的特殊性，享受因素比重較大，除了實物產品之外，往往需要配備一些精神享受，例如鋼琴演奏、歌曲表演等等；另外服務也是產品的一部分，需要根據不同的餐飲產品配備不同的服務方式，加強現場管理，形成不同的服務風格。因此，對于企業開發的產品和提供的服務，是一個企業區別于另一個企業的重要因素。增強餐飲企業的競爭力，餐飲產品和服務是日常管理中必然要穩步提升的方面。

餐飲文化包括4個不同的層次：物質文化、行為文化、制度文化、精神文化。優秀的餐飲文化是推進餐飲業發展的動力，是提高企業團隊活力的源泉，是增強競爭力的內在品牌。企業的管理者要充分尊重員工的意見，激發員工的自豪感和參與感，使他們的創造性和積極性得到最大限度的發揮，這樣才能真正建立有競爭力的文化。而餐飲企業制度是企業文化在日常管理中的體現，需要在業務活動的實踐中不斷完善和提升，才能保障餐飲企業獲取源源不斷的競爭優勢。

4．3“品牌與聲譽”、“營銷與供應”是餐飲企業獲取可持續發展競爭優勢的保障

企業品牌形象與聲譽就是指企業文化的綜合反映和外部表現，是企業通過自己的行為、產品、服務在社會公眾心目中繪制的圖景和造型，是公眾以其直觀感受對企業做出的整體看法和評價。企業的品牌和聲譽對于餐飲企業來說具有很高的市場價值。在激烈的市場競爭中，通過良好品牌形象和口碑的塑造，可贏得顧客對餐飲服務產品的信賴和好感，有效地提高企業的知名度。良好的形象和口碑是現代餐飲企業潛在的銷售額、寶貴的無形資產，更是決定其盛衰存亡的生命線。

餐飲企業的營銷和供應也是企業獲取可持續發展競爭優勢的保障之一。餐飲市場營銷就是消費者與企業所發生的各種交易行為和過程。它貫穿于餐飲產品供、產、銷過程的始終，體現在餐飲業務經營活動的各個方面。因此，如何根據消費者需求，選擇營銷方式，提高產品和服務質量，實現餐飲企業產品與服務從經營者轉化為消費者的實現消費就成為各個餐飲企業持續保持競爭優勢的首要任務。另外，在餐飲企業的物質供應中，原材料的采購、運輸、儲存等會直接影響到廚房生產、產品質量、成本消耗和經濟效益，它與餐飲企業營銷同等重要，同是餐飲企業競爭力的重要保障。

5 討論

本研究存在以下幾個方面的局限性：第一，地域范圍僅限為廣州市，研究結論是否適用其他地區，仍需要后續研究的進一步證明。第二，本研究是假設在同一地區經濟、政策等外部因素對各餐飲企業競爭力影響是相同的情況下進行的，企業外部因素對餐飲企業競爭力的影響將在其他論文中進行探討。第三，本研究是一個試探性研究，研究結論仍需要反復驗證，并且測量餐飲企業競爭力的量表也需要反復實踐，以期能得到一個更準確、更有效、更廣泛的測量餐飲企業競爭力的量表。

[責任編輯：宋子千；責任校對：張憲玉]